啤酒生产工艺设计

啤酒生产工艺设计名目\l“_TOC_250017“第一章背景学问 2\l“_TOC_250016“啤酒的特点 2\l“_TOC_250015“啤酒的历史 2\l“_TOC_250014“啤酒的养分成分 3\l“_TOC_250013“啤酒的风格 3\l“_TOC_250012“啤酒酿造原料 3\l“_TOC_250011“其次章生产工艺流程 5\l“_TOC_250010“麦芽制造工艺流程 5\l“_TOC_250009“啤酒酿造工艺流程 6\l“_TOC_250008“第三章设备一览表 17\l“_TOC_250007“第四章主要操作条件及工艺指标 18\l“_TOC_250006“第五章操作规程 21\l“_TOC_250005“糊化锅操作 21\l“_TOC_250004“糖化锅操作 21\l“_TOC_250003“过滤槽操作 22\l“_TOC_250002“煮沸锅操作 22\l“_TOC_250001“旋沉槽操作 23\l“_TOC_250000“发酵罐操作 231第一章背景学问啤酒的特点起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的安康饮料酒。CO2，>0.42〔m/m值，即有较高的发热量〔181.4KJ/100g啤酒〕和含有丰富的养分成物质〔蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等。14402—5%3—5g酒精/100g啤酒，一般不超过8g，在我国一般为3.4—4g/100gm/m。啤酒度不8—18°Bx1010—12°Bx啤酒的历史9000区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教缘由而不生产和不饮用啤酒外，啤酒几乎普及世界各国。修道院生产。但自14世纪起，添加蛇麻花的啤酒渐渐盛行于欧亚大陆，由于在工业中，始终沿用至今。人们还利用单宁来澄清啤酒，并抑制杂菌生殖。由于林德〔Linde〕制造了冷冻机，使啤酒的低温两段发酵成为可能，而啤酒口味更趋的生产成为现实。2啤酒的养分成分格外丰富的低酒精度的饮品，素有“液风光包”的美称。17812〔B最突出〕1L啤酒的热量可达197279酒就被正式推举为养分食品。啤酒的风格度、泡沫、香气与口味表达。啤酒酿造原料酿造大麦大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三局部组成。大麦含水分12%～20%，含干物质80%～88%。通常大麦含水分为13%。解产物：淀粉是大麦中碳水化合物的最主要成分，含量最多，占干物质的58%～65%。淀粉含量越高，浸出物就越多，麦汁收得率也越高；纤维素是细胞壁的支10%。主要存在于胚，构成胚粉层中。9.0%～12.0%沫，使啤酒早期混浊。关心原料3酒酿造广泛承受的一种关心原料，其最大特点是淀粉含量高，可达75%～82%，90%～93%。酒花酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要作为啤酒防腐剂。在酒花的化学组成中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。酒花树脂是苦味的主要来源；酒花油是啤酒酒花香味成黑色物质，增加啤酒的色泽，低分子多酚能赐予啤酒肯定的醇厚性。水的用途不同，要求也不一样。〔〔皂化的力量，一般来讲，生产单色啤酒适宜用中等硬度以下的水。因此，这两局部水必需进展除菌处理，除菌方法有：沙滤棒过滤、加氯杀菌、臭氧杀菌、紫外线杀菌。4其次章生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、枯燥，流程如下：浸麦经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。限制沉降作用，甚至影响色泽。之一，又是大麦发芽的要素之一，成为制麦工艺关键的一个工艺掌握点。发芽过程。大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成的酶；物质转变。式。如箱式发芽、圆形制麦系统等。5人工掌握、受外界气候影响等，已不再承受。枯燥未枯燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必需经过枯燥。通过枯燥，可以使麦芽水分下降至5%以下，利于贮藏；终香、味；简洁除去麦根。除根味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽枯燥后应将根芽除掉。啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：52kg70℃α-20min；100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时供给混合糖化醪升温所需的热量，时40min。在糖化锅中参加96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料参加糖化锅6中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；72℃40min，让α78℃。糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为终止生物化学反响；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。酵。原料粉碎介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。家承受。糖化〔液，糖化后的醪液称为“糖化醪〔溶质尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进展适度的分解。7糖化工艺条件的掌握1、原辅料比：辅料添加量的多少，要考虑麦芽酶活性的凹凸和麦汁中可溶25%左右。2、糖化用水和洗糟用水：在配料时参加的水为糖化用水，依据头号麦汁浓水与糖化醪浓度和洗糟的猛烈程度有关。3、投料温度：投料温度与麦芽溶解状况和糖化方法有很大关系。4、各糖化阶段休止温度和时间：在某种酶的最适作用温度下维持肯定的时糖化阶段的休止温度要尽量适应不同酶的最适作用温度，发挥各种酶的最大潜力。5、糖化醪pH：各种酶都有各自的最适作用pHpHβ-淀粉酶、蔗糖酶、R-酶、内肽酶、pH5.2～5.68止，此时麦汁中淀粉已完全分解为糊精和可发酵性糖。糖化方法醪浸出糖化法。9麦汁过滤糖化完毕后，必需将糖化醪尽快地进展固液分别，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体局部称为“麦糟顶热水：风门(保温顺隔氧)，并检查耕刀是否在正常位置，各进出阀门是否在正常关闭状态。然后由槽底通入76—78℃的水(糖化用水)，以刚没过筛板为度。其目的是却。进醪:将糖化锅的糖化醪〔76—78℃〕充分搅拌，尽快泵入过滤槽，以免醪液温度下降。为了避开过滤层不均匀，醪液从底部泵入，此时应使耕糟机缓慢转动，以使10麦糟分布均匀。静置通过静置，使麦糟层自然沉降，形成30-40cm60-70cm)过滤层。从下向上为：预过滤〔预喷〕及回流目的是去掉静置后筛板与槽底间的沉积物(开头时回流的混浊麦汁是由水、麦汁和筛底团块组成)。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个〔预喷〕过程中，阀门的开启不得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸紧。2.2.3.578℃2~40.8%~1.5%左右麦汁煮沸1、蒸发多余的水分2、破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成。3、麦汁灭菌4、浸出酒花中的有效成分5、使蛋白质变性凝固酒花的添加酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。1、酒花添加量：酒花添加量有两种计算方法，第一种是按每百升麦汁或啤11酒添加酒花的质量计，其次种是按每百升麦汁添加酒花中α-酸的质量计。α-酸有充分的异构3、酒花添加时间：一般分三次添加酒花，以煮沸时间90min为例，第一次19%45min10min38%左右。中，然后再利用煮沸锅中的麦汁将其冲入煮沸锅中。麦汁冷却、凝固物分别及充氧物。热凝固物60℃以上的过程中也有生成。热凝固物多；麦芽溶解越充分，蛋白质溶解越多，热凝固物析出就越多；麦汁越浓，热凝固物越多；麦芽焙焦温度高、糖化投料温度低、煮醪量多，已有局部蛋白质凝固，麦汁过滤时被分别出去，麦汁煮沸时热凝固物削减；麦汁煮沸时间、麦汁pH、麦汁澄清剂和酒花的添加以及酒花中多酚含量等，都影响热凝固物的析出。热凝固物的分别发酵前必需除掉热凝固物，假设带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞外表，将影响酵母的正常发酵。另外，热凝固物对啤酒色度、泡沫性质、苦味和口味稳如沉淀槽分别、盘旋沉淀槽分别、离心机分别、硅藻土过滤机分别等。目前绝大多数啤酒厂承受盘旋沉淀槽分别热凝固物。盘旋沉淀槽分别原理用泵将煮沸后的热麦汁沿切线方向打入盘旋沉淀槽，12状沉淀物，即热凝固物。麦汁冷却常用的麦汁冷却设备是薄板冷却器，分为两段冷却和一段冷却。95℃40～20℃55℃升0℃左右，麦汁充氧〔7～10mg/，所以通入的空气应领先进展无菌处理，即空气过滤。7～8mg/L冷凝固物及其分别80℃13复合物，另外还黏附有碳水化合物、苦味物质和无机盐等。煮沸过程中添加酒花；糖化方法。分别冷凝固物常用方法有酵母生殖槽沉降法和浮选法。30%～40%，是我国啤酒生产常用的一种方法。浮选法。啤酒发酵啤酒酵母核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。啤酒酵母的化学成分：啤酒酵母的细胞以含水分为主，为75%~85%。干物质15%~25%，49.8%，氢6.17%，31.112.7%，这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质和无机物质。很均一，啤酒酵母的菌落为乳白色常的养分状态下，啤酒酵母都是无性生殖。主要以芽殖为主。