公共营养师第一章-膳食调查与评价(四级)

11膳食调查(diàochá)和评价四级

主讲(zhǔjiǎng)—张平（南京大学）第一页，共六十二页。编辑课件22本章(běnzhānɡ)重点（四级）1.食物(shíwù)成分表及编码的运用2.EP、生熟(shēnɡshú)比、WCF、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用3.称重法工作程序及记录表设计膳食调查与评价（四级）——张平第二页，共六十二页。编辑课件33章节名称鉴定比例重要程度比例鉴定比重代码名称重要度页码膳食调查与评价10%食物摄入量调查5001膳食调查的目的及其概念X技2002营养评价的概念Y技2003营养调查的内容X技2004膳食调查的常见方法X技2005食部的概念X技20006生熟比的概念X技24007质量单位的换算Y技14-15008称重法的优缺点Y技32009食物份量的概念Y技4第一章膳食(shànshí)调查与评价第一章理论知识鉴定(jiàndìng)要素细目表（注：鉴定指南P6-7，有改动）膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第三页，共六十二页。编辑课件4第一章膳食调查(diàochá)与评价第一章理论知识鉴定要素细目(xìmù)表（注：鉴定指南P6-7，有改动）章节名称鉴定比例重要程度比例鉴定比重代码名称重要度页码膳食调查与评价10%膳食营养2001食物成分表的基本结构X技9002食物成分表的使用方法X技15-18膳食营养分析评价3001营养素平均需要量EAR的含义X技47002营养素推荐摄入量RNI的含义X技48003营养素适宜摄入量AI的含义X技48004营养素可耐受剂量UL的含义X技48005DRIs的概念X技47膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第四页，共六十二页。编辑课件55第一章膳食调查(diàochá)与评价第一章技能(jìnéng)知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P8，有改动）章节名称鉴定比例重要程度比例鉴定比重代码名称技能点膳食调查与评价25%食物摄入量调查10001称重法膳食调查常用称量工具的使用称重法记录表的设计数据的读取与记录食物可食部、生熟重的换算食物份重量的估计膳食营养素摄入量计算10001食物成分表的使用使用食物成分表查食物营养素含量食物摄入量及营养素的计算002数据处理对数据进行分类计算和核对主要营养素摄入量计算膳食营养分析评价5001判定成人膳食营养摄入量是否满足需要判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要评价膳食营养的方法重点：1.EP、生熟比、WCF的公式运用2.食物成分表及编码的运用

3.称重法工作程序及记录表设计膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第五页，共六十二页。编辑课件66①了解不同地区及生活条件下，某个体或群体的饮食习惯和膳食中存在的问题②调查群体或个体膳食摄取的能量及营养素的数量和质量③通过计算(jìsuàn)，评定营养素的满足程度

①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量（基本资料）②了解烹调加工方法③了解饮食制度、餐次分配④过去的膳食情况、饮食习惯等⑤调查对象(duìxiàng)的基本信息1.膳食调查(diàochá)的目的：2.膳食调查的内容：膳食调查膳食调查与评价（四级）——张平第六页，共六十二页。编辑课件77

膳食调查(diàochá)的方法1.称重法（四级）2.24h回顾法3.24h回顾和膳食史结合方法(fāngfǎ)4.记账法5.称重记账法6.频率法7.化学分析法膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第七页，共六十二页。编辑课件88单元一食物重量的估计1.常用食物量具和容量

容量指的是容器内所装的最大液体量2.常见食物的份

食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额

这个份额常根据(gēnjù)大多数个体食入的食物量或自然份量而确定包装食品则是根据出售的自然独立包装确定第一节食物(shíwù)摄入量调查膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第八页，共六十二页。编辑课件99约50g约100g约200g4kg模型(móxíng)（实物）约2kg膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第九页，共六十二页。编辑课件1010模型(móxíng)（实物）约12.5cm约15cm约18cm约19.5cm约21cm膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第十页，共六十二页。编辑课件1111模型(móxíng)（实物）245ml310ml345ml500ml500ml600ml膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第十一页，共六十二页。编辑课件1212补充(bǔchōng)：asecretof1.曲（麯）？酿酒或制酱时引起发酵(fājiào)的东西

