托幼机构膳食调查与评估

关于托幼机构膳食调查与评估第1页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三相关要求托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估。儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到“中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上。来源：托儿所幼儿园卫生保健工作规范2012.03第2页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三相关要求三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%。早餐占25％～30％，午餐占35%，午点占10%，晚餐占20%～30％。优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。来源：托儿所幼儿园卫生保健工作规范2012.03第3页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三膳食调查膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养工作的基本手段。儿童膳食调查的目的是了解儿童的饮食习惯和一定时间内所吃食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并与供给量标准相比较，进行营养评价，评定膳食满足营养需要的程度，研究影响儿童健康及生长发育的膳食因素，从中发现问题，并及时采取措施，改进膳食，提高儿童的营养状况。第4页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三调查方法进行膳食调查的主要方式有四种：询问法称重法记账法化学分析法第5页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三称重法称重法是通过对被调查对象所吃食物的原料和熟食进行分别称重，从而求出每人每日各类食物摄入量的方法。该方法是常用的较准确的膳食调查方法。主要用于集体机构的膳食调查以及某些特殊研究的家庭及个人的膳食调查。调查期限一般为3-7天。第6页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三记账法此种方法适用于有详细伙食帐目的集体单位的膳食调查。记录每日各种食物进出帐目和幼儿用餐人数，利用这些资料可以得到一定时期内的各种食物消耗总量和用餐的人日数，从而计算出平均每人每日食物消耗量及各种营养素的摄入量。调查期限一般为1个月。第7页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三称重记账法记帐法与称重法可结合起来使用。采用记账的方法记录食物消耗量。但要求食物消耗量尽量精确。提供给幼儿的食物原料称重后记录量，废弃量称重后折算减去。比记账法精确，但没有称重法复杂。调查期限可为1周。第8页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三托幼机构膳食调查１、调查前的准备调查前调查者（各园保健人员）应召开准备会议，向有关人员详细说明调查目的和方法，必须得到家长、单位的领导、各班老师、保育员及食堂管理员、仓库保管员、炊事员等有关人员的密切协作配合，才能得到可靠的资料。第9页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三２、调查记录方法记帐法膳食调查关键做好两个方面的记录工作：食物量的记录、就餐人数的记录。第10页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三第11页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三第12页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三3、调查记录注意事项①记录食物量时，要注意记录食物的具体名称。②食物计量单位要明确。③食物要记录齐全，才能更准确、客观地反映膳食状况。④就餐人数记录不要漏记。第13页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三营养计算方法第14页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三第15页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三第16页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三第17页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三平均每人进食量第一步：记录食物总消耗量和用餐总人数。托幼机构每天要记录所消耗食物的名称、数量以及就餐人数，每周（月）合计1次。(1)记录一周（月）某食物消耗总量(2)记录一周（月）就餐人数，计算人日数第二步：计算每人每日各种食物的平均消耗量。某种食物平均每人进食量（克）=某种食物的消耗总量/就餐总人数第三步：将各种食物按要求品种归类。第18页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三资料的整理计算食物消耗总量记账法：食物的消耗总量＝结存数量＋购入合计－剩余数量－废弃量称重记账法：食物的消耗总量＝每日食物实际消耗量的和－每日废弃量的和第19页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三统计用餐人日数（一个“人日”就是一个人一天的意思）a.如果各餐人数相同，则某餐进餐人次合计数即为该班人日数；b.如各餐人数不等但相近，则可将三餐进餐人次合计数加在一起，然后被３除即得出人日数；第20页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三c.如果有一餐或两餐的人数较少，且三餐的食物量又不相同时，则应将各餐进餐人次合计数分别乘于相应餐次的热能分配比，然后相加，得出该班人日数。一般托幼机构的各餐次热能分配比例为：早餐20％、午餐35％、午点15％、晚餐30％。第21页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三例如：某班进餐人次数合计如下：早餐450、午餐480、午点481、晚餐0，则总人日数为：450×20％＋480×35％＋481×15％＋0×30％＝330（计算人日数不要小数位）

分别计算各班的人日数，全园总人日数则为各班人日数之和。第22页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三第23页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三平均每人每日各种营养素的摄入量查“食物成分表”中各类食物食部100克或市品1000克中各营养素含量，计算各食物营养素含量，再将各种营养素分别加起来，所得和即为平均每人每天各种营养素的摄入量。

该食物量÷100（或1000）×某营养素含量＝该食物某营养素含量第24页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三食物名称地区可食部分能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物视黄醇当量（VA）硫胺素(VB1)大黄米（黍）

10034911.313.62.73.567.6

0.3大麦（元麦）

10030713.110.21.49.963.4

0.14稻谷（早籼）

6435910.29.92.21.474.8

0.14稻米（大米）

10034613.37.40.80.777.200.11稻米（粳，特级）

10033416.27.30.40.475.3

0.08稻米（粳，标一）

10034313.77.70.60.676.8

0.16稻米（粳，标二）北京10034813.280.6

77.7

0.22稻米（粳，标三）北京10034513.97.20.80.477.2

0.33稻米（粳，标四）北京10034613.17.50.70.777.4

0.14食物成分表第25页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三食物营养素计算表食物名称摄入量能量蛋白质脂肪碳水化物视黄醇当量（VA）硫胺素(VB1)。。。大米501673.650.237.6500.04。。。面粉瘦猪肉。。。。。。营养素摄入量第26页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三第27页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三平均每人每日DRIS各年龄组DRIS×各年龄组人数，得各年龄组推荐量的乘积；各组结果相加，得各年龄组DRIS的乘积相加之和；各年龄组推荐量的乘积相加之和除以总人数即得幼儿园平均推荐量，即为平均每人每日DRIS

。第28页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三第29页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三平均每人每日DRIS例：假设A幼儿园儿童总数278名，其中2岁组20名，3岁组55名，4岁组71名，5岁组71名，6岁组61名，热能DRIS标准计算如下：1200×20+1350×55+1450×71+1600×71+1700×61=418500千卡平均每人每日热量DRIS

：418500÷278=1505千卡第30页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三第31页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三平均每人每日营养素摄入量与DRIs比较计算公式如下：平均每人每日营养素摄入量／DRIs×100%。例：A幼儿园平均平均每人每日热量摄入量为1489千卡，平均每人每日热量DRIs

1505千卡。1489/1505×100%=98.94%第32页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三第33页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三营养素的来源热量的来源比例要求：热量主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们产生的热量各占总热量的12％～15％，30％～35％，50％～60％。第34页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三热量的来源计算公式：各类生热营养素摄入量/摄入的总热量×100％。例：平均每人每日摄入总热量为1489千卡蛋白质摄入量48g来源于蛋白质的热量比例：（48×4）/1489×100％=12.89%第35页，讲稿共39页，2023年5月2日，星期三蛋白质的来源及分布：优质蛋白质主要来源于动物蛋白质和豆类蛋白质。要求幼儿的动物蛋白质加豆类蛋白质摄入量占50％，才是目前认为比较好的膳