烹饪原料加工技术PPT（中职）完整全套教学课件

烹饪原料加工技术1.项目1烹饪原料加工的工具、设备及运用2.项目2鲜活原料初步加工3.项目3刀工4.项目4出肉加工、分档取料与整料去骨5.项目5干货原料涨发工艺6.项目6缔子加工7.项目7热菜的配菜项目一烹饪原料加工的工具、设备及运用认识常见烹饪刀具磨刀砧板与其他设备的使用方法任务一任务二任务三通过本项目的学习，让学生学习烹饪原料加工过程中所使用的器具，主要有各种刀具、模具、砧板、铁钎、打蛋器等，设备主要有不锈钢工作台、不锈钢水池、冷藏箱、绞肉机、切片机等。本项目主要介绍刀具、砧板、磨刀石的种类以及如何选择、使用、保养等方面知识。项目一烹饪原料加工的工具、设备及运用学习重点一、烹饪原料加工技术与烹调的关系所谓烹饪原料加工技术是指对烹饪原料在烹调前所采取的各种加工处理技术及合理配制的总称。烹饪原料加工技术主要包括：鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序。所谓烹调是指将加工整理的烹饪原料通过加热和调味制成菜肴的过程。在中餐烹饪中，由于每种菜肴所用的烹调方法不同，制作工艺也各不相同，但不管用什么烹调方法制作菜肴，其烹饪原料都要先用各种方法加工后才能烹调成菜。烹饪原料加工技术与烹调的具体工艺流程如下图所示：任务一认识常见烹饪刀具【知识准备】一、烹饪原料加工技术与烹调的关系任务一认识常见烹饪刀具【知识准备】一般来说原料加工的目的是为烹调提供所需的成形原料，但对菜肴的色、香、味、形、质以及营养等方面也起着一定的作用。主要作用如下：（一）清除污秽异物，使烹饪原料符合食品卫生要求（二）使菜肴易于成熟，便于入味（三）合理用料，控制成本（四）原料合理搭配，提高菜品的营养价值（五）使菜肴品种多样化任务一认识常见烹饪刀具二、烹饪原料加工处理的作用烹饪原料加工技术这门学科具有劳动强度大、技术含量高的特点。要想学好烹饪原料加工技术应按以下几点要求去做：第一，要热爱烹饪事业，做到干一行爱一行。第二，在学习和工作中要做到不怕脏、不怕累，任劳任怨地做好各项工作。要勤学苦练，力求能在最短的时间内掌握各种加工技术。第三，应经常锻炼身体，使自己具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力，这对于提高原料加工技术有着重要的意义。第四，要了解烹饪原料的性状，能准确鉴别原料优劣，熟知各种原料的成分，从而在配菜中能灵活运用。任务一认识常见烹饪刀具三、学习烹饪原料加工技术的基本要求中式烹饪使用的刀具种类繁多，即使是同一种用途的刀具其外形、重量在各个地方也不尽相同。除一些特殊的刀具外，大多数刀具的形状都比较相似，主要由刀柄（刀把）、刀背、刀膛（刀身）、刀刃（刀锋）、刀跟、刀尖等部分组成（如下图所示）。任务一认识常见烹饪刀具四、刀具的种类烹饪刀具分类方法较多，一般有三种分法：第一是按制刀的材质及制作工艺分为民间小火炉锻打的铁刀和现代机器压制的不锈钢刀（如下图所示）；铁匠锻打刀现代机器压制的不锈钢刀任务一认识常见烹饪刀具四、刀具的种类第二种是按刀的形状分为方头刀、圆头刀和圆尾刀（如下图所示）；第三种是按刀的用途分为切刀、片刀、前切后斩刀、砍刀以及其他类刀。方头刀圆头刀圆尾刀（马头刀）

任务一认识常见烹饪刀具四、刀具的种类（一）常见刀具的品质鉴别（二）常见刀具的保养为了延长刀具的使用寿命，刀具在保养时应做到以下几个方面。1.刀具使用后应及时用水将刀清洗干净，并用干布擦干刀两面的水分。用过的刀如长时间不用或遇到潮湿的季节，应在刀身两面涂上一层烹调油，以防止因生锈而失去光泽和锋利度。2.刀工操作完成后要将刀及菜墩周围清理干净，刀应放在菜墩的中央，刀刃朝前，刀背朝后（如下图所示）。任务一认识常见烹饪刀具五、常见刀具的品质鉴别及保养切勿随意乱放（如下图所示），这样放刀容易掉落，存在很大安全隐患。任务一认识常见烹饪刀具五、常见刀具的品质鉴别及保养

任务一认识常见烹饪刀具五、常见刀具的品质鉴别及保养也不要将刀斩在菜墩上（如下图所示），这样做会损伤刀尖和刀刃，也容易斩坏菜墩，有条件的酒店可以将刀放在刀架上或放在固定的位置。3.使用过的刀具如需带到较远地方，应仔细地将刀具用布包裹好，放入箱包中并固定好，防止刀刃在运输或携带过程中受损，也要防止刀刃碰坏其他物品，更要防止刀刃、刀尖碰伤自己或他人。任务一认识常见烹饪刀具五、常见刀具的品质鉴别及保养一、磨刀石的种类通常将磨刀石分为天然磨刀石和人造磨刀石两大类。1.天然磨刀石。是由砂岩切割加工而成的。2.人造磨刀石（如下图所示）任务二磨刀【知识准备】也有将粗细磨刀石结合在一起的磨刀石，即一面是粗磨刀石，一面是细磨刀石（如下图所示）。粗磨刀石由于质地粗糙较硬，适合于新刀开口或有缺损刀具的初步磨砺。细磨刀石由于质地细软，硬度适中，主要适用于打磨刀刃。任务二磨刀【知识准备】（一）磨刀前的准备工作1.准备与刀品种相适应的磨刀石一块，放在水中浸透。2.将磨刀石放在易于磨刀的工作台或长凳上，高度在90cm左右。3.在磨刀石旁准备好一盆水（为了方便也可将磨刀位置放在靠近自来水的地方）。4.将刀面上的油污擦洗干净以免打滑。5.磨刀前再将刀检验一下，确定刀需磨砺的重点位置及磨刀方法。任务二磨刀二、磨刀技术（二）磨刀的方法1.两脚一前一后面对磨刀石站立，前腿略弯，后腿略绷直，胸部略向前倾，重心前移。2.右手握住刀柄，左手握住刀背前端直角位置。将刀身端平，刀刃朝外，以刀刃与刀身之间为支点，刀膛与磨刀石呈3~5度夹角。3.将刀和磨刀石上淋些清水，两手用力向前平推至磨刀石前端，然后向后拉，如此反复磨砺。当磨出砂浆感觉发涩时，应及时淋水再继续磨砺。磨好一面后，再换手磨另一面。任务二磨刀二、磨刀技术（三）刀刃的检验刀具是否磨好，一般有三种常见检验方法。1.将刀刃朝上放在眼前观察，如果刀刃看上去是一条笔直的黑线，就表明刀刃已锋利；如果是一条白线，就表明刀刃不锋利；如果有一段黑线和一段白线，则表明白线那段没有磨好，需要再磨。2.将大拇指分别放在刀刃前、中、后的部位上，轻轻一拉，如果全部都有涩感表明刀刃锋利；如果感觉光滑，表明刀刃没有磨好（不要顺着刀口拉，以免割伤手指）。3.将认为磨好的刀洗净，采用直刀法切生姜、胡萝卜等植物性原料，切时感觉阻力小，切出原料无毛口，表明刀已磨好。任务二磨刀二、磨刀技术（四）磨刀操作要领1.磨刀前一定要把磨刀石放在水中浸透。2.磨刀石要固定好，不能打滑。3.磨刀时用力要均匀一致，刀膛与磨石始终保持3~5度夹角，刀刃的前、中、后各部位都要均匀磨到，合格的刀具两面磨的次数基本相同。4.在磨制过程中应反复检查刀具磨砺的状况，并及时调整各部位磨砺次数，直到把刀磨好。5.刀不能干磨，更不能放在电动砂轮机上打磨（这样磨刀会退钢火）。任务二磨刀二、磨刀技术刀刃与力的关系刀具在没有磨好时能够看到刀刃处有一条白线，这条白线就是刀刃的锋口。白线越粗刀刃就越不锋利，不过随着刀刃用磨刀石不断磨砺，白线渐渐地会由粗变细，最后就看不到白线，而是变成一条黑线，这时我们一般就会认为刀刃是最锋利了。当刀刃锋利，刀具的厚薄适宜时，就很容易把原料分割开来。根据压力的计算公式：压力=力/受力面积，我们可以看出，当力用在刀刃上固定不变时，刀刃与烹饪原料接触的面积越小，产生的压力就越大，压力越大就越容易把烹饪原料切断，也就是说刀刃越锋利，切断原料就越省力。任务二磨刀【视野拓展】当然并不是说所有刀具都是越锋利越好，比如像砍刀，它主要是用来斩断带骨、带刺、冰冻的硬性原料，它就不能太锋利，太锋利反而会极易损伤刀刃而形成缺口，所以砍刀要厚重，刀刃要呈大尖劈角，这样才能有利于将原料砍断而又不伤刀；而切刀、片刀就要薄、轻，刀刃要很锋利，才能得心应手地将原料加工成各种形状。任务二磨刀【视野拓展】一、砧板砧板又称斩墩、墩子、菜墩子等，是指用刀对烹饪原料加工时的垫衬工具，砧板品质的优劣关系到烹饪原料加工成形的质量。（一）砧板的选择砧板材质常见的有木质、竹子和塑料三种，形状主要有圆形和方形两种（如下图所示）。任务三砧板与其他设备的使用方法【知识准备】任务三砧板与其他设备的使用方法一、砧板任务三砧板与其他设备的使用方法一、砧板（二）砧板的使用砧板在使用时应经常变换使用位置，以保持墩面平整，否则墩面就会凹凸不平，刀工成形就不能达到要求。菜墩上不能有油污或水迹，防止原料滑动，导致伤人，同时还会影响饮食卫生。（三）砧板的保养有不少砧板的实际使用寿命都很短，究其原因多数是保养不善造成的。砧板的保养应注意以下几点。1.新的木质砧板在使用前，一定要用盐水浸泡一天，再放在盐水中煮透，使木质收缩，避免砧板干裂变形。任务三砧板与其他设备的使用方法一、砧板（一）不锈钢工作台用来放置砧板、原料等物品。（如下图所示）任务三砧板与其他设备的使用方法二、其他常用设备及用途（二）不锈钢水池主要用来清洗烹饪原料、厨具、餐具等，也可直接用来加工水产品等鲜活原料。（如下图所示）任务三砧板与其他设备的使用方法二、其他常用设备及用途（三）冷藏柜用来储藏鲜活烹饪原料或经初步熟处理的原料。（如下图所示）任务三砧板与其他设备的使用方法二、其他常用设备及用途（四）绞肉机主要用来将动、植物性原料加工成茸、泥、糊等形态。（如下图所示）任务三砧板与其他设备的使用方法二、其他常用设备及用途（五）切片、切丝机将烹饪原料加工成片、丝状。切片、切丝机包括肉丝、肉片机（如下图所示）和植物原料切片机（如下图所示）。任务三砧板与其他设备的使用方法二、其他常用设备及用途（六）刨肉机将羊肉、牛肉、猪肉等动物性原料经冷冻后，用刨刀将肉刨成薄片，最适宜火锅店使用。（如下图所示）任务三砧板与其他设备的使用方法二、其他常用设备及用途当然并不是说所有刀具都是越锋利越好，比如像砍刀，它主要是用来斩断带骨、带刺、冰冻的硬性原料，它就不能太锋利，太锋利反而会极易损伤刀刃而形成缺口，所以砍刀要厚重，刀刃要呈大尖劈角，这样才能有利于将原料砍断而又不伤刀；而切刀、片刀就要薄、轻，刀刃要很锋利，才能得心应手地将原料加工成各种形状。任务三砧板与其他设备的使用方法一、砧板1.刀是不是越重越好？2.切刀是否可以当片刀使用？为什么？3.切刀是否可以当砍刀使用？为什么？4.在磨刀中要注意哪些事项？5.磨刀时可以不用水磨吗？为什么？6.磨刀时为什么要先用粗磨刀石磨，后用细磨刀石磨？7.冷冻的动物性原料可以放在绞肉机中加工吗？为什么？项目一烹饪原料加工的工具、设备及运用思考题Thankyou烹饪原料加工技术项目二鲜活原料初步加工新鲜植物原料的初步加工水生动物的初步加工陆生动物的初步加工任务一任务二任务三

