烹饪营养与食品安全PPT完整全套教学课件

烹饪营养与食品安全（第二版）（第1章烹饪营养学基础）（第2章产能营养素）（第3章非产能营养素矿物质）（第3章非产能营养素维生素等）（第4章中国居民膳食指南）（第5章常见疾病膳食营养）（第6章科学烹饪与食品加工）（第7章食品卫生与食品添加剂）（第8章食品原料的污染与控制）（第9章HACCP管理体系简介）

引言

饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康带来益处，也能给健康带来害处。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了营养与食品卫生这门学科。第一章1.营养学基础de烹饪营养学基础思考？学习本课程之前，你对营养知识了解多少？一、基本概念营养是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养学是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养素是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机物质和无机物质，包括糖类（碳水化合物）、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。三大营养素二、营养素的功能一、作为人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。二、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。三、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。二、营养素的功能宏量营养素：是指摄入量较大的碳水化合物、脂肪和蛋白质。微量营养素：是指需求量较小的营养素，一般是指矿物质、维生素。0.01%体重微量营养素常量营养素<≤三、合理营养与平衡膳食合理营养是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足人体在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。/health/2012-05/30/c_123209919.htm三、合理营养与平衡膳食三、合理营养与平衡膳食合理膳食的基本要求1、摄取的食物应供给足够的能量和营养素。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡。3、通过合理加工烹调，尽可能减少营养素损失，提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味、形。4、食物清洁无毒害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，

比例合理，分配合理。第一章2.人体能量de烹饪营养学基础一、能量单位和产能营养素的能量系数1、能量单位国际标准：焦耳（Joule，简称J），1kJ=0.239kcal。2、产能营养素的产能系数碳水化合物：16.81kJ/g或4kcal/g脂类：39.56kJ/g或9kcal/g蛋白质：16.74kJ/g或4kcal/g酒精：29kJ/g或7kcal/g二、人体能量的消耗1、基础代谢消耗的能量及其影响因素基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。基础代谢的测定是在空腹12-14小时，睡醒静卧、室温保持26-30℃，在无任何体力活动及紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定。能量消耗最低机体产生的能量最终全部变为热能，因此为了比较不同个体能量代谢的水平，可用机体每小时每平方米体表面积散发的热量（kJ/h·m2），即基础代谢率（BMR）来表示。二、人体能量的消耗1、基础代谢消耗的能量及其影响因素体形和机体构成年龄性别内分泌应激状态二、人体能量的消耗2、体力活动的能量消耗（见课本表1-1，P8）劳动强度分级职业描述I（轻体力劳动）坐姿：手工作业或腿的轻度活动（正常情况下，如打字、缝纫、脚踏开关等）；立姿：操作仪器，控制、查看设备，上臂用力为主的装配工作II（中等体力劳动）手和臂持续动作（如锯木头等）；臂和腿的工作（如卡车、拖拉机或建筑设备等运输操作）；臂和躯干的工作（如锻造、风动工具操作、粉刷、间断搬运中等重物、除草、锄田、摘水果和蔬菜等）III（重体力劳动）臂和躯干负荷工作（如搬重物、铲、锤锻、锯刨或凿硬木、割草、挖掘等）IV（极重体力劳动）大强度的挖掘、搬运，快到极限节律的极强活动二、人体能量的消耗3、食物特殊动力作用是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。蛋白质碳水化合物脂肪>>二、人体能量的消耗4、生长发育婴儿每增加1克体重约需20.9千焦（5千卡）能量。三、人体能量平衡与需要量1、能量平衡能量摄入能量消耗>=<三、人体能量平衡与需要量2、能量需要量

是指能长期保持良好健康状态，使具有良好体形、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入量。思考？人的生命活动需要

哪几个方面的能量？第一章3.各种营养素之间的相互关系de烹饪营养学基础一、各种营养素之间的相互关系相互直接作用：相互抗衡和配合例1：钾和钠，细胞膜上有钠钾泵，吸钾排钠例2：钙和镁，钙的吸收需要多种含镁的酶和激素相互转换关系：A是B的前体物质例：色氨酸可转换为烟酸，亚油酸可转换成花生四烯酸一、各种营养素之间的相互关系参与其他营养素的代谢：A以酶或辅酶的形式参与或影响B的代谢和调节作用。例：维生素B1、B2、烟酸对宏量营养素的代谢起调节作用。对消化、吸收、排泄的影响：例：维生素D增加钙的消化吸收、蛋白质缺乏会增加核黄素的排泄。一、各种营养素之间的相互关系通过形成激素而间接影响其他营养素：例：碘缺乏导致甲状腺素的生成受阻，从而影响宏量营养素的代谢。二、各种营养素之间关系的要点产能营养素之间的相互关系氨基酸之间的相互关系维生素与宏量营养素的关系维生素之间的相互关系二、各种营养素之间关系的要点维生素之间的相互关系：相互配合、相互制约。矿物质之间的相互关系：相互配合、相互制约。膳食纤维与其他营养素的关系：营养素与基因的关系：【思考与训练】一、作业

1．营养素的功能有哪些？2．什么是合理营养与平衡膳食3．人体能量的消耗包括哪几个方面？4．各种营养素之间关系的要点有哪些？二、见教材P13-P14第二章

产能营养素

第二章1.蛋白质de产能营养素蛋白质主要元素：含C、H、O、N等，其中N为16%（测定蛋白质含量的方法:凯氏定氮法）基本单位：氨基酸，常见的氨基酸有20多种。一、蛋白质的组成必需氨基酸(EAA)：指人体不能合成或合成速度远不满足机体需要，必需由食物蛋白质供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。成人8种赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫（蛋）氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，婴幼儿：9种（除以下8种外，还有组氨酸）非必需氨基酸(NEAA)二、氨基酸二、必需氨基酸缬氨酸赖氨酸异亮氨酸苯丙氨酸亮氨酸色氨酸苏氨酸甲硫（蛋）氨酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸(CEAA)：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。二、氨基酸半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸三、蛋白质的消化吸收和代谢蛋白质消化的主要场所在小肠。每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。四、蛋白质的生理功能构成机体、修补人体组织。构成酶、激素和抗体。调节渗透压。运载功能。供给能量。五、膳食蛋白质对人体健康的影响蛋白质缺乏蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于长阶段的更为敏感。临床表现有两种：当蛋白质不足同时伴随能量缺乏时，主要表现为明显消瘦、生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等。当蛋白质不足，能量供应足够时，主要表现为水肿，血浆白蛋白显著下降，皮肤干燥发凉，毛发干燥变黄易脱落，指甲生长迟缓等。案例案例上面案例中的大头娃娃的出现与哪种营养素有关系？为什么？五、膳食蛋白质对人体健康的影响蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收。增加代谢负担，肾脏、肝脏、痛风患者摄入过多蛋白质会加重病情；蛋白质摄取过多，还会促进钙流失，导致骨质疏松等；此外，摄入过量蛋白质特别是动物性蛋白质的同时，会摄入大量的脂肪。虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量再好的蛋白质其营养价值也限。所以蛋白质含量是食物营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法测定食物的含氮量，再乘以由换算成系数6.25或者是除以16%。六、食物蛋白质的营养学评价（一）蛋白质含量六、食物蛋白质的营养学评价（二）蛋白质消化率＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）摄入氮×100%

蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的程度越高，营养价值越高。蛋白质消化率＝吸收氮摄入氮×100%六、食物蛋白质的营养学评价（三）蛋白质利用率1、生物价＝储留氮吸收氮×100蛋白质生物价是指食物蛋白质被人体吸收后在体内的利用程度。其高低取决于必需氨基酸的含量和组成。＝吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮×100六、食物蛋白质的营养学评价（三）蛋白质利用率2、蛋白质净利用率（NPU）＝储留氮摄入氮×100%蛋白质净利用率是指蛋白质在体内储留量占蛋白质摄入量的百分比。＝生物价×消化率六、食物蛋白质的营养学评价（三）蛋白质利用率3、蛋白质功效比值＝蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，用其体重增加和蛋白质摄入量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加（g）摄入蛋白质（g）六、食物蛋白质的营养学评价（四）蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。食物中所含的必需氨基酸与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。注意：一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；二、搭配种类愈多愈好；三、食用时间愈近愈好，同时食用最好。六、食物蛋白质的营养学评价+蛋白质互补作用谷类豆类六、食物蛋白质的营养学评价根据蛋白质的营养价值可将其分为：a.完全蛋白质。又称优质蛋白，所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康而且能促进人体的生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。b.半完全蛋白质。所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足，比例不适当，可维持生命，但不能促进人体的生长发育。如小麦中的麦胶蛋白，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。c.不完全蛋白质。这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命活动。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。七、蛋白质的推荐摄入量为了保证身体健康，蛋白质应有适宜的摄入量，保证机体蛋白质“够用而不过多”。一般来说，蛋白质供给量以占总能量的10%-15%为宜。成年人为11%-12%时就可以确保正常生理活动的进行；儿童、青少年应为13%-14%，以保证有足够的蛋白质用于生长发育的需要。不同年龄、不同性别人群推荐的膳食蛋白质的摄入量见表5-1。八、蛋白质的食物来源A、动物性食物及其制品

肉、鱼、禽、蛋、乳等动物性食物及其制品中含有丰富的蛋白质，它们所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，属于优质蛋白质，因此是人类膳食蛋白质的良好来源。B、植物性食物及其制品植物性食物一般含蛋白质较少，且质量较差。但是大豆不仅蛋白质含量高，而且质量优，属于优质蛋白质。因此，大豆及其制品也是人类食物蛋白质的良好来源。有些坚果（如花生、核桃、杏仁）以及杂豆类中也含有较多的蛋白质，但因食用量不大，故不能成为膳食蛋白质的主要来源。谷类作为我国人民的主食，食用量最大，因而谷类蛋白质也是我国人民膳食蛋白质的主要来源。常见食物中蛋白质的含量见表5-2。八、蛋白质的食物来源八、蛋白质的食物来源第二章2.脂类de产能营养素脂肪在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一节的学习中让我们来寻求一些答案。脂类的定义：脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。脂类包括：脂肪主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。类脂(lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂和类固醇等。一、分类及组成结构分类及组成：多不饱和脂肪酸：必需脂肪酸脂肪（即甘油三酯）甘油（1分子）脂肪酸（3分子）饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸磷脂类固醇一、分类及组成结构一、分类及组成结构脂肪，又称甘油三酯，是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸缩合而成的。单纯甘油酯混合甘油酯饱和甘油酯不饱和甘油酯（一）甘油三酯一、分类及组成结构短链：C2~C6中链：C8~C12长链：C14~C26饱和甘油酯不饱和甘油酯（一）甘油三酯——脂肪酸单不饱和甘油酯多不饱和甘油酯脂肪酸(fattyacids)构成甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根据碳链中双键数目的多少分成三类：1.饱和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。一、分类及组成结构2.单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)分子中含一个双键。一、分类及组成结构3.多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。一、分类及组成结构一、分类及组成结构（一）甘油三酯——脂肪酸1.各类食物脂肪中脂肪酸的组成水产动物脂肪中的脂肪酸：大多数为C20~C22的脂肪酸，绝大多数为不饱和脂肪酸。

淡水鱼：C18不饱和脂肪酸含量高。

海水鱼：C20和C22不饱和脂肪酸含量高。两栖类、爬行类动物脂肪中的脂肪酸：C20和C22不饱和脂肪酸含量高，与水产动物相似。鸟类及啮类动物脂肪中的脂肪酸：接近陆地生物。一、分类及组成结构（一）甘油三酯——脂肪酸2.必需脂肪酸必需脂肪酸推荐摄入量：亚油酸占膳食总能量的3%-5%，α-亚麻酸占膳食总能量的0.5%-1%。谁为必需脂肪酸?一般认为ω-6系列的亚油酸(linoleicacid)、ω-3系列的α-亚麻酸(linolenicacid)是主要的必需脂肪酸有些脂肪酸人体不能自身合成或合成速度很慢（如亚油酸/亚麻酸），必须从食物中摄取得到，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的功能：1.毛细管和细胞膜亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。2.胆固醇酯亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢,有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。一、分类及组成结构DHA是二十二碳六烯酸,是一种Ω-3必需脂肪酸。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。EPA是二十碳五烯酸，存在于鱼油和动物磷脂中，是一种对抗高脂蛋白血症的多烯脂酸制剂。一、分类及组成结构一、分类及组成结构

磷脂普遍存在于动物的脑、肝，蛋黄，植物种子中。是甘油分子的3个羟基中的两个与高级脂肪酸成酯，另一个与磷酸成酯而形成。最重要的磷脂是卵磷脂。生理功能构成细胞膜促进细胞内外物质交流乳化剂，促进脂肪吸收代谢（二）磷脂一、分类及组成结构

