V421食品营养与配餐-.2糖尿病人群食谱设计(2)44

糖尿病人群食谱设计同学们好，本节课我们来讲解糖尿病人群食谱设计糖尿病是常见的一种疾病，目前我国糖尿病患者人数居世界第二，已接近9000万人，愈来愈多的人关注糖尿病，与药疗相比，更多的糖尿病人愿意接受食疗，所以，如何为糖尿病人群设计食谱显得尤为重要。首先，我们来了解糖尿病的相关知识，什么是糖尿病？糖尿病是常见的内分泌疾病，中医称为消渴症，是一种遗传因素与环境因素长期作用而导致的一种全身性的慢性非传染性疾病,是胰岛素分泌绝对不足或相对不足而引起的以持续高血糖为特征的代谢性疾病。糖尿病患者有哪些发病特征呢？糖尿病的特征为高血糖及糖尿，临床上出现多尿、多饮、多食、疲乏、消瘦等症状，严重时可发生酮症酸中毒，甚至昏迷。糖尿病患者中晚期多合并有心血管、肾、眼部及神经系统症状，外科常合并化脓性感染、坏疽及术后创面长期不愈等症状。近年来，我国糖尿病的发病率逐年升高，40岁以上人群增幅过快，60〜70岁最高。脑力劳动者糖尿病发病率增高最为明显。不合理的饮食和不科学生活方式是糖尿病主要诱因。在对抗糖尿病的治疗中,饮食治疗是最基本的治疗手段。其次，我们来学习糖尿病人的诊断标准与膳食能量需求糖尿病人的诊断标准见表6-3。处瞥闸“退却空腹由糖呻量也的皆断括鞋项目 IHS血带空腹(τra⅛0∣∕IJOGTT2小时后><mmJ',L) <7.S^⅛疝 2口击Ilj 随胡,虫钳:ii近裁退(DtFiV7.□ ― XHJ 3显皿/调节业损-札IT.U I <KB iLΛiflhra⅛lftΛ∙,周不在柯时健r不⅛r4粕上一善的旧的物电的mBB.若JLH印解ML应在不同乳匍再淘一A.场修过h⅛⅛∏-方可佳■为■星精.野科亲密∙＞⅛⅛≠M1ffflL≠.北京：AE⅛Jlt⅛tt∣t.2(H15.也就是正常人空腹时血糖浓度＜6.1mmol/L；糖尿病患者空腹时血糖浓度≥7.0mmol/L空腹口服葡萄糖75g，正常人，2h后血糖浓度＜7.8mmol/L；糖尿病患者，2h后血糖浓度N11.1mmol/L所以用此标准可以判断是否糖尿病糖尿病人膳食营养目标是通过饮食营养和运动，改善营养情况，保持理想的代谢值，包括血糖、血脂和血压，预防和减少糖尿病并发症的发生及发展。能量供给量见表6-4*4-4 ⅛Sι⅛fL∙srπtF,^a⅛⅛iE∣k.ιm-i∣ι-ku：卧床7⅛⅛菽中悻力带动~~一 血体力的动痴-"血二t⅞-粉一ɪɑ丽16⅛(⅛⅞J1B⅛一药口U5-50}正常]跖¢30}_14605) 16&EmM胖_] 6“2⅜⅜∙→1峥£制1瑞［汕］:HEEjit-5fSl＜⅛*《3卜-⅛fe［cm）-105,篇Cft＞iSJtaiL2Dj⅛⅛.fZ⅛tE簟1.黄料来窜∙裴生航实用黄界拳•北事，人民工生；⅛⅛ith2M5.下来，糖尿病人群编制食谱要遵循哪些原则呢？第一，合理控制能量摄入，调节营养素供能比例碳水化合物供给量占总能量的45%〜60%为宜，不宜超过65%,膳食纤维摄入量为25g∕d〜30g/d；限制脂肪总量（＜30%总能量）和胆固醇摄入量（＜300mg∕d）;蛋白质占总能量的10%〜20%。为避免引发糖尿病肾病，蛋白质供能不应大于20%。若有糖尿病肾病，蛋白质摄入量降至0.6〜0.7g∕（kg.d）。处于生长发育阶段的儿童患者可按每日2g∕kg-3g∕kg计算，或按蛋白质摄人量占总热量的20%计算。碳水化合物供给量占总能量的45%〜60%为宜，不宜超过65%,膳食纤维摄入量为25g∕d〜30g∕d;限制脂肪总量（＜30%总能量）和胆固醇摄入量（＜300山8“）；蛋白质占总能量的10%〜20%。为避免引发糖尿病肾病，蛋白质供能不应大于20%。若有糖尿病肾病，蛋白质摄入量降至0.6〜0.7g∕（kg.d）。处于生长发育阶段的儿童患者可按每日2g∕kg-3g∕kg计算，或按蛋白质摄人量占总热量的20%计算。（此处可以将这些数据列表）总能量确定以维持或略低于理想体重为宜。体重是检验总能量摄入量是否进行合理控制的简便且有效指标，建议每周称1次体重，并根据体重不断调整食物摄入量和运动量。肥胖者应逐渐减少能量摄入并注意增加运动，消瘦者应适当增加能量摄入，直至实际体重略低于或达到理想体重。