1.了解新鲜蔬菜初加工的基本要求。

2.学生通过示范能正确掌握小白菜、莴苣、丝瓜、苦瓜、花菜等的初步加工方法与要领。

3.培养学生爱岗敬业、科学规范、厉行节约的优良品质。

4.熟悉水生动物初步加工的基本要求。

5.让学生熟悉有鳞和无鳞淡水鱼的宰杀过程。

6.能熟练掌握青鱼、甲鱼、泥鳅、马面鲀、牛蛙、龙虾的宰杀方法。

7.熟悉陆生动物初步加工的基本要求。

8.掌握常见家禽和家畜内脏的加工方法。项目二鲜活原料初步加工学习重点一、新鲜蔬菜初加工的基本要求（一）符合卫生要求这应是初加工的首要目的。蔬菜在生长和采收过程中总会带有虫卵和污物，尤其是叶片的背面和根部，必须要加工干净。（二）满足菜肴的质量要求，按规格加工如大白菜、小白菜等白菜类蔬菜的菜心可做菜肴，菜帮可以做馅料；又如莴苣的茎可以食用，嫩叶也可以代替生菜食用。任务一新鲜植物原料的初步加工【知识准备】（三）正确洗涤，减少营养成分的损失蔬菜应先洗后切，否则营养素会从刀口处流失，也会增加细菌的污染面积，同时尽量减少浸泡时间。蔬菜洗涤后应沥水备用。（四）合理取舍，减少浪费，提高净料率黄叶、老帮、烂瓣、老根、外皮等不可食部分要去除干净，以保证菜肴质量。但要合理取舍，不浪费原料，如土豆、藕、荸荠、黄瓜等需要去皮时，要把握好去皮的厚度，不可浪费。任务一新鲜植物原料的初步加工【知识准备】（一）叶菜类蔬菜的初步加工叶菜类蔬菜是以鲜嫩的叶和叶柄作为可食部位的蔬菜。常见品种有大白菜、油菜、青菜、芹菜、菠菜、空心菜等，一般初步加工步骤是：摘剔—洗涤—沥水。

1.摘剔

2.洗涤（1）冷水洗用冷水洗去蔬菜上的泥土污物，如果菜心、叶帮、叶根部泥土污物附着较重要掰开洗，然后反复冲洗干净。任务一新鲜植物原料的初步加工二、新鲜蔬菜初步加工方法（2）盐水洗夏秋两季生长的蔬菜易受病虫侵害，吸附在菜叶、菜梗上的虫卵较多，冷水不易洗净，可将摘剔后的蔬菜放在浓度为2%的盐水中浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩而脱离，再用冷水冲洗干净。（3）高锰酸钾溶液洗这种方法用于直接食用的凉拌菜。高锰酸钾溶液能杀菌消毒，确保食用安全。将摘剔后的蔬菜放在浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净。任务一水发干货原料二、新鲜蔬菜初步加工方法

3.沥水冲洗干净的原料沥干水分，理顺备用。（二）根茎类蔬菜的初步加工根茎类蔬菜是以脆嫩肥大的根茎作为可食部位的蔬菜。常见品种有莴苣、土豆、茭白、山药、竹笋等，一般初步加工步骤是：表面除污—清洗—去皮（挖去虫眼、污斑）—洗涤—浸泡—沥水。

1.除污去皮根茎类蔬菜表面可能会有泥土污物，除去后清洗去皮。像竹笋、芦笋、茭白等带有毛壳、根须、外皮的原料，应先剥除毛壳，削除根须，再用削皮刀削去外皮。任务一新鲜植物原料的初步加工二、新鲜蔬菜初步加工方法

2.洗涤浸泡去皮后的原料洗净即可，但是考虑到大部分的根茎类原料都含有鞣酸，鞣酸极易氧化而使去皮后的原料产生褐变，影响菜肴的色泽，所以去皮后的原料应立即放在冷水中浸泡（时间不宜过长）或立即进行下一加工程序。（三）瓜果类蔬菜的初步加工瓜果类蔬菜是指以果实为食用部位的蔬菜。常见品种有黄瓜、冬瓜、丝瓜、西红柿、茄子等，一般初步加工步骤是：表面除污—清洗—去蒂、去皮、去籽瓤—洗涤。

1.根据加工需要，南瓜、冬瓜等原料用于一般菜肴制作时先去蒂、清洗、去皮，再从中间剖开去瓤，洗净备用。若用于雕刻则清洗后不去皮，雕刻结束后去除籽瓤。任务一新鲜植物原料的初步加工二、新鲜蔬菜初步加工方法

2.根据原料质地确定加工程序，如黄瓜等质地较嫩的只需清洁即可；而质地较老的则需去皮去瓤。

3.西红柿如需去皮，洗净后用开水略烫再入冷水浸凉，剥除外皮即可。（四）花菜类蔬菜的初步加工花菜类蔬菜是指以植物的花冠为食用部位的蔬菜。常见品种有花椰菜、黄花菜等，一般初步加工步骤是：去蒂及茎叶—清洗—沥水。

