白酒及酒精工艺学试卷A08-09

白酒及与白酒相关国家标准汇总白酒及与白酒相关国家标准汇总页脚内容页脚内容10以下与淀粉水解速度无关的因素是 〔 〕A水解酶浓度 B温度 C浓度 D溶解氧以下不是糖化剂的是 〔 〕A麸曲 B液体曲 C糖化酶 D活性干酵母3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是 〔 〕A罐式连续蒸煮 B柱式连续蒸煮C管道式连续蒸煮 D不确定精馏塔的作用是 〔 〕A从发酵醪中分别酒精 B酒精增浓和除杂C排解酒糟 D提高出酒率液化型淀粉酶是 〔 〕Aα－淀粉酶 Bβ－淀粉酶C葡萄糖淀粉酶 D异麦芽糖酶6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌 〔 〕A乳酸菌 B醋酸菌 C大肠杆菌 D野生酵母7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是 〔 〕A粘度 BpH值 C温度 D浓度8．浓香型白酒主体香味物质是 〔 〕A乙酸乙酯 B己酸乙酯 C丁酸乙酯 D乳酸乙酯理论上淀粉得到无水酒精的数量为多少kg 〔 A46.62 B56.79 C60.52 D111.11液态法白酒生产中可改善酒质的增香菌为 〔 〕A乳酸菌 B己酸菌 C丁酸菌 D酵母菌一、 多项选择题1．糖化过程主要掌握以下哪些参数和操作过程〔 〕A糖化时间 B糖化温度 C糖化剂用量D搅拌 E糖化醪质量检测2〔 〕A葡萄糖浓度B酒精的抑制作用C蒸馏效率D溶解氧浓度E酵母细胞密度的限制A外观糖 B复原糖和残总糖 酸度〔〕D挥发酸E酒精含量4．下列酒 属 于蒸馏酒的是〔〕A中国白酒BC威士忌D白兰地E5．大曲具 有 的主要特点是〔〕A生料制曲B自然接种 C强调使用陈曲D可制成强化大曲E既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一局部生 产 的 原 料 。〔 〕常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。〔 〕酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。〔 〕生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。〔 〕在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。〔 〕6.发。〔〕7.美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。〔〕8.酒母扩培时移种时间常选在稳定期。〔 〕响。〔〔〕10.〕在白酒生产中，生香靠蒸馏、提香靠发酵、成型靠勾兑。三、 填空题1.目前我国酒精行业面临 、 和 三大问题。2.淀粉质原料生产酒精整个生产过程包括原料 、制备、、 制备、 及 等工序。3.糖蜜酒精发酵的生产过程可分为 的制备、的制备、稀糖液的 和成熟发酵醪的 四个工序。糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、 加 、灭菌和 等过程。甘薯作为酒精生产原料主要缺点在于 含量较多，因而甲醇生成量较多。固 体 曲 生 产 过 程 包括 、 、和 四级扩大培养是 。工业化发酵法生产酒精的副产品主要有 、杂醇油和醛酯馏分以及 。酒精蒸馏三塔流程，主要有三个塔组成： 塔其作用是 。 。 塔其作用是 。酒精－水溶液的最低恒沸点是 ℃，此时，恒沸混合液与蒸汽中所含酒精浓度均为 %(V/V)。固 态 法 白 酒 生 产 的 主 要 特 点是 、 、、 等。固态发酵法白酒生产主要通过掌握 ， ， 和 等入池条件，来到达发酵过程的正常进展。得分评卷人四、 解释概念题〔每题3分，共得分评卷人自然纯粹培yang放乏气阿米诺法大曲五、 简答题简述液体曲的概念简述淀粉质原料酒精发酵须制造和满足的条件简述成熟酒母的质量指标简述承受续糟发酵法生产白酒的优点六、 分析题分析糖蜜酒精发酵的特点八、计算题〔8〕种种子液1m3，其中酵母细胞数为1.0亿/mL，承受通风培育，酵母菌生殖世代？〔假设酵母菌接种后即开头以恒定的比生长速率增殖〕七、 单项选择题以下不是糖化剂的是 〔 〕A固体曲 B液体曲 C糖化酶 D活性干酒母5．以下与淀粉水解速度无关的因素是 〔 〕A水解酶浓度 B温度 C浓度 D溶解氧9．以下哪种味觉不属于人体的根本味觉 〔 〕A酸 B甜 C苦 D辣10．糖化力量最强的曲为 〔 〕A麸曲 B大曲 C小曲 D生麦曲八、 多项选择题1．糖化过程主要掌握以下哪些参数和操作过程〔 〕A糖化时间 B糖化温度 C糖化剂用量D糖化醪质量检测 E糖化设备的清洗和灭菌． 酒 母 的 质 量 指 标 包 括〔 〕A酵母细胞数 B出芽率 C酵母死亡率D耗糖率 E酸度〔110〕11.〔 12.〔 13.〔 14.〔 〕15.

