第八章食品中的微生物污染

第一节食品的微生物污染

一食品污染的概念

物理性污染（如放射性物质的污染）

化学性污染

生物性污染食品容器、包装材料；食品添加剂（苏丹红）；食品贮存不当、烹调不合理及腐败变质中产生的有害物质等。本文档共111页；当前第1页；编辑于星期三\13点13分硼砂污染“沙县小吃”如果添加了硼砂、小苏打等配料，其肉馅一般会显得个大质硬,食品的外表也会更加鲜亮。该物质毒性很大，大人约20克、小孩约5克的食用量就能致死！本文档共111页；当前第2页；编辑于星期三\13点13分瘦肉精污染国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。本文档共111页；当前第3页；编辑于星期三\13点13分瘦肉精污染急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。本文档共111页；当前第4页；编辑于星期三\13点13分苏丹红潜在致癌物“新奥尔良烤鸡腿堡”“新奥尔良烤翅”1号色素本文档共111页；当前第5页；编辑于星期三\13点13分“红心”鸭蛋工业染料苏丹红Ⅳ号本文档共111页；当前第6页；编辑于星期三\13点13分第一节食品的微生物污染

一食品污染的概念

物理性污染（如放射性物质的污染）

化学性污染

生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。食品容器、包装材料；食品添加剂（苏丹红）；食品贮存不当、烹调不合理及腐败变质中产生的有害物质等。本文档共111页；当前第7页；编辑于星期三\13点13分

福寿螺本文档共111页；当前第8页；编辑于星期三\13点13分海水螺←福寿螺广州管圆线虫的幼虫

——淡水螺、鱼、虾、蟹、青蛙、蛇福寿螺——广州管圆线幼虫3000-6000条。生食或者半生食（侵害人的中枢神经系统）只有将福寿螺的中心温度加热到90摄氏度，并持续5分钟以上，才可以杀死寄生在福寿螺当中的广州管圆线虫幼虫。本文档共111页；当前第9页；编辑于星期三\13点13分第一节食品的微生物污染

一食品污染的概念食品污染

——是生物污染中由微生物引起的污染，即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。

本文档共111页；当前第10页；编辑于星期三\13点13分本文档共111页；当前第11页；编辑于星期三\13点13分1960年，在英国发生了“火鸡X病”，造成10万余只火鸡死亡。经研究是由于火鸡吃了被黄曲霉素污染的花生饼做的饲料。本文档共111页；当前第12页；编辑于星期三\13点13分第一节食品的微生物污染

一食品污染的概念了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，

掌握食品微生物污染的主要来源↓对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。

本文档共111页；当前第13页；编辑于星期三\13点13分

二、污染食品的微生物来源那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？

通常认为造成食品污染的微生物主要来自六个方面：

1．来自土壤中的微生物

2．来自水中的微生物

3．来自空气中的微生物

4．来自人及动植物的微生物

5.机械设备、用具及包装材料

6.原料及辅料本文档共111页；当前第14页；编辑于星期三\13点13分三、微生物污染食品的途径

内源性污染（一次污染

）外源性污染（二次污染

）非致病性和条件致病性微生物致病性微生物本文档共111页；当前第15页；编辑于星期三\13点13分三、微生物污染食品的途径外源性污染（二次污染

）

食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？

1．通过水而污染

2．通过空气而污染

3．通过人及动物而污染

4．通过用具及杂物而污染

本文档共111页；当前第16页；编辑于星期三\13点13分1、通过水而污染微生物污染食品是通过水的媒介而造成的不洁的，含菌数较高的水来处理食品直接使用未经净化消毒的天然水（尤其是地表水）生产食品食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。本文档共111页；当前第17页；编辑于星期三\13点13分2、通过空气而污染

空气中的微生物与尘埃在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。

只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。本文档共111页；当前第18页；编辑于星期三\13点13分3、通过人及动物而污染

人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。

此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。本文档共111页；当前第19页；编辑于星期三\13点13分

4、通过用具及杂物而污染

原料的包装物品运输工具生产的加工设备成品的包装材料及容器

本文档共111页；当前第20页；编辑于星期三\13点13分仓储和运输环节受到污染的可能十分小投毒的可能初步可以排除在加工和奶源环节受到污染的可能性比较大

1．通过水而污染

2．通过空气而污染

3．通过人及动物而污染

4．通过用具及杂物而污染

本文档共111页；当前第21页；编辑于星期三\13点13分四、食品中微生物的消长从不同污染源，通过各种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。食品中的微生物不论在数量上和种类上都随着食品所处环境的变动和食品性状的变化而不断变化。食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。本文档共111页；当前第22页；编辑于星期三\13点13分食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到：

