职工食堂管理制度

职工食堂管理制度

食堂管理规章制度目录：1.食堂食品采购查验管理制度2.食堂场所环境卫生管理制度3.设施设备卫生及清洗消毒管理制度4.食堂从业人员卫生管理制度5.食堂从业人员健康体检和培训制度6.食堂加工操作管理制度7.餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度8.食堂投诉处理管理制度9.食堂燃气灶使用安全规定10.食堂食物中毒处理应急预案11.食堂食品留样管理制度12.食堂仓储卫生管理制度13.食堂卫生管理标准1.食堂食品采购查验管理制度食堂原料采购必须有专人负责，该人员必须掌握食品卫生知识和采购常识。采购食品及食品原料时，必须采用定点采购方式，并索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等证明文件。采购肉、禽类食品时，必须索取检疫证明。采购非定型包装食品时，必须检查食品的色、香、味、形等感官性状。建立索证档案，索取的证明文件要分类并按时间顺序存档管理。每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。食堂食品采购应采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品，并且价格应略低于市场零售价。采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名食堂厨工验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并签字证明。发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应当场退货。食堂厨工在采购、洗菜等过程中要严格把关，不得将劣质菜混入优质菜中。对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。同时，验收过程中如有重大问题，应及时向工厂高层、食堂管理员汇报以便及时解决问题。食堂的环境卫生管理制度包括指定范围内卫生区无垃圾和杂物，餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮，餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣等。厨房的卫生管理制度包括面案板干净、整洁，菜案板面整洁，售饭台排放整齐等。同时，食品存放库内也要保持整洁，菜肴的质量也要保证。设施设备卫生及清洗消毒管理制度的目的是规范食堂工作人员操作，适用于本公司食堂卫生管理。其中，用具卫生要求用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用，砧板要做到“三面”光洁，并在停止使用后刮洗清洁后竖放。3.1.2餐具如打饭勺、菜勺、汤勺、铲子等不能直接放在台面上，应该放在干净的桶或盆子里。3.1.3使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味后方可使用。每天每餐经消毒的餐具必须由食堂主管进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种餐具、工具、设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。3.1.4搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。3.1.5用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放置在地脚架上，严禁直接放置于地面。3.1.6各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。3.1.7保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。3.1.8经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。3.1.9围餐台位食具只能在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。3.1.10收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房。3.2.1地面必须保持干爽清洁，无垃圾杂物、无油污、无积水。3.2.2桌椅必须保持干净，台面上不能有饭粒菜渣、油污水渍，凳脚上不能有积尘杂物。3.2.3墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃不能有油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。3.2.4风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.2.5根据相关规定，餐厅必须进行消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。3.2.6开餐时必须派人对餐厅卫生进行跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。3.2.7每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备/设施。3.2.8油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。3.2.9一切私人物品如工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。3.2.10工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净并加盖。3.2.11下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。3.2.12已炒好而未出售的菜要及时加盖。3.2.13加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水。在下班之前，必须清洗洗碗池和洗菜池。炒锅必须干净，并放少量清水。4、食堂从业人员卫生管理制度1、食堂卫生管理制度1.1组织食品从业人员参加卫生知识培训和健康检查。1.2食堂从业人员必须持有效的健康合格证明才能上岗。如果从业人员出现腹泻或其他传染病症状，或者患有有碍食品卫生的疾病，应立即调离。管理者应动态了解从业人员的卫生状况。1.3加强个人卫生检查，具体措施包括：（1）操作人员在上岗前、上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。（2）操作人员在工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。（3）不得用手直接抓取备餐食品。（4）不得穿戴工作衣帽进入厕所或与生产无关的场所。（5）操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。（6）勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。（7）从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。（8）在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。2、切配卫生要求2.1配菜必须在专用区。2.2检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束后，应清洗干净并定位存放，保持室内清洁卫生。2.4冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。