中国餐饮经营参数蓝皮书 2022 -艾瑞

中国餐饮经营参数蓝皮书©2022.3iResearchInc.中国餐饮行业大盘解析中国餐饮行业大盘解析1中国餐饮行业营收参数探测中国餐饮行业营收参数探测2中国餐饮行业成本参数体检中国餐饮行业成本参数体检3中国餐饮行业驱动概览环”政策激励下，餐饮业作为经济活动中的重增长20年5月中央政治局常委会议上首次提出“双循环”，明确构建国内国际双循环相互促进的新发展格局。在内大循环”政策激励下，国内消费需求得到进一步释放，餐饮业作为我国经济活动和居民日常生活消费的重要组成部至疫情前水平达到4.68万亿元，我国餐饮行业收入年复合增长率为5.5%。2021&2022年内循环及餐饮纾困政策十四五规划持扩大内需战略基点，加快培育完整内需体系，把实施扩大内需战略同深化供给侧改革有机结合起来战略，增动力，打通生产、分配、流通、消费各环节《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户准，降低相关餐饮企业经营成本拓宽餐饮企业多元化融资渠道来源：公开资料，艾瑞咨询自主研究及绘制。©2022.3iResearchInc.2016-2021年中国餐饮行业收入规模468954674689542742716201620172018201920202021中国餐饮行业收入(亿元)来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。©2022.3iResearchInc.3中国餐饮行业驱动概览步完善推动餐饮行业向规范化、安全化的趋府关注居民食品安全相关问题，并通过明确监管主体、制定生产规范、加强日常监管、确立长期目标等措施搭建全品安全监管体系。特别对于网络餐饮等新餐饮服务，我国食品安全监督管理体系的持续完善将推动我国餐饮行2018-2021年中国餐饮行业相关政策梳理政策/法规革方案报告原国家质检总局、原国家工商总局、原国家食药监总局“三局合一”，由国家药品监督管理局对食品统一监管食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准评审委员会经国内外安全管理的研究和实践经验，制定食品生产过程的要求和标准关于深化改革加强食品安全工作的意见到2020年，主要农产品质量安全监测总体合格率稳到2035年，食品安全风险管控能力达到国际先进水平关于加强冷藏冷冻食品质量安全管理的公告市场监管总局各级市场监管部门要加强冷藏冷冻食品安全监督检网络餐饮服务食品安全监督管理办法(2020年修订版)市场监管总局国家市场监督管理总局负责指导全国网络餐饮服务食品安全监督管理工作，并组织开展网络餐饮服务食品安全检测国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要加强和改进食品药品安全监管制度，完善食品药品来源：公开资料，艾瑞咨询自主研究及绘制。©2022.3iResearchI4©2022.3iResearchInc.©2022.3iResearchInc.5中国餐饮行业驱动概览力提升，但消费决策更为谨慎，食品消费作为收入由2017年的接近2.6万元增长至2021年的超过3.5万元，我体消费力得到显著提升，但受制于经济增速放缓、疫情阻断等因素影响，居民消费支出占比呈下降态势，由0年的65.9%。但食品消费作为必需消费和刚性需求，食品消费支出规模及支出占比都依然稳2017-2021年中国居民人均可支配收入及消费支出占比70.5%70.3%70.1%65.9%68.6%2822825973.820172018201920202021居民人均可支配收入(元)居民人均消费支出占比(%)2017-2021年中国居民人均食品烟酒支出及其在消费支出中占比29.3%28.4%28.2%30.2%29.8%20172018201920202021居民人均食品烟酒支出(元)居民人均食品烟酒支出占比(%)来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。2020.32020.42020.52020.62020.72020.82020.92020.102020.112020.122021.32021.42021.52020.32020.42020.52020.62020.72020.82020.92020.102020.112020.122021.32021.42021.52021.62021.72021.82021.92021.102021.112021.12平2020年3月-2021年12月中国当月餐饮收入60.33619.33262.43282.53013.372.3中国当月餐饮收入(亿元)来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。