1.去蒂或用刀修去茎叶，花椰菜、西兰花可根据菜肴成品要求用手掰或用刀具加工成大小相对均匀的花朵。

2.将花朵清水洗净沥干备用。任务一新鲜植物原料的初步加工二、新鲜蔬菜初步加工方法山药过敏山药为多年生缠绕草本植物，不但有营养而且还有一定的药用价值，具有健脾、除湿、补气、益肺、固肾、益精的功效，所以很多人都喜欢食用山药。因为山药皮中含有一定量的皂角素、黏液里含有植物碱，人体接触后会引起不同程度的过敏反应，因此我们在清洗加工山药时往往会出现手背刺痒，严重的就像被毛毛虫伤到一样，两个手背会变得红红的，并伴有肿胀。出现这些现象不用慌，如果过敏较轻，你只要把双手浸泡在撒了盐或醋的温水中，一会儿就好了，或者直接把醋倒在过敏的地方也可以。但如果过敏较重，可以用无极膏等外用药物涂抹，能起到减轻不适的作用，然后再口服一些抗过敏的药物，如扑尔敏、氯雷他定等，同时还可以补充一些维生素，一两天后症状就可以消失。任务一新鲜植物原料的初步加工【视野拓展】一、水生动物初步加工的基本要求（一）除尽污秽杂质，满足食品卫生要求水生动物往往带有黏液、寄生虫，有些还带有有毒物质，宰杀后大多带有血污或被内脏污物污染，这些都会影响菜肴质量、食品卫生，甚至危及食用者的安全。因此必须将污秽杂质清除干净，确保良好的卫生状况。鱼类切勿弄破鱼胆，死的甲鱼、黄鳝、螃蟹不可食用。（二）按品种特点和烹饪应用进行加工同一类原料因品种不同或用途不同，加工方法也就不同。如一般的鱼都要去鳞，但有的鱼则不需去鳞（新鲜的鲥鱼、鳓鱼不去鳞）；同是整尾使用的鱼，不同菜肴的成形要求不同，开膛取内脏的方法也不同；鳝鱼又分生杀和熟杀。这些都是为了满足菜肴的要求而进行的。任务二水生动物的初步加工【知识准备】（三）初加工成形要整齐、美观，满足菜肴“型”的要求初步加工后净料应形状整齐、刀口光滑、外形完整、干净不带血污，这样就会使水产品在正常烹制条件下成形美观。（四）合理选用原料，注意节约应根据原料的特点、规格，菜肴选料的要求，合理地选用原料，绝不能大材小用，造成浪费和损失。任务二水生动物的初步加工【知识准备】（一）鱼类的初步加工鱼的品种很多，包括淡水鱼类和海水鱼类，它们的形状、性质各异，加工的方法也不相同。一般初步加工步骤是：宰杀—刮鳞（或不刮鳞）—去鳃—取内脏（开膛或不开膛）—清洗。

1.宰杀。主要用于加工活养的鱼类，可以采用摔、敲的办法将鱼砸晕。（如下图所示）任务二水生动物的初步加工二、水生动物初步加工方法

2.刮鳞。用刀具或刮鳞器从逆向鱼鳞的方向将鱼体表的鳞片刮净（特别是头部和腹部的鳞片要刮净）。（如下图所示）如背鳍中有硬刺，可在刮鳞前用剪刀剪去，以防伤手。任务二水生动物的初步加工二、水生动物初步加工方法

3.去鳃。鳃是鱼的呼吸器官，带有污物且质地较硬，无食用价值，可用手指挖去，有的鱼鳃较硬则用剪刀剪去。（如下图所示）任务二水生动物的初步加工二、水生动物初步加工方法

4.取内脏。取内脏的方法，要根据鱼的大小和菜肴成品要求而定。（1）腹开。这是最常用的方法，即将鱼的腹部剖开取出内脏（如下图所示），再除净腹内的黑衣。任务二水生动物的初步加工二、水生动物初步加工方法（2）背开。即将鱼的背部剖开取出内脏，除去黑衣。这种方法用于较大的鱼的腌制或整料出骨。（3）不开膛取内脏。即从鱼的口腔中将内脏取出。先在鱼的脐部横割一刀，将鱼肠割断，然后用两根筷子由口腔插入，夹住鱼鳃用力搅动，将鱼鳃和内脏一同搅出（注意不要弄破鱼胆）。这种方法主要用于形体较小和需保持完整造型的鱼。任务二水生动物的初步加工二、水生动物初步加工方法

5.清洗。洗净血污备用。（二）虾类的初步加工

1.用剪刀剪去额剑、腿、须。

2.挑出头部的沙袋和脊背的虾线。

3.清洗。

4.根据需要也可将虾皮全部剥掉取虾肉或虾尾。任务二水生动物的初步加工二、水生动物初步加工方法（三）蟹类的初步加工

1.清水活养。将活蟹养在清水中，吐净泥沙，同时蟹在水中来回爬动，也使螯钳、足上附着的泥沙脱落。

2.用毛刷将附着在体表及螯钳上的绒毛和残留污物刷洗干净。

3.如用作蒸，可用纱绳捆扎，以防蟹受热爬动，致使蟹足脱落，蟹黄流出，同时也保持蒸熟后的蟹形完整美观。任务二水生动物的初步加工二、水生动物初步加工方法一、陆生动物初步加工的基本要求（一）家禽初步加工的要求

1.家禽宰杀必须割断血管、气管，将血放尽。鸽子、鹌鹑可摔死、闷死、淹死，不必放血。

2.准确把握烫毛的水温和时间。家禽死后才能放在水中浸烫褪毛。烫毛时所需温度应根据季节及其老嫩而定。冬季毛厚，温度可高一些；夏季褪毛，水温可低一些。褪毛时应先褪粗毛，后褪细毛。老禽水温高一些；幼禽水温低一些。

3.根据烹调需要，可采取不同的开膛方法。对于整只家禽常采用肋开和脊开，使其保持原来形状；如是切块，开膛比较简单，开腹取出内脏即可。

4.要把内脏、腹腔用冷水反复清洗干净，直至无血渍污物，否则在成菜时会影响菜肴的色、味。任务三陆生动物的初步加工【知识准备】

5.要做到物尽其用。家禽各部位质地各不相同，在加工时不要随意用刀分割或丢弃，应充分合理地使用，从而降低烹饪原料的成本。（二）家畜内脏、四肢及头尾初步加工的基本要求家畜内脏、四肢及头尾大多带有较多的黏液、污物及油脂和各种异味，故在加工时应选用恰当的方法进行加工处理。其具体要求如下：

1.要及时清洗处理，否则异味不易去除。畜内脏一般比较污秽，异味重，容易造成污染，清洗难度大。特别是加工肠、胃时要除尽黏液、油腻、秽物才可烹制菜肴。

2.加工方法要得当。根据家畜内脏结构及质地的不同特点，应采用适当的清理方法，保证菜肴的质量。任务三陆生动物的初步加工【知识准备】

5.要做到物尽其用。家禽各部位质地各不相同，在加工时不要随意用刀分割或丢弃，应充分合理地使用，从而降低烹饪原料的成本。（二）家畜内脏、四肢及头尾初步加工的基本要求家畜内脏、四肢及头尾大多带有较多的黏液、污物及油脂和各种异味，故在加工时应选用恰当的方法进行加工处理。其具体要求如下：

1.要及时清洗处理，否则异味不易去除。畜内脏一般比较污秽，异味重，容易造成污染，清洗难度大。特别是加工肠、胃时要除尽黏液、油腻、秽物才可烹制菜肴。

2.加工方法要得当。根据家畜内脏结构及质地的不同特点，应采用适当的清理方法，保证菜肴的质量。

3.应符合卫生要求，防止交叉污染。应做好加工过程、加工环境和成品等方面的卫生工作。任务三陆生动物的初步加工【知识准备】（一）家禽初步加工的方法清理加工的主要步骤：宰杀—浸烫—煺毛—开膛取内脏—清洗。

1.宰杀。宰杀的方法视情况可采用放血宰杀或窒息宰杀，如采用放血宰杀，宰杀之前准备好一碗淡盐水（水量适中），用于滴入血液。宰杀时左手握禽，右手持刀，割断气管和血管，倒置放尽血液。

2.浸烫。要把握好时机，不要过早或过迟。水温视情况而定，老禽宜用85~90℃的水温，幼禽宜用65~80℃的水温。冬季可高一些，夏季可低一些。浸烫时间以1~2分钟为宜，不要过短也不要过长。任务三陆生动物的初步加工二、陆生动物初步加工的方法

3.褪毛。浸烫后，趁热将羽毛褪净。注意保持皮肤完整。

4.开膛取内脏。根据原料的用途和烹调的要求确定取内脏的方法，如需要加工成块、片、丝、丁、茸等用以制作菜肴的可采用腹开法；用于整形菜品制作的可用背开法；用于制作“烤鸡”“烤鸭”等菜肴的则采用肋开法。

5.清洗。将腹腔、内脏、躯体冲洗干净备用。（二）家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法主要是指牛、羊、猪的内脏、头、舌、爪、尾等部分的洗涤加工。