胆固醇的生理功能：维持生物膜的结构和功能脂类的运输载体胆固醇是所有固醇激素的前体胆固醇在皮肤中的产物７－脱氢胆固醇，经紫外线照射可启动维生素D的合成。胆固醇也是形成胆酸所必需的。（二）类固醇（甾体化合物）内源性胆固醇外源性胆固醇二、脂类的生理功能脂类的生理功能机体重要的构成成分储存和提供能量构成生物膜的重要成分维持体温正常保护机体，防止机械损伤，保护脏器内分泌作用节约蛋白质，帮助机体有效利用碳水化合物提供必需脂肪酸提供脂溶性维生素并促进其消化吸收增加饱腹感改善食物感官性状脂类的功能五、增加饱腹感和改善食品感官性状脂类在胃中停留时间较长，使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状。一、构成机体的重要物质脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。三、提供必需脂肪酸脂肪所含的多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂肪酸。二、供能与保护机体作用脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器四、促进脂溶性维生素的吸收脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收二、脂类的生理功能三、脂类的消化、吸收及转运合成：人体内脂肪的合成主要有两种，一是利用食物中的脂肪转化，二是将糖转变为脂肪。消化吸收：主要场所是在小肠，在胆汁和胰液的作用下消化/分解/吸收。转运：通过脂蛋白进行转运。四、食物来源与供给量（1）来源：植物油、动物性食品

动物：饱和、单不饱和脂肪酸植物：不饱和脂肪酸鱼、贝：多不饱和脂肪酸磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚

胆固醇：动物脑、肝、肾植物性食物含植物固醇，干扰胆固醇吸收（2）供给量：一般成人占总热能：

20～30%膳食脂肪和有关健康问题有关脂肪的健康问题集中在两点上，一是膳食中过多的脂肪；二是膳食中过多的动物脂肪。一、脂肪的量与健康关系膳食过量的脂肪，会造成肥胖，而肥胖可导致发生如糖尿病、高血压和心脏病等健康问题。五、膳食脂肪和健康二、脂肪的种类与健康关系膳食中过多的饱和脂肪酸，主要来自动物如月桂酸(12:0)、豆蔻酸(14:0)和棕榈酸(16:0)以及反式脂肪酸是引起高胆固醇血症的主要膳食因素。五、膳食脂肪和健康三、n-3和n-6型多不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化症(atherosclerosis)诸多因素可引起和促动动脉粥样硬化症如：１.异常的脂蛋白代谢以致低密度脂蛋白及极低密度脂蛋白的增高；２.血流中血小板在小动脉中凝结倾向；３.动脉血压的升高；４.碳水化合物及胰岛素代谢的异常；５.血中胆固醇与甘油三酯的升高五、膳食脂肪和健康五、膳食脂肪和健康亚油酸(n-6型)可以对上述不利因素都有明显的对抗作用，膳食中亚油酸充足，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇、及甘油三酯在血中的水平。在预防动脉粥样硬化症过去比较强调n-6型PUFA，这一族的成员主要来源于植物油。但最近的实践证明，在PUFA中，n-3型脂肪酸也有一定的降低血脂和预防血栓的作用。尤其是EPA和DHA，这些脂肪酸主要来源于深海鱼体内的油。五、膳食脂肪和健康在人的母乳中已知有0.5%的n-3型脂肪酸和1%n-6型脂肪酸，故认为对婴儿的生长发育与视力、大脑的发育是必要的。五、膳食脂肪和健康天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。3.能增加血中的甘油三脂。这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，也可以进入乳汁影响婴儿。顺式与反式不饱和脂肪酸(cisandtransunsaturatedfattyacids)一、分类及组成结构一、分类及组成结构1.膳食脂肪的营养学问题是什么？2.什么是必需脂肪酸，主要有哪些？3.什么是顺式和反式不饱和脂肪酸，在选择食物时应考虑什么？4.脂肪的主要作用是什么？思考题：第二章3.碳水化合物de产能营养素碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。一、提供能量碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机体组织中具有特殊的功能。一、碳水化合物的功能二、构成机体的重要物质碳水化合物是构成机体的重要物质，如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。一、碳水化合物的功能三、维持神经系统的功能碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源。但是，脑、神经和肺组织不能利用蛋白质和脂肪做为能源，而是需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应，大脑每日最少需要100克葡萄糖。一、碳水化合物的功能四、抗生酮作用碳水化合物与脂代谢也有关系，碳水化合物存在的量决定有多少脂肪水解来供给能源，因此就影响酮体的生成及比例。酮体是脂肪代谢的中间产物，一般在脂肪氧化中产生较低水平的酮体。然而，碳水化合物缺乏时，不能满足能量需要，就会大量动用脂肪，过度的脂肪氧化，并导致酮体的积累，导致酮酸中毒，也可以引起昏迷。因此，充足的膳食碳水化合物可防止过多酮体形成。一、碳水化合物的功能五、有益肠道功能一些不易消化的碳水化合物（例如，某些低聚糖）可以调节胃肠道菌群，它们虽不能消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。一、碳水化合物的功能碳水化合物可分为：单糖、双糖、低聚糖和多糖。二、碳水化合物的种类1.单糖：是不能被水解的多羟基醛或羟基酮。分为D-和L-两种构型，自然界存在的单糖主要是D型。单糖是碳水化合物中最基本的单位，任何糖类都必须先消化成为单糖，方可被机体吸收。D-：右旋L-：左旋二、碳水化合物的种类常见的单糖：核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等；其中葡萄糖、果糖、半乳糖是可以被人体吸收利用的。二、碳水化合物的种类（1）葡萄糖葡萄糖在自然界分布广泛，主要由淀粉水解而来，还来自于蔗糖、乳糖等的水解。甜度约为蔗糖的70%。机体的一些器官完全是依靠葡萄糖供给所需能量。如大脑、肺组织和红细胞等。机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定

。(2)果糖果糖是最甜的糖。蜂蜜和许多水果中含有果糖，食品工业上已使用高果糖浆。肝脏是实际利用果糖的唯一器官，它可将果糖迅速转化，所以在整个循环血液中的果糖含量很低。二、碳水化合物的种类2.双糖：常见蔗糖、乳糖和麦芽糖乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现乳糖不耐受。二、碳水化合物的种类乳糖不耐受乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹胀、腹痛、腹泻等症状称乳糖不耐受症。乳糖不耐受在黑人以及黄种人群体里面非常普遍。乳糖不耐受症状个体差异很大。绝大部分的人在婴儿时期都是可以吸收乳糖的，随着年龄的增长，乳糖不耐受人群比例增加。二、碳水化合物的种类如何防止乳糖不耐受呢？

