餐饮店长岗位职责

餐饮店长岗位职责

3、职责分明的原则，每个岗位的职责都应该明确清晰。在某某店铺的组织结构中，店长作为最高管理者，直接下属是餐厅经理。餐厅经理负责店铺的具体经营管理工作，包括人事管理、财务管理、营销管理等。各部门之间应该协调配合，共同完成店铺的经营目标。二、管理制度为了保证店铺的正常运营和管理，某某店铺制定了一系列管理制度。这些制度包括营销计划制定、成本控制、员工考评、安全防范等方面。店长应该严格执行这些制度，确保店铺的经营管理工作有条不紊地进行。三、人员管理人员管理是店长的重要职责之一。店长需要对下属员工进行业务考评和人才推荐，并合理安排人事调动和任免。同时，店长还需要关注员工的职业道德教育和业务技能培训，确保员工能够胜任各自的工作。四、工作流程店长需要制定日常工作流程和周期工作任务，确保店铺的经营管理工作有序进行。日常工作流程包括开市前卫生检查、菜肴主推明细制定、员工工作安排等。周期工作任务包括营业周报表查看、员工培训、盘存等。店长需要严格执行这些工作流程和任务，及时发现问题并采取措施解决。总之，店长作为店铺的最高管理者，需要全面负责店铺的经营管理工作。在组织管理、管理制度、人员管理、工作流程等方面，店长都需要做好相应的工作，确保店铺的经营目标得以实现。在宝带炉鱼店，我们采用既无重叠，又无空白的组织形式，确保每个岗位都有人，每个人都有事情可做。这样可以提高工作效率，减少资源浪费。垂直指挥系统是权力下放和收回的渠道，通过这个渠道下达命令、政策、指示、文件，并反馈意见和建议。在宝带炉鱼店，我们遵循服从和逐级原则，确保下级服从上级，越级检查和逐级指挥。除了垂直指挥系统，横向联系系统也是组织系统高效运作的关键，通过协调、理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。考勤与排班管理对于员工工作时间的合理利用至关重要。在宝带炉鱼店，我们制定了可变工时排班指南，根据员工素质和客流量合理安排员工数量，满足员工排班要求，同时控制劳动成本。物料管理包括订货和保证供应，店长和厨师长需要有全面准确的盘货记录和前期物料使用情况来预测营业额，注意适当的数量、质量、价格、时间和货源，并保持良好的关系和交流。5、审查配送单，重点抽查价格及其他项目是否与订单相符。6、与中心厨房协商，解决供货问题。7、与配送中心联系，确保供货渠道畅通。进货流程：1、核对数量，确保进量等于订量。2、检查品质，包括温度、有效期、箱子密封性、大小形状、味道、颜色、粘稠度以及新鲜度。3、搬运时注意轻拿轻放。4、存放时按时间顺序依次存放，店长要通知库房预先整理好库房。订货量的计算：下期订货量=预估下期需要量-本期剩余量+安全存量。预估下期需要量根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。预估本期剩余量根据库存报告计算。安全存量是保留的合理库存量，以备临时的营业变化的需要。订货时间安排：原料调料、干货每日订货。酒水、饮料每日订货。低值易耗每周订货。办公用品每月订货。卫生环境管理：餐厅卫生按营业阶段可分为餐前、餐中和餐尾卫生；按时间间隔可分为日常、周期和临时卫生；按对象可分为环境、家具、餐具用具、电器及其它设备卫生；按场所可分为室外、进餐区、洗手间、收银台、备餐间及其它区域卫生等。日常卫生：指每天要清洁一次以上的卫生，如扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定《岗位日常清洁项目标准》、向员工培训《岗位卫生工作流程》、《清洁卫生工作细则》，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。清洁卫生工作的有关规范可参见《服务培训手册》。餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。周期卫生：指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅不间断营业，店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查，如玻璃墙面每月15日清洁一次；带客区10日和25日清洁一次；地面每周五消毒一次等。周期卫生要定好各项目的负责人，将《周期卫生工作表》张贴在工作信息栏。卫生检查：建立三级检查机制：员工自查；主管逐项检查，可对照检查表进行；店长抽查，对主要部位、易出问题的部位或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进行。