1.翻洗法。翻洗法就是将原料的里外翻洗，主要用于处理里层非常污秽、油腻的肚、肠等内脏。任务三陆生动物的初步加工二、陆生动物初步加工的方法

2.刮洗法。刮洗法就是用刀边刮边洗，主要用于外皮带有污秽和硬毛的原料。如洗猪蹄，一般用小刀刮去蹄间及表面的余毛和污垢，或用烧红的铁器烙去或直接用火燎去余毛，然后再刮洗；猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，用小刀刮去白苔，再洗净。

3.漂洗法。漂洗法就是用清水漂洗，主要用于质嫩易碎的脑、脊髓等原料。

4.搓洗法。搓洗法就是用盐、矾、醋或碱搓洗，主要是为了除去原料上的油脂和黏液。在翻洗肠、肚过程中结合搓洗。

5.冲洗法。冲洗法就是将水灌入原料内部冲洗，主要用于肺等原料。任务三陆生动物的初步加工二、陆生动物初步加工的方法鸡内金鸡内金为雉科动物鸡的干燥砂囊内壁。杀鸡后取出鸡肫，立即剖开取下内壁，洗净，晒干。鸡内金性甘、平，归脾、胃、小肠、膀胱经，可以促进胃液分泌，提高胃酸度及消化力，使胃运动功能明显增强，加快胃排空，有健脾消积、固精止遗之功效。任务三陆生动物的初步加工【视野拓展】

1.鱼初加工时有哪几种取内脏的方法？

2.甲鱼初步加工中两次烫泡的目的是什么？

3.宰杀泥鳅时破腹前为什么要先摔死它？

4.为什么要在马面鲀的背部开刀扯下皮？

5.为什么牛蛙最好从颈部剥皮？

6.为什么宰杀龙虾时要用竹签放血？

7.怎样提高蔬菜加工的净料率？项目二鲜活原料初步加工思考题Thankyou烹饪原料加工技术项目三刀工任务一刀工的操作手法任务二直刀法训练任务三平刀法训练任务四斜刀法训练任务一任务二任务三任务四项目三刀工任务五剞刀法训练任务六其他刀法训练任务七基本料形加工任务八花刀工艺形任务五任务六任务七任务八通过本项目的学习，让学生了解初加工和刀工处理后烹制食物，掌握最基本的站案姿势与运刀手势，熟悉各种刀法在操作过程中的注意事项。项目三刀工学习重点一、刀工的概念刀工是根据烹饪原料不同性状以及烹调和食用的具体要求，运用各种不同的刀具，采用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。我国烹饪原料种类繁多，性质也各不相同，很多原料在初加工后，为了适应不同的烹调方法都必须将原料加工成各种形状，才能烹制出不同口味的菜肴。当然刀工并不是一门简单的粗活，而是要经过严格训练，才能掌握的一门技艺。随着人们饮食水准和审美水平的不断提高，对烹饪原料刀工成形的要求也越来越高，已不再局限于简单改变原料的形状，而是要将原料进行美化，使制成的菜肴形象悦目，给人一种美的享受。所以作为一名烹饪工作者，一定要熟练掌握刀工技术，才能烹制出形美、味佳的菜肴。任务一刀工的操作手法【知识准备】随着科技的不断发展，食品加工机械也不断走进厨房。食品加工机械的出现大大降低了烹饪工作者的劳动强度，但食品机械加工出来的原料只能是比较简单的片、丝、块等形状，而且成形规格也达不到精致菜肴的要求。机械加工不能对原料进行复杂加工，如剞花刀、象形片加工等。在口味上机械加工出来的原料，口感也不如刀工处理的好，如用绞肉机绞出来的肉，就不如人工用刀在菜墩上斩出的口感好。所以食品加工机械比较适合食堂和快餐店，不适宜酒店，它还无法替代人工操作。任务一刀工的操作手法【知识准备】俗话说：“七分墩，三分炉。”烹饪中大多数烹饪原料，都要经过初加工和进一步精加工处理后才能烹制。有的原料需先进行预热加工后，再进行刀工处理，还有的经过烹制后需要改刀上桌，所以在菜肴烹制前后，大多数都离不开刀工这道工序。其作用主要表现在以下几方面。（一）便于烹调，缩短正式烹调时间（二）便于入味（三）美化菜肴形态（四）能提高和改变菜肴的质感（五）能丰富菜肴的品种（六）便于食用任务一刀工的操作手法二、刀工在烹饪中的作用（一）站案姿势站案姿势就是刀工操作者站在菜墩前的操作姿势，行业上也把这种操作姿势叫“功架”。内行的人一看你的“功架”就知道你的刀工水平了，根本不需要看你的实际操作，可见站案姿势的重要性。当然站案姿势并不是为了给别人看，主要是有利于操作，不易疲劳，能提高工作效率。正确站案姿势是操作者面对菜墩，双脚与肩同宽，自然站立或呈稍息状态站立。（如下图所示）任务一刀工的操作手法三、站案姿势与运刀手势

任务一刀工的操作手法三、站案姿势与运刀手势

任务一刀工的操作手法三、站案姿势与运刀手势

任务一刀工的操作手法三、站案姿势与运刀手势头要端正，眼睛要注视操作部位，腹部与菜墩保持约10cm距离。菜墩的高度不要过高或过低，一般是操作者身高的一半左右。如果操作中有弯腰幅度太大、歪头、双肩高低不一、站立不稳等不良习惯，就会影响刀工技术的发挥，同时也影响操作者本人的形象。（如下图所示）任务一刀工的操作手法三、站案姿势与运刀手势（二）握刀手势刀工中握刀的手势多种多样，在实际操作中应根据原料的性质和成形的要求灵活掌握。一般情况下用右手握刀，大拇指在刀的左侧，食指在刀的右侧，另外三个手指抓住刀柄。（如下图所示）握刀要稳，但不要抓的过死。任务一刀工的操作手法三、站案姿势与运刀手势（三）按料手势左手五指稍微合拢，自然弯曲按住原料。（如下图所示）任务一刀工的操作手法三、站案姿势与运刀手势中指第一关节弯曲并凸在其他手指的前面，抵住刀膛，食指、无名指和小拇指自然弯曲按住原料，防止原料左右滑动。（如下图所示）任务一刀工的操作手法三、站案姿势与运刀手势红案与白案红案与白案是传统的叫法，是对菜肴制作与面点制作工序的分类。红案是指菜肴从原料的选择、初加工、切配、初步熟处理及烹调成菜的全过程，但红案在少数地方单指烹饪原料在案板上的加工过程，不包括烹调成菜等工序。因为菜肴的加工制作大部分时间都在案板上进行，在锅上相对时间较短，又因为加工的原料以家畜、家禽等动物性原料为主，一般原料的颜色和菜品成品色泽都以深色为主，故取名为红案。红案主要由水台、案子、炉子、冷碟、笼锅、杂工等岗位组成。水台又称“水案”。主要负责家禽和水产品的宰杀，干货原料的涨发，以及蔬菜的初步加工及整理。广东一带水台还负责家禽、野味、水产等动物的饲养，有的还负责烧烤乳猪等事务。任务一刀工的操作手法【视野拓展】炉子也称“当灶”“灶上”“当厨”，主要负责将加工整理的烹饪原料烹调成菜。较大的饭店一般都有三个以上的火眼，根据临灶厨师技术水平的高低可分为头炉、二炉、三炉。头炉也称“主厨”“头锅”“掌灶”“掌勺”，指炉子上的主要厨师，主要负责烹制筵席菜肴或技术难度较大的高档菜肴（筵席头菜）；有的地方头炉负责组织筵席菜肴，或兼管全部红案工作。在广东一带头炉是整个厨房的总负责人。二炉也称“二锅”，烹调水平仅次于头炉，主要负责烹调零餐散座菜肴，并协助头炉工作。三炉主要负责一般菜肴的制作，也是头炉的助手。冷碟主要负责冷菜的制作和装盘，因切刀装盘都是熟料也称“熟墩子”“冷墩子”，为防止污染，一般都要单独分开，独立操作。现在已经将冷碟单立为一大工种，与红案、白案、服务并列。任务一刀工的操作手法【视野拓展】笼锅又称“蒸锅”，主要负责蒸菜的制作及半成品的蒸制加工等，有的地方还负责部分干货原料的涨发。杂工又称“杂务”，是指厨房中做各项杂活的人员，主要负责择掐、洗涤、搬运、传送等工作。白案是指面点从原料的初加工、精加工到制作成品的全部工艺流程。相对于红案来讲它所用的原料及成品的颜色大多数以白色为主，并且各种制品的粗坯主要在案板上进行，故称为白案。白案内部又可分为“大案”“小案”和“面锅”等工种。大案主要负责大宗面点的制作，包括手工面条、馄饨、包子、馒头、花卷、水饺等的制作。因其所使用的案板较大故名大案。任务一刀工的操作手法【视野拓展】一、切法在直刀法中应用最多的刀法就是切，也是刀运动幅度最小的刀法。切时主要运用手腕的力量，并适当施以手臂的力量，主要适用于蔬菜，以及无骨无刺的动物性原料。由于烹饪原料的性质各不相同，在加工原料时行刀方向也不同，所以切又可分为：直刀切、推刀切、拉刀切、推拉切、锯刀切和滚料切。（一）直刀切直刀切是指刀从原料的上部垂直切下去，将原料切断的一种刀法。由于这种刀法加工小型的脆性原料时动作迅速，又有一定的连续性和节奏感，所以又称为“跳切”或“跳刀”。任务二直刀法训练【知识准备】［操作方法］1.面对菜墩，两脚分开与肩同宽。自然站立，腹部与菜墩保持在10cm左右。2.左手将原料放在菜墩上，手指自然弯曲，指尖向后收缩，中指第一关节向前凸出按稳原料。左手的小臂与案板边大概呈45度角。（如下图所示）任务二直刀法训练一、切法