二、碳水化合物的种类乳类是营养极其丰富的食品，特别是钙的供给。由于人们缺少乳糖酶大大限制了乳品的消费，解决的方法：食用已用乳糖酶水解过的低乳糖乳。食用已经过培养发酵的乳制品如酸奶。随餐食入少量乳品。使用乳糖酶（片剂）可以通过培养发酵或用乳糖酶处理，它较普通的乳甜一些，但它对不适症是有效的。二、碳水化合物的种类二、碳水化合物的种类蔗糖蔗糖二、碳水化合物的种类蔗糖是人类基本的食品原料之一，已有几千年的历史。其甜味仅低于果糖，易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也称红糖或黑糖）。麦芽糖二、碳水化合物的种类

麦芽糖因在麦芽中发现而得名。麦芽糖是食用饴糖的主要成分，制作时以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可得含麦芽糖为主的产物。麦芽糖二、碳水化合物的种类3、低聚糖：甜味低。包括棉子糖、水苏糖、海藻糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。它是由3～10个单糖组成。低聚果糖近年受人关注，在一些谷物（小麦、燕麦）中存在。此外，低聚异麦芽糖、低聚木糖。它们由于不能被人类消化酶分解、吸收、利用，故称之为抗性低聚糖。能促进肠道有益菌群如双歧乳杆菌的增殖，抑制有害菌群的生长。二、碳水化合物的种类二、碳水化合物的种类4、多糖：多糖是指至少要超过10个单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。常见的多糖如淀粉、糖原、纤维素、甲壳质、半纤维素、琼脂等。按其是否被人体消化分成两类：（1）可消化、吸收的多糖，如糖原、淀粉等（2）不被消化、吸收的多糖，如纤维素、半纤维素、木质素等二、碳水化合物的种类4、多糖：（1）可消化、吸收的多糖，如糖原、淀粉等淀粉：日常生活常见的多糖。不同食物淀粉含量不同，谷类、薯类含淀粉较高。可分为支链淀粉和直链淀粉，分别占淀粉的80%和20%。糖原：也称动物淀粉，存在于动物体内，主要在肌肉和肝脏部位。二、碳水化合物的种类4、多糖：（2）不被消化、吸收的多糖，又称为膳食纤维。如纤维素、半纤维素、木质素等二、碳水化合物的种类类型1.纤维素：普遍存在于植物细胞壁中，不能被消化酶分解。亲水性，不溶于水。2.半纤维素：存在植物细胞壁中，广泛存在于农作物中。部分溶于水。3.树胶和海藻胶及其他树胶：是植物胶，主要包括植物分泌胶如阿拉伯胶和黄蓍胶等，种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶。来自海藻类的如琼脂胶和卡拉胶等，来自微生物的黄原胶等，来自动物的几丁质。4.果胶(Pectins)是植物细胞壁的组成成分。5.改性淀粉和抗性淀粉及其他三、膳食纤维生理作用（1）降低胆固醇的作用：大多数可溶性膳食纤维可降低血清胆固醇水平，尤其是可降低低密度脂蛋白胆固醇。（2）对餐后血糖及胰岛素水平的影响：膳食纤维延缓胃排空时间和淀粉的消化，水溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度和降低血清胰岛素水平或提高胰岛素的敏感性。（3）改善大肠功能：包括增加粪便体积和重量，缩短在大肠的时间，改善便秘。同时增加了排便的频率，加快了肠毒素的排出，起到了抗癌的作用。三、膳食纤维（4）降低营养素的利用率。降低对脂肪酸的吸收，降低对某些矿物质的吸收。（5）控制体重。三、膳食纤维未来食品为满足营养需求——糖类发展趋势与创新未来趋势低热量；低血糖应答（GI)，适用于糖尿病患者；积极抗龋作用；稳定肠道菌群、增加肠道功能；膳食纤维计算题：菜品名称：西红柿炒鸡蛋菜品原料：3个西红柿共6两，4个鸡蛋共5两，花生油20g,盐5g，白砂糖15g。

计算：本菜品所含蛋白质、脂肪、碳水化合物的量及比例。案例

【思考与训练】一、作业1．简述蛋白质、脂类、糖类的生理功能和主要食物来源。2．胆固醇在机体中的生理功能有哪些？它对机体有什么影响？3．简述蛋白质、脂肪、糖类对人体健康的影响。4．简述蛋白质、脂肪的营养价值。

二、见教材P13-P14第三章1.矿物质de非产能营养素基本概念营养素

蛋白质(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)

维生素(vitamin)矿物质(mineral)

微量营养素宏量营养素能量营养素人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。概述人体组织中含有自然界各种元素，元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及膳食摄入量有关。研究发现，约有20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。在这些元素中，除碳、氢、氧和氮组成有机化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。人体由多种元素构成，种类大体和地球表面的元素相一致。公认构成人体组织、参与机体代谢，维持生理功能的元素有20多种。这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外的其余元素统称矿物质。什么是矿物质？矿物质的分类？常量元素含量≥0.01％BWCa、P、K、Na、S、Cl、Mg微量元素含量<0.01％BW

需要量<μg~mg/d又分为三类微量元素分类人体必需微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。人体可能必需的元素，共5种，包括锰、硅、硼、钒及镍

具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7种。必需微量元素如何判定？

该元素长期摄入不足会导致生理功能损伤。补充该元素达生理水平，即可预防或治愈这种损伤。有一个以上相互独立的研究报告和一个以上动物品种的证明。矿物质有什么用？构成机体组织:Ca,P维持渗透压:Na,K维持机体的酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性构成体内生理活性物质：激素、酶矿物质的特点体内不能合成，必须从食物和饮水中获取在体内分布极不均匀：钙磷，骨骼和牙齿；铁，红细胞；碘，甲状腺；钴，造血系统；锌，肌肉组织。矿物质之间存在协同或拮抗作用如锌—铁拮抗某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易发生中毒如硒矿物质缺乏症我国人群比较容易缺乏的矿物质是钙、锌、铁、碘、硒等矿物质缺乏的主要原因地球环境中元素分布不平衡食物中天然存在的矿物质拮抗物：eg：草酸食品加工不当：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮摄入不足或不良饮食习惯：素食、挑食生理上有特殊营养需求的人群：孕妇、乳母钙Calcium，Ca分布生理功能吸收与代谢缺乏与过量膳食参考摄入量食物来源（一）钙的分布

Ca是人体含量最多的矿物质新生儿28～30g成人1000～1200g（1.5％～2％BW）主要存在形式羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]99%结合钙+离子钙1%混溶钙池

—以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙。这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，对维持体内细胞正常生理状态，调节神经肌肉兴奋性具有重要作用。

