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ICS67.020CCSX10四川DB511寸省(眉山市)地方标准DBT023眉山市市场监督管理局发布 前言请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。眉山市商务局提出、归口并解释。东坡菜术语和定义用于东坡菜的烹饪、管理和教学。范性引用文件，SBT川菜烹饪工艺定义SBT适用于本文件。火力类热量的大小和受热的时间。烹调工艺类。熟，调味成菜的一种烹调方法。态的一种烹调方法。焖10炖11煨时间较长的一种烹调方法。12煮将原料放入相宜的汤汁(水)内，加热至断生或熟透用的一种烹调方法。13炸料经受热脱水至一定程度的一种烹调方法。1415烩16煎17熏香味的一种加工方法。18蒸菜肴一种烹调方法。1920冲料倒入沸腾的汤中使原料成熟的一种烹调方法。21烤有风味的一种烹调方法。22卤23料在鲜汤中煮或蒸制-定时间，以增加醇厚鲜味的一种烹调方法。24不调味的一种烹调方法。25262728去除血水、去腥的一种预处理方法。2930胚31冻32333435上一层糖粉成菜的方法。36瓤37蒙38贴39卷40牵414243食用烹饪原料雕成各种形状，使其造型美观。44将需加工的原料改成厚薄均匀的块状，在特定的象形模具压出图形。454调味类盛皿内浸渍入味的一种调味方法。将加工好的原料加入调味品拌匀上浆，使其产生基础味的一种调味方法。糟。醉味的一种调味方法。料放入特制的料中进行泡制出味。10拌1112将初步熟处理的原料冷却后改刀成形，再加调味品拌制成菜的方法。炼油类。炼制而成的油。将干辣椒节、花椒粒放入宽油锅中慢火呛出糊辣味，辣椒呈深褐色。6汤类熬制浓缩制成的汤品。汤。7勾芡类芡之受热后增加凝固效果。。粉按一定比例配制好的淀粉水。刀工类时使用刀工的各种方法。料接触面成直角的一种刀法。平刀法(片切)10法111213斜刀法(斜切)141516法17。18原料规格尺寸类条，经刀工处理，将烹任原料切成长10厘米、粗0.4厘米的条。条，经刀工处理，将烹饪原料切成长10厘米、粗0.3厘米的丝。棍，经刀工处理，将烹饪原料切成长10厘米、粗0.2厘米的丝。丝，经刀工处理，将烹任原料切成长10厘米、粗0.1厘米的丝。片柳叶。5厘米的片。、短轴3厘米、厚0.2厘米的片。理，将烹饪原料切成长7厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片。牛舌的薄片。1011，2.5厘米宽，厚度为0.15-0.2厘米的锯齿状片。1213块、短轴3厘米、厚2厘米的块状。14将烹饪原料切成长3厘米的块状。15块16料上交叉刻上刀口，使之呈麦穗形状。17子块18理后的4厘米的多棱形块状原料。19-1厘米。2021的条。22的条。23厘米的条。24的条。25，将烹饪原料前端切成粗1.2厘米、后端呈尖状的条。26厘米的节。27将烹饪原料切成2厘米见方的丁。28丁。29丁。30丁。31见方的小粒。32见方的碎末。33用直径为1-1

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