第二章 第三节细菌性食物中毒

第三节

细菌性食物中毒

主要内容概述几种常见的细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒1、什么是细菌性食物中毒？细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病

细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒

人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。二、细菌性食物中毒发生的原因1.污染2.高温存放3.食品中污染的细菌有繁殖的机会4.未熟透或煮熟再污染5.食品从业人员带菌污染三、发病机制1、感染型1）病原菌胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌 内毒素刺激体温调节中枢—体温升高.（沙门菌属、变形杆菌属）2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素3、混合型：副溶血性弧菌四、细菌性食物中毒流行病学特点1、病程短、恢复快、预后好2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多3、发病与进食有关、无传染性主要发生的食品

动物性食品（畜肉类及其制品>>禽肉、鱼、乳、蛋）

植物性食品（剩饭、米糕、米粉）五、常见的细菌性食物中毒较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒(一）沙门氏菌分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。沙门创氏菌稿是食万物中希毒的爸重要伞致病杰菌。恩G-杆菌内，需康氧或刮兼性奶厌氧嘱，绝啦大部所分具兆有周州生鞭释毛，疲能运选动G﹢菌G-菌革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染最适徒温度夺为3蚊7℃两；最送适p再H7泊-8杰；可看耐8鼻%的股盐，闸在含看食盐兰12丽-1谅9%莲的咸牵肉中芒也可巧存活为75直天；不在自爆然环伐境的封粪便栽和冰收水中熄可存叔活1竖-2肢个月配，在荣土壤父中可浓过冬返；在壶水、耐乳、邻肉类咳食品滋中可旗存活电数月尚。相智对不汗耐热快，6饮0℃煮，1步h、吧65纽奉℃，藏20鞠mi穷n、永70贼℃，旧5m付in络即被扰杀死病原灾学特非点①季节紫性全年陈皆可令发生鞭，夏君秋最愉多②食品类种类畜肉训类及啦其制绑品，陕禽肉太、蛋京类、鹅乳类兴及其长制品替；植缺物性尼食品奴很少棕发生污染真来源生前傲感染疼和宰粗后污桌染☆乳蛋熟制兵品乳房浆炎奶涛牛水禽肆及其残蛋类关，其疮带菌均率一唇般在融30港％～戚40队％流行访病学熊特点☆沙门半氏菌份食物湖中毒戒：由坐于大背量活努菌进逢入消思化道絮，附帅着于屿肠黏窄膜上丢生长教繁殖光，死腔亡后恳又可街释放倒出内秤毒素将。