1、加工前原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品本文档共111页；当前第23页；编辑于星期三\13点13分2加工过程中

清洗、消毒和灭菌→微生物数量明显下降，或完全消除微生物。加工过程中卫生条件差→二次污染现象本文档共111页；当前第24页；编辑于星期三\13点13分加工后加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：第一种：

食品中残留的微生物或再度污染的微生物↓适宜条件，生长繁殖（食品变质）↓微生物数量先增后降（由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少）

本文档共111页；当前第25页；编辑于星期三\13点13分3加工后加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：第二种：没有出现再次污染（在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降）

上述情况是食品加工前后微生物消长的一般规律，对于指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要指导意义。本文档共111页；当前第26页；编辑于星期三\13点13分第二节食品的细菌污染本文档共111页；当前第27页；编辑于星期三\13点13分食物中毒概念：人体吃了含有微生物或微生物产生的毒素、或吃了含有毒生物性或化学性的食物而引起的中毒，称为食物中毒。——食物中毒是一种食源性疾病。——暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。本文档共111页；当前第28页；编辑于星期三\13点13分食物中毒的特点（1）潜伏期短，多为集体暴发；（2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主；（3）发病与某种食物有关，不食者不发病；（4）一般无传染性;

蒙牛“中毒门”本文档共111页；当前第29页；编辑于星期三\13点13分食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）有毒动植物性食物中毒（4）化学性食物中毒本文档共111页；当前第30页；编辑于星期三\13点13分食品中毒病因统计表总件数（251件)分类统计表本文档共111页；当前第31页；编辑于星期三\13点13分健康安全控制微生物繁殖（杀灭微生物食物中毒预防

三管齐下！防止污染食品本文档共111页；当前第32页；编辑于星期三\13点13分一、细菌性食物中毒的特点1、细菌性食物中毒的定义

——

指因含摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。

——细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。本文档共111页；当前第33页；编辑于星期三\13点13分2、流行病学特点－发病率（高）及病死率（低）。－发病季节性明显。全年皆可发生，但以5~10月较多。－引起细菌性食物中毒的主要食品。主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。本文档共111页；当前第34页；编辑于星期三\13点13分3、细菌性食物中毒发生的原因及条件

（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；

（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；

（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透；煮熟的食物受到生熟交叉污染；食品从业人员带菌者的污染；本文档共111页；当前第35页；编辑于星期三\13点13分4、细菌性食物中毒发病机制本文档共111页；当前第36页；编辑于星期三\13点13分——感染型食物中毒（大多数沙门氏菌属食物中毒）

进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。

熟食；2010年第二季度由微生物引起的中毒占36%；沙门氏菌、腊样芽胞杆菌和副溶血性弧菌等细菌微生物引起（前三名）本文档共111页；当前第37页；编辑于星期三\13点13分——毒素型食物中毒（葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒）

肉毒毒素食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。

2010-12-28美国威斯康星州和伊利诺伊州，１００人，伊利诺伊州一家生产西式糕点的工厂，该厂生产的甜点疑被污染本文档共111页；当前第38页；编辑于星期三\13点13分——混合型食物中毒（副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒）细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。

在日本，副溶血性弧菌食物中毒约占细菌性食物中毒的70%～80%本文档共111页；当前第39页；编辑于星期三\13点13分2009年9月17日镇江日报本文档共111页；当前第40页；编辑于星期三\13点13分三、食品中常见的细菌假单胞菌属（典型腐败菌）——多见于冷冻食品微球菌属、葡萄球菌属——

肉蛋、水产品多见芽孢杆菌与梭菌属——罐头食品腐败菌肠杆菌属各科——

水产品、肉蛋腐败菌弧菌属与黄杆菌属——

水产品腐败菌嗜盐菌——

盐腌制品

乳杆菌属——

乳制品中产酸酸败

本文档共111页；当前第41页；编辑于星期三\13点13分四、食品中菌落总数与食品卫生学意义

1、细菌总数定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2

）的被检食品食品中所含的细菌数量。检验方法：①菌落总数

②染色镜检细菌总数菌落总数：测定值＜实际值染色镜检细菌总数：测定值＞实际值本文档共111页；当前第42页；编辑于星期三\13点13分食品细菌总数的卫生学意义A.代表食品清洁状态的标志B.预测食品耐储藏的期限举例：鱼体菌落数目温度保质期