3.右手持刀，将刀膛紧贴左手中指第一关节处，用力将刀直切下去。左手随着刀的上下起落自然向后移动，后移的距离要根据原料成形的规格所决定。（二）推刀切推刀切是指刀膛垂直于墩面，刀的中前端对准原料被切部位向前推动，用力向下将原料切断的一种刀法，又称推切。（如下图所示）任务二直刀法训练一、切法

任务二直刀法训练一、切法（三）拉刀切拉刀切是指用刀刃的中后部对准原料被切位置向后拉动，用力向下将原料切断的一种刀法。（如下图所示）行刀方向和推刀切正好相反。任务二直刀法训练一、切法（四）推拉切推拉切是指刀膛垂于墩面，刀的中前端对准原料被切部位，用力向下推切到一定位置时，再向后拉切断料的一种刀法。［操作方法］1.左手将原料放在菜墩上，手指自然弯曲，指尖向后收缩，中指第一关节向前凸出按稳原料。2.右手持刀，将刀膛紧贴在左手中指的第一关节处，用力将刀向前推切到一定位置时，再将刀向后拉切把原料断开。任务二直刀法训练一、切法

[操作要领］1.左手要按稳原料，不能让其滑动。2.右手刀要拿稳，不能有歪斜。3.进刀时用刀的中前部对准原料，动作要轻柔有力，向后拉时一定要切断原料，不能有连刀现象。4.刀膛与墩面始终保持90度。切韧性原料时，应随时观察原料的切面情况，及时纠正偏差。任务二直刀法训练一、切法（五）锯切锯切是推切和拉切的结合，运刀时先向前推切，再向后拉。这样反复数次推拉的切法称为锯切。（如下图所示）任务二直刀法训练一、切法（六）滚料切滚料切是指在用刀切料时，每切一刀就将原料滚动变换一下位置再切一刀，直至循环切完手中原料的一种刀法，又称滚刀切。（如下图所示）滚料切分推刀滚料切和直刀滚料切两种。任务二直刀法训练一、切法（七）铡刀切铡刀切是把原料放在菜墩上，用刀尖作为支点，后端压在原料上，用力下压把原料切断的一种刀法。铡刀切时根据运刀方法的不同又可分为平压铡刀切和反复铡刀切。操作方法:1.平压铡刀切：将原料放在菜墩上，左手从侧面扶稳原料，右手握住刀把，刀尖紧贴在菜墩上，刀后部翘起，刀刃的中后部对准原料被切部位，然后右手用力下压将原料切断。（如下图所示）任务二直刀法训练一、切法

任务二直刀法训练一、切法

2.反复铡刀切：将原料放在菜墩上，用右手握住刀把，左手按住刀脊前端，刀刃前部垂下，刀后部翘起，刀刃的中间部位对准原料被切部位，右手用力向下将原料切断，顺势再将刀刃的前部翘起，接着左手再用力压切，如此反复交替压切直至将原料切至符合烹调要求。（如下图所示）任务二直刀法训练一、切法

任务二直刀法训练一、切法斩法是指用刀从原料上方较高处垂直向下，用力将原料分割开的一种刀法。根据其操作方法及适用原料的不同又分斩和排斩两种。（一）斩斩是指在切割原料时，将刀从原料上方较高处用力向下将原料断开的一种刀法。（如下图所示）任务二直刀法训练二、斩法（二）排斩排斩是指用刀斩原料时，力度比斩小，但抬刀与下刀的速度较快，并且具有一定的连续性，刀从原料的左边斩向右边，再从右边斩到左边，这样循环往返把原料斩成碎末的一种刀法。根据用刀数量多少，排斩又分为单刀斩和双刀斩两种。单刀斩是指只用一把菜刀将原料斩成碎末或茸泥的刀法，又称单刀剁。（如下图所示）任务二直刀法训练二、斩法

任务二直刀法训练二、斩法双刀斩是指左右手各持一把刀进行上下交替运动将原料斩成碎末或茸泥的刀法，又称双刀剁。（如下图所示）任务二直刀法训练二、斩法砍法又称劈，是用砍刀将体积较大的带骨或较硬原料分割成小块的原料，是运刀动作幅度最大的刀法。砍法可分直刀砍和跟刀砍。（一）直刀砍直刀砍是指将砍刀举起对准原料被砍部位用力直砍下去，把原料断开的一种刀法。（如下图所示）任务二直刀法训练三、砍法（二）跟刀砍跟刀砍是先将砍刀砍进原料一小部分，使刀刃嵌进原料，然后刀和原料一同举起，一起落下，利用臂力及惯性垂直向下砍断原料的一种刀法。（如下图所示）任务二直刀法训练三、砍法一、平刀直片平刀直片是指刀身与菜墩平行，刀刃从原料右面进入，向左面作平行直线运动将原料片断的一种刀法。（如下图所示）任务三平刀法训练【知识准备】平刀推片是指刀刃进入原料后，刀刃向左前方平行推进将原料片断的一种刀法，又称平刀推批。（如下图所示）任务三平刀法训练二、平刀推片平刀拉片是指用刀的中后部片进原料，然后向左下方平行拉动将原料批开的一种刀法，又叫平刀拉批。（如下图所示）任务三平刀法训练三、平刀拉片平刀推拉片是指将刀片进原料后用推拉方法将原料片断的一种刀法，是推刀片和拉刀片的结合。（如下图所示）任务三平刀法训练四、平刀推拉片五、平刀滚料片平刀滚料片是指刀身与墩面平行，刀片进圆柱形原料表层后，刀从右向左作水平运动，同时原料立即向左或右不断滚动，将原料批成片的一种刀法。根据进刀位置的不同，它分滚料上片和滚料下片两种。一、斜刀正片斜刀正片是指刀在加工原料时，刀刃从原料上方批入并按照一定的倾斜角度向左下方运动将原料批断的一种刀法，又叫斜刀正批、正斜刀片、正斜刀、正刀批、正刀片等。（如下图所示）任务四斜刀法训练【知识准备】斜刀反片是指刀在加工原料时，刀刃从原料上方批入并按照一定的倾斜角度向右前下方运动将原料批断的一种刀法，又叫斜刀反批、反斜刀片、反刀片、反刀批、反斜批等。（如下图所示）任务四斜刀法训练二、斜刀反片烹调师应具备的素质随着国民经济的迅猛发展，广大人民的生活水平得到了很大提高，人们不仅要吃得饱，还要吃得好，这就要求烹调师要与时俱进，不断提高自身素质，认真学习烹饪技能。要成为一名合格的烹调师应具备良好的综合素质，主要体现在以下几个方面。1.爱岗敬业，热衷烹饪事业厨师的工作环境条件相对较差，上班时间往往是别人休息的时间，许多人由于不适应，刚进入此行不久就改行了。要成为真正名副其实的烹调师，必须要有克服这些困难的心理准备，即在工作中不挑岗位，并且能在平凡的岗位中发挥出光和热，特别是刚入行的人员还应从最基层岗位做起，做到干一行、爱一行，要有献身烹饪事业的坚定信念。任务四斜刀法训练【视野拓展】

2.尊师重教，建立新型师徒关系在烹饪行业中，初学者应该本着虚心和尊重的态度，积极主动向师傅学习技术，师傅也要有鼓励徒弟“青出于蓝而胜于蓝”的气度，要相互理解、相互信任，建立新型的师徒关系。3.要有过硬的基本功烹饪工作和其他技术工种一样，同样是讲究基本功的，如烹饪原料初步加工、刀工切配、干货涨发、翻锅、火候的掌握等，如没有扎实的基本功，所有技术都无从谈起。基本功要由初级到高级，一步一步不断掌握提高，才算是学到“厨之根本”，才能将烹饪原料的粗加工、切配、烹制等工序巧妙结合，烹制出美味佳肴来。任务四斜刀法训练【视野拓展】

4.不断提高文化素质，重视烹饪理论的学习我国的烹饪文化有着悠久的历史，前人为我们留下了丰富的烹饪文化资料和宝贵的烹制技术。作为烹调师，要对本行的历史和发展有所了解，要吸取这些文化宝库的营养，掌握丰富理论知识。通过理论知识的学习，可以帮助烹调师找出自己存在的不足之处，从而有针对性地提高烹饪技能。任务四斜刀法训练【视野拓展】