2.浓香型和酱香型？以小麦(xiǎomài)为主制曲的酒叫酱香型，其他的是浓香型3.酒精浓度的谎言？国际标准GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法来测算酒精含量若1/2水和1/2酒精混合密度为0.9，则酒精浓度为50%H2OCH3CH2OHCH3COOC2H51/21/2Ρ:1.0×103Ρ:0.8×103Ρ:0.9×103酒精浓度50%1/31/31/3酒精浓度50%膳食调查与评价（四级）——张平第十二页，共六十二页。编辑课件1313单元(dānyuán)二食物成分表的应用1.食物的编码及表达格式(géshi)2.食物的分类3.数据的表达4.食物份重的计算膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第十三页，共六十二页。编辑课件1414单元二食物(shíwù)成分表的应用1.食物的编码及表达格式①编码采取6位数字，前2位数字是类别编码，第3位数字是

亚类编码，最后3位是亚类中的排序号。例如：编码“045401”的食物（竹笋(zhúsǔn)）编码，即：

04

5

401

②表达格式：采用中文名称、英文名称或缩写2种方式表示，各种食物成分数据均为每100g可食部食物中的成分含量（注：除单体脂肪酸）类亚类亚类中的排序(páixù)号膳食调查与评价（四级）——张平第十四页，共六十二页。编辑课件1515历年(lìnián)真题(2012.05.20)例1：某营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性，请您根据(gēnjù)上面的表中信息确定食品相关性质，并记录在下表中。编号详细说明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜类及制品中的根菜类9588012001谷类中的稻米1001448124304鱼虾蟹贝类中的贝类37247066103水果类及制品中的瓜果类71142编号类别号亚类号类别中的排序号可食部分（%）每100g中能量（kcal）012001041101066103124304膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第十五页，共六十二页。编辑课件1616单元(dānyuán)二食物成分表的应用符号意义—未检测Tr微量（0）估计零值（）估计数值Un不能计算【】食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法B粗纤维测定法C无原始数据2.食物(shíwù)的分类

结合我国营养学界以往(yǐwǎng)的食物分类和食品行业的分类标准，将所有食物分为21个食物类。3.数据的表达

因为我国没有食物“份”的概念，故食物成分表都以100g可食部为准。4.食物份重的计算食品份重＝食品重量÷食品份数膳食调查与评价（四级）——张平第十六页，共六十二页。编辑课件1717单元(dānyuán)三食物可食部和废弃率的计算1.食物(shíwù)可食部、废弃率的概念2.可食部、废弃(fèiqì)率的计算注：可食部（EP）和废弃率是一个相对的概念可食部：每100g食物中可以食用部分占该食物的比例废弃率：以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值废弃率＝废弃部分的重量÷食品重量×100%可食部（EP）＝

（食品重量－废弃部分的重量）÷食品重量×100%膳食调查与评价（四级）——张平第十七页，共六十二页。编辑课件18单元三食物可食部和废弃(fèiqì)率的计算3.食物可食部分的影响(yǐngxiǎng)因素食物的可食部的比例不是固定不变的运输、储藏和加工处理等方面的不同而有所差异如：运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少精细(jīngxì)加工可以增加可食用部分的比例4.可食用部分营养素计算食物中某营养素含量＝食物量×EP×食物中某营养素含量/100膳食调查与评价（四级）——张平第十八页，共六十二页。编辑课件1919单元三食物可食部和废弃(fèiqì)率的计算简编各类食物(shíwù)成分表之谷类及谷类制品部分（注：工作手册P13）食物名称食部g能量水分g蛋白质g脂肪g膳食纤维g碳水化合物gkjkcal粳米（标一）100143534313.77.70.60.677.4粳米（特级）100139733416.27.30.40.475.7米饭（蒸）10047711671.12.60.30.325.9粳米饭（蒸）10049011770.62.60.30.226.2米粉（干、细）100114834612.38.00.10.178.3玉米（鲜）4644410671.34.01.22.922.8膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第十九页，共六十二页。编辑课件2020历年(lìnián)真题()例1、某营养师拟开展下列工作：1、对数袋包装、体积与质量相同花生的份重进行(jìnxíng)估算；（12分）2、对上述花生的废弃率、可食部分进行精确计算。（13分）请您帮助他设计一个详细的实施方案。膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第二十页，共六十二页。编辑课件2121历年(lìnián)真题(2012.11.18)例2、某营养师称量了一些市售食品，请您根据表1和表2中信息，按要求将结果记录在表3中（注：计算保留(bǎoliú)2位小数）编号食物编码单位容器重量（g）食品份数容器+食品重量（g）食品重量（g）食品份重（g）1012001碗25065022124304只103206033066103只0460004041101只505525表1食品(shípǐn)称重记录与计算表膳食调查与评价（四级）——张平第二十一页，共六十二页。编辑课件2222历年(lìnián)真题(2012.11.18)编码类别号亚类号类别中排序的序号可食部（%）每份食物中能量为（kcal）012001041101066103124304编号详细说明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜类及制品中的根菜类9588012001谷类中的稻米1001448066103鱼虾蟹贝中的贝类37247124304水果类及制品中的瓜果类71142表2食品类别(lèibié)信息表（每100克）表3食品(shípǐn)性质汇总表膳食调查与评价（四级）——张平第二十二页，共六十二页。编辑课件2323例3、某单位送检的大米(dàmǐ)营养成分检测报告如下：每100克食品中水分14.2克，蛋白质6.1克，碳水化合物76.4克，请您分析历年(lìnián)真题(2012.11.18)