105cfu/cm20℃6天

103cfu/cm20℃12天特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用C.食品生产过程中有否变质，食品生产的一般卫生情况本文档共111页；当前第43页；编辑于星期三\13点13分不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：

发酵食品（尤其是细菌发酵食品）食品卫生质量综合评定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在本文档共111页；当前第44页；编辑于星期三\13点13分2、大肠菌群来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。本文档共111页；当前第45页；编辑于星期三\13点13分大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：

A.大肠菌群仅来自肠道。

B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。

C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。

D.操作较为简便。本文档共111页；当前第46页；编辑于星期三\13点13分大肠菌群的卫生学意义

A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。

B.肠道致病菌污染的指示菌。特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。肠球菌？本文档共111页；当前第47页；编辑于星期三\13点13分肠道致病菌大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。本文档共111页；当前第48页；编辑于星期三\13点13分不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品冷冻食品经射线照射处理的食品

pH较高的食品

在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。本文档共111页；当前第49页；编辑于星期三\13点13分3、作为食品卫生质量指标的其他微生物肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）本文档共111页；当前第50页；编辑于星期三\13点13分（3）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。若G-是死的则说明原料已经变质防止措施：对原料进行控制，保证原料的新鲜度，可通过检测细菌总数来确定若G-是活的，说明是在罐头生产过程中造成的原因：G-杆菌不耐热，高温杀菌后仍检出，则说明只可能是漏罐，密封不严，在加工过程中由于冷却水的渗漏污染，进入G-杆菌。防止：密封过程中应严格把关，使用的冷却水应先经过x射线或r射线消毒本文档共111页；当前第51页；编辑于星期三\13点13分第二节食品的霉菌污染本文档共111页；当前第52页；编辑于星期三\13点13分一、霉菌污染的特点造成腐败变质有些霉菌可以产生毒素霉菌孢子霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物。

食品中霉菌污染有一定菌相

本文档共111页；当前第53页；编辑于星期三\13点13分二、霉菌产毒的特点1、霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，且产毒菌只有一部分菌株产毒。2、产毒菌株的产毒能力还表现可变性和易变性。3、一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。4、产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。

本文档共111页；当前第54页；编辑于星期三\13点13分产毒霉菌产生毒素需要的条件：食物基质的水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性aw为，<0.7一般不能生长基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐温度：生长温度2030℃，<10℃和>30℃减弱，0℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度本文档共111页；当前第55页；编辑于星期三\13点13分

三、产毒的霉菌及霉菌毒素产毒真菌：能产生毒素的真菌

曲霉菌属(Aspergillus)

青霉属（Penicillium）

镰刀菌属（Fusarium）

交链孢霉属（Alternaria）其他真菌－麦角菌属、木霉属等本文档共111页；当前第56页；编辑于星期三\13点13分扩展青霉桔青霉本文档共111页；当前第57页；编辑于星期三\13点13分本文档共111页；当前第58页；编辑于星期三\13点13分品种指标(μg/Kg)半成品（原汁、原酱）≤100原汁、果酱≤50果酒≤50罐头≤50山楂条（饼）≤50

苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准本文档共111页；当前第59页；编辑于星期三\13点13分曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素黄曲霉和毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米本文档共111页；当前第60页；编辑于星期三\13点13分霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：A．食品使用价值降低或丧失；

B.人类中毒霉菌毒素中毒特点： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 三致：致畸、致癌、致突变本文档共111页；当前第61页；编辑于星期三\13点13分黄曲霉毒素的种类和结构

目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等二十种左右。本文档共111页；当前第62页；编辑于星期三\13点13分各种黄曲霉毒素的结构二呋喃环氧杂萘邻酮(香豆素)本文档共111页；当前第63页；编辑于星期三\13点13分（1）、黄曲霉毒素的理化性质

一般特性：

几乎是无色，分子量为312～346，熔点为200～300℃

荧光特点：

黄曲霉毒素在365nm波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素——显蓝紫色荧光；G族毒素——显黄绿色荧光。溶解特性：