5.同行之间应经常交流，不断创新烹调师可经常参加行业内组织的烹饪研讨会以及各地方举办的美食节等活动，在一起通过交流、探讨，解决实际工作中所遇到的一些难题，使各自专业技术水平都得到很大提升。要做到这一点，首先要解放思想，不要受旧观念束缚，特别是中青年厨师应多接受新生事物，提高自我认识水平；其次，创新意识要强，大胆将传统菜式在包装上、口味上加以改革，开拓更多的新原料和制作工艺；最后，要多撰写专业学术论文，将实际工作中的体会和经验写成论文，在专业杂志上发表，这样有利于技术的交流，互相取长补短。任务四斜刀法训练【视野拓展】

6.要掌握一定的营销知识，更好地为顾客服务不同的顾客消费心理均存在一定的差异，作为烹调师不能统一对待，在保证菜肴质量的同时，也应该根据不同顾客的消费心理而采取不同措施。所以，烹调师必须具备一定的心理学知识，才能更好地为顾客服务。总之，在市场经济逐步完善的条件下，在烹调师自身的业务水平和职业素质越来越高的前提下，烹饪行业对烹调师综合素质的要求也就越来越高。任务四斜刀法训练【视野拓展】一、直刀剞直刀剞是指刀从原料的上部垂直切下去，但不把原料完全切断呈连刀状态的一种刀法。（如下图所示）这种刀法可单独使用，也可和其他刀法配合使用。任务五剞刀法训练【知识准备】直刀推剞是指刀膛垂直于墩面，刀由后向前推动，用力向下将原料切到一定深度时停刀的一种刀法。（如下图所示）任务五剞刀法训练二、直刀推剞直刀拉剞是指用刀刃的中后部对准原料被切位置，用力向下、向后拉切到一定深度时停刀的一种刀法。（如下图所示）行刀方向和直刀推剞正好相反。任务五剞刀法训练三、直刀拉剞斜刀推剞是指刀在加工原料时，刀背朝左后方，刀刃从原料的上方向原料的左前下方作倾斜运动，当切到一定深度时停刀的一种刀法。（如下图所示）任务五剞刀法训练四、斜刀推剞斜刀拉剞是指在加工原料时，刀背向右前方，刀刃从原料的上方向原料的右下方运动，拉片到一定深度时立即停刀的一种刀法。（如下图所示）任务五剞刀法训练五、斜刀拉剞一、抖刀法抖刀法是指刀片进原料后刀刃上下抖动呈波浪式运动，最终将原料片断的一种刀法。根据其运刀方向的不同又分平刀抖刀法和斜刀抖刀法两种。（一）平刀抖刀法平刀抖刀法指刀刃进入原料后，进行上下抖动，呈波浪式平行向前运动，最终将原料片断的刀法。（如下图所示）任务六其他刀法训练 【知识准备】（二）斜刀抖刀法斜刀抖刀法指刀刃片进原料后，进行上下抖动，呈波浪式沿着一定倾斜角度向下运动，最终将原料片断的刀法。（如下图所示）任务六其他刀法训练 【知识准备】排刀法是指刀刃在原料表面排剁上均匀的刀纹，再用刀跟或刀尖剁断筋络的一种刀法。（如图所示）这种刀法适宜处理大块厚片状原料，一般两面都要排剁，排刀深度应根据原料的质地及用途灵活掌握。用排刀法斩断筋络的原料加热后不易变形，同时也更容易入味。任务六其他刀法训练二、排刀法刀背捶是指用刀背将韧性原料捶打成茸泥状的加工方法。这种刀法的优点是能避免因刀剁而将木屑混入原料。根据用刀数量可将刀背捶分为单刀背捶和双刀背捶。（如下图所示）任务六其他刀法训练三、刀背捶拍是指在对原料进行加工时，用刀膛将原料拍松、拍碎的一种刀法。（如下图所示）通过拍法可使脆性原料易于入味，可使韧性原料肉质疏松鲜嫩。任务六其他刀法训练四、拍搨是将原料用刀身一侧紧压并向前平行推进压成茸泥的一种刀法。（如下图所示）任务六其他刀法训练六、搨一、块块是指具有一定体积的有规则或无规则的几何体。1.方块：边长相等的正方体，一般边长在2.5~3cm。（如下图右边所示）2.长方块：长5cm，宽和高在2~3cm的长方体。（如下图左所示）一般分有规则或无规则的长方体。前者主要用切的方法加工而成，如萝卜、五花肉等；而后者一般为带骨或较粗的不太均匀的原料加工而成，如排骨、茭白等。3.菱形块：又称象眼块，菱形的边长为2.5cm，块的厚度2cm左右。（如下图中间所示）任务七基本料形加工【知识准备】

任务七基本料形加工一、块

4.三角块：三角形边长不超过3cm，块的厚度2cm左右。（如下图右边所示）5.瓦块形：形似屋顶上瓦片，一般依托鱼的形状加工而成，在宽度两边形成自然弧度，长度一般不超过3cm。（如下图左边所示）6.滚料块：一般是将形似圆柱体的原料用滚刀法加工而成的块，底和高不超过3cm。（如下图中间所示）任务七基本料形加工一、块片是将原料用直刀法、片刀法加工而成。根据菜肴要求，片的大小、厚薄、长短各不一样，形状也各不相同，常见的有长方片、象眼片、柳叶片、月牙片、双飞片、指甲片等。1.长方片：一般有两种加工方法，一种是先将原料加工成长方块，再用直刀法将原料切成长方片，主要适用于硬实性原料。（如下图右边所示）另一种也是先将原料加工成长方块，再用平刀法将原料片成长方片，主要适用于软性原料。长方片的规格应根据菜肴成型的具体要求来定。2.象眼片：也称“菱形片”，因刀工处理后的原料形状形似象眼，故名象眼片。长约2.3cm，厚约0.2cm，对角线最长不超过6cm。（如下图中间所示）任务七基本料形加工二、片

3.柳叶片：因刀工处理后的片形似柳叶，故名柳叶片。长5~6cm，宽1~3cm，厚0.1~0.2cm。因原料不同，切的方法也就各有不同。（如下图右边所示）4.月牙片：将球形、圆柱形原料剖开，再加工成片。片的大小根据原料的粗细而定，厚约0.2cm。（如下图左边所示）任务七基本料形加工二、片

5.双飞片：也称“夹刀片”“火夹片”“蝴蝶片”，指两片相连的片状原料，刀工处理时第一刀不切断，第二刀切断。原料成形后可以是长方形、半圆形、圆形等形状，片的厚度在0.2cm左右。（如下图左边所示）6.指甲片：刀工处理后的原料形状如指甲，故名指甲片。长约0.5cm，厚约0.16cm。任务七基本料形加工二、片丝是将原料先片或切成薄片，再按要求切成长线条状。（如下图左边所示）1.粗丝，长4~8cm，截面约3mm。2.细丝，长2~4cm，截面约2mm。任务七基本料形加工三、丝条是先将原料用刀切成厚片，再切成比粗丝还要粗的形状。（如上图右边所示）1.粗条，又称“手指条”“一字条”，长4~6cm，截面边长6~8mm。2.细条，又称“筷子条”“筷子头”，长5~7cm，截面边长4~5mm。任务七基本料形加工四、条段是把近似圆柱体的长形原料用刀剁或切，加工成不超过3.3cm长，又不是很标准的圆柱体形状。（如下图右边所示）任务七基本料形加工五、段丁是指将烹饪原料用切的方法将其加工成近似正方体但又比块小的形状。（如下图右边所示）任务七基本料形加工六、丁七、粒粒是比丁稍小的正方体，它的加工方法与丁相同。（如上图左边所示）米是比粒小的正方体，成形方法与粒相同。（如下图右边所示）任务七基本料形加工八、米九、末末的形状主要是运用直刀斩的方法加工而成，其形状为不规则形体。（如上图左边所示）茸也称“泥”，俗称“蓉”“胶”“腻子”“糊”等，是用剁与捶的方法将原料加工成比细末更细小的泥状。任务七基本料形加工十、茸十一、球球是用切、削的刀法加工而成，有的原料也可直接用球勺剜成球状体。花刀工艺形是指运用剞刀法在烹饪原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，原料经过受热后卷曲形成各种造型别致的形态，俗称剞花刀。花刀工艺形有以下五方面的作用：1.缩短原料成熟时间。原料经过剞花刀后，只是有部分相连在一起，相当于形状变小，热量容易渗透到内部，促使原料快速受热，短时间内成熟。2.保持和改善原料质感。如猪肚、鸡肫等原料通过花刀工艺处理后可以使结缔组织断裂，持水性增加，达到肉质嫩化的效果。3.有利于除去原料中的异味。腰子、肚尖、肝等异味较重，通过花刀加工后再经调味品腌渍、高温处理，内部异味会很快随着蒸汽一起蒸发掉。任务八花刀工艺形【知识准备】