（1）每100克干大米中蛋白质、碳水化合物含量(hánliàng)各为多少?（2）该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物含量相符合?（食物成分表中每100克大米含水分13.3克，蛋白质7.4克，碳水化合物77.9克）

（注：计算保留1位小数）送检大米食物成分表中大米符合情况蛋白质（克）蛋白质（克）碳水化合物（克）碳水化合物（克）膳食调查与评价（四级）——张平第二十三页，共六十二页。编辑课件24241.烹调(pēngtiáo)重量变化率

也称作重量变化(biànhuà)因子（WCF）反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的变化。WCF＝（烹调(pēngtiáo)后的重量－烹调(pēngtiáo)前的重量）÷烹调前的重量×100%WCF＝（后－前）÷前单元四食物生熟重量比值的换算方法及计算膳食调查与评价（四级）——张平第二十四页，共六十二页。编辑课件2525单元四食物生熟重量比值的换算(huànsuàn)方法及计算2.生熟重量(zhòngliàng)比值与原料重量(zhòngliàng)的换算方法与平均摄入量（人均）食物的生熟(shēnɡshú)重量比值＝生食物重量÷熟食物重量生熟比＝生÷熟生食物重量＝熟食物重量×食物的生熟重量比值平均摄入量＝各种食物实际消费量（生重）