难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂

本文档共111页；当前第64页；编辑于星期三\13点13分——稳定性：

对热稳定，280℃裂解中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解

5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素

有很高的储藏稳定性

（1）、黄曲霉毒素的理化性质本文档共111页；当前第65页；编辑于星期三\13点13分（2）、黄曲霉毒素的产毒条件

A产毒微生物

主要由黄曲霉和寄生曲霉产生－黄曲霉产毒菌株的比例在60～94％之间

－寄生曲霉的产毒菌株可达100％

B产毒的基质

－玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染寄生曲霉本文档共111页；当前第66页；编辑于星期三\13点13分本文档共111页；当前第67页；编辑于星期三\13点13分C产毒的环境条件

——适应生长的温度范围一般为12～42℃，最适温度为33℃

——适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98

——产毒的适合温度一般在30℃～38℃之间

——随着分生孢子的形成而开始产毒本文档共111页；当前第68页；编辑于星期三\13点13分（3）、黄曲霉毒素的毒性

急性毒性（小鼠LD50）AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。

LD500.24mg/Kg，12μg/只。急性毒作用：肝脏毒本文档共111页；当前第69页；编辑于星期三\13点13分名称

LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630As2O33063KCN310

AFB1与其它毒物的LD50本文档共111页；当前第70页；编辑于星期三\13点13分慢性毒性——长期摄食含低剂量的AFB1可导致慢性中毒——动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化——动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象

（3）、黄曲霉毒素的毒性本文档共111页；当前第71页；编辑于星期三\13点13分致癌性

——其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍

——黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质

——可诱发所有实验动物致癌*最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌……本文档共111页；当前第72页；编辑于星期三\13点13分性别AFB1饲料ppm喂饲时间平均周数肝癌发病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFB1对大鼠致癌性本文档共111页；当前第73页；编辑于星期三\13点13分广西曾发生猪的“黄膘病”——猪死后脂肪变黄，检测饲料中黄曲霉毒素B1含量>500ppb。轰动全国的“毒大米”事件中的毒素就是指黄曲霉毒素。炸铁路，抢银行，一把大火烧洛阳；黑心棉，毒大米，天安门前烧自己。五常毒香米事件本文档共111页；当前第74页；编辑于星期三\13点13分（4）、黄曲霉毒素的检测

薄层层析法

HPLC

气质联用酶联免疫法

1998年

检测灵敏度为5μg/kg

本文档共111页；当前第75页；编辑于星期三\13点13分四、真菌性食物中毒的预防与控制真菌性食物中毒的预防与控制

——指预防和控制霉菌造成的危害。

——清除污染源（防止霉菌生长与产毒）

——去除霉菌毒素

——加强监督检验工作本文档共111页；当前第76页；编辑于星期三\13点13分1防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染

A田间耕作，防虫、晾晒及时

B贮藏：控制水分

粮食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生<8%

降温：T<10℃湿度<70%

除氧：增加仓中N2，CO2

C化学方法：药物防霉本文档共111页；当前第77页；编辑于星期三\13点13分2去毒：挑选霉粒:适用于大颗粒的花生、玉米

物理方法:

碾扎加工法:可去除表面和胚中的绝大部分毒素

加水搓洗 吸附法

吸附法活性炭、天然白土等用于油脂水合硅铝酸钠钾等用于饲料本文档共111页；当前第78页；编辑于星期三\13点13分2去毒：挑选霉粒:

物理方法:

碾扎加工法 加水搓洗 吸附法

化学方法：

加碱处理法、二甲基乙醚去油脂中的AFB1

新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒本文档共111页；当前第79页；编辑于星期三\13点13分表食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准食品和饲料允许残留量玉米、花生仁、花生油玉米及花生仁制品（按原料折算）大米、其它食用油其它粮食、豆类、发酵食品婴儿代乳品≤20μg/kg≤20μg/kg≤10μg/kg≤5μg/kg不得检出3制订食品卫生标准本文档共111页；当前第80页；编辑于星期三\13点13分一、概述1.污染来源与途径污染来源

——病人和病原携带者

——受病毒感染的动物

——环境与水产品中的病毒第三节食品介导的病毒感染及其监控本文档共111页；当前第81页；编辑于星期三\13点13分污染途径

——携带病毒的人和动物的粪便、尸体直接污染食品原料和水源

——带病毒的食品从业人员的污染

——携带病毒的动物与健康动物相互接触污染

——蚊、蝇、鼠类作为病毒的传播媒介

——人食用带病毒的污染食品本文档共111页；当前第82页；编辑于星期三\13点13分2.病毒污染食品的特点污染和流行程度不同

——散在发生

——流行性污染

——污染大流行

——暴发污染本文档共111页；当前第83页；编辑于星期三\13点13分污染和流行有一定的时间性

——具有季节性

——带有周期性污染和流行常表现为地区性

——本地性

——外来性本文档共111页；当前第84页；编辑于星期三\13点13分1.病毒学特征属于呼肠病毒科、轮状病毒属；大小不等的球形，具双层衣壳外壳辐射呈轮状；双链RNA病毒,分11个节段二、轮状病毒（rotavirus）婴幼儿秋季腹泻