—1%人体钙分布（二）钙的生理功能1.构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用。2.维持神经与肌肉的正常活动，包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。3.是体内多种酶的激活剂：eg.脂肪酶、ATP酶、腺苷酸环化酶、钙调蛋白4、维持细胞膜完整性和通透性5.其它作用：参与凝血过程、激素分泌、维持酸碱平衡、细胞吞噬、分裂、分泌，等

（三）钙吸收

主要在小肠上段，以需要能量的主动转运吸收为主，钙浓度高时也可通过被动扩散而吸收。通常膳食中约20%～30%的钙由肠道吸收进入血液，机体根据需要调节钙的主动吸收，当膳食钙不足或机体对钙的需要增加时，肠道对钙的吸收最为活跃，其吸收率可达40%以上。（三）钙吸收

有利因素维生素D乳糖某些氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等机体需要量增加

不利因素草酸盐植酸盐膳食纤维饱和脂肪酸（钙皂）抗酸药（四）钙排出

粪100～150mg/d尿160～200mg/d汗液100mg乳汁150～300mg/d促进钙排出的因素：补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等。膳食钙肠吸收钙骨骼、牙齿软组织、体液99%1%降钙素30-50%1,25-(OH)2VD3混溶钙池misciblecalciumpool粪尿汗液乳汁800mg/dCa的吸收和代谢图甲状旁腺素（五）钙缺乏症婴幼儿期缺钙长期缺钙和维生素D可导致生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重缺乏可导致佝偻病，出现X型腿，O型腿，鸡胸青少年缺钙生长疼，腿软、抽筋；乏力、烦躁、精力不集中，容易倦乏；偏食，厌食；蛀牙、牙齿发育不良；易过敏、易感冒中老年缺钙随着年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其是妇女，易引起腰酸背痛、小腿痉挛、骨质疏松和骨质增生、骨质软化、骨折、高血压、心脑血管病、结石等。孕妇及乳母缺钙较为普遍，四肢乏力、小腿痉挛、麻木、腰酸背痛、头痛等。（六）钙过量

增加肾结石的危险奶碱综合症（主要损害肾脏、眼睛）干扰其他矿物质的吸收利用：铁、锌、镁、磷，等（七）膳食参考摄入量（DRIs)适宜摄入量（AI）：成年男女为800mg孕早期800mg，孕中期（4-6M）1000mg，孕晚期（7-9M）1200mg

乳母为1200mg。UL2000mg/d。婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当增加钙的供给量。（八）钙的食物来源***钙含量及吸收利用率奶和奶制品是钙的主要来源小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等也较丰富几种食物中的钙含量(mg/100g)奶中钙的特点钙含量高（100mg/100g）天然来源吸收利用率好奶类40%以上菠菜5%钙制剂30～45%可大量摄入磷Phosphorus,P

分布生理功能吸收与代谢膳食参考摄入量食物来源（一）磷的分布P是人体含量较多的元素之一成人体内约含600～900g，约1％BW主要存在形式：羟磷灰石人体磷的分布（二）磷的生理功能

构成骨骼、牙齿和软组织成分参与能量代谢的储存和释放参与酶的组成参与物质代谢调节酸碱平衡（三）磷的吸收与排泄吸收

部位：小肠为主，60～70％形式：无机磷酸盐影响吸收的因素

促进：VitD、合理的钙磷比例抑制：膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等

排泄

部位：肾调节：甲状旁腺素调节肾小管的吸收和排泄（四）磷的缺乏与过量一般不会缺乏。特殊情况：临床上长期使用抗酸药、禁食者等磷过量会引起非骨组织钙化，低钙血症（导致神经兴奋性增强、手足抽搐和惊厥）（五）推荐摄入量与食物来源

成人及孕妇适宜：700mg/d最高：3500mg/d钙磷比在1~1.5：1较好牛乳为1：1成熟母乳为1.5：1食物来源：在动植物食品中分布广泛丰富来源：瘦肉、蛋、奶、动物内脏海带、紫菜坚果类、粗粮等镁Magnesium，Mg60～65％分布在骨骼和牙齿中一般膳食不致引起镁的吸收镁缺乏表现为神经、肌肉兴奋性亢进镁普遍存在于食物中绿叶蔬菜含镁最丰富饮水中可获得少量镁，硬水稍高钠Natrium,Na

钠泵、调节酸碱平衡、保持体内水平衡、加强神经肌肉的兴奋性、维持血压成人（18～）AI：2200mg/d中国居民膳食指南（食盐≤6g/d)我国居民钠的摄入量（1992年）：

7000～7200mg/d主要来源为食盐、酱油、咸味食品钾Kalium,Ka与钠、钙、镁协同作用；降低血压；参与蛋白质、碳水化物代谢钾缺乏与过多主要损害神经肌肉、心血管等系统大部分食物都含有钾，蔬菜和水果是钾最好的来源铁Ferrum,Fe概述生理功能吸收与代谢缺乏症膳食参考摄入量食物来源含量：人体内含铁总量约为3-5克。存在形式：

功能铁（或必需铁）：与蛋白质结合构成血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶（血红素酶类，如细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶）和运输铁发挥生理功能。

贮存铁（或非必需铁）：以铁蛋白和含铁血黄素形式贮存在肝、脾和骨髓中，需要时被动用。（一）.人体内铁含量与分布

Hb：占60-70%功能铁Mb：占3-5%（占总铁75%）含铁酶：占0.5-1.0%运输铁：<0.5%（与血浆中的运铁蛋白相结合铁蛋白：占总铁10-15%，贮存铁需要时易被人体动用（占总铁25%）含铁血黄素：占11-13%，存在肝网状内皮系统，不易被动用。储备铁则作为体内的储备，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。铁的分布（二）铁的生理功能构成血红素蛋白质，参与红细胞的形成和氧的运输血红蛋白肌红蛋白作为多种酶的组成成分，在生物氧化、组织呼吸过程中发挥作用细胞色素非血红素铁酶含血红素铁酶提高机体免疫力：缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低；与婴幼儿智力发育密切相关：影响中枢神经的发育（中枢神经的发育在1岁以前完成），导致智力和行为能力受到影响。参与其它重要功能:促使胡萝卜素转化为维生素A；在肝脏中对药物有解毒作用；与抗脂质过氧化有关。（二）铁的生理功能（三）食物中的铁血红素铁主要来自动物性食物中的血红蛋白和肌红蛋白占总膳食铁10％以下吸收受膳食因素影响很小吸收率为10～40％钙可降低其吸收非血红素铁主要存在于植物的铁盐中吸收率低占膳食总铁90％以上吸收受膳食因素影响较大吸收率不足10％多种因素可降低其吸收影响非血红素铁吸收的膳食因素有利因素VitC半胱氨酸核黄素肉类因子不利因素植酸多酚类物质钙、锌大豆蛋白碱性药物、胃酸分泌减少（四）人体铁营养状况评价指标血清铁蛋白（SF）：反映机体铁贮存量的敏感、可靠指标，铁缺乏时，SF血清、骨髓抽取物铁含量（SI）运铁蛋白饱和度（TS%）：铁缺乏时，运输形式的铁减少，TS红细胞游离原卟啉（FEP）：是机体缺铁的早期指，机体缺铁时FEP血红蛋白和红细胞压积（Hb）平均红细胞容量血清或血浆运铁蛋白受体（sTFR）（五）铁缺乏多见于婴幼儿（母乳中缺铁）、孕妇和乳母是世界范围内倍受关注的公共营养问题发达国家：7～12%妇女儿童铁缺乏发展中国家：1/2妇女儿童，1/4男性铁缺乏中国乡村高于城市，女生高于男生，并随年龄递增99.53%为轻度贫血多为缺铁性贫血铁缺乏原因铁供给不足（膳食中非血红素铁占绝大部分）血红素铁—动物血、内脏、肌肉，吸收率20%非血红素铁—谷物、蔬菜等，吸收率低于10%机体对铁的需要量增多（生长突增、月经丢失）其他因素（消化道疾病、失血性疾病）长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）、老年人铁缺乏与缺铁性贫血铁缺乏分为三个阶段