14啤酒发酵机理葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖酵母发酵糖类生成乙醇和CO2的总反响方程式如下：CHO+2ADP+2HPO 2CHOH+2CO+2ATP+113kJ6126 3 4 25 2长生殖的需要。列的代谢副产物，这些副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质。啤酒发酵技术〔贮酒〕主发酵工艺：主发酵主要分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段15发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。啤酒过滤透亮且有光泽。应、深层效应和吸附效应实现的。16第三章设备一览表序号设备名称设备规格备注1糊化锅100L用于加热煮沸大米或其他辅料粉2糖化锅200L液化的设备。用于麦芽粉淀粉及蛋白质的分解，3过滤槽200L糖化，以制备麦汁。麦糟分开，得到清亮麦芽汁的设4煮沸锅230L备。用于过滤后麦汁煮沸和参加酒花，5旋沉槽200L使麦汁到达肯定浓度的设备。用于煮沸后热凝固物的分别。6冷却器7发酵罐200L适宜的发酵温度。用于啤酒发酵和局部冷凝固物的8硅藻土过滤机发酵性糖和氨基酸等分解成酒精。9清酒罐200L啤酒的口味。贮酒17第四章主要操作条件及工艺指标指标 单位推举值备注糊化锅流量 自来水 Kg/h270〔开度：50〕糊化锅进自来水流量加热蒸气 Kg/h10〔开度：50〕糊化锅加热蒸气流量排液 Kg/h254〔开度：50〕糊化锅向糖化锅排液流量原料量 自来水 Kg52.00大米 Kg麦芽 Kg10.0015%〕温度 温度1 ℃30的浸出温度2 ℃70加热到70粉酶的作用温度3 ℃100煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时供给混合糖化醪升温所需的热量压力 加热套压力MPa<0.3反响时间保持时间1 min20保证短链糊精成生保持时间2 min40使淀粉充分糊化糖化锅流量 自来水 Kg/h270〔开度：50〕糖化锅进自来水流量糊化锅来料 Kg/h254〔开度：50〕自糊化锅来料流量加热蒸气 Kg/h10〔开度：50〕糖化锅加热蒸气流量排液 Kg/h254〔开度：50〕糖化锅向过滤槽排液流量原料量 自来水 Kg96.00麦芽 Kg24.50温度 温度1 ℃37的浸出温度2 ℃50子含氮物质的形成。183℃65保证最高量的麦芽糖形成4℃72保证最高量的麦芽糖形成5℃78麦芽a-淀粉酶和某些耐高温的酶的连续作用压力加热套压力MPa<0.3反响时间1min20保证各种酶的充分浸出2min40保证含氮物质的充分转化3min70保证最高量的麦芽糖形成过滤槽流量糖化锅来料回流流量Kg/hKg/h254〔开度：50〕200〔开度：50〕自糖化锅来料流量过滤槽回流量排液Kg/h254〔开度：50〕过滤槽向煮沸锅排液流量过滤时间过滤时间min20煮沸锅流量过滤槽来料Kg/h254〔开度：50〕自过滤槽来料流量加热蒸气Kg/h10〔开度：50〕煮沸锅加热蒸气流量排液Kg/h254〔开度：50〕煮沸锅向旋沉槽排液流量温度煮沸温度℃105压力加热套压力MPa<0.3反响时间1min90旋沉槽流量排液Kg/hKg/h254〔开度：50〕254〔开度：50〕自煮沸锅来料流量旋沉槽向发酵罐排液流量反响时间1min30发酵罐流量旋沉槽来料自来水Kg/hKg/h254〔开度：50〕10〔开度：50〕自旋沉槽来料流量换热器冷却自来水流量冰水排液Kg/hKg/h10〔开度：50〕2540〔开度：50〕换热器冷却冰水流量发酵罐向清酒罐排液流量19原料量酵母量L2氧气量mg/L6~8温度前发酵℃9前发酵温度封罐℃12封罐温度后发酵℃0后发酵温度压力前发酵MPa0.03前发酵压力封罐MPa0.14封罐压力后发酵MPa0.14后发酵压力发酵时间封罐hh72~9696封罐时间后发酵h72~120后发酵时间清酒罐流量发酵罐来料Kg/h254〔开度：50〕自发酵罐来料流量温度贮酒温度℃0压力贮酒压力MPa0.1420第五章操作规程糊化锅操作1、设备检查：检查阀门、仪表及水、电、汽供给是否正常。2V2，52kgV2，停顿加水。30V8，停顿加热，糊化锅处于保温状态。料阀。70V8，停顿加热，并20min。6、翻开阀V8，100℃，关闭阀V8，停顿加热，并40min。7V2，用水冲洗。糖化锅操作1、翻开阀V12，在糖化锅内加水；待加水96kgV12，停顿加水。37℃，V13，停顿加热，糊化锅处于保温状态阀。420min。5、启动搅拌。50℃，V13，停顿加热，糊化锅处于保温状态。740min。218、启动搅拌。9V4；P1；V6、V7，将糊化锅醪液泵入糖化锅。1065℃30min。11V13，给糖化锅加热。停顿加热和搅拌，糖化锅处于保温状态，40MIN。11、启动搅拌。12、翻开蒸汽阀V13，78℃，关闭阀V13，停顿加热，糊化锅处于保温状态。13V12，用水冲洗。过滤槽操作1、过滤槽顶热水，浸没滤板。2V3；P1；V23，将糖化锅醪液排入过滤槽。3、同时启动耕刀旋转，使麦糟分布均匀。4V3P1V23。520min。6V25；P2，V24，进展回