原料蒸煮过程中，淀粉局部水解成可发酵性糖是有利的常 压 蒸 馏 得 不 到 无 水 酒 精 。淀粉酶是诱导酶，所以在制曲时，培育基中要有肯定量淀粉。固态发酵法只适合大曲酒的生产。〔 16.〔 〕

甲醇主要是由酵母代谢所产生。〔0.510〕依据酿造方法的不同，酒可分为 酒、酒和 酒三大类。酒精生产的方法分 和 法两大类。酒精生产过程中消耗能量最大的两个工序是 和 工序。连续蒸煮工艺大致可分为 式连续蒸煮、式连续蒸煮和 式连续蒸煮三大类型。生淀粉发酵工艺需要添加 或调整 才能抑制杂菌繁殖。淀粉的水解程度常用 反响来检验。理论上，100kg淀粉水解为葡萄糖的量为 kg，产浓度96%(V)的酒精的数量为 kg。十一、糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、 、添加 、灭菌和澄清等过程。解释概念题〔315〕液体曲蒸馏酒精－水恒沸混合物混蒸续渣简答题简述淀粉质原料生产酒精的工艺流程。简述糊化醪糖化过程的掌握措施简述淀粉糊化醪反生现象的危害与防止措施简述酒精生产对酵母的要简述酒精三塔蒸馏的组成和每个塔的主要作用简述大曲的主要特点十四、 论述题论述影响酒精发酵的主要因素论述我国固态发酵法生产白酒的主要特点八、计算题72％(V)58％(V)两种酒，要勾兑成10065％(V)的酒，问各需多少公斤？查表：72％(V)＝64.54％(W) 58％(V)＝50.11％(W)65％(V)＝57.15％(W)2023—2023一．1、 A 仍旧是生产酒精的主要方法。A发酵法 B蒸馏法 C勾对法 D都是2、 D 里面含有很多甲氧基在蒸煮时甲氧基从果胶物质中分别出来，生成甲醇。A焦糖 B黑色素 C明胶 3、在糖类中 C 最简洁焦化而生成焦糖。A葡萄糖 B蔗糖 C果糖 D芽糖4、用淀粉质原料生产酒精的工厂，大多承受B 工艺。A间歇蒸煮 B连续蒸煮 C半连续蒸煮 D以上都对5、在酒精与白酒生产中曾使用过的糖化菌主要有D 。A细菌 B酵母菌 C曲霉 D糖化酶6、种曲制备的原料应当是B 。A生料 B熟料 C生料熟料混合D都可以7、种曲制备有些季节可用 A 。A硫酸 B盐酸 C硝酸 D草酸8、机械通风制曲应当加强制曲过程中温度与B 的治理。A时间 B湿度 CPH 9、使用培育罐液体曲培育时通常液体曲承受A 。A间歇培育法B半连续培育法 C连续培育法 D都可以10、间歇糖化工艺糖化锅中参加冷水的数量，应依据发酵醪中预先打算的D 含量凹凸，通过计算来确定水量。A水分 B淀粉 C糖分 D酒精11、在酒精发酵过程中，发酵醪中酵母细胞数最高可达 C 亿／毫升。A0.1—0.15 B0.5—1.0 C1.0一1.5 D1.5—2.012、在酒精发酵生产中常将酒母糖化醪的pH值掌握在 C 。A2.0—2.5 B3.0—3.5 C4.0—4.5 D5.0—5.513酒精生产中常用 A 来调整醪液酸度酒母醪的酸度常掌握在5—6A硫酸 B盐酸 C草酸 D硝酸14酒母糖化醪的糖化温度一般在B ℃。A55—60 B60—65 C65—70 D75—8015、酒精生产中的酒母扩大培育接种就是掌握在生长的 B 时期。A 适应期 B旺盛期 C静止期 D 衰退期16、酵母菌体内含与酒精发酵关系亲热的酶主要有两类，一类为水解酶，另一类为 D 。A淀粉酶 B纤维素酶 C蛋白酶 D酒化酶17、酒精蒸馏三塔流程包括三个塔一是粗馏塔，二C 又称分馏塔，三是精馏塔。A过滤塔 B蒸汽塔 C排醛塔 D都不对18、酒精发酵使用的糖蜜，甘蔗糖蜜成，而甜菜糖蜜则呈。AA微酸性和微碱性B微酸性和中性C中性和微碱性 D微碱性和微酸性19、浓香型白酒其主体香味物质，认为是 C 。A 乙酸乙脂和已酸乙酯 B乙酸乙脂和丁酸乙酯C 已酸乙酯和丁酸乙酯 D 都不对20、白酒大曲是用 A 制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类。A生科 B熟料 C混合 D都可以二．白酒：是一种含有较高酒精浓度的无色透亮的饮料酒，使用淀粉质原料或糖质原料经过发酵，蒸馏而制成，依据原料、所用糖化、发酵菌种和酿造同时进展。以高粱等粮谷为原料，使用大曲或麸曲，人窖固态糖化发酵，成熟后固态蒸馏取酒。