店长需要对店面进行全面检查，包括门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区和生产区等，对发现的问题要及时记录并采取补救措施。餐厅的卫生工作很多，要求细致，涉及几乎所有前厅人员的工作。完全依靠检查会增加管理成本，而且仍会造成遗漏。因此，要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，例如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。营业督导的内容包括人员管理、设备管理、物料管理、服务管理、卫生管理和出品管理。店长需要根据不同的营业情况，调整人员数量，并关注员工的工作状态和工作效率。店长还需要检查设备是否正常运行，核实设备的维修、保养是否按计划进行。在物料管理方面，店长需要根据每日不同的营业状况准备充足的营业物料，并随时关注物料的使用状况。店长还需要关注客人反应，观察各工作岗位之间、各班次之间的工作衔接，以及卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域等重点卫生区域。店长还需要关注出品管理，包括上菜速度、客人进餐时的感受以及出品是否符合标准等。一日督导流程包括餐前督导和餐中督导。餐前督导主要检查各部门的卫生工作、物品的准备工作和餐厅的装饰布置等。餐中督导则需要检查卫生的保洁、服务规范、出品质量和环境质量，以及人员协助情况。通过严格的检查机制，店长可以大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。店铺的营业时间是经营管理中非常重要的一个方面。不同的营业时间需要关注不同的岗位。在营业刚开始时，店长需要观察客人是否得到了及时的服务。而在营业高峰期，后厨和出品口的工作尤为重要，需要保证出品的顺利。次高峰期则是在收银处和洗手间。在餐中督导时，店长需要与助理协调好督导的区域，以确保督导工作到位。在收市督导时，由于客人走的多、来的少，容易忽视客人的需求，也容易出现卫生问题，如地面水迹或因地面清扫给客人带来的不便等。人员管理对于店铺的经营非常重要。有效的人员管理可以实现人力绩效的最大化，为店铺创造更多财富。店长对人员管理的职责包括保证店铺人力资源能够“人尽其才，才尽其用”，负责人员招募和人员培训（人力资源协助），以及在人员训练的基础上实施梯级的人员升迁制度，留住胜任工作的员工。人力资源管理包括总部人事制度、总部训练制度和总部升迁制度。总部人事制度是对各加盟店人事政策所做的规定。店铺训练的根据是总部所拟订的训练制度，包括新员工训练、老员工训练、基层管理人员、中层管理人员和高层管理人员所实施的梯级培训规定。总部升迁制度是指在梯级训练的基础上经过考核、试用对员工和管理组所进行的梯级升迁制度。店长应注意梯级培训制度与升迁制度相结合运用。在人员基础管理中，人员招聘是一个非常重要的环节。店长需要根据人员预算表、职务说明书和岗位说明书来确定人员招募条件，并选择合适的招聘途径。店长还需要制定人员招聘程序，并参与具体的招聘工作。在员工招聘的过程中，店长需要确定员工的工作任务和必备条件，熟悉招聘和甄选员工的基本步骤，并对应聘的员工进行挑选。为了解决紧急需求的问题，可以采用一个简单的方法，就是在店里保留一些预先筛选过的基本符合条件的求职者的卡片。当有人来找工作但暂时没有空缺时，可以让他填写一份求职登记表，并进行非正式的面试。一旦出现需要员工的空缺时，店长就可以查阅这些资料。另外，还可以制定长期需求计划。制定人力需求计划的步骤如下图所示。店长必须了解餐厅的发展目标，制定年度经营计划，才能确定具体的人力需求计划和实施方案。确定了人力需求计划之后，就需要在餐厅内部进行人员的“清理”，以发现人才。通过人员需求分析，应该预测各种岗位需要的员工人数和类型。确定了人员需求的数量，就可以制定招聘计划，并在经营的过程中实施这些计划。对招募的员工按培训体系实施具体训练。新员工的培训工作十分重要，因为大量的离职发生在员工入职后的前几个星期或前几个月。员工开始工作时，一般热情都很高，很积极，希望达到餐厅的要求。店长可以利用新员工的这种早期愿望，使他们在新岗位上做好工作。如果新员工的培训工作做得不好，会让他们感到管理人员不关心他们，他们并没有找到一个理想的工作场所。这种感觉很快会影响他们对一份新工作的美感。为了迎接新员工，店长应该在他到达前确定好他的工作位置，并通知相关部门准备员工工作服、工具等工作用具。还可以安排一名有经验的员工（训练员）与新员工密切配合工作，训练员必须真心愿意帮助新员工适应新环境。