÷总就餐人数膳食调查与评价（四级）——张平第二十五页，共六十二页。编辑课件26单元四食物生熟(shēnɡshú)重量比值的换算方法及计算3.食物(shíwù)生熟重量比值的计算（1）工作(gōngzuò)准备①一定量的食物②食物秤或电子秤等食物秤量工具③盛食物的器皿④电磁炉或其他烹调用具⑤记录用的笔和纸（2）工作程序①生食物称量②面条加工煮熟③称量熟面的重量④计算面条的生熟重量比值⑤记录结果⑥其他食物的生熟比值计算膳食调查与评价（四级）——张平第二十六页，共六十二页。编辑课件27单元四食物生熟重量比值的换算方法(fāngfǎ)及计算食品种类生重加水烹调方法熟重生熟比值挂面50适量煮1400.36大米100适量煮——…….食品生熟(shēnɡshú)重量比值记录表（注：P26，以g计）记录(jìlù)人：×××日期：年月日膳食调查与评价（四级）——张平第二十七页，共六十二页。编辑课件2828历年(lìnián)真题例1：王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份(yīfèn)白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。（注：计算保留2位小数）膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第二十八页，共六十二页。编辑课件2929历年(lìnián)真题食品名称食物成分净生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）生熟比例米饭大米（标二）10202红烧猪肉海带猪肉5120海带5炒青菜青菜12100菜籽油0.9例2：对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数60人（皆为标准人），请计算该餐各种食物成分(chéngfèn)的人均进食量。（注：计算保留1位小数）膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第二十九页，共六十二页。编辑课件3030历年(lìnián)真题（）例3、下表是对某种饺子制作和食用情况的记录。若食用该饺子的人数(rénshù)为200人，请计算实际平均每人摄取生食物的重量。（注：计算保留1位小数）食物(shíwù)摄取量计算表原料名称生食熟食（饺子，kg）生熟比例剩余饺子（kg）人均实际摄取（g）相当于生食重量（g）容器容器＋食物容器容器＋食物面粉10258406白菜516猪肉59膳食调查与评价（四级）——张平第三十页，共六十二页。编辑课件3131单元(dānyuán)五称重纪录表的设计1.称重记录表的设计原则(yuánzé)2.称重记录表的设计方法3.实际消费量的计算膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第三十一页，共六十二页。编辑课件3232单元五称重(chēnɡzhònɡ)纪录表的设计1.称重记录表的设计(shèjì)原则①餐次分开(fēnkāi)②项目完整、清晰③足够的记录空间2.称重记录表的设计方法①Who②What③When④Where⑤开放式Or非开放3.实际消费量的计算实际消耗量＝结存量＋购进量－废弃量－剩余量膳食调查与评价（四级）——张平第三十二页，共六十二页。编辑课件33餐别饭菜名称原料名称食物重量可食重量熟食重量熟食余量净熟食重净生食重备注早餐红豆二米粥大米353572612656427.2小米303023.3红小豆10107.8咸菜萝卜303030.0食物(shíwù)称重记录表（注：P27）单元五称重(chēnɡzhònɡ)纪录表的设计膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第三十三页，共六十二页。编辑课件3434历年(lìnián)真题食物名称粳米大白菜瘦猪肉结存量500050日期购进量（g）废弃量（g）购进量（g）废弃量（g）购进量（g）废弃量（g）1月10号00800120100001月11号5000000201月12号0050040030总量剩余总量10040600实际消耗量例1：根据一个家庭的三天食物消费情况，计算(jìsuàn)该家庭食物的实际消费量，并填入下表。编号(biānhào)：001户主：陈红住址：成功路8号联系方式：87654321膳食调查与评价（四级）——张平第三十四页，共六十二页。编辑课件3535称重纪录(jìlù)表的的设计（3日）1.工作(gōngzuò)准备①纸、尺子和笔②熟悉和了解家庭食用习惯和膳食购买、积累情况③熟悉和了解编码设计原则和计算机数据录入规则，以使制备的表格能够适应计算机数据库的需要(xūyào)④确定调查日期和期限2.工作程序①设计表头②设计家庭编号和家庭地址③设计食物编码和食物名称④设计要记录的食物的各种量⑤设计通过计算得到的3日实际消耗量⑥给设计的每个变量加上编码⑦检查设计的表格膳食调查与评价（四级）——张平第三十五页，共六十二页。编辑课件3636称重纪录(jìlù)表的的设计（3日）

家庭(jiātíng)3日食物消耗量住户编码(biānmǎ)：□□省/区（T1）□调查点（T2）□市/县（T3）□□居委会/村（T4）□□户（T5）

1食物编码2食物名称3结存量第一日第二日第三日3日合计12剩余重量13实际消费量4购自进或产量量5废弃量6购自进或产量量7废弃量8购自进或产量量9废弃量103日废弃重量11剩余总量膳食调查与评价（四级）——张平第三十六页，共六十二页。编辑课件3737膳食调查(diàochá)——称重法1.称重法的定义(dìngyì)2.称重法的优缺点3.称重法的工作程序膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第三十七页，共六十二页。编辑课件3838膳食(shànshí)调查——称重法1.称重(chēnɡzhònɡ)法的定义

一种常用的膳食(shànshí)调查方法，可了解调查对象每日对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量及各种营养素的种类和数量，借此评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。2.称重法的优缺点②不适合大规模的调查advantages：