铁减少期：贮存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降。

红细胞生成缺铁期:血清铁蛋白，血清铁、运铁蛋白饱和度游离原卟啉。

缺铁性贫血期：HbRbc出现明显的缺铁性贫血症状。食欲减退，疲乏无力、头晕，记忆力减退；患儿易于烦燥、呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼结膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷；胃部胀闷、恶心、便秘或腹泻；指甲和/或趾甲失去光泽、变薄、脆、扁平或呈舟状缺铁性贫血的表现（六）铁毒性急性中毒胃肠道出血性坏死慢性铁中毒肝沉积：血色素沉着症（血色病）（七）中国居民膳食铁参考摄入量适宜：mg/d0～0.30.5～101～1211～男16女1814～男20女2518～男15女2050～15特殊人群适宜：mg/d孕妇早20中20+5晚20+10乳母20+5最高：18～50

mg/d锌Zincum，Zn生理功能吸收与代谢缺乏症DRIs食物来源（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂体内约有200多种含锌酶，如SOD，乳酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶、羧肽酶(参与组织呼吸、能力代谢、抗氧化）。（2）促进生长发育与组织再生锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶活性所必需，与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等各过程都有关。对胎儿生长发育，性器官及机能发育有重要调节作用。（一）锌的生理功能（3）促进食欲锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。（4）维持细胞膜结构锌可与细胞膜上各种基团、受体作用，增强膜稳定性和抗自由基能力。（5）参与免疫功能锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力。锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的功能，与头发、皮肤、骨骼的正常生长有关。（6）对皮肤与视力有保护作用锌在体内有促进视黄醛的合成和构型转化；参与肝中VitA动员，维持血浆VitA浓度的恒定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。（二）锌的吸收与代谢

锌主要在小肠内被吸收，然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。锌在体内60％存在于肌肉中，30％存在于骨骼。植酸、膳食纤维、铜、镉、钙和亚铁离子妨碍锌在小肠的吸收VitD、柠檬酸盐有利于锌的吸收体内锌营养状况也会影响锌的吸收，锌的吸收率一般为20-30%影响锌吸收的因素：（三）锌营养状况评价血锌血清白细胞红细胞发锌唾液锌酶活性金属硫蛋白（四）锌缺乏味觉障碍生长发育不良胃肠道疾患皮肤疾患眼科疾患免疫力减退性发育或功能障碍认知行为改变孕期锌缺乏妊娠反应加重胎儿宫内发育迟缓胎儿畸形率增高伊朗锡拉兹地区在1959～1960年间发现，11例18～21岁的男青年体格矮小，均未出现性发育，且严重贫血，皮肤粗糙而干燥，嗜睡和喜吃泥土。起初医生认为是缺铁，但经补铁后，贫血虽得到纠正而其他症状均无改善，而给予补锌后，生长速度却明显加快，其他症状也迅速好转，3个月后出现了性发育。这在当时被称之为“伊朗村病”的“怪病”，后来才明确其原因，是由于当地饮食习惯导致锌缺乏而引起的。案例（五）锌毒性见于职业中毒、医疗用药或误服锌毒性与其盐形式有关，ZnSO4、ZnO相对无毒，ZnCl2对细胞有较强刺激作用急性毒性主要表现胃肠道刺激作用慢性毒性可导致贫血、免疫功能下降以及脂蛋白水平改变等，并常继发铜缺乏（六）中国居民膳食锌参考摄入量AI：mg/d0.5～8.01～9.04～12.07～13.511～男18.0女15.014～男19.0女15.518～男15.5女11.5特殊人群AI：孕妇11.5＋5乳母11.5＋10UL：mg/d18～男45女37（七）锌的食物来源极好来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏丰富来源干果类、谷类胚芽、麦麸良好来源干酪、虾、燕麦、花生酱、花生微量来源一般植物性食物、奶制品、动物脂肪硒Selenium生理作用吸收与代谢缺乏与过量DRIs食物来源硒的生理功能抗氧化作用谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-PX），保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能免疫作用：增强淋巴细胞、淋巴因子激活杀伤细胞活性，从而提高免疫功能。调节甲状腺激素合成解毒金属硒蛋白复合物；抑制黄曲霉毒素（硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白质复合物而解毒，并使金属排出体外。动物试验还发现，硒可降低黄曲霉毒素B1的急性损伤，减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。）保护心血管、维护心肌的健康缺硒可导致克山病(以心肌损害为特征)，还可引起脂质过氧化反应增强，导致心肌纤维坏死、心肌小动脉及微血管损伤。美国、芬兰等地调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低。其他促进生长；保护视觉器官；抗肿瘤（硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关）等硒的存在形式膳食和机体硒的主要形式：硒半胱氨酸硒蛋氨酸补硒的主要形式：硒酸盐亚硒酸盐硒缺乏克山病地区性分布、季节年度高发、人群多发易感人群——2～6岁儿童和育龄妇女主要病变——多发性灶状心肌坏死分为急型、亚急型、慢型、潜在型四类大骨关节病易感人群——青少年地方性、多发性、变形性骨关节病无单独缺乏，呈地方性硒中毒高硒地区——湖北恩施、陕西紫阳主要体征——头发脱落、指甲变形其他症状——多部位毛发脱落