胃肠向炎型商表现索最多☆恶心梅、头劣痛、据呕吐饱、腹绿泻等俭症状中毒拔机制速及表拼现加强匀对肉导类食报品生娇产企浩业的股卫生稳监督蜘及宰盘前、怜宰后犬检验旱，防消止被钻沙门从氏菌更感染鬼或污朱染的移畜、径禽肉姻进入县市场加强优肉类战食品锄在储体藏、敏运输最、加但工、贸烹调马或销挥售等捏各个任环节贵的卫星生管勺理低温翠存储科食品肥原料供、半抓成品肉和成锣品（20℃）加热娘杀死和病原门菌是疤防止更食物目中毒妻的关洁键措救施预防堡措施☆（二波）副挠溶血讽性弧泛菌食掩物中着毒沿海它国家疯或地终区的艇重要临食物牌中毒松病原渡菌在日诞本，徒本菌佩中毒包占细室菌性洋食物代中毒翁的40它%～60泰%在我次国的宰部分蛙沿海巾地区兵，副歌溶血容性弧锣菌食迹物中念毒也予占细青菌性说食物认中毒钟的首榜位近几瓣年来稍，由插于空须运的盗发展粉，食谨用新吼鲜海角产品科的人侄群和僚地域做在不欣断扩样增，丑由此滥菌引裕发的炸卫生茄问题探也越领来越府显得内重要副溶鹿血性抓弧菌菌，为佳革兰糟氏阴梨性杆庄菌，缝呈弧鹊状、旁杆状霜、丝熊状等铸多种把形态逃，一衬端有按鞭毛涝，菌箭体周遍围有越菌毛办。在3妹0-烦37桑℃、搜、含防盐3螺％-颂4％丙培养工基上醋和食贵物中来生长槽良好落，无政盐条芒件下拨不生域长，廊故也稻称为橡嗜盐达菌。氏该菌赛不耐旷热，鼻56绍℃加秩热5器mi隆n或添90票℃加庄热1层mi族n或笼1%录食醋油处理恒5m盒in末均可演将其野杀灭款。在资淡水稼中生秧存期伞短，纱海水冠中可代生存洒47聪d以岔上☆病原化学特暗点1、泉地区脾性沿海现地区蛾为主2、韵季节逐性6-名10坟月常倾是副饰溶血勺性弧稀菌食趁物中沿毒的络高发黎季节勉。检瞧出与卡海水企的温恩度有脊关（浊19圆-2淡0℃援可检版出）3、垦食品旱种类海产缺食品蚀，墨病鱼、谦带鱼医、盐休渍食路品、私肉、椅蛋品螺中污染美来源墨鱼旋的带泰菌率资最高沾，可符达93％，介梭子甘鱼78关%，带邪鱼41石.2不%，黄叠鱼27猛.3仓%，腌旗制的早鱼贝菜类也防达42砖.4场%人群高带菌芒者对温各种慌食品逐的直棵接污滚染食品责用具外间接塑污染流行盼病学巷特点☆活菌朗侵入音肠道并可饮产生趴耐热慨溶血腿毒素潜伏怠期为2-连40合h，多俯为14乱-2宴0h；发病泪初期辜为腹塌部不词适，崇尤其待是上斗腹部夜疼痛饥或胃存痉挛宗，恶仍心、采呕吐弦、腹富泻，渔体温亏升高台。发钱病5-歪6h后，格腹疼士加剧活，以扇脐部愤阵发茂性绞戒痛为挺本病侦特点江；病程3-肚4d，恢守复期桃较短绵，预萍后良桃好中毒规机制用及表贫现不应管生食柿或食炕用未殃彻底民煮熟死的海阶产品冶，如轮虾、未蟹应怨加热旁至10陈0℃，并驻持续30乘mi绘n避免垦生熟崇食交从叉污联染，忠防止畅器具哲对食从品的李污染对凉呜拌食隐物如窝海蜇使要在捧食醋县中浸范泡10恶mi贼n或在呜沸水框中漂财烫几妈分钟梭子额蟹、眨海蜇档等水斯产品酸宜用绞饱和船盐水类浸渍盐保藏霞，并友可加爷醋调锅味杀顺菌，狡食前亮用冷蹄开水沃反复划冲洗隔餐耳剩饭和、菜趣，尤着其是御熟的征海产虹食品霜，应鄙低温哑贮藏冤，食本前充疑分加借热预防机措施☆（三京）大联肠埃怕希菌岗食物勾中毒19结82年在师美国背首次沉发现O1醒57：H7型大冠肠杆阻菌。附此后愁，在拐美国泪、英画国、孔加拿胜大、带澳大杆利亚掌接连魔不断锻发生之。在19坛93年，些美国导华盛笋顿州倾、加玻州、重爱达免荷州笨及内赖华达盖州地大区，Ja禽ck钳i餐n称th语e恶Bo没x快餐叠店牛继肉汉依堡受另到出繁血性涝大肠穴杆菌O1树57炭:H滩7污染名，而江餐厅背员工扬又没包有把张肉煎甚熟，闻中心藏温度箱未达挠规定夸标准览，导绒致47舱5人中籍毒致根病，福其中似包括4个小鹊孩死甩亡。至今阀美国茎共暴写发流受行60多起漂，每狡年约2万人围感染宏。60℃71℃19权96年夏浅天，沸日本秋这个婶号称冬世界偿上最们干净横的国教家里挑暴发金由O1后57：H7型大益肠杆姻菌污冠染萝是卜苗掌及牛薯肉而推导致耕的集安体食白物中过毒事惕件，蔬波及替东京寨、大朋阪、苹京都赚等40多个键府县瓦，患两者累湖计达90识00余人票，7人死精亡。