3、烧煮烹调卫生要求3.1烧煮前检查食品卫生质量，不得烧煮腐败变质食品。3.2食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。3.3烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。3.4盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。3.5不得用炒菜勺子尝味。4、餐饮具清洗消毒要求4.1洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。4.2餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮——二洗——三过——四消毒——五保洁的顺序操作。4.3餐饮具采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必须达到100度，消毒时间应在10分钟以上。蒸气消毒温度达95度以上，时间不少于15分钟。在密闭容器中，防止细菌污染。6、加工过程中，应注意保持操作间的清洁卫生，避免污染食品。加工完毕后，及时清洗厨房设备、餐具等，保持干净整洁。7、食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，不得随意更改或省略步骤。如有特殊情况需要更改，必须经过主管部门批准。8、加工过程中，应注意食品的保存和储存。熟食品应储存在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射和潮湿。9、加工过程中，应注意食品的标识和留样。每种加工食品都应标注名称、加工时间、保质期等信息，并留样备查。如果有人投诉公司食堂可能存在食物中毒问题，食品卫生安全工作领导小组应该立即采取以下措施：8.1立即停止食品加工和销售，并在第一时间向当地卫生和公安等部门报告。8.2将发病职工立即送往医院，并协助医疗机构救治病人。8.3保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后移交给卫生部门处理。8.4积极配合卫生、公安部门进行调查，并按要求提供有关材料和样品。8.5落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持公司正常的生产经营秩序。8.6配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。为确保食堂燃气灶的安全使用，应遵循以下规定：1.燃气灶应安装在通风良好的地方，不得安装在紧靠窗帘、家具、汽油、煤油等易燃物的部位或置于强风直接吹过的地方。2.液化气瓶应有专门隔离贮存房，要保持通风良好，避免阳光直射，应设置安全防火标志并配备消防器材。3.液化气瓶装卸、搬运时要轻拿轻放，不得滚动、撞击，放置时必须竖立，不得任意摇晃。4.液化气瓶与燃气灶明火间距一般要保持规定的15米距离。5.使用液化气灶前，必须检查气瓶管道连接是否密封完好，防止漏气。6.如发现角阀、减压阀、炉开关、调风档板失灵，应立即停止使用，防止漏气造成事故。7.禁止气瓶随意倒气，防止静电、放电和挥发出来的油气遇上明火而起火；严禁擅自处理残气。8.每次使用完毕要关闭所有阀门。9.应定期对燃气管道、液化气瓶和燃气灶进行安全检查，防止锈蚀、老化破裂而造成漏气；如发现损坏或锈蚀，应立即采取有效防护措施，并及时上报有关部门。为应对突发的食物中毒事件，制定了以下应急预案：1.为确保职工食品卫生的安全，保障生产生活的顺利进行和社会的稳定，制定了企业食物中毒处理应急预案。2.食品卫生预防处理领导小组成员包括组长、副组长和其他成员。3.预防措施包括加强食品卫生安全的教育宣传，定期对员工进行食品卫生和安全知识教育；教育员工讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲；教育员工坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。工采取积极措施，进行健康检查和隔离治疗，确保员工的身体健康和安全。4.7同时，企业领导要主动与相关部门沟通，积极配合调查处理工作，对于发现的问题和不足要及时整改，加强食品安全管理，确保员工和消费者的健康权益。4.8在处理食物中毒事件的过程中，企业领导和有关人员要保持冷静、沉着，采取有效措施，避免事件扩大化和影响企业形象。同时，要加强食品安全宣传教育，提高员工和消费者的食品安全意识，共同维护食品安全。在食物中毒事故发生后，需要逐一进行个案调查，包括主要症状、最早发病时间以及进餐情况等。同时，需要做好员工思想工作，让员工积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。在发生严重的食物中毒事故后，人事行政部需要迅速通知主管领导到现场，安抚本班组员工，并指导急救办法。如果事故严重，需要由人事行政部报公司总经理申请该班或停工。集中患者可以让急救车更快地运输患者，因此需要后勤人员和保安到现场维持秩序，疏导急救通道，防止厂外人员涌入工厂影响正常的急救工作。主管还需要组织其余员工回到工作现场，并从心理学角度疏导员工的心理，避免造成群体臆病现象，等待企业领导的通知。患者送往医院后，除留守人员外，公司领导应到医院慰问、安抚患者。伙食管理员需要负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。根据季节特点、市场供应情况和员工的承受能力，合理安排员工膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量，并制订具体的操作规程。每周还需要对伙食质量进行检查，并搞好民主管理伙食，召开会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。同时，需要严格食堂卫生制度，监督执行卫生管理制度，防止食物中毒，确保全体员工身心健康。还需要抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。负责炊具的购置和维修，组织开饭工作，维持饭场秩序，并完成领导交办的其他任务。食堂伙食采购员需要负责采购职工食堂的食物和调味品等，供货及时，数量准确。同时，需要负责保管食堂库房物品，做到安全存放，经常组织清点，严防霉变、鼠害和丢失损坏。还需要计划安排每周食谱，掌握成本核算，平衡盈亏，并负责责任区域的清洁卫生工作。此外，需要办理食堂炊具的添置和维修，调换液化气罐，保证及时供应，以及做好采购单据验收手续齐全，做到日清月结。还需要完成领导交办的其他任务。炊事主管需要执行企业规章制度和食品卫生管理法规，负责食堂人事和业务管理工作。根据采购员提供的食品原料，合理调配饭菜食谱，明确伙食质量标准，为员工用餐时提供优质服务。同时，需要制定具体的操作规程，监督执行卫生管理制度，防止食物中毒，确保全体员工身心健康。还需要负责食堂人事和业务管理工作，完成领导交办的其他任务。3.食堂操作规程非常严格，每道菜都经过精心制作，烹饪过程科学合理，绝不使用变质或腐烂的食材。员工们可以享受到丰富多样的菜肴，荤素搭配得当，符合不同人口味。4.食堂每餐都会及时发放就餐券，员工们需要认真核对，记录备查，并在一天结束时交回。5.食堂记账员需要认真审核原始单据，并在自制凭证上注明出售人的详细信息。负责伙食收支账目，每月做好清算工作并编制报表，报送财务部审批。同时，还需要负责检查采购食材的质量和数量，并及时拒收不符合要求的食材。11.食堂需要对每餐提供的食品进行留样，每份留样不少于100克，标明菜名、留样时间和存放位置，并在48小时内进行销毁处理。同时，还需要配备专用留样冷藏柜，严禁与留样食品无关的其他食品存放。12.食堂仓储卫生管理需要做好食品数量、质量、进发货登记，实行先进先出原则，易坏先用。不同种类的食品需要分别上架堆放，并注明进货日期。对于肉类、水产、蛋品等易腐食品需