4.便于入味。花刀工艺扩大了原料的表面积，有利于调味料的渗透，有利于卤汁的裹附。5.美化菜肴。原料经花刀工艺处理受热后，可卷曲成各种美观的形状，使菜肴的形态丰富多彩。常见的花刀工艺形有以下几种。任务八花刀工艺形【知识准备】它们都是运用直刀推剞的刀法加工而成。斜一字花刀是在原料表面切上一字形排列的刀纹。刀距间相隔0.5cm或1.5cm，行业内分别称为半指刀（如下图所示）任务八花刀工艺形一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀一指刀（如下图所示）任务八花刀工艺形一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀十字花刀就是在原料表面剞上相交的一字刀。（如下图所示）任务八花刀工艺形一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀与十字花刀相比，多十字花刀就是在原料上剞上刀距较密，多处相交的刀纹。（如下图所示）任务八花刀工艺形一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀柳叶形花刀是运用直刀推剞或拉剞的刀法加工而成。月牙形花刀是运用斜刀拉剞的刀法加工而成。任务八花刀工艺形二、柳叶形花刀、月牙形花刀三、牡丹形花刀牡丹形花刀是运用斜刀推剞、直刀推剞和平刀片的刀法加工而成。四、松鼠形花刀松鼠形花刀是运用斜刀推剞或拉剞、直刀推剞或拉剞等刀法加工而成。荔枝形花刀是运用直刀推剞的刀法加工而成。任务八花刀工艺形五、荔枝形花刀六、菊花形花刀菊花形花刀是运用直刀推剞的方法加工而成七、麦穗形花刀麦穗形花刀是运用斜刀推剞和直刀推剞的方法加工而成。蓑衣形花刀是运用直刀推剞、直剞和斜刀推剞的方法加工而成的，主要有三种加工方法。第一种：［加工方法］在原料一面直刀剞上一字刀，刀纹深度超过原料厚度的二分之一，刀与原料形成15度小夹角。（如下图所示)任务八花刀工艺形八、蓑衣形花刀用同样的刀法在另一面剞上相同的刀纹。（如下图所示）任务八花刀工艺形八、蓑衣形花刀两面都剞好后将原料略拉抻即成蓑衣形，也叫渔网形或兰花形。（如下图所示）任务八花刀工艺形八、蓑衣形花刀第二种：［加工方法］先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹（如下图所示）任务八花刀工艺形八、蓑衣形花刀再用斜刀推剞深度为原料厚度五分之四的刀纹，两刀相交90度（如下图所示）任务八花刀工艺形八、蓑衣形花刀将原料翻起在另一面再用推剞法剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉刀纹（如下图所示）任务八花刀工艺形八、蓑衣形花刀将加工后的原料改刀成长3cm、宽2cm的块（如下图所示）。任务八花刀工艺形八、蓑衣形花刀麻花形花刀的成形方法是运用刀尖在原料上划上口子，再经穿拉等方法加工而成。任务八花刀工艺形九、麻花形花刀十、鱼鳃形花刀鱼鳃形花刀是运用直刀推剞和斜刀拉剞加工而成。十一、玉翅形花刀玉翅形花刀是运用平刀片和直刀切的刀法加工而成。十二、灯笼形花刀灯笼形花刀是运用斜刀推剞和直刀推剞的刀法加工而成。1.牡丹形花刀适用于哪些鱼类？为什么？2.灯笼形花刀适宜加工哪些原料？3.灯笼形花刀主要是用哪两种剞刀方法加工的？4.鱼鳃形花刀适用于哪些烹饪原料？5.麻花形花刀适用于哪些烹饪原料？6.黄瓜两面剞刀深度都小于二分之一可以剞成蓑衣形吗？为什么？7.蓑衣形花刀的三种加工方法分别是怎样的？8.为什么要将剞好的菊花形生坯用盐、味精、料酒腌渍？9.荔枝形花刀适用于哪些原料？10.鲢鱼适宜加工成松鼠形花刀吗？为什么？项目一

标题思考题Thankyou烹饪原料加工技术项目四出肉加工、分档取料与整料去骨出肉加工分档取料整料去骨任务一任务二任务三通过本项目的学习，让学生学习烹饪原料加工过程中所使用的器具，主要有各种刀具、模具、砧板、铁钎、打蛋器等，设备主要有不锈钢工作台、不锈钢水池、冷藏箱、绞肉机、切片机等。本项目主要介绍刀具、砧板、磨刀石的种类以及如何选择、使用、保养等方面知识。项目四出肉加工、分档取料与整料去骨学习重点一、出肉加工的概念及基本要求（一）出肉加工的概念出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼或贝壳上分离出来的加工整理过程。其具体方法有两种：一种是生出，将鲜活的烹饪原料直接进行出肉加工，如“清炒虾仁”中虾仁的加工，“生炒蝴蝶片”中鳝鱼的加工；二是熟出，将已经加热过的烹饪原料进行加工，如“软兜鳝鱼”中鳝鱼的加工，“蟹黄豆腐”中螃蟹的加工。（二）出肉加工的基本要求1.出肉加工要根据菜肴的要求加工。2.出肉时力争做到骨不带肉，肉不带骨。3.必须熟悉加工原料的骨骼和肌肉结构以及分布位置，做到下刀准确无误。任务一出肉加工【知识准备】（一）有利于灵活选择烹饪原料。（二）能突出原料的特点，提高菜肴的质量。（三）能做到提高原料的利用率，提高原料的使用价值。任务一出肉加工二、出肉加工的作用（一）鱼类的出肉加工加工步骤：初步加工整理→出脊骨→批胸骨→去鱼皮（根据菜肴要求也可不去皮）加工方法：将经初步加工整理的鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。左手按住鱼头，右手持刀。（如下图所示）任务一出肉加工三、常见烹饪原料的出肉加工实例从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片）。（如下图所示）任务一出肉加工三、常见烹饪原料的出肉加工实例将硬边去头、脊骨、尾，片去胸骨、鱼皮（也可不去皮），再将软边片去胸骨、鱼皮即成净鱼肉。（如下图所示）有时根据菜肴要求要去除红色肌肉。任务一出肉加工三、常见烹饪原料的出肉加工实例（二）鳝鱼的出肉加工根据菜肴的不同要求，鳝鱼的出肉加工方法有两种，即生出肉加工和熟出肉加工。1.生出肉加工加工步骤：宰杀→去内脏→出骨→洗净2.熟出肉加工加工步骤：烫杀→划开取肉→洗净（三）虾的出肉加工虾的品种较多，视其大小、质地、菜肴成品要求的不同而采用不同的出肉方法。虾的常用出肉加工方法有挤和剥两种。任务一出肉加工三、常见烹饪原料的出肉加工实例（四）蟹的出肉加工加工步骤：初步加工→蒸熟或煮熟→取下蟹螯、蟹腿、掀开盖壳→出蟹黄→出蟹肉加工方法：蟹洗涮干净后捆扎好上笼蒸熟或下锅煮熟，掰下蟹螯、蟹腿，掀开蟹盖，取出蟹黄。蟹螯拍碎后取出蟹肉，蟹腿从其关节处剪去一头并挤出蟹肉，蟹身用牙签剔出蟹肉即可。（五）贝壳类的出肉加工贝壳类动物有海螺、田螺、文蛤、鲍鱼、牡蛎等，其出肉加工方法一般有生出和熟出两种。下面以田螺为例介绍贝壳类的出肉加工。任务一出肉加工三、常见烹饪原料的出肉加工实例1.生出肉加工加工步骤：破壳→取肉→盐水洗→清水洗净加工方法：将田螺拍碎取出螺肉，加少许食盐洗去黏液，再用清水洗净即可。此方法一般适用于炒、蒸、爆等烹调方法。2.熟出肉加工加工步骤：煮制→剔肉（去内脏）→洗净加工方法：将吐尽泥沙的田螺淘洗干净放入锅中煮熟，捞入冷水中，用牙签挑出螺肉（内脏被带出的要去掉内脏），用清水洗净即可。此方法一般适用于红烧或做馅料、配料。任务一出肉加工三、常见烹饪原料的出肉加工实例“将军过桥”的由来“将军过桥”乃是江苏扬州地区汉族传统名菜，属于苏菜系。黑鱼剽悍凶猛，民间传说为水中龙宫大将，故称“将军”。“过桥”为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料的两种烹法或同一菜点的两种吃法，有干有汤。“将军过桥”即将黑鱼做出一炒一汤两样菜，清代称之为“活打”。据《邗江三百吟》记载，“活者，黑鱼也；打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否”。将黑鱼片滑炒，鱼盔甲制汤，一鱼两吃，各献一味，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯之风味。同时具有补虚养身、气血双补、滋阴、调理营养不良之功效，是食补的上好选择。任务一出肉加工【视野拓展】一、分档取料的作用分档取料就是对已经宰杀或初步加工的整只家畜、家禽、鱼类等原料，按其肌肉组织的不同部位、不同质量，正确地进行分档，取出适合相应烹调要求的原料。分档取料的作用主要突出在以下两个方面：（一）保证菜肴质量，突出烹调特色每一种菜肴的制作都有相应的烹调方法，它们所选用原料的部位也都有所不同。如制作“银芽里脊丝”菜肴，要用里脊肉或能代替里脊肉的原料制作，否则突出不了菜肴的鲜嫩；而制作“荷叶粉蒸肉”则要选择五花肉，否则制品就达不到肥而不腻、香味浓郁的特点；若制作“回锅肉”则首选带皮的坐臀肉。因此只有对原料进行分档并能正确使用原料，才能保证菜肴质量，突出烹调特色。任务二分档取料【知识准备】（二）保证菜肴的合理使用，做到物尽其用原料的不同部位有着不同品质。如里脊肉嫩，适宜爆、炒等烹调方法；夹心肉肥瘦不分，持水性好，适宜做馅料；五花肉肥瘦相间，经过长时间加热肥而不腻，适宜用蒸、红烧等烹调方法制作菜肴。因此通过分档，可以根据原料不同部位的特性制作相应的菜肴，既能突出菜肴的特点，又能使菜肴多样化。任务二分档取料【知识准备】（一）要按照制作菜肴的要求进行分档取料。鸡的分档取料示意图任务二分档取料二、分档取料的基本要求（一）要按照制作菜肴的要求进行分档取料。鸡的分档取料示意图（二）熟悉原料的组织结构，做到下刀准确。（三）掌握分档取料的先后顺序。（四）用力适中，动作利落。任务二分档取料二、分档取料的基本要求（一）家禽的分档取料家禽中的鸡、鸭、鹅等肌体结构大致相同，分档方法也大致相同。按照鸡的骨骼构造和肌肉组织可分作以下几个不同部位。（如上图所示）（二）鱼的分档取料鱼的品种繁多，用途广泛，在使用时常常根据鱼的肌肉、骨骼等不同部位进行分档使用。鱼的分档取料既能提高菜肴的质量，还能降低菜肴的成本。（三）家畜分档取料