糊化：淀粉质原料经过蒸煮，原料内部的淀粉膜裂开，内容物流出，变成可溶性淀粉，这一过程叫做糊化程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进展富集、扩大培育，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。三．1酒精与白酒工业和其他轻工业一样具有 回收期短、资金周转快的特点。2、我国工业生产的酒精按国家规定分为 、和 三种。、白酒工业生产的方法依据发酵物料状态的不同，可区分为 ，和 三种。4、连续蒸煮工艺常用的有 、 ，等三种方法。5、固体制曲的生产方法，通常有 、 和三种。6、酒母糖化醪的制备过程中，生产上这一阶段的酒母培育基是承受来制做酒母糖化醪。7、 和 三种。8产品风味的不同一般可分为 、 和 等三种类型。1、投资小；2、高纯度酒精、食用酒精、工业酒精；3、固态发酵、半固4〔连续蒸煮〔连续蒸煮〔连续蒸煮；5、盘子制曲、帘子制曲、机械通风制曲；6、淀粉质原料；7、开放式、半开放8、大曲酒、麸曲酒、小曲酒；1、酒精是一种很好的有机溶剂，不能作为洗涤剂和浸出剂。〔 N 〕2简洁形成焦 糖 ， 产 生 局 部 焦 化 现 象 。〔 N 〕3为标准。〔 N 〕430—33℃。发酵温度则控制在〔 N〕

28—30℃。5麦 芽 汁 来 做 培 养 基 。〔 N〕6酒精发酵的主发酵期高温不易造成细菌污染尤其发酵醪温度高于 37℃时，更不易造成染菌现象的发生。〔N 〕7、在酒精发酵过程中，其主要产物是酒精和CO2，但同时也伴随着产生40〔 N〕8、酒精发酵过程中副产物的生成，有些是由于细菌和霉菌的生命活动引起〔N 〕9、在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质不能同时存在。〔N 〕10、固态法白酒发酵是纯菌种的发酵。〔N 〕五、1、淀粉质原料酒精生产的特点是什么？〔6分〕2、淀粉质原料酒精生产选择原料的依据是什么？〔6〕3、酒精生产中要求酵母菌具有哪些性能？〔6〕4、酒精生产连续发酵的优点特点是什么？〔6〕5、固态发酵法白酒生产的特点是什么？〔6〕6、续渣发酵法具备哪些优点？〔5〕六、试论述酒精生产中发酵缓慢现象产生的缘由和处理方法。1〔1〕〔3〕淀粉质原料生产酒精，要经过〔4〕淀粉悬浮液〔5〕蒸煮过程中原料因受高温高压，易产生焦糖。2〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕原料要简洁贮藏。〔6〕原料价格低廉，可降低产品本钱。很强的增殖力量；(3)耐酒精力量强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进展发酵；(5)抵抗杂菌力量强；耐酸力量强；(7)生产性能稳定，变异性小；(8)发酵时产生泡沫少。(3)(4)便于实现自动化.5〔1〕〔2〕发酵过程中水分根本上是包含于酿酒原料的颗粒中。称〔3〕是承受传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生〔4〕在整个生产过程中都是敞口操作，因此固态发酵是多菌种的混合发酵6、(1)原料经过屡次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟剩余淀粉也低。酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相比照较高。六、论述题：试论述酒精生产中发酵缓慢现象产生的缘由和处理方法。12.温度过低酸度高、3.养分缺乏、4.风量太小、5.糖液浓度高。处理方法：1.减慢流量、2.用热水过冷却管升温，降低稀3.增加养料用量、4.增大风量、5.降低酵母稀糖液浓度成熟醪残糖高：缘由：1.酵母数量缺乏、2.浓度过高，流量过大、3.非发酵性糖份高、4.酵母年轻或死亡，发酵力减弱、5.凹凸糖液比不合理；处理方法：1.按〔1〕项处理、2.降低浓度，削减流量、3.检验糖蜜中的含量处理之、4.适当增加养分料、5.按配比掌握。糖化：酒母的制备：蒸馏1、我国酒精生产以发酵法为主，大多数工厂是承受 为原料。2、国外酒精工业的生产方法，包括 和 两种。4、固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺， 酒、 酒和局部酒。7