肢端麻木、抽搐、偏瘫严重可致死亡硒营养状态评价硒含量血小板、血浆、红细胞硒发硒、指甲硒GSH-PX活性血小板、血浆、红细胞中国居民膳食硒参考摄入量RNI：μg/d1～204～257～3511～4514～5018～50特殊人群AI：孕妇+0乳母+15UL：μg/d18～400硒的食物来源食物中硒含量受产地影响很大良好来源——海产品、肝、肾、肉类谷类含硒量因地区而异微量来源——蔬菜、水果，精制食品海产品及动物内脏是硒的良好食物来源。如鱼子酱、海参、牡蛎。蒜头、柿子、南瓜、葱、肉类含有多量的硒,其他如动物肝脏、牛奶、芹菜、洋葱、蕃茄、蛋黄、米糠等碘Iodine，I概述生理功能缺乏与过多膳食参考摄入量食物来源（一）碘的生理功能参与甲状腺素的合成碘＋酪氨酸甲状腺激素（T3）促进物质的分解代谢，产生能量：糖、脂肪的氧化加强，加速糖的磷酸化的过程而使ATP生成量增加。垂体支持作用促进体格发育脑发育：促进蛋白质合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要脑发育临界期（妊娠开始至生后2岁）

甲状腺素还能调节组织中的水盐代谢，促进多种维生素的吸收和利用，并活化多种酶从而促进物质代谢，细胞中约有100多种酶需甲状腺素的活化。促进维生素的吸收和利用，如尼克酸的吸收及胡萝卜素向VA的转化。（二）碘的来源食物80～90％包括无机碘、有机碘以无机碘形式吸收，几乎全部被吸收胃肠道内钙、氟、镁阻碍碘的吸收饮水10～20％空气5％（三）碘的排出尿碘80％以上无机碘90%有机碘10%粪碘10％有机碘肺、皮肤、乳汁（四）碘缺乏缺碘的程度（轻、中、重）缺碘时机体所处发育时期胎儿期新生儿期儿童期成年期机体的代偿适应能力甲状腺肿与克汀病是典型的碘缺乏症，世界性的疾病，甲状腺肿几乎所有国家都有发生，流行地区在远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地区，其土壤和空气含碘量较少，导致该地区的水及食物含碘量很低。有人估计全世界约有两亿甲状腺肿患者，甲状腺肿的特征是甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。缺乏症婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者可发生呆小症，即前述的克汀病，克汀病患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。克汀病流行于甲状腺肿较严重的病区。（五）碘过量高碘性甲状腺肿碘性甲亢乔本氏甲状腺炎（六）碘营养状况评价垂体－甲状腺轴系激素水平TSH（促甲状腺激素）↑、T4↓、FT4↓，T3↓、FT3↓尿碘：儿童<100ug/L，孕妇乳母<150ug/L，缺碘。甲状腺肿大率：>5%，该人群缺碘。神经、精神及发育指标（七）中国居民膳食碘参考摄入量RNI：μg/d0～504～9011～12014～15018～150特殊人群：孕妇+50乳母+50UL：μg/d7～80018～1000（八）碘的食物来源海产品的碘含量大于陆地食物海带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、海鱼、海虾、蚶等含碘丰富陆地食物中，动物性食物的碘含量大于植物性食物蛋、奶含碘量较高肉类次之一、作业

1、什么是矿物质？人体必需的微量元素有哪些？

2、举例说明矿物质缺乏的主要原因？

3、钙有哪些重要的生理功能？其吸收利用与哪些因素有关？

4、为什么谷物和豆类的食品中钙的吸收率低？如何提高其吸收率？二、见教材P72-73【思考与训练】第二章2.维生素de非产能营养素一、概述维生素（Vitamin）是机体维持正常生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素大部分不能在人体内合成，或合成速度很慢，不能满足人体的需要，必须从食物中摄取。维生素的命名分为三个系统：1.按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等。2.按生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等。3.按化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和抗凝血核黄素等。维生素种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。按维生素的溶解性将其分为：脂溶性维生素水溶性维生素维生素A、D、E、K维生素B族、维生素C二、脂溶性维生素特点：不溶于水，溶于脂类及有机溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收脂溶性维生素易储存于体内，不易排出（维生素K除外）种类：维生素A,D,E,K1、维生素A（视黄醇/抗干眼病维生素）（１）结构及理化性质：狭义的维生素A仅指视黄醇。广义的维生素A指维生素A类，是一类具有视黄醇结构，并具有生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原。维生素A只存在于动物性食品中。植物性食物中不含已形成的维生素A，在某些黄、橙、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在体内（小肠和肝细胞）转变成维生素A，这部分类胡萝卜素称为维生素A原。（2）吸收与代谢：维生素A的吸收主要在小肠中通过小肠绒毛吸收，主要在肝脏中储存。当机体需要时，储存在肝脏中的维生素A向血液中释放，供机体代谢所需。采用视黄醇当量（RE）来表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量（包括维生素A和维生素A原）总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A原(μg)×0.084(3)维生素A的功能:调节细胞生长和分化

维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分维持免疫功能维持上皮组织的结构和功能抑制肿瘤生长（4）缺乏症：早期暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症干眼病，进一步发展可致失明机体不同组织上皮干燥、增生及角化，引起皮肤干燥、毛囊丘疹与毛发脱落等，食欲下降，易感染，老人/儿童易引起呼吸道炎症免疫功能下降儿童生长发育迟缓可引起急性、慢性及致畸毒性大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用（高胡萝卜素血症）（5）维生素A摄入过量（6）供给量与食物来源最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物仅能提供维生素A原（类胡萝卜素），主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、芒果、杏、柿子等。2、维生素D（1）结构及理化性质：维生素D又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。最常见的是维生素D2和D3两种。维生素D2、D3均可由阳光或紫外线照射下产生。维生素D2和D3均为白色晶体，能溶于脂肪和有机溶剂，化学性质比较稳定，在加工和贮藏时损失很少。在中性和碱性溶液中耐高温和氧化；在酸性溶液中维生素D不稳定，逐渐被分解；食品中脂肪的酸败也可以引起维生素D的破坏；一般的烹调加工不会破坏维生素D的活性。（2）吸收与代谢：人体可以通过两条途径获得维生素D，即从食物中摄取和从皮肤内形成。维生素D主要贮存在脂肪组织中，其次为肝脏。调节机体钙、磷的代谢，促进钙、磷吸收和利用，从而促进骨质钙化，使牙齿、骨骼发育正常；通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡；（3）维生素D的生理活性