1.猪的分档取料按照猪的骨骼构造和肌肉组织的不同，可分为15个部位。（如下图所示）任务二分档取料三、常用原料的分档取料猪的分档取料示意图任务二分档取料三、常用原料的分档取料

2.牛的分档取料牛的分档与猪相似，但也有所不同。按照牛的骨骼构造和肌肉组织的不同，具体可分以下13个部位。（如下图所示）任务二分档取料三、常用原料的分档取料

3.羊的分档取料羊肉在我国北部使用量比较多，著名的菜肴有“烤全羊”“烤羊腿”“涮羊肉”等。按照羊的骨骼构造和肌肉组织的不同，可分10个部分。（如下图所示）任务二分档取料三、常用原料的分档取料一鸡九吃一鸡九吃是一道色香味俱全的汉族名肴，属于江苏菜。制作原材料：鸡一只（5斤以上），葱，姜，葱姜汁，竹笋，香菇，熟火腿末，青菜心，苹果，荸荠，青红椒，鸡蛋清，黄酒，酱油，白糖，盐，味精，椒盐，湿淀粉，米粉，熟猪油，芝麻油。做法介绍：第一吃：将鸡初加工洗净后，取头颈、鸡翅、鸡爪、鸡骨架，用葱、姜、清水煮熟，改刀装盘，浇调味汁，成“飞叫跳”。第二吃：鸡血、鸡肠经刀工处理，放入沸水中氽烫后，装碗，注入鸡汤调味，成“血肠汤”。第三吃：鸡肫、鸡肝经刀工后，配以荸荠、青椒片，爆炒装盘，成“爆肫肝”。任务二分档取料【视野拓展】第四吃：取一边鸡脯肉的二分之一斩成茸，加调料、葱姜汁、湿淀粉搅拌上劲，加鸡蛋清和匀，入锅滑炒装盘，撒上火腿末，成“雪花鸡火腿片”。第五吃：再取剩下的二分之一鸡脯肉斩成茸，加调料、葱姜汁、湿淀粉、鸡汤和匀上劲，加上青菜心，在锅中熘烩装盘，撒上火腿末，成“鸡粥菜心”。第六吃：将另一边鸡脯肉切丝，加调料、湿淀粉上浆，配以姜丝，滑炒成“瓜姜鸡丝”。任务二分档取料【视野拓展】第七吃：取鸡小腿肉和鸡翅斩成块，加黄酒、葱、椒盐拌和，拖蛋清米粉糊，入热油锅中炸黄，装盘，淋上芝麻油，成“炸鸡块”。第八吃：取鸡大腿肉一只，剞刀，切丁，经上浆、滑油后，加苹果丁熘炒，装盘，成“熘鸡丁”。第九吃：取鸡大腿肉另一只，剞刀，切丁，上浆，过油，另起锅加红大椒煸炒，再放入鸡丁炒制装盘，成“辣仔鸡”。任务二分档取料【视野拓展】一、整料去骨的意义与作用整料去骨是指将整只（条）的动物性烹饪原料中的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼）剔出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉加工的方法。随着人们生活水平的不断改善，对菜肴的要求也不断提高，整料去骨的作用也日见其效。（一）易于成熟，便于入味在加热、调味中，热量、调味品往往会受到原料中骨骼的阻碍，从而影响热量、调味品的渗透，经过出骨就容易成熟和入味。任务三整料去骨【知识准备】（二）食用方便原料经整料去骨后，已无坚硬的骨头，为客人食用提供了方便。（三）美化菜肴形态整料去骨的原料已无坚硬的骨头，成为柔软的肉体，这为改变其体形，制作精美象形菜肴提供了方便，如“八宝葫芦鸭”“口袋鸡”“三鲜脱骨鱼”等。任务三整料去骨【知识准备】（一）应根据烹调和食用的要求合理选料整料去骨的原料应根据烹调和食用的要求合理选料，大小、老嫩要适中，例如鸡应选择9~12个月尚未产蛋的母鸡，鸭应选择8~9个月的肥壮母鸭。这种鸡、鸭去骨和烹制时不易破皮，口感适宜，鲜香味浓郁。再如鱼应选择500~700克重的新鲜鱼，而且要求肉质肥厚，肋骨较软，刺较少的，如黄鱼、鳜鱼、鲈鱼等。任务三整料去骨二、整料去骨的要求（二）初加工要符合整料去骨的要求

1.宰杀要割断气管、血管，放尽血，否则会影响菜肴的色泽与口味。

2.宰杀后泡烫的水温和烫制的时间要正确掌握，否则去骨时易破皮或皮易裂。对于鱼而言，在去鳞时要保持皮的完整，以免影响菜肴质量。

3.整只原料均不要剖腹取内脏。鸡、鸭的内脏可在出骨时随躯干一起拉出，鱼类内脏可从鳃中用筷子搅出，也可取出脊背骨后再取出内脏。

4.出骨时下刀准确，不能破皮，做到骨不带肉，肉不带骨。任务三整料去骨二、整料去骨的要求（一）禽（鸡）的整料去骨加工步骤：去颈骨→去翅骨→去躯干骨→去腿骨→翻转外皮、洗涤整理（二）整鱼去骨

1.开口式整鱼去骨（1）出脊椎骨将鱼头朝外，腹向左放在菜墩上，左手用抹布按住鱼腹，右手持刀，沿鱼背鳍紧贴背骨横批进去，从鳃后至脐门处划一长口。（如下图所示）任务三整料去骨三、常用烹饪原料整料去骨的方法用左手在鱼身上按紧，使刀口张开，刀继续贴脊背骨向里片，直至片过脊背骨（如下图所示）任务三整料去骨三、常用烹饪原料整料去骨的方法使脊椎骨与胸肋骨分离。另一面用同样的方法加工。最后在靠近鱼头、鱼尾处剪断脊椎骨（如下图所示）任务三整料去骨三、常用烹饪原料整料去骨的方法连内脏一起取出洗净（如下图所示）。任务三整料去骨三、常用烹饪原料整料去骨的方法（2）出胸肋骨将鱼腹向下放在菜墩上，翻开鱼背肉，露出胸骨根端，右手持刀，紧贴胸骨沿胸腔将其片去。（如图所示）任务三整料去骨三、常用烹饪原料整料去骨的方法用同样的方法将另一面胸骨片去，然后将鱼身合起来，仍然保持鱼的完整形态。（如图所示）任务三整料去骨三、常用烹饪原料整料去骨的方法

2.不开口式整鱼去骨整鱼去骨时需要一把长约30cm，宽约2cm，两侧刀刃锋利的剑形刀具。具体方法是将鲤鱼初加工洗净后横放在菜墩上，头向左，尾向右。在鱼一面脐门略后位置斩断脊骨。（如下图所示）任务三整料去骨三、常用烹饪原料整料去骨的方法出骨刀从刀口处沿脊骨向里推进，边推边向两边晃动，使肉与骨分离，至鱼头后抽出出骨刀。（如下图所示）任务三整料去骨三、常用烹饪原料整料去