《员工手册》中详细介绍了餐厅的规章制度，店长或者店长指派的训练员应该随时回答员工的问题。学习完后，店长应对《员工手册》上的内容作一个简单的口试，以确保学习的效果。店长应该带新员工熟悉工作场所，使新员工能区分各个不同的工种，碰到人要作介绍，也可以向他指点员工休息室、更衣室等位置。现在可以将新员工交给即将与他在工作中密切配合的训练员。在第一天工作结束时，店长应该看望一下新员工，并回答他提出的问题，同时对他的生活和前途表示关心。几天后，可以安排一次非正式会见，分析新员工的学习进展情况。在岗培训对新员工和老员工都很重要。店长可以利用培训向员工教授工作技巧，扩大他们的知识面，并改变他们的工作态度。通常在下午14：00——16：00之间安排在岗培训的时间。人员升迁、人员流动和人员储备都是人力资源管理中的重要方面。财务管理直接关系到店铺的营业收入、营运成本和营运费用。店长在财务管理工作上主要完成以下内容：保证店铺财务工作按国家、总部及店铺的规定进行；执行财务制度，防止违反制度的行为或事件发生；负责财务信息的处理，并与总部或上级保持信息沟通；发现财务问题及时制止和处理。财务制度是财务管理的基础，店长应执行连锁总部或店铺制定的制度约定。包括会计年度、会计基础、成本计算、会计报告、会计科目、会计账薄、会计凭证、处理准则、作业流程等。餐饮店的成本控制并不难，只要科学合理制定相关制度并彻底执行它，再加上下面的控制策略，就会更加得心应手。首先要建立并保持标准，这样经理部门就可以对员工的工作成绩或表现进行有效的评估或衡量。其次要进行收支分析，对每次销售进行详细分析，包括餐饮销售品、销售量、顾客在一天当中不同时间平均消费额以及顾客的人数。最后，要合理定价菜品。餐饮成本控制的重要目标之一是为菜品定价提供适当的标准，这需要正确估算餐饮成本和其他主要费用，并制定合理的餐饮定价。菜品定价还必须考虑顾客的平均消费能力、竞争对手的菜单价码以及市场上乐于接受的价码。为达到营运业绩标准，防止任何食品材料的浪费是非常重要的。过度生产超过当天销售需要和未按标准食谱运作是导致浪费的常见原因。监察制度必须能够杜绝或防止顾客和店员可能发生的欺诈行为。典型欺诈行为包括不付账款、不肯付账、用偷来的支票或信用卡付款、超收或低收某种菜或酒的价款以及窃取店中货品。除了原料成本和人力资源，餐饮店成本还包括固定资产折旧费、设备保养维修费、排污费、绿化费和公关费用等。这些费用中有些是不可控成本，有些是可控成本。加强餐饮店的日常经营管理和建立科学规范的制度是控制这些费用的方法。制定统一的消耗标准是控制成本范围的费用支出的重要手段。消耗标准一般是根据上年度的实物消耗额度和消耗合理度的分析确定的。店铺用于购买食品饮料的资金应该根据业务量的储存定额，由店长根据财务报表核定一定量的流动资金。临时性的费用支出也必须经店长同意，统一核准。每月店长组织管理人员定期分析费用开支情况，包括计划与实际的对比、同期的对比、费用结构和影响因素的费用支出途径等。监察制度的另一个重要作用是提供正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。这类信息必须充分而完整，才能作出可靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析作比较，这在收入预算上非常重要。营业日报分析是一种重要的营业信息管理方式，能够提供关于销售、成本和利润的详细信息，为制定营销策略和改进经营管理提供支持。营业日报表是店铺当日及时段营运绩效的重要依据，包括营业额总量、结构、人力配比、能源消耗比率、天气状况和其他因素分析。这些分析有助于控制营运走势、人员和费用。现金报告记录店铺每日营业额现金，是分析营运绩效的工具。店长应检查现金报告的填写，以收银机开机数、收机数和错票数为依据。营业走势分析可通过汇总特定时期的营业日报，运用曲线图或表格的形式呈现，帮助店长把握每周和每日饭市走势。店长可根据营业走势制订相应的销售策略，以实现营业额的稳中有升。营业成本分析可将店铺应达到的目标成本与实际成本相比较，找出差异并进行控制。店长可制订行动计划，包括提升营业额预估与预货的准确性、控制成本、严格执行生产过程控制计划等。营业费用分析主要对可控费用进行分析，可通过强化管理改进内部管理不善造成的费用成本差异。在汇报工作时，要说结果，不要让老板做问答题。请示工作时，至少提供两个方案，并表达自己的看法。总结工作时，要描述流程并找出关键点、失误点、反思点。布置工作时，要建立工作标准，明确规范和工作边界。关心下属时，要注意聆听他们的问题，并让其阐述越详细越好。交接工作