餐饮服务与管理18-酒水知识概述

餐饮服务与管理第十八讲主讲人赵永义2022年3月交通学院河北东方学院HebeiOrientalUniversity2023/6/2112023/6/212第七章酒水及酒吧服务学习目标1.了解酒水的概念及酒度的表示方法；2.掌握酒水分类的基本知识；3.掌握不同酒水的鉴别方法。本节重点：酒水分类的基本知识。本节难点掌握不同酒水的鉴别方法。2023/6/213第七章酒水及酒吧服务

第一节酒水知识概述一、酒水的定义酒水就是人们通常所说的饮料（Beverage）的总称。凡是经过加工制造供饮用的液体都可以称为饮料，但它不包括：水、药水、酒精。酒类和水类的统称，可指酒、可饮用的水、饮料等液体。酒水按是否含有酒精成分，可以分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。2023/6/214第一节酒水知识概述（1）酒精饮料

AlcoholicBeverage/HardDrinks酒的定义：酒是人们利用谷物、水果等原料通过一些特殊的酿造工艺制成的一种含有酒精（乙醇）的液体（饮料），根据规定其酒精含量在0.5%—75.5%之间。酒的功能和作用：现代医学认为：“少则益，多则弊。”少饮能增加唾液、胃液的分泌，促进胃肠的消化与吸收，增进血液循环。2023/6/215第一节酒水知识概述（2）非酒精饮料

（软饮料）NonalcoholicBeverage/SoftDrinks我国将软饮料规定为乙醇含量在0.5%以下的饮用品，即软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料。软饮料是酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。2023/6/216二、酒度的表示1、酒的特点：乙醇（酒精）的物理性质：常温、常压下为无色透明液体，可与水无限混合溶解。标准状态下，沸点是78.3℃，冰点为—114℃。2、酒度：乙醇在酒里的含量用酒度表示。目前，国际上酒度表示法有三种：第一种：国际标准酒度（Alcohol％byvolume）。第一节酒水知识概述2023/6/217第一节酒水知识概述国际标准酒度：法国著名化学家盖·吕萨克发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示。从1983年始，欧同体统一实行GL标准，按酒精所占液体容量的百分比为度数，用符号“°”表示2023/6/218第一节酒水知识概述第二种：英制酒度（DegreesofproofUK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。多用于英国和英联邦国家。第三种：美制酒度（DegreesofproofUS）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。用于美国、加拿大。2023/6/219第一节酒水知识概述英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：标准酒度×1.75＝英制酒度（56°×1.75＝98°）标准酒度×2＝美制酒度（56°×2＝112°）英制酒度×8／7＝美制酒度（44°×8／7