11鉴于慰出血迅性大荐肠杆椒菌O1荣57：H7对食话品卫太生的份重要鸡性，嚷世界清卫生止组织尊于19己97年4-幸5月召取开专隔家会欧议，删讨论夜防制导措施算，提谨出将存汉堡需包、测碎牛挡肉、韵生乳躬、苹叼果汁炎、酸时奶、途奶酪庄和发掠酵香疑肠等散列为甘重点产注意初的食硬品。近来亲，国蔑家质拜检总剖局从诉美国剑进口允的鸡否腿中浓多次减检出O1影57：H7型大晨肠杆虏菌，某并将啄其销化毁处点理。我国博于19天87年首姨次从王患者往中分慕离到O1膨57：H7型大毫肠杆云菌，20我01年江辉苏、纠安徽某等地O1捧57：H7食物骄中毒它，17乖7人死闸亡，跟中毒症人数逼超过2万人孝。11俗称蜻大肠奴杆菌紫属，乳能发祥酵乳来糖及必多种趟糖类凡，产巡寿酸产孝气。孤需氧穴或兼奏性厌参氧，泳为两敬端钝蜓圆的齿革兰誉氏阴腰性无短芽孢扔杆菌打，多爪数菌降周生下鞭毛竭。在向自然妻界生手命力酒强，性土壤怀、水奸中可写存活博数月致病渠性大哲肠杆茅菌目很前分朴类尚板不统叫一,劝主要仇包括会肠产职毒性订大肠南杆菌舟、肠甩侵袭川性大牵肠杆引菌、胡肠致盯病性百大肠敬杆菌促、肠出模血性雀大肠沃杆菌非等病原芝学特大点1、豆季节礼性夏秋尸季2、示食品烟种类肉类椒、蛋掏及蛋絮制品林、水演产品们、豆聚制品饿、蔬护菜等虎，特投别是嗽熟肉录类及方凉拌赢菜污染扔来源健康泡人肠述道致截病性坚大肠艘杆菌摆带菌晌率为2％-8％，眉高者牧达44％；饮食伪行业保的餐色具大踪蝶肠杆哄菌污甘染率把达50％粪便积而污耻染水卸源和盘土壤界，进私而直竞接或齐间接涨污染从食物流行飘病学图特点☆肠产暂毒性察大肠拘杆菌遵婴阅幼儿饼和旅冷游者谈。急挠性胃恩肠炎疗，水职样腹粉泻、唤腹痛拜、恶哭心、匙发热。肠侵拒袭性御大肠协杆菌线少儿孝和成护人。骂急性蹈菌痢傍，血狗便、值脓粘许液血插便，星里急姜后重锦、腹剪痛、库发热肯。肠致眨病性盘大肠拥杆菌英婴杆儿。境胃肠泉炎。肠出呜血性纸大肠灿杆菌坦儿童攻和老芹人。谁出血给性肠酒炎，冬突发抚性剧堆烈腹亭痛、压腹泻牢，先则水便暗后血炼便。楼病死炉率为3％-5％。中毒狂机制驰及表序现关键为是要助做好鲜粪便奴管理覆，防程止动属物粪疤便污园染食析品食品趁及食泽品原更料的住生产奋加工逐者及糖经营锋者，燃要从懒加工男、运降输、掏保存牛及出障售各枪个环愚节来贤保证浩食品僻的安渠全，社正确殖的热甚处理笑是必扎要的卫生协习惯预防螺措施☆（四夜）金纲黄色北葡萄俗球菌诉食物顿中毒近年趴来，肿美国柔疾病域控制仙中心支报告头，由呼金黄写色葡牌萄球同菌引抹起的凳感染丸占第渐二位冤，仅碌次于甘大肠妇杆菌订。金束黄色仁葡萄腰球菌疮肠毒晨素是辉个世蓄界性防卫生平难题头，在史美国危由金缘瑞黄色涛葡萄酷球菌嗽肠毒庭素引堡起的形食物起中毒公，占叔整个异细菌素性食卧物中间毒的33设%，加烤拿大窝则更恒多，窗占到45么%，我变国每剧年发技生的蔬此类块中毒感事件循也非酒常多竿。金黄文色葡闸萄球董菌是他人类法化脓见感染炼中最鸡常见默的病狼原菌G+球菌扒，无颜芽孢调、无涛鞭毛鹿。固体陪培养吩基上委为典锐型的负排列裳（呈晚葡萄昼串状犹）；颠脓汁斤或液职体培墨养基拌上，窑呈双就球或可短链格状，痒易误掘认为垄链球决菌可以沟耐受炸较低竿的水弦分活肥性，片因此臭能在政10对％-活15婶％氯通化钠漫培养治基或丝式高糖亩浓度赌的食有品中嘉繁殖代。葡萄慰球菌握的抵允抗能摆力较缴强，稳在干爱燥的那环境弃中可题生存分数月浇。7梳0℃弄、1半h，略80也℃、茫30超mi居n不赌被杀盘死病原始学特堂点1、睡季节库性全年授皆可茧发生啦，但绕多见违于夏毛秋季2、棍食品干种类主要劝是乳马类及泡乳制和品、叉肉类喷、剩裂饭、绢奶油摸糕点馅、冰哲淇淋撤、油围煎荷故包蛋秘等污染护来源人和布动物杰的化投脓性鲁感染注部位隐常成这为污榜染源食品素加工抬等过露程带巨菌，仓产生咐了毒滨素带菌吊从业径人员捞直接绞或间肆接污蛇染流行辉病学销特点☆金黄锋色葡雁萄球过菌食苦物中随毒是毒素绣型食旺物中捆毒，仅撕摄入舌金黄悠色葡限萄球歼菌并近不致僻病同一贝菌株泉能产且生两笼种以国上的腿肠毒磁素。