①能够准确反应调查对象每日食物摄入情况，和一日三餐的分配情况

②适用于个人，家庭和团体disadvantages：①费人力和时间膳食调查与评价（四级）——张平第三十八页，共六十二页。编辑课件3939膳食(shànshí)调查——称重法3.称重法的工作(gōngzuò)程序（1）工作(gōngzuò)准备（2）工作程序①食物称量器具②对餐厅、厨房和工作人员进行了解③盛装食品容器的称量④了解调查期间的食谱及食物原料①入户②记录各种食物的重量③记录调味品的名称④称取摄入食品的重量⑤核对各种数据⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量⑦统计每餐就餐人数⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量膳食调查与评价（四级）——张平第三十九页，共六十二页。编辑课件4040膳食调查(diàochá)——称重法3.称重(chēnɡzhònɡ)法的工作程序（3）注意事项①要考虑调查活动对调查对象的影响②详细记录主副食及零食的名称和数量③食物成分表以100g生重所含营养素计④剩余量应包括厨房里以及进食后剩余的食物⑤调味品及食用油可以早晚称量，二者差即为全日食用量⑥可以通过生熟比，计算(jìsuàn)出食物的生重，再进行计算(jìsuàn)营养素的摄入量膳食调查与评价（四级）——张平第四十页，共六十二页。编辑课件4141餐别食物名称生重熟重生熟比熟食剩余量实际摄入量就餐人数熟重生重早餐米饭粳米114.0米饭309.00.37米饭57.0米饭252.0粳米93.21人肉丝炒豆芽绿豆芽150.0160.00.9420.0140.0绿豆芽131.6猪肉30.00.19猪肉26.6中餐晚餐称重(chēnɡzhònɡ)法食物摄入量记录表（注：P34，以g计）单位(dānwèi)：日期：膳食(shànshí)调查——称重法膳食调查与评价（四级）——张平第四十一页，共六十二页。编辑课件4242历年(lìnián)真题例1：请具体描述膳食调查称重法的定义(dìngyì)、调查步骤及优缺点。膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第四十二页，共六十二页。编辑课件4343第二节膳食调查结果计算(jìsuàn)与评价1.各类食物(shíwù)摄入量的计算2.一份菜肴(càiyáo)营养素摄入量的计算3.膳食能量和主要营养素分析与评价膳食调查与评价（四级）——张平第四十三页，共六十二页。编辑课件44第二节膳食调查结果计算与评价(píngjià)—各类食物摄入量的计算1.各类食物(shíwù)摄入量的计算（1）工作(gōngzuò)准备①中国食物成分表2002和膳食宝塔图（5层10大类）②预先设计好的各类食物摄入量统计表③计算器（2）工作程序①分类排序记录食物②计算各类食物的摄入合计值③评价膳食结构④评价食物数量⑤总体评价和建议（依据：膳食宝塔）膳食调查与评价（四级）——张平第四十四页，共六十二页。编辑课件45一个20岁女孩的一日(yīrì)食物消费登记表（注：P37～38，有修改）餐别食物名称用量（g）食物名称用量（g）早餐面包小麦粉150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100熏干芹菜熏干30瘦猪肉45芹菜100花生油6花生油5馒头小麦粉150晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125韭菜豆腐汤韭菜25鸡蛋60南豆腐30花生油5花生油3米饭大米125第二节膳食调查结果计算与评价(píngjià)—各类食物摄入量的计算膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第四十五页，共六十二页。编辑课件46类别食物名称摄入量类别食物名称摄入量类别食物名称摄入量谷类小麦粉300薯类—0畜禽肉类火腿25大米125合计0瘦猪肉45合计425豆类及其制品熏干30合计70鱼类—0南豆腐30奶类牛奶250合计0合计60合计250蔬菜类青椒100蛋类鸡蛋60纯能量食物花生油芹菜100合计60合计西红柿125水果类苹果100坚果类—0韭菜25合计100合计0合计350各类食物(shíwù)摄入量统计表（注：P38～39，以g计，有修改）第二节膳食调查结果计算与评价(píngjià)—各类食物摄入量的计算膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第四十六页，共六十二页。编辑课件47食物(shíwù)数量评价表（注：P40）第二节膳食调查结果计算与评价(píngjià)—各类食物摄入量的计算食物种类实际摄入量宝塔推荐量谷类蔬菜类水果类畜禽肉类鱼虾类蛋类奶类及其制品豆类及其制品油脂类盐膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第四十七页，共六十二页。编辑课件48第二节膳食(shànshí)调查结果计算与评价—