©2022.3iResearchI6Top1:食材新鲜、食品干净卫生8.0Top2:食品好吃、符合自身口…Top1:食材新鲜、食品干净卫生8.0Top2:食品好吃、符合自身口…Top3:地理位置近、配送时间短商家出餐快餐饮价格实惠长拉长，消费频次提高，同时消费者对食品餐质量改善质2016-2020年中国城镇就业人员调査周平均工作时间46.146.246.546.846.820162017201820192020中国城镇就业人员调査周平均工作时间(小时/周)来源：中国劳动统计年鉴委员会《2021年中国劳动统计年鉴》，艾瑞咨询自主绘制。©2022.3iResearchInc.2022年一线及新一线城市消费者在外卖订餐时对关注因素排序综合得分新一线城市消费者(分)一线城市消费者(分)备注：N=500，于2022年2月通过iUserSurvey调研获得。来源：艾瑞咨询自主研究及绘制。©2022.3iResearchInc.7中国餐饮行业驱动概览新餐饮行业迅速发展，火锅、麻辣烫等追捧念。烫如贵凤凰等快餐品类受到资本关注。2021&2022年中国餐饮行业投融资情况梳理企业品类构间次模火锅CPE金投资包笼仙粉面类钟鼎资本天使轮贵凤凰麻辣烫番茄资本A+轮千万级鱼你在一起番茄资本万店盈利投资蛙来哒番茄资本绝了基金A轮火锅番茄资本投资近亿元十分湘粉面类天使轮吉祥馄饨粉面类番茄资本A轮近亿元来源：IT桔子，艾瑞咨询自主研究及绘制。©2022.3iResearchI8©2022.3iResearchInc.©2022.3iResearchInc.9中国餐饮行业现状洞察业数与从业人数呈整体上升态势，行业富有吸引力人扩增至2020年年末的257.7万人。餐饮行业的企业数量呈现整体上升态势，餐饮业作为吸2016-2020年我国限额以上餐饮业法人企业2.62.62.6017201820192020限额以上餐饮业法人企业(万个)备注：限额以上餐饮业法人企业是指年主营业务收入200万元及以上的餐饮业统计单位。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。2016-2020年我国餐饮业年末从业人数2017201820192020餐饮业年末从业人数(万人)来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。GR.中国餐饮行业现状洞察GR.亿为8.8%。2016年-2024年中国餐饮行业收入46721.046895.042716.0201620172018来源：专家访谈，国家统计局，艾瑞咨询基于自有测算模型测算。201920202021中国餐饮行业收入(亿元)2022e2023e2024e©2022.3iResearchI10©2022.3iResearchInc.©2022.3iResearchInc.11中国餐饮行业现状洞察程度提高，头部玩家优化内部业务流程并提升供能力，在外部扩展经营范围2018-2020年中国餐饮连锁化率0%7.2%7%201820192020非连锁餐饮企业占比(%)连锁餐饮企业占比(%)来源：CCFA、美团《2021中国餐饮加盟行业白皮书》，艾瑞咨询自主绘制。头头部餐饮企业业务优化方向类型横向扩展√利用餐厅作为拥有特定流量的终端销售场景餐饮企业餐饮零售食材中央厨房√构筑餐饮企业自身品牌化餐厅餐饮供应链未来：“混业未来：“混业经营”模式来源：公开资料，艾瑞咨询自主研究及绘制。中国餐饮行业大盘解析中国餐饮行业大盘解析1中国餐饮行业营收参数探测中国餐饮行业营收参数探测2中国餐饮行业成本参数体检中国餐饮行业成本参数体检3©2022.3iResearchInc.www.iresearch©2022.3iResearchInc.41.1%1111426780757311516925121753502中国餐饮各业态经营模型41.1%1111426780757311516925121753502各业态单店营业额均稳步增长，茶饮业态大幅提升41.1%状态，增速接近3%左右。2020&2021年各餐饮业态平均单店营业额及增长情况15.4%13.2%12.4%115.4%13.2%12.4%12.1%7.0%3.0%1542491308795587641346674525599103127049535824598437931茶饮中式快餐中式正餐粉面小吃烧烤西式快餐火锅2020年平均单店营业额(元)来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。2021年平均单店营业额(元)增长率(%)中国餐饮各业态经营模型有待提升2021年各餐饮业态月均单店盈亏平衡点及其营业额占比83.3%83.3%80.0%70.6%%47759西式快餐烧烤火锅中式正餐茶饮小吃中式快餐72.5%.6%单店月均营收盈亏平衡点(元)盈亏平衡点营业额占比(%)来源：专家访谈，公开资料，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。©2022.3iResearchI14中国餐饮各业态经营模型以上市大自身的经营模型。