第二，多选用复合碳水化合物在合理控制能量的基础上给予丰富的碳水化合物，碳水化合物应占总能量的60%左右，成人轻体力劳动强度每天碳水化合物摄入量为200g〜300g,相当于主食300g〜400g；肥胖者可控制在150〜250g,如果低于100g可能发生酮症酸中毒。最好选用吸收较慢的多糖类谷物，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等；也可选用米、面等谷类:注意在食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆等蔬菜（如土豆、藕等）时要替代部分主食；使用胰岛素治疗者可适当放宽。限制小分子糖如蔗糖、葡萄糖的摄入量。在合理控制能量的基础上给予丰富的碳水化合物，碳水化合物应占总能量的60%左右，成人轻体力劳动强度每天碳水化合物摄入量为200g〜300g,相当于主食300g〜400g；肥胖者可控制在150〜250g,如果低于100g可能发生酮症酸中毒。最好选用吸收较慢的多糖类谷物，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等；也可选用米、面等谷类:注意在食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆等蔬菜（如土豆、藕等）时要替代部分主食；使用胰岛素治疗者可适当放宽。限制小分子糖如蔗糖、葡萄糖的摄人量。（此处可制表）第三,增加可溶性膳食纤维的摄入流行病学调查和临床研究都已证实食物纤维可治疗糖尿病,因食物纤维有降低空腹血糖和改善糖耐量的作用,摄入食物纤维较高的地区,糖尿病发病率较低。建议每天食物纤维供给量约为40g。含可溶性食物纤维较多的食物还有整粒豆、燕麦麸、香蕉、杏等。玉米和大麦可溶性食物纤维含量高于稻米。（此处可插入图片）第四,控制脂肪和胆固醇的摄入心脑血管疾病及高脂血症是糖尿病常见并发症。因此,糖尿病饮食应适当降低脂肪供给量。尽量减少可见脂肪用量,每天植物油用量为20g左右；每天胆固醇摄入量在300mg以下，高胆固醇血症患者应限制在200mg以下。要限制饱和脂肪酸的摄入。富含饱和脂肪酸的有牛、羊、猪油、奶油等动物性脂肪,鸡、鱼油除外。植物油如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等含多不饱和脂肪酸,可适当多用。（此处可插入图片）第五,选用优质蛋白质糖尿病患者糖原异生作用增强,蛋白质消耗增加,常呈负氮平衡,要适当增加蛋白质供给：成人按每天1.0g-1.5g∕kg供给；孕妇、乳母营养不良及存在感染时，如肝肾功能良好，可按每天1.5g-2.0g∕kg供给；儿童糖尿病患者按每天2.0g-3.0g∕kg供给。动物蛋白应不低于蛋白质总量的33%,同时补充一定量豆类蛋白。多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占33%。伴肝、肾疾患时蛋白质摄入量应降低，此时特别要注意保证优质蛋白质的供给。（此处可插入图片）第六、提供丰富的维生素和矿物质维生素与糖尿病关系密切，补充B族维生素包括维生素B1、维生素PP、维生素B12等可以改善神经症状，而充足维生素C可改善微血管循环。水果可在两餐间食用，摄入甜水果或水果用量较大时，要注意替代部分主食，血糖控制不好的人慎用。补充矿物质的目的是维持体内电解质平衡，防止或纠正电解质紊乱。铬、锌、钙尤其受到关注，因为三价铬是葡萄糖耐量因子的组成部分。含活性铬的食物有酵母、牛肉、肝、蘑菇、啤酒等。所以糖尿病人可以适量摄入这类食物。补钙对预防骨质疏松症有益。锌与胰岛素活性有关，锌的主要来源是动物性食物。平时钠盐摄入不宜过高，过高易诱发高血压和脑动脉硬化。（此处可插入图片）第七，保持食物多样化糖尿病患者常食用食物分为谷薯类（包括含淀粉多的豆类、蔬菜、水果、大豆、奶类、瘦肉、鱼虾、蛋类）和油脂类（包括硬果类等）。糖尿病患者每天的饮食都应包含这9类食物，每一类食物选用1-3种（此处可插入图片）第八，执行合理进餐制度糖尿病患者的进餐时间很重要，要定时、定量。两餐间隔时间太长容易出现低血糖。每天可安排3〜6餐，餐次增多时可以从正餐中抽出部分食物用作加餐。