DB3210T1144-2023汪氏家宴制作技艺

ICS67.020CCSX10ICS67.020CCSX10扬 州 市 地 方 标 准DB3210/T1144—2023汪氏家宴制作技艺ProductiontechniquesofWang’sfamilybanquet20232023033020230430扬州市市场监督管理局发布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由高邮市市场监督管理局提出。本文件由扬州市商务局归口。引 言汪曾祺先生是一位海内外知名作家，也是一位美食家，他会做菜，品菜，评菜。1940）本文件的制定旨在进一步传承、规范和推广汪氏家宴的制作技艺和美食文化。。汪氏家宴制作技艺范围本标准适用于汪氏家宴的制作。（GB/T1354大米GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB2714GB2714GB2716GB2717食品安全国家标准酱油GB2719食品安全国家标准食醋GB2721GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T5461食用盐GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T7901黑胡椒GB/T8233芝麻油GB/T9694皮蛋GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T10781.1白酒质量要求第1部分：浓香型白酒GB/T13662黄酒GB/T14215番茄酱罐头质量通则GB14881GB/T18186GB/T18187GB/T19050地理标志产品高邮咸鸭蛋GB/T22106非发酵豆制品GB/T30381GB/T30383GB/T30391GB31637GB/T35883GB37487公共场所卫生管理规范GB37488公共场所卫生指标及限值要求GB37489.1公共场所卫生设计规范第1部分：总则GB/T38581香菇LS/T3240汤圆用水磨白糯米粉下列术语和定义适用于本文件。汪氏家宴Wang’sfamilybanquet卫生要求GB14881和GB卫生要求GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1原料要求GB/T1354鲜（）GB2707GB2714GB2716GB2730GB10146GB2717GB/T18186GB2719GB/T18187GB2721GB/T5461GB2749GB/T1355GB/T1535GB/T1536GB/T8233GB31637GB/T1445GB/T7900GB/T9694GB/T1078.1GB/T13662GB/T14215（GB/T17946GB/T19050GB/T22106GB/T30383GB/T30391GB/T35883GB/T38581GB/T7652GB/T30381GB/T7901LS/T3240冷菜500500g3g3g5g5g2g30g2050mL、盐1530。制法1g1g2g2g20mL8h（503mm腱肉酥烂，香醇味浓。香卤鹌鹑原料3只(500g25mL20、姜片20g25mL10g、八角2g1、桂皮3g10mL制法2000mL30min65.2.3品鉴要求骨酥肉香，咸鲜味美，呈味丰富。蒲包肉原料500（12cm×15235mL50mL10g、盐610mL50g5551510（15cm×10cm）4制法1.5cm³1cm³15mL10h20003mm口感软嫩，肥而不腻，咸鲜适口，蒲香浓郁。熏鱼原料1000g5g55g20mL50mL80g25mL段2020g10g10g325mL2000mL（100mL）制法10mL2180色泽酱红，质地酥软，酸甜可口。醉虾原料300g20g15g2015mL20mL15mL5g155g30mL制法15min虾肉鲜嫩，酒香浓郁，咸鲜可口，回味悠长。原料300g115g55g15mL5、55mL20mL制法1500mL，加入盐3g，10min1cm³豆腐嫩滑，色彩丰富，香辣清爽。荠菜茶干5.7.1原料荠菜35050104g530mL制法制法将茶干切成0.5cm³的粒。荠菜洗净沥水，放入沸水锅中焯水，捞出过凉，挤干水后切碎，放入盆中，加入茶干粒、姜米、盐、绵白糖、芝麻油拌匀，装盘即可。色泽翠绿，清香味美。原料腌制好的高邮双黄咸鸭蛋5个。制法20min蛋黄红如玛瑙，蛋白白如润玉，形态美观，软嫩鲜咸。6热菜八宝麻鸭羹原料只1500g100g100g15g30g10g20、鸭汤1500mL30g15g1010g4g3105gg1.515g10mL30mL制法3500501cm³cm³0.3cm³色彩丰富，鸭肉酥香，汤汁滑利，香鲜味美。原料青虾仁200150g1520g4010g6g5g、黄酒10mL0.5g10mL6g30mL2060060制法6cm×0.25cm5cm5cm×0.25cm的12020mL虾仁嫩滑，肉丝软嫩，配料清脆，明油亮芡，咸鲜可口。原料油条100g503g210mL5g5g粉11060g1500mL（60mL）制法0.4cm³8cm150油条酥脆，嚼之有声，肉质滋润，肥而不腻，咸鲜味美。原料鸡蛋100g650g10mL50mL制法700mL6min2min鸡蛋滑嫩，炒米酥软，香鲜味浓。原料（1：1）800250g5040、盐520g、虾籽2g1g30mL40mL10制法100g122h肉圆形大饱满如雄狮头，质地软嫩，入口即化，肥而不腻，咸甜适口，醇香味浓。汪豆腐原料450g10030g50g20g15g20g5g83002510mL1.510mL30mL30mL、15制法2cm×2cm×0.7cm3豆腐润滑，鸭血细嫩，蒜花清香，汤汁稠浓，味道鲜醇。原料1条1200g30g30g25g20g25g8mL50mL制法12min鱼肉色白如玉，质地细嫩爽滑，味道咸鲜醇美。原料咸菜1501001083g10mL1050mL1500mL制法将咸菜洗净，切成2cm的段。慈姑去皮洗净，切成0.3cm厚的片。炒锅上火，放入大豆油烧热，再将咸菜洗净，切成2cm的段。慈姑去皮洗净，切成0.3cm厚的片。炒锅上火，放入大豆油烧热，再6.8.3品鉴要求慈姑酥嫩，咸菜脆爽，汤汁浓白，鲜香味美。原料1200g15g20g30g20g15g20mL10g1.5g30mL30mL制法1500mL鱼肉细嫩，凝而不散，汤白如乳，香浓鲜醇。7点心荠菜圆子原料500g100300g10g10mL20mL5g10mL70mL制法0.5cm³10汤圆软糯，质地细滑，荠菜清香，咸鲜可口。鲜肉蒸饺原料200g200g80mL1050g810g