高端餐饮运营手册

高端餐饮运营手册 考，如有不当之处，请联系改正或者删除。客人左侧服务第一道小毛巾。客人右侧服务茶水。将食品单输入电脑传至厨房以及酒吧。资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除2 考，如有不当之处，请联系改正或者删除中离开，服务员应主动为客人拉，主动询问主本餐厅的服务和食品质量是否满意。如客人满建议，应认真记录并真诚感谢客人的从主人右侧递给主人，请客人结账。人。并欢迎客人再次光临。菜及标准资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除3 考，如有不当之处，请联系改正或者删除卫生要求：整齐、无尘、无污渍、无杂物、无异味；位台洁净，四周无杂物；菜单、酒单整洁完好无污无与业务无关的物品；书报架摆放位置端正，书报码放序，摆放整齐。抽屉中的小件餐具分类存放，整齐有及墙面。清新。，如有不当之处，请联系改正或者删除4 考，如有不当之处，请联系改正或者删除的卫生、冰箱的卫生、操作台、调、杯具、调音台、吧台内地面、红酒屋、红酒杯具无水渍、手指印，瓷器杯具以及调酒用具卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。物品摆放分类有序，摆放整齐。抽屉、柜内的垫布洁净，小件用品分类存放，整齐有序。(抽屉、柜内不得存放杂物，非餐厅物品要另全。使用餐厅规范语言。资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除5 考，如有不当之处，请联系改正或者删除******餐厅,您好,我能为您做些什么?”。“XXX先生、小姐\女士”。不确定的问，尽量使用客人容易理解的话语，避免经表述完毕，自己全面掌握客人需求“XX先生、小姐，感谢您的来电，我们期待着您的光临!”资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除6，如有不当之处，请联系改正或者删除清客人的姓名、公司名称、联系电话、客人用餐序及标准站在左侧。着装，备好开餐时的服务用品(笔、开瓶酒吧领班通报当日酒水供应情况以及注意事项。，如有不当之处，请联系改正或者删除7 考，如有不当之处，请联系改正或者删除先进，批评不良行为，激发员及标准准备与台面相称的台布，并确保洁净、完好。所需餐具有序整齐地摆放在家私柜中。灯光在特定时间段按规定打开或关闭。人员已经按各项规定准备就绪。空气清新，无异味。服务员站在餐台的主位。资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除8 考，如有不当之处，请联系改正或者删除下落接近台面时，双手左右调整台布的落点，最打开，双手尽量分开，拇指和食指捏握台布体一侧挥起，将台布展撒向餐台的副主位方近台面时，双手左右调整台布的落点，最准备：托盘洁净、无垢、无油、无水。签资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除9 考，如有不当之处，请联系改正或者删除准备：托盘洁净、无垢、无油、无水。 考，如有不当之处，请联系改正或者删除检查餐厅内所有的绿植是否需要更换。 考，如有不当之处，请联系改正或者删除距引位台十公分。客人行至餐厅门前，引位员应及时为客人开门。迎。要问明情况并将“Thetableisallright?”厅情况。 考，如有不当之处，请联系改正或者删除弯需侧身用右于势指明方向，并使用服务吗?”“Thetableisallright?”