维生素D缺乏会导致钙和磷吸收和利用减少，影响骨的钙化。婴儿缺乏维生素D会引起佝偻病，成人缺乏会引起骨质软化症、骨质疏松、手足痉挛症。（4）维生素D缺乏维生素D如摄食过量会引发中毒。早期为：乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等。较严重时：引起肾结石、软组织（包括血管、心肌、肺、肾、皮肤等）钙化，导致重大病患。（5）维生素D中毒经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。一般只要经常接触阳光，在一般的膳食条件下不会发生维生素D的缺乏。鱼肝油是常见的维生素D补剂。维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品。人奶和牛奶是维生素D的较差来源。（6）供给量和食物来源：（6）供给量和食物来源：3、维生素E

（1）结构及理化性质：维生素E从其化学结构上看，是6-羟基苯骈二氢吡喃的衍生物，包括生育酚和生育三烯酚。维生素E在一般烹调条件下，损失不大，但较长时间的煮、炖、油炸造成的脂肪氧化，都有可能使维生素E活性明显下降。维生素E对氧十分敏感，易被氧化破坏，油脂酸败也会加速其破坏；对碱和紫外线敏感。干燥脱水食品中的维生素E，更容易被氧化；机械作用也会造成维生素E的损失；如谷物在机械加工脱胚后能损失80%的维生素E。3、维生素E（2）吸收与代谢：维生素E的吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E的吸收。主要贮存在脂肪组织中。(3)维生素E生理作用：抗氧化作用：是氧自由基的清道夫，这一功能与保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免疫功能等有关。预防衰老：补充维生素E可减少脂褐质的形成，改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的粘附力和聚集力。5.其他：降低血胆固醇、抑制肿瘤生长等(4)维生素E的缺乏与过量：维生素E缺乏在人类较为少见。缺乏维生素E可出现视网膜褪变、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变等。在脂溶性维生素中，维生素E摄食过量毒性较小。大剂量维生素E可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模糊等。（5）供给量及食物来源主要存在于植物性食品中，在玉米油、花生油、芝麻油及麦胚、种子类食物中含量较多；在蛋类、肉、鱼、水果及蔬菜中含量较少。4、维生素K(1)结构较常见的天然维生素K有K1和K2两种。此外，还有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(维生素K3)生物活性高于维生素K1和维生素K2。（2）稳定性：可被空气缓慢氧化而分解；遇光很快被破坏；对热、酸较稳定，但对碱不稳定；在正常烹调过程中损失很少。（3）功能：维生素K与凝血作用有关，主要是加速血液凝固机体内如果缺乏维生素K导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。维生素K具有还原性，在食品中可消除自由基，保护食品成分不被氧化；同时还能减少腌肉中亚硝胺的生成。（4）存在：维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉类维生素K1含量也较多；但水果、谷类中维生素K1含量很少（占40-50%）；维生素K2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。（占50-60%）特点﹡易溶于水，易随尿液排出（维生素B12除外）。﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取。种类B族维生素和维生素C

二、水溶性维生素1、维生素B1（1）理化性质：维生素B1又名硫胺素，抗神经炎素或抗脚气病维生素。80%的硫胺素以硫胺素焦磷酸盐(TPP)的形式存在。商品化的硫胺素以盐酸盐和单硝酸盐的形式出现，被广泛用于食品强化和营养补充中。易溶于水在酸性环境下较稳定，加热120℃仍不分解，在中性和碱性条件下遇热易破坏硫胺素广泛存在于动植物组织中，尤其全粒小麦、动物内脏、瘦猪肉、鸡蛋、核果、马铃薯中含量较丰富。食用精白米及精白面者易得维生素B1缺乏症。（2）吸收与代谢：吸收的主要部位是空肠和回肠，大量饮茶、酒精、叶酸缺乏会影响硫胺素的吸收。由体液和汗液排出体外。体内硫胺素的生物半衰期为9～18d，如膳食中缺乏硫胺素，1～2周后人体组织中的硫胺素含量就会下降。所以，为维持组织中的正常含量需要定期供给。（3）生理功能：维生素B1是机体内的重要辅酶，参与碳水化合物代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能。在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起重要作用。（4）维生素B1缺乏及过量：缺乏原因摄入不足：如长期大量食用精白米和精白面，同时又缺乏其它富含维生素B1食物的补充，容易造成B1缺乏需要量增加：B1供给量与机体能量总摄入量成正比机体吸收或利用障碍：如长期慢性腹泻、酗酒以及肝、肾疾病影响TPP的合成缺乏症：维生素B1摄入不足可引起硫胺素缺乏症，即脚气病。主要损害神经血管系统，导致多发性神经炎及心脏功能失调，发病早期出现体弱、疲倦、烦躁、健忘、消化不良、健忘等。过量：维生素B1过量中毒少见，摄入过多可由肾脏排出。（5）供给量与食物来源硫胺素与碳水化合物代谢密切相关，其供给量与机体能量总摄入量成正比。谷类是维生素B1的主要来源，杂粮、干豆、干酵母、动物内脏、蛋类、瘦猪肉也含有较多的维生素B1。谷类是我国传统膳食的硫胺素主要来源，过度碾磨的精白米、精白面会造成大量丢失。2、维生素B2(核黄素)（1）结构与理化性质：维生素B2又名核黄素，黄色粉末状结晶体，水溶性较低，常温下溶解12mg/100ml水，水溶液呈现黄绿色荧光。在食物加工蒸煮过程中损失较少。酸性和中性条件下，对热稳定；在酸性介质中稳定，碱性介质中不稳定；对光非常敏感，并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如啤酒的日光臭味即由此产生；且随pH值和温度的增加，光的破坏率增加。（3）吸收与代谢：膳食中的核黄素主要以辅酶的形式存在，在小肠近端以游离形式被吸收。主要通过尿液排出，也可通过其他分泌物排出。（4）生理功能：作为辅酶，在机体内参与生物氧化和能量代谢，维持蛋白质、脂肪、碳水化合物的正常代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤、粘膜的完整性。参与维生素B6和烟酸的代谢（5）维生素B2的缺乏与过量摄入不足和酗酒是缺乏的最主要原因。另外食物储存和加工不当导致核黄素的破坏和丢失；机体感染；核黄素吸收不良、利用不良或排泄增加也会导致缺乏。核黄素缺乏：缺乏症状多出现在面部五官和皮肤，如口角炎、唇炎、舌炎、皮脂溢出性炎症，角膜炎、唇炎，阴囊炎等。一般核黄素不会引起过量中毒。（6）供给量和食物来源其供给量与能量摄入成正比。不同食物含量差异较大，动物肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食品中以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类