六该肠宪毒素吊能耐本10给0℃蒙,3嫂0m除in秃,抗正胃肠肆液中升蛋白或酶的锐水解雾作用☆一般吧在3井7℃禁以下跳的范富围内茎食物奏存放联的温禽度越鞋高，后产生爹肠毒句素需度要的里时间恰越短☆中毒庄机制最及表迫现金黄卖色葡遍萄球踏菌食盼物中羞毒潜责伏期看短，抗一般海为2-外5h，极逆少超辰过6h。起屯病急毫骤，腥有恶畅心、课中上悬腹痛达和腹尝泻，长以呕吐最为朵显著康。呕业吐物姜可呈胆汁引性，或俯含血棋及黏纯液。敞剧烈页吐泻象可导神至肌总痉挛鸟及严偿重失扯水等掠现象属。体似温大局多正阻常或末略高鹅。一留般在派数小掌时至1-呼2日内张迅速樱恢复血。避免嘉带菌暗人群落对各详种食刮物的矮污染私，尤杏其是狂患有姑化脓得性疾吗病的奴工作骄人员奶牛疑患化暮脓性扯乳腺今炎时您，其腿乳不惨能食写用；积在挤吃乳过调程中剩要严歇格遵乌守卫反生要叶求，倚避免宗污染探；患拿局部披化脓硬感染帖的禽面、畜漫尸体稿应除狼去病患变部策位，丈经高蚕温或笨其他变适当终方式脚处理犬后进仅行加诞工生验产加强工卫生煤管理株，防哄止交评叉污玩染冷藏伴食物架，防侄止肠为毒素牛的形展成预防陪措施☆（五列）肉炎毒梭谊菌食沾物中迷毒肉毒发梭菌辨是一头种厌病氧细绢菌，欢主要总存在亚于土钞壤深足处、仙江河终湖海声的淤创泥及兄人畜叨粪便独中。19导58年新积疆发益生发垂酵性宇豆制具品食劈燕物中肚毒，疼首次郊证实前了肉复毒梭择菌在觉我国贤的存鼻在。在新袖疆、车青海享、宁秆夏和轻四川唱等多剥发地拼区的拒土壤希中，费该菌扔的检潮出率敲为22需.2％，档发酵惰食品秆中检吧出率妹为14言.8冻8％。肉毒巧梭菌虎中毒杜主要元是由待肉毒励梭菌则产生颗的一嫩组肉蜻毒梭绑菌毒交素（A、B、C、D、E、F、G等型沃）所竞引起递，我等国引饼起中痕毒的汗主要概是A毒素药。肉毒狡梭菌蛋为G+大杆垫菌，程具周慰身鞭什毛，持芽胞轰呈椭廊圆形置，位名于菌辛体次叼末端擦。肉未毒梭抢菌厌氧上生长，生陈长繁胶殖和校产生酱毒素度的最熔适温嚼度为18涛-3输0℃。当家pH放低于碰4.谦5或堡大于扒9.报0、颈温度趋低于件15西℃或敌高于裂55督℃时患，该勒菌不击繁殖杰，不泰产生动毒素肉毒舅梭菌泡芽胞剩抵抗呢力强☆肉毒角梭菌岸，见10斜0℃四1当0m有in皱破坏肉毒版毒素祥不耐池热，流10暴0℃个1右mi麦n破蜜坏肉毒衣毒素摇对胃时酶和悟消化早酶的仿抵抗幼力强是一初种强却烈的涨神经脏毒素椭圆形的发光颗粒就是内生孢子，它位于杆状细菌的端部，有的已从形成它的细胞中释放出。20-25℃形成芽孢病原完学特用点肉毒批梭菌栽食物咬中毒即是由撒肉毒贯梭菌钞产生浊的毒己素即锣肉毒蛋毒素连引起活体聪内一舍般不桨生长肉毒贪毒素相是一晨种神最经毒究素，储是目浪前已齿知的孤化学岭毒物茂和生史物毒替物中她毒性铸最强奔的一秆种，承毒性总比氰球化钾蒙强1万倍番，纯扫化结胡晶的屯肉毒询毒素1m怖g能杀肢死2亿只晴小鼠漆，对漠人的睛致死骗量为10-9mg参/k旧g体重榴或0.框1u扰g/成人1、刷季节献性4-丛5月2、厚食品陕种类家庭伯自制纳植物罩性发豆酵品挎（如位臭豆哲腐、技豆酱皂、面亮酱）劣，罐炉头瓶民装食创品、缓腊肉雹、酱袄菜和勉凉拌狐菜。新疆秀察布判查尔航地区--已-家庭缝自制吼谷类陆或豆较类发功酵食闭品青海--辟-越冬玩密封文保存沫的肉匀制品日本--说-家庭待自制熟鱼和毫鱼类壶制品欧洲--垒-火腿银、腊窜肠及伶其它杂肉类快制品美国--么-家庭迈自制真