餐椅椅背，向后拉开约三十厘米的距厅“代客存放物品工的客人用餐，要引领客人在距餐厅门口右手将口布从展示盘中拿起。铺放口布时不可遮挡客人的视线。 考，如有不当之处，请联系改正或者删除人的左侧服务时，服务员应采用左手在位时，服务员要及时地将口布叠成三角务员侧身站在主位的右侧，与客人保持约二十厘米距至第一页。如有特别推荐菜肴，应翻至该普尔、乌龙……”“Whatkindofteawouldyoulike,sir／一般应介绍两至三种茶供客人选择。期及姓名。 考，如有不当之处，请联系改正或者删除、数量，客人确认后即可下壶中倒入两成滚开的水，再从上向下，淋遍两成水，盖上壶盖，顺时针轻轻摇后用壶盖按顺时针的方向 从副主位的右侧将茶壶或茶海送上餐台。左手托右手手底。，如有不当之处，请联系改正或者删除时或茶色淡时，服务员要主动按客人要求或规定程序及标准选点红酒还是白酒……”尽量使用选择性问句。“wouldyoulikewhitewineorredwine?Wehave……&……．”期及姓名。记录好客人所点饮品的名称或缩写和数量。、数量，客人确认后即可下 考，如有不当之处，请联系改正或者删除台。循女士优先、主宾优先、长者优先、儿童，不滴不洒，白酒以八成满为盘应保持在客人身体侧后方，以不妨碍客遵循一人一瓶的原则，斟倒后瓶中若仍有将该瓶置于客人的饮料杯右侧上方，商标足三分之一时，服务员要主动上前询问不可将点菜单摆放在餐台上。 考，如有不当之处，请联系改正或者删除据客人需求，适时适度地介绍餐厅菜肴，切记不可硬介绍菜肴时服务员的语言要简捷生动，态度热情，语音介绍菜肴时要多使用选择性问句，同时注意突出推荐重清要婉言解释，引导客人选用原料、口味及烹饪出的特殊要求，服务员应及时反馈主管，不可在点单时注意尽量点些制作速度快的菜品。期及姓名。出，如没做好，需由餐厅经理或主 考，如有不当之处，请联系改正或者删除摆放要注意荤素搭配，颜色搭配，并注意盘头摆只点一荤一素，而荤在制作上较慢时，员工在征求客人意见后则。务员从副主位右侧将汤送上餐台，为客人展示汤菜全貌后报清汤品名称。展示后将汤盆撤至服务台，准备为客人分汤。不得滴洒。务员应从客人的右侧用右手将汤送至客人筷子右侧距调羹顺向放于汤碗或汤碟右边。台上，以便服务员随时为客人续注意随时征求客人意见添加，并观察汤的 考，如有不当之处，请联系改正或者删除肴从副主位将整鱼放到餐台，向客人展示鱼的全貌并报清务员手持餐刀、餐叉剔除鱼脊骨，方法如下：用餐叉切断鱼头、鱼尾，用刀从鱼头部位下骨向鱼尾部划动，横向分离鱼肉，并将分至鱼盘上方。用刀轻挑鱼脊骨，使鱼骨和，将鱼骨用刀叉挑至一旁的服务盘中，将肉轻移回盘中，恢复鱼的整体造型。整鱼道菜前给予更换。服务以上物品时要向客人说明其用途。位置。上菜时要提醒客人注意避让。者删除20 考，如有不当之处，请联系改正或者删除一块干净的口布铺上，再摆放水果并摆台的中央位置，以便客人自取，果篮或单分派水果要遵循女士优先、主宾优先、长者优先的原准用电饭煲保温米饭。调料用品准备充足。，并保证冷菜在八分钟内送进餐厅。服务员提前同知传菜部。餐厅。者删除21 考，如有不当之处，请联系改正或者删除提醒收款员注意客人的特殊要求(如有无优惠、押金等)。我们能为您做些什么?”“Anythingelsecandoforyou?”“justmomentplease。”接到收款员核对完毕的账单后，应把账单(与打折卡)的位置。yourbillIttotalsRMBXX声宣读。拿钱或信用卡时，服务员应主动询问客人用餐感者删除22 考，如有不当之处，请联系改正或者删除迅速点清核实，向客人重复经过确认的，夹在结账夹中，同时询问客人是否需要发票 (如需要还应问清所开名称)。