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扬州市市场监督管理局发布ICS67.020CCSX18扬州市3210地方标准DBT2023roductiontechniquesofYangzhousaltedgoose前言引言岔镇盐水鹅”、高邮“菱塘盐水鹅”、江都“吴堡老鹅”等。州春词》描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。康熙《扬州府志》《江都县续志》《扬州市均有扬州养鹅食鹅的记载。用主要佐料及制作工艺相似，是扬州盐水鹅的起源和雏形。经过后人的不断改进优化，才形成“扬州营盐水鹅。扬州盐水鹅已经实现规模化、食之都”扬州的一张城市名片。扬州盐水鹅制作技艺要求和品鉴要求。于扬州盐水鹅制作。范性引用文件，GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GBT461食用盐GB146食品安全国家标准食用动物油脂GBT13662黄酒GB881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16869鲜、冻禽产品标准GB/T30383生姜GBT6184籽鹅国家标准GBT6784扬州鹅GB487公共场所卫生管理规范GB488公共场所卫生指标及限值要求定义鹅存的陈卤。4要求4.1卫生要求鹅制作场所应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。4.2原料要求4.3主辅料要求扬州鹅10只(生长期300d以上)，每只4kg左右。阉割光公鸡4只(每只2kg)。4.3.2调料4.4工艺要求4.4.1制卤锅内放入水(75kg)、精盐(375g)、香料包(八角、花椒、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻)、姜、葱，4.4.2预加工。.4.3煮焖浮沫，再用小火加热70min左右，保持汤面小翻星状态(约95~98℃)。待鹅煮熟后趁热捞起，背朝上腹朝下4.4.4留卤4.5品鉴要求4.5.1扬州盐水鹅品鉴要求鉴要求见表1。水鹅品鉴要求，完整不破。而不肥腻。湿润多汁，柔韧不老。4.5.2扬州盐水鹅不同部位品鉴要求水鹅不同部

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