＝50°2023/6/2110第一节酒水知识概述中国目前采用的是标准酒度。（%v/v或%vol)指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%Vol”或“GL”表示。每当100毫升酒液中含有1毫升酒精时，其酒度就是1度，“1%Vol”或“1GL”。1GL＝2Proof2023/6/2111第一节酒水知识概述3.酒的简史酒来自自然界的微生物变化。在自然界中，果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来，使果子中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。经多方专家考证，葡萄酒是世界上最早的酒。但是，葡萄酒起源于何时，并没有详细的历史记载。2023/6/2112第一节酒水知识概述三、酒的分类（一）按生产工艺：发酵（酿造）、蒸馏、配制1.发酵（酿造）酒酿造酒(FermentedAlcoholicDrink)又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。酒精含量小于24%的饮料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒、黄酒、日本清酒等。第一节酒水知识概述2.蒸馏酒把经过发酵的酿酒原料（谷物、水果、其他），经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。因为酒精的汽化点（沸点）是78.3℃，达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精，如果再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。2023/6/2113第一节酒水知识概述蒸馏酒的生产工艺蒸煮----糖化----发酵----蒸馏----陈酿----勾兑----装瓶2023/6/2114第一节酒水知识概述3.配制酒又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。2023/6/21152023/6/2116第一节酒水知识概述（二）按西餐的餐饮搭配：开胃、佐餐、餐后。1.开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、比特酒、茴香酒，这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。第一节酒水知识概述2.佐餐酒是在进餐时饮的酒，常用红、白葡萄酒3.餐后酒是一种在就餐后饮用的、可以促进消化的酒精饮料。餐后酒的酒精度一般比较高，通常为35-50度。餐后酒不适合多喝，多喝不仅对消化无益，反而可能会不利于消化。饮用餐后酒一般是欧洲人的习惯，不过在过去的几年里，逐渐被推广到其他国家所开的欧式餐馆，如美国、加拿大等国家被越来越多的人所接受。主要有利口酒，奶酒，薄荷酒，君度酒等。2023/6/2117第一节酒水知识概述（三）按酒精含量：高、中、低度。酒精含量20%以下是低度酒，主要有葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。酒精含量20%—40%是中度酒，主要有味美思、五加皮、米酒（玉冰烧）等。酒精含量40%以上为高度酒，主要有白兰地、威士忌、伏特加、中国白酒等。（四）按酿造原料：粮食、水果、其他。2023/6/21182023/6/2119第一节酒水知识概述（五）按国别分类：中国酒、外国酒1.中国酒（1）中国白酒（烧酒、老白干）主要是以谷物、根茎类等农产品为原料，以曲类、酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制成的高酒精含量的烈性酒。酒度38°——72°之间。酒色洁白晶莹、无色透明，香气宜人，口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久。2023/6/2120第一节酒水知识概述中国白酒的香型主要分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型（米香、豉香、董香等）。1.酱香型。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。酱香型酒以茅台酒最为经典，又称为"茅香型"。2.浓香型。酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。第一节酒水知识概述以五粮液、泸州老窖、国窖1573、洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表。3.清香型。酒色清亮透明，口味纯净，清香纯正，后味很甜。以山西汾酒为代表，又称为“汾香型”。4.米香型。口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。5.兼香型。酱中带浓型、浓中带酱型，以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表。2023/6/21212023/6/2122第一节酒水知识概述（2）黄酒黄酒是中国的特产，属于酿造酒。世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一。黄酒南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米（北方称江米）为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。中国黄酒的主要流派，分别为以绍兴黄酒为代表的江浙流派、以客家黄酒为代表的客家流派、以及以孝感米酒为代表的湖北流派等。2023/6/2123第一节酒水知识概述2023/6/2124（3）药酒属于配制酒，多选用50—60度(%)的白酒为酒基，加入各种中草药浸泡而成。酒是一种最好的溶媒，许多用其他加工方法难以将其有效成分析出的药物，大多可借助于酒的这一特性而提取出来，并能充分发挥其防治疾病，延年益寿的药效，这就是药酒历经数十年而不减其魅力的缘由所在。人参酒、鹿茸酒、五加皮酒、竹叶青酒、首乌酒第一节酒水知识概述2.外国酒（1）烈性酒世界七大蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉、中国白酒。①白兰地：是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑橡木桶贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。其他水果原料酿成白兰地，应加上水果名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等2023/6/2125第一节酒水知识概述白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。2023/6/2126第一节酒水知识概述②威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒，酒精含量38--44%。爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语，意为生命之水(WaterofLife)。2023/6/2127第一节酒水知识概述世界四大著名威士忌1、苏格兰威士忌(ScotchWhisky)苏格兰威士忌与独产于中国的贵州省遵义市仁怀市茅台镇的茅台酒，法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一。特点：色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有一定的烟熏味，口感干冽、醇厚、劲足、圆润、绵柔的特点，是世界上最好的威士忌酒之一。2023/6/2128第一节酒水知识概述苏格兰威士忌分为纯麦威、谷物威和混合威士忌三种类型。英国法律规定：凡是在苏格兰酿造和混合的威士忌，才可称为苏格兰威士忌。2023/6/2129第一节酒水知识概述2、爱尔兰威士忌(IrishWhiskey)3、美国威士忌（AmericanWhisky）4、加拿大威士忌（CanadianWhisky）2023/6/2130第一节酒水知识概述③伏特加（vodka、Водка）俄罗斯的传统烈性酒。以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。伏特加酒在各种调制鸡尾酒的基酒之中，是一种最具有灵活性、适应性和变通性的酒。2023/6/2131第一节酒水知识概述俄罗斯伏特加最初用大麦为原料，以后逐渐改用含淀粉的马铃薯和玉米，制造酒醪和蒸馏原酒并无特殊之处，只是过滤时将精馏而得的原酒，注入白桦活性炭过滤槽中，经缓慢的过滤程序，使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将所有原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其它微量元素除去，便得到非常纯净的伏特加。俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其它香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激。2023/6/2132第一节酒水知识概述2023/6/2133第一节酒水知识概述④朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为糖酒、兰姆酒、蓝姆酒。原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。百加得、摩根船长、哈瓦那俱乐部等。2023/6/2134第一节酒水知识概述⑤金酒又名叫杜松子酒（Geneva，Gin）或琴酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。是鸡尾酒中使用最多的一种酒，有鸡尾酒心脏美誉。金酒具有芳芬诱人的香气，无色透明，味道清新爽口，可单独饮用，也可调配鸡尾酒，并且是调配鸡尾酒中惟一不可缺少的酒种。香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒。2023/6/2135第一节酒水知识概述英国金酒又称干金酒，是用玉米、大麦芽和其他谷物搅碎、加热、发酵、蒸馏二次而得。英国金酒物色透明，气味清香，口感醇美爽适。既可纯饮，又可作为鸡尾酒的基酒。常见的品牌有哥顿金酒、必富达金酒等。2023/6/2136第一节酒水知识概述荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子为调香材料，经发酵后蒸馏获得谷物原酒，然后再加入杜松子香料再次蒸馏而得的酒。贮存于玻璃槽中成熟，包装时再稀释装瓶。荷兰金酒色泽透明清亮、香料味浓，辣中带甜，风格独特，是荷兰人的国酒。比较著名的酒牌有：亨克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）、邦斯马。（Bomsma），哈瑟坎坡（Hasekamp）。2023/6/2137第一节酒水知识概述⑥特基拉也称龙舌兰酒，是墨西哥的国酒，被称为墨西哥的灵魂，是在墨西哥开奥运会时，开始变得为世界所知的。该酒是以龙舌兰（agave）为原料经过蒸馏制作而成的一款蒸馏酒。龙舌兰酒也适宜冰镇后纯饮，或是加冰块饮用。龙舌兰酒常常用来当做基酒调制各种鸡尾酒，常见的鸡尾酒有特基拉日出、斗牛士、霜冻玛格丽特等。2023/6/2138第一节酒水知识概述龙舌兰属多年生常绿大型草本植物。原产美洲热带，以墨西哥种植的龙舌兰最为著名。目前中国云南也有种植。龙舌兰植物要经过8---12年才能成熟，制酒时把成熟后龙舌兰外层的叶子砍掉取其中心果实，里面充满香甜、黏稠的汁液，然后再把它放入炉中蒸煮，这样做为的是浓缩甜汁，并且把淀粉转换成糖类。经煮过的果实再送到另一机器挤压成汁发酵，果汁发酵达酒精度八十度即开始蒸馏。2023/6/2139第一节酒水知识概述在墨西哥，传统的龙舌兰酒喝法十分特别，也颇需一番技巧。首先把盐巴撒在