2021年中国餐饮行业各业态店均坪效&品效29.8%26.3%3.8%9.3%29.8%26.3%3.8%9.3%7%3%0.5%233660.5%186145877烧烤茶饮西式快餐中式快餐火锅中式正餐小吃粉面店均坪效(元/平米/年)店均品效(元/单品/年)坪效增速(%)品效增速(%)来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。©2022.3iResearchI15中国餐饮各业态经营模型后疫情时代堂食+外卖双线布局成为多数餐饮经营者共识，高达90%以上餐饮行业保证盈利的最佳经营模式。2021年中国各餐饮业态门店不同经营模式占比95.0%95.0%90.0%86.7%78.1%70.0%5.0%0.0%3.0%2.0%10.0%0.0%10.6%2.7%40-50%~40.0%30.0%10-20%10.7%0.0%11.2%西式快餐中式正餐茶饮小吃火锅中式快餐烧烤门店经营模式占比：堂食+外卖门店(%)来源：专家访谈，公开资料，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。门店经营模式占比：纯堂食门店(%)门店经营模式占比：纯外卖门店(%)©2022.3iResearchI16中国餐饮各业态经营模型，普2021年中国餐饮各业态营业时长以及高峰时段平均营业时长/小时茶饮茶饮小吃小吃火锅火锅烧烤烧烤粉粉面中式正中式正餐中式快中式快餐西式快西式快餐平均营业时段店/写字楼店/写字楼店/写字楼店/写字楼店/商圈店店/写字楼店/商圈店店店/写字楼店/商圈店店/写字楼店/商圈店平均高峰时段 (商圈店除外) (社区店除外) (仅指社区店) (商圈店除外) (写字楼店除外)来源：专家访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。©2022.3iResearchI1727.8%22.7%19.2%7.7%25.2%24.9%965331中国餐饮各业态经营模型27.8%22.7%19.2%7.7%25.2%24.9%9653312020年中国餐饮各业态店均总台位数、总开台数&开台率开台率最高84.5%8%84.5%8%%开台率最低%20199542221火锅中式正餐烧烤中式快餐粉面西式快餐小吃茶饮2020年店均总台位数(个)2020年店均总开台数(个) 2020年店均开台率(%)来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。2021年中国餐饮各业态店均总台位数、总开台数&开台率开台率最高%88.5%7%88.5%开台率最低43.0%38.1%开台率最低中式正餐火锅烧烤中式快餐粉面小吃西式快餐茶饮2021年店均总台位数(个)2021年店均总开台数(个) 2021年店均开台率(%)来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。©2022.3iResearchInc.©2022.3iResearchInc.18中国餐饮各业态经营模型2021年中国餐饮各业态代表品牌企业翻台率翻台率最高43444339西式快餐-麦当劳中式快餐-老乡鸡粉面-和府捞面中式正餐-太二小吃-喜姐炸串火锅-海底捞烧烤-正君烧烤代表企业翻台率(倍)注释：海底捞、太二数据为H121数据；此处省略茶饮业态，因行业属性翻台率参考意义较弱。来源：专家访谈，公开资料搜集，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。©2022.3iResearchI194%来客数高增长7.6%来客数高增长4%来客数高增长7.6%来客数高增长品类中的轻食类餐厅客流量比传统堡类、披萨类餐厅要高。2021年中国餐饮各业态月均来客数同比增幅来客数高增长月份：4、5、6、9月西式快餐烧烤火锅茶饮中式快餐小吃中式正餐粉面西式快餐烧烤火锅2021年同比增幅(%)来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。©2022.3iResearchI20中国餐饮各业态经营模型2021年中国餐饮行业堂食外卖各时段占比分布4.8%76.2%77.0%76.2%85.4%71.5%67.6%67.9%72.5%69.8%60.4%66.4%63.3%56.1%62.7%61.8%72.5%62.2%53.2%64.0%54.2%61.3%50.9%53.3%39.6%39.6%43.9%38.7%46.8%33.6%45.8%32.4%49.1%46.7%44.0%27.5%36.0%37.3%38.2%37.8%0%23.8%14.6%36.7%28.5%32.17.5%0%0点1点2点3点4点5点6点7点8点9点10点11点12点13点14点15点16点17点18点19点20点21点22点23点24点堂食占比(%)外卖占比(%)来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。