餐次及其能量分配比例可根据饮食、血糖及活动情况决定，早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活动量较大者可增大早餐能量比例。早、午、晚3餐比例可以各占1/3，也可为1/5、2/5或其他比例。（此处可插入图片）第九，防止低血糖如果降糖药物过量，饮食过少或活动突然增多时，糖尿病患者易出现低血糖。饮酒后也易出现低血糖，糖尿病患者应该戒酒。发生低血糖时，可立即服用白糖、葡萄糖或馒头25g,严重者要及时送医。糖尿病人时常会因为血糖的不稳定而苦恼，吃药、打针会给生活带来很大的麻烦，所以糖尿病人更愿意用食疗的方法控制血糖，那么糖尿病人可以选择哪些食物呢？糖尿病人可以根据血糖生成指数的高低简单地划分食物。血糖指数高的食物，进人胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进人血液；反之，则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进人血液后峰值低，下降速度慢。富含碳水化合物的食物，按照血糖生成指数（GD的高低来划分，可分为不同等级:GI<55,表示低GI食物；GI为55〜70,表示中GI食物；GI>70,表示高GI食物。下列我们主要列举低GI食物和高GI食物，如图所示。（一）低GI食物全谷类或极少加工的粗粮，如整粒、稻麸、硬质小麦粉面条、通心面等。干豆类及制品，如绿豆、绿豆挂面、蚕豆、豌豆、扁豆、红小扁豆、绿小扁豆、利马豆、鹰嘴豆、青刀豆、黑豆汤、四季豆、黑眼豆等。著类，如马铃薯粉条、藕粉、苕粉、魔芋。芋头等。水果类，如苹果、梨、桃、杏干、李子、樱桃、猕猴桃、柑、柚、葡物、苹果计等。种子类，如花生等。乳类及其制品，如牛奶、全脂牛奶，脱脂牛奶、奶粉，酸奶、酸酪乳等。其他，如果糖、乳糖等。（可制作表格）（二）高GI食物谷类，如小麦粉面条、高强粉馒头、米饭，含直链淀粉低的黏米饭、糙米、糯米粥、米饼等。薯类，如土豆泥、煮白（红）薯等。蔬菜类，如胡萝卜、南瓜等。水果类，如西瓜等。速食食品，如白面包、即食米饭、面包、饼干等。其他，如蜂蜜、麦芽糖等。（可制作表格）下来我们通过举例来说明糖尿病人群如何编制食谱。王某，男，56岁，身高175cm,体重88kg,教师，患有糖尿病，属于肥胖、轻体力劳动者。请为其编制一日食谱。首先根据其个人特征确定全日能量供给量，也就是根据病人的年龄、性别、身高、体重、体力活动强度等资料，求出理想体重70kg每日能量20〜25kcal/（kg.d）。通过计算法计算每日食谱能量供给为1400〜1750kcal∕d,计算过程如图每日食谱能量=70X（20〜25）=1400〜1750kcal/d。因为肥胖，而且目前血糖控制不好，故建议能量供给量为1400kcal/d。其他碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量应该在比例范围内取值。按照碳水化合物、蛋白质、脂肪供能分别占总能量55%、18%、27%求得碳水化合物、蛋白质、脂肪的需要量分别是193g、63g、42g。计算过程如图碳水化合物需要量=1400X55%∕4=193蛋白质需要量=1400X18%∕4=63脂肪需要量=1400X27%∕9=42按照计算法制定的食谱见表6-5。食谱的营养分析见表6-6。裳6-5早薪午餐晚餐糖尿情人一日食谱举例~,小乳？.ml.全麦面包£7（全粉5C⅛）J '^"'米版（大米9窕），芹菜牛肉（芹菜150肉、牛肉3（⅛h鸡蛋菠菜溪（鸡蛋5履、戒

IOOgL1调油TmI养麦米饭（大米⅛⅛,芥麦3口口，肉丝白菜（白菜150g、瘦猪肉305，鱼片木印缉

鱼6昨、木耳IOgL番茄L50gt烹调油7ml表6-6 糖尿病人食谱的营养分析. 营养素I 提供量 ]一 能量 一1IlOkcaI 蛋白质 _ 62,5g03%) JVgCES劣) _——. 一一碳水化合物— I19即(56珞) J通过表6-5、6-6对本食谱进行评价，本食谱的设计严格按照糖尿病人的热能和营养需求，主食增加杂粮、全谷类，提供丰富的蔬菜，提高膳食纤维的摄入量，降低食谱整体血糖指数。通过