畜产食品原料肉品品质

关于畜产食品原料肉品品质第1页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三

一、肉的形态结构肌肉组织结缔组织脂肪组织骨组织第3部分肉的组成及特性第2页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三

1、肌肉组织是食用和加工的主要对象是决定肉质量的重要部分动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中第3页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三肌纤维

初级肌束次级肌束

肌肉块↑↑↑↑↑50-150条数十条许多肌内膜肌束膜肌束膜肌外膜基本构造单位：大量肌细胞（肌纤维）第4页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三肌纤维肌浆肌原纤维即肌纤维的细胞质，也称为“肉汁”分布在肌原纤维间含大量水溶性蛋白质、肌红蛋白、糖原、各种糖代谢的酶类以及各种必需氨基酸是肉类中最有营养价值、也最容易流失的部分肌浆的含量决定了肉色的深浅肌纤维的细胞质中呈细丝状的、沿细胞的长轴平行排列蛋白质细丝称为肌原纤维不溶于水构成了肉的固形部分构成肌肉的基本单位，呈长线状，不分枝，两端逐渐减细第5页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三

2．结构

第6页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三肌肉的结构第7页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三

3、分类

肌肉组织横纹肌心肌

平滑肌

心肌骨骼肌平滑肌第8页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用价值。结缔组织（Connectivetissue）第9页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三

脂肪组织（Adiposetissue）

由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。其存在影响肌肉的品质。第10页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三

骨组织（Osseoustissue）

影响胴体质量和等级的重要因素之一由细胞、纤维成分和基质组成，基质已被钙化，坚硬第11页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三二、肉的物理性质颜色嫩度风味持水性与动物本身的组织结构、物种的种类、年龄、性别、使役情况、肥度、分档部位、宰前状态等因素有关。第12页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三三、肉的化学组成与性质蛋白质肌浆中的蛋白质：

肌溶蛋白；肌红蛋白；肌粒蛋白肌原纤维中的蛋白质：

肌球蛋白；肌动蛋白；肌动球蛋白基质蛋白质脂肪水分碳水化合物矿物质维生素第13页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第4部分肉的成熟与变质第14页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三肉品生物化学变化第15页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三

参与收缩的因素收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白能源：ATP调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白疏松因子：肌质网系统和钙离子泵第16页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三ATP-肌球蛋白肌动蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌动蛋白ADP尸僵复合体Pi肌球蛋白-ADP+Pi肌肉收缩机制第17页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第18页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三3、不同处理条件下肉的尸僵期Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃)；Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17℃)；Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃；Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)；Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)。第19页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三解冻僵直如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直的现象；此时达到的僵直速度比鲜肉在同样环境时快得多，收缩激烈，肉更硬，更多汁液流出；在肉的最大僵直后期冷冻。第20页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第21页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三二、肉的成熟㈠、成熟1、概念：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程。包括尸僵的解除及其在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。第22页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第23页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第24页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第25页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第26页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第27页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三0-4℃成熟第28页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三解僵机制肌原纤维小片化

两种肌微丝结合变弱

结构弹性网状蛋白的变化

蛋白酶说钙离子说（二）、解僵宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）。第29页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三（三）、成熟肉的特征易于被人体消化吸收；

酸性，具有抑菌作用；防止病原菌侵入；肉汁多，具有特殊香味；富有弹性。第30页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三

成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。２、肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。１、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。２、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。第31页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三（四）成熟对肉品质的影响嫩度改善保水性提高pH值升高改善风味Na和Ca增多，K减少第32页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三

---肉系水力的测量---臀表肌半膜肌内收肌股长肌肉系水力的测定方法（法）：将1cm²的吸水纸放在肌肉表面上直到全部润湿为止，记录所需的时间。（以每10秒钟为1分，计算系水力分值)臀中肌第33页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第34页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三（五）影响肉成熟的因素物理因素：温度、电刺激、拉伸化学因素：注射激素、Ca2+

、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、氯化镁等生物学因素：酶制剂第35页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第36页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第37页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第38页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三第39页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三PSE肉：指宰后呈现灰白颜色（pale）、柔软（soft）和汁液渗出（exudative）征状的肌肉。DFD肉：指宰后肌肉外观上呈现暗黑色（dark）、质地坚硬（firm）和表面干燥（dry）的征状。㈥、PSE肉和DFD肉第40页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三PSE肉和DFD肉会造成严重的经济损失：⑴PSE肉：重量耗损严重；口感差。⑵DFD肉：易腐败；货架期较短。

第41页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三肉牛生产的主要环节：育种、养殖、运输、屠宰、市场流通。PSE肉和DFD肉的产生与运输和屠宰环节的操作密切相关。PSE肉和DFD肉的形成原因分析：第42页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三PSE肉和DFD肉的形成原因分析：

生理生化：糖原

有氧氧化无氧氧化肌肉收缩（僵直）二氧化碳、水乳酸乳酸蓄积（pH值下降）第43页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三PSE肉和DFD肉的形成原因分析：

第44页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三三、肉的腐败变质

概念变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败。第45页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三1、肉的腐败(putrefaction)

腐败：微生物作用引起的蛋白质分解过程；腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等。第46页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三

蛋白质的分解蛋白质→多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度）→氨基酸→含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等；微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败。第47页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三2、脂肪的腐败

水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪酸和甘油；氧化酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产生哈味。第48页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三3、影响肉腐败的因素

温度：最适宜的温度是20～25℃

氧气：缺氧时较缓慢pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖

水分

第49页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三4、腐败变质肉的感官特性

主要有外形、颜色、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变化。第50页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三四、肉的新鲜度检验感官检验：

①视觉；②嗅觉；③味觉④触觉；