©2022.3iResearchI21烧烤粉面茶饮快餐火锅小吃中式正餐粉面火锅茶饮中式快餐小吃烧烤西式快餐粉面中式快餐小吃西式快餐中式正餐火锅烧烤粉面茶饮快餐火锅小吃中式正餐粉面火锅茶饮中式快餐小吃烧烤西式快餐粉面中式快餐小吃西式快餐中式正餐火锅烧烤茶饮78.9%24.1%13.5%14.9%12.9%12.7%2.0%1.7%-1.0%-1.1%101710068774333773254524154443393683349903282020&2021年中国餐饮各业态会员渗透率及增速增速最高65.7%63.0%61.0%60.6%58.7%56.5%38.4%28.5%24.7%26.2%24.7%23.4%22.1%23.6%23.4%22.1%16.7%16.7%14.6%13.9%14.9%中式正餐2020年门店会员体系渗透率(%)中式正餐20201年门店会员体系渗透率(%)增速(%)来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。2020&2021年中国餐饮各业态会员人均储值金额及增速增速最高15.8%145712582020年会员人均储值金额(元)2021年会员人均储值金额(元)增速(%)2020&2021年中国餐饮各业态会员复购次数及增速复购呈增长趋势25.8%16.5%9.5%4.7%-6.7%-19.0%-37.6%-36.8%-37.6%..5.41.20.50.30.22020年会员复购次数(次)2021年会员复购次数(次)增速(%)©2022.3iResearchI222020年存活率(%)2021存活率(%2020年存活率(%)2021存活率(%)体系提升门店存活率，中式正餐存活率可高达89.4%2020年初-2021年末中国餐饮各业态有、无会员体系门店店均存活天数616164524562899289984西式快餐中式正餐小吃火锅有会员体系门店店均存活天数(天)有会员体系下2有会员体系下21年存活率最高有会员体系门店存活率88.6%88.5%88.4%88.1%85.9%83.0%80.0%81.9%88.6%88.5%88.4%88.1%85.9%83.0%68.4%粉面烧烤茶饮火锅快餐小吃来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中式快餐茶饮烧烤粉面无会员体系门店店均存活天数(天)2020&2021年中国餐饮各业态无会员体系门店存活率无会员体系下21年存活率最低粉面快餐小吃中式正餐茶饮烧烤火锅2020年存活率(%)2021存活率(%)©2022.3iResearchI23中国餐饮各业态经营模式-数字化渗透上升空间研发现头部餐饮品牌在收银、会员系统等贴近消费者的前台环节餐饮门店的数字化率已有明显提升，但在更为，2021年中国头部餐饮品牌数字化服务渗透率886.3%45.0%45.0%77.5%67.5%%.5%0%选址收银小程序会员系统渗透率(%)巡店OA批供应链注释：数字化渗透环节按店面经营流程前端到后端顺序排列。来源：公开资料，专家访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。©2022.3iResearchI24中国餐饮行业大盘解析中国餐饮行业大盘解析1中国餐饮行业营收参数探测中国餐饮行业营收参数探测2中国餐饮行业成本参数体检中国餐饮行业成本参数体检3中国餐饮行业成本现状分析2021年中国餐饮行业主要成本营收占比及利润率情况税折旧前.5%.5%食材成本人力成本来源：公开资料，专家访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。租金成本营收占比(%)水电成本营销成本©2022.3iResearchI26中国餐饮行业运营成本细查-固定成本2015-2020年中国住宿和餐饮业城镇单位就业人员平均工资2019和2020年中国餐饮业年末从业人数8.5%6.3%28.5%6.3%5.5%5.5%4.3%万人50346万人2019年482602019年482604575143382万人408万人2%2019-2020从业人数增速2019-2020从业人数增速住宿和餐饮业城镇单位就业人员平均工资(元)同比增速(%)来源：国家统计局，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。©2022.3iResearchInc.来源：国家统计局，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。©2022.3iResearchInc.中国餐饮行业运营成本细查-固定成本者盈利承压2019-2021年中国15城重点商圈(购物中心)租金环比增速0.62%0.44%0.32%0.31%0.32%-0.25%-1.09%2019上半年2019下半年2020上半年2020下半年2021上半年2021下半年15城重点商圈(购物中心)租金环比增速(