员在暂时离开客人账单、零钱(刷卡单、发票)在结账夹中，迅速返回客服务员应请客人在刷卡单的下方签收据，请收好。谢谢!”提醒客人注意随身物品。开餐厅，服务员方可最后清理餐台并重新摆者删除23 考，如有不当之处，请联系改正或者删除中。准者删除24 考，如有不当之处，请联系改正或者删除银质餐具要确保干净，定期铇光，切不可以手拿银器表从吧台取回擦净后的杯子，应在灯光下检查，确保无水布，按不同规格，抖净杂物，分别打包成文字记录和当事人签名。餐椅成行成线，台面物品整齐完备。换。厅灯光明灯光以及各种设备者删除25 考，如有不当之处，请联系改正或者删除餐厅经理，经理确认后夹在当日存茶几洁净，鲜花艳丽，烟缸、火服务台上物品摆放整齐、大方。四人台用220厘米的圆桌；十四以上人台用要，要保证插花新鲜，花中无泥土。服务台摆放在不妨碍餐厅全局的位置。据预订客人人数和宴会菜单安排，准备足够的备用餐者删除26 考，如有不当之处，请联系改正或者删除外实米。，筷子前上。相隔一厘米，如有其向站立。者删除27 考，如有不当之处，请联系改正或者删除接拿大衣时双手肩胛部位，轻轻上提并随客人双臂动作向后员要主动为主宾拉椅，双手轻提椅或人数较多时，可分部分叫起菜品，把转台饮品后可撤下花盆。斟倒。如果餐桌较多，可先记下客人所需饮品度不要过快。洒。务员站在主人的右侧，左手托酒瓶的底部，右手捏扶客人的双目位置请客人确认。斟酒时酒瓶口与酒杯保持一厘米的距离。者删除28 考，如有不当之处，请联系改正或者删除一块紫口布，叠餐台或客人身认的黄酒撤至服务台，倒入黄酒壶中。并再冰桶上搭放—块口酒斟到八分满。客人注意，斟酒后要用左手的口布擦净壶要将酒壶放回热水中以保持酒液的温者删除29 考，如有不当之处，请联系改正或者删除桶上覆盖一块折叠成长方形的口布，服务时将口布兜包，而客人的酒杯中斟倒少许。止。分配菜肴。站立于客人的右侧，用右手将客人面前的脏盘撤正或者删除30 考，如有不当之处，请联系改正或者删除谈，服务员应暂停服务待客人停顿后再要随时观察餐台上的情况，发现烟，服务员左手持托盘站于客人的右侧，托盘置缸，轻轻地正将脏烟缸盖上，同时将两正或者删除31 考，如有不当之处，请联系改正或者删除会的主办人热菜已上般情况下不再开启整瓶饮品，除非客人架一同撒下，并清点好数清宴会单间名称，用餐人数，用餐或主管核无误后，将账单夹于结账夹中，摆放结账的具体方法参见结账服务规程。如有要立即交主管处理。同时也要检查将未开瓶的饮品及时退回酒吧。将少许清水均匀地喷洒在转台上并用擦布正或者删除32 考，如有不当之处，请联系改正或者删除展开将台布两侧向中间合拢，不可将台上的杂物台布的同时，缓缓向身体一侧回收台裹好的台布一同送至餐厅后面的脏布草柜及标准程序操作标准先、先宾后主的原则。程序及标准正或者删除33，如有不当之处，请联系改正或者删除.将电毛巾柜内的小毛巾保持40度备用。务员手持毛巾托，将小毛巾从客人右侧提供服务，并，经客人同意，将第一次服务的小毛巾时提供第二次小毛巾服务，标准与第一次相是否有氧化点或有被腐蚀的痕迹，如有送回洗正或者删除34 考，如有不当之处，请联系改正或者删除勺把上穿过，并用无名叉可以灵活分切食物，另外三指所拿的收集日常就餐客人的名片。中注意观察和记录常客和重要客人的饮食习惯利用在餐厅举办重大活动的客人及单位。程序程序操作标准正或者删除35 考，如有不当之处，请联系改正或者删除齐、干净；吸尘器尘袋无里无烟头垃圾；车道无垃圾(用水拖布拖)；死角无尘土；沙发及地毯无污土；无异味。用水拖布进行清洁。门及墙壁无尘土污渍所有清洁项目进行循环清洁，要保证大厅地面始终无