一份菜肴营养素摄入量的计算1.工作(gōngzuò)准备①《中国食物成分表2002》②菜肴的原料及用量记录表格③计算器、纸盒笔，以方便计算④按照原料和营养素的项目多少(duōshǎo)，设计一份菜肴营养素的计算表2.工作程序食物中某营养素含量＝∑食物量×EP×食物中某营养素含量÷1003.注意事项①明确食物的重量是生重还是熟重、净重还是市重（毛重）②食物成分表中查不到的食物，可用近似食物代替③注意奶类、豆类及其制品的折算相当于大豆的量＝摄入量×蛋白质含量÷35.1相当于鲜奶的量＝摄入量×蛋白质含量÷3①记录菜肴的原料②在成分表中查询相关数据③计算原料的营养素含量食物中某营养素含量＝食物量×EP×食物中某营养素含量÷100④计算各营养素的总量膳食调查与评价（四级）——张平第四十八页，共六十二页。编辑课件4949第二节膳食调查结果计算与评价(píngjià)—

一份菜肴营养素摄入量的计算菜名原料可食部重量（g）青椒炒肉丝青椒45瘦猪肉100花生油12调味料少许食盐5一份(yīfèn)菜菜的原料及用量记录表（注：P43）膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第四十九页，共六十二页。编辑课件50第二节膳食调查结果计算与评价—

一份(yīfèn)菜肴营养素摄入量的计算原料名称可食部重量（g）蛋白质（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒1001.0570.59140.8花生油100——42.06122.9食盐100———221.0合计食物成分(chéngfèn)查询表（注：P43）膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第五十页，共六十二页。编辑课件51第二节膳食调查结果计算与评价—

一份(yīfèn)菜肴营养素摄入量的计算原料名称可食部重量（g）蛋白质（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12——5.051.440.35食盐5———1.10.05原料(yuánliào)的营养素含量（注：P44）膳食(shànshí)调查与评价（四级）——张平第五十一页，共六十二页。编辑课件52第二节膳食调查结果计算与评价—

一份(yīfèn)菜肴营养素摄入量的计算原料名称可食部重量（g）蛋白质（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12——5.051.440.35食盐5———1.10.05合计16220.7569.75.6214.843.76“青椒(qīnɡjiāo)炒肉丝”的营养素含量（注：P43）膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平第五十二页，共六十二页。编辑课件53第二节膳食调查结果计算与评价—

膳食能量和主要(zhǔyào)营养素分析与评价1.食物宏量营养素的含量及能量(néngliàng)的计算①1kcal的定义(dìngyì)：1kg水，由15℃上升到16℃时所需要的能量②能量的测定：b.计算法a.直接测定法食物能量＝碳水化合物×4＋脂肪×9＋蛋白质×4＋酒精×7＋膳食纤维×2膳食能量＝碳水化合物×4＋脂肪×9＋蛋白质×4碳水化合物的供能比＝碳水化合物×4

÷总能量（膳食能量）脂肪的供能比＝脂肪×9

÷总能量（膳食能量）蛋白质供能比＝蛋白质×4

÷总能量（膳食能量）膳食调查与评价（四级）——张平第五十三页，共六十二页。编辑课件5454历年(lìnián)真题（2014.05.18）例1：某餐厅从市场(shìchǎng)购得86kg土豆用于菜肴制作。

膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平（1）若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少？计算结果请保留1位小数，记录于表2中。（2）若用这些土豆制作了210斤的酸辣土豆丝，土豆的生熟比例是多少？计算结果请保留2位小数，记录于表2中。表2土豆的废弃率和生熟比例计算结果计算项目计算过程结果废弃率生熟比例第五十四页，共六十二页。编辑课件5555历年(lìnián)真题（2014.05.18）

膳食调查(diàochá)与评价（四级）——张平（3）若该土豆为450名职工食用2天，人均摄取(shèqǔ)的生土豆为多少克？计算结果请保留1位小数，记录于表3中。（4）请根据表1，计算职工平均每人每日从生土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1位小数，记录于表3中。例1：某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。表1土豆的部分营养素含量（每100克可食部分