本文档共111页；当前第85页；编辑于星期三\13点13分2.传染源及传播途径轮状病毒感染的传染源

患者、隐性感染者及病毒携带者。主要传播方式：

粪－口途径。晚秋及冬季为主要发病季节。本文档共111页；当前第86页；编辑于星期三\13点13分3.临床表现主要引起婴幼儿急性胃肠炎，潜伏期为1～4d。典型表现：早期轻度上呼吸道感染症状，然后迅速出现发热、呕吐、腹泻(水样便)，导致脱水及电解质紊乱。本文档共111页；当前第87页；编辑于星期三\13点13分4.预防控制传染源（污染食品和水源），严格消毒，经常洗手疫苗预防本文档共111页；当前第88页；编辑于星期三\13点13分三、甲型肝炎病毒

（hepatitisAvirus，HAV）1.病毒学特征属小RNA病毒科，直径27nm，无包膜。呈20面立体对称。外面为一独立外壳，内含一个单链RNA分子。

1988年,上海市,毛蚶甲型肝炎事件31万人发病，其中31人直接死于甲型肝炎本文档共111页；当前第89页；编辑于星期三\13点13分HAV的电镜照片Feinstone（1973）本文档共111页；当前第90页；编辑于星期三\13点13分HAV的结构本文档共111页；当前第91页；编辑于星期三\13点13分抵抗力

——比肠道病毒更耐热，60℃1h不被灭活，100oC5分钟可灭活

——对乙醚、酸处理（pH3）均有抵抗力

——氯消毒、紫外线照射、福尔马林处理均可破坏其传染性本文档共111页；当前第92页；编辑于星期三\13点13分2.传染源及传播途径传染源多为甲肝患者。粪－口途径传播。通过污染的水源、食物、海产品、食具等传播。常造成散发性流行或大面积流行。本文档共111页；当前第93页；编辑于星期三\13点13分3.临床表现流感样症状厌食恶心黄疸（眼部及皮肤呈黄色）尿黄腹痛乏力本文档共111页；当前第94页；编辑于星期三\13点13分4.预防控制传染源隔离治疗急性期病人所有废弃物及日常用水均需严格消毒切断传播途径

养成良好的卫生饮食习惯

水产品不宜生吃水果蔬菜要洗干净本文档共111页；当前第95页；编辑于星期三\13点13分免疫预防接种

——免疫预防对象是未感染者，主要为儿童和与肝炎病人有密切接触者本文档共111页；当前第96页；编辑于星期三\13点13分1.病毒学特征

禽流感（AvianInfluenza）是由A型流感病毒引起的一种禽类的急性、高度接触性烈性传染病。分类上属于正粘病毒科(Orthomyxovirida

e)，A型流感病毒属病毒颗粒多形性，其形状呈球状、杆状或丝状。新分离株丝状，核衣壳螺旋形对称。禽流感病毒可分为15个H型及9个N型。

四、禽流感病毒本文档共111页；当前第97页；编辑于星期三\13点13分

禽流感病毒×214000

本文档共111页；当前第98页；编辑于星期三\13点13分禽流感病毒图解本文档共111页；当前第99页；编辑于星期三\13点13分禽流感病毒抵抗力不强。－热性、55℃60min、60℃10min使之失活。－在阳光直射下，40~48h灭活。－脂溶剂敏感。

－在干燥尘埃中存活2周。－在冷冻的禽肉和骨髓中存活10个月。本文档共111页；当前第100页；编辑于星期三\13点13分2.传染源及传播途径禽流感的传染源主要是鸡、鸭，特别是感染了H5N1病毒的鸡。粪便是禽流感传播的主要渠道。粪-口途径为主要传播方式，呼吸道也可传播。本文档共111页；当前第101页；编辑于星期三\13点13分3.临床表现主要表现为发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适，部分患者可有消化道症状。体温持续在39℃以上