XXXX高二生物同步课件：1-2腐乳的制作(人教版选修I30张)

课题2腐乳的制作课程标准运用发酵食品加工的基本方法。课标解读1.说明腐乳制作的原理。2.设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。

1．腐乳制作参与发酵的菌种 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、

、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是

。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。腐乳制作的原理和实验设计

酵母毛霉小分子的肽、氨基酸

甘油、脂肪酸

毛霉

加盐腌制

密封腌制

[思维激活1]

家庭制作腐乳时并未特意接种，其菌种从何而来？提示家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。1．腐乳制作的实验流程2．腐乳制作过程中盐的作用 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四方面：

(1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；

(2)防腐，防止腐败菌种的污染；

(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；

(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 特别提示腐乳制作过程中具杀菌作用的物质包括食盐、酒精、香辛料等。【巩固1】

下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 (

)。

A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败

C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。答案B1．控制好材料的用量

(1)盐量的控制： 用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以

，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度

，会影响腐乳的

。

(2)酒的控制： 卤汤中酒的含量应控制在

左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会

；酒精含量过低，不足以

，可能导致豆腐腐败。腐乳制作过程中条件控制与结果评价

抑制微生物生长过高口味12%延长抑制微生物生长2．防止杂菌污染

(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用

消毒。

(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口

，防止瓶口被污染。

[思维激活2]

酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 提示酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。沸水通过酒精灯的火焰1．影响腐乳风味和质量的因素 腐乳制作中盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。

(1)豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。

(2)温度的控制：温度15～18℃，适合毛霉生长。

(3)发酵时间：宜控制在6个月左右。2．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。

(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。【巩固2】

下列关于腐乳制作的操作，不正确的是 (

)。

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定的湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好 解析该题通过腐乳制作中的操作，重点考查了操作过程的控制及影响腐乳风味和质量的因素。 答案D【例1】

下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 (

)。

A．多种微生物参与了腐乳发酵

B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵

C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 思维导图：腐乳制作的原理

深度剖析发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。答案D[归纳提升]腐乳酿造的原理及条件【例2】

在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是(

)。

A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚

B．分层加盐，要小心且每层均匀

C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜

D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 思维导图：腐乳制作的过程

深度剖析腐乳制作的一般流程是：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。答案A[思维深化]腐乳酿造过程中的前期发酵和后期发酵：酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。(2)后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。【例3】

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 (

)。 ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小

A．①④⑥ B．①③⑤⑥

C．①②③④⑤ D．①②③④ 思维导图：影响腐乳风味的因素

深度剖析本题主要考查对腐乳品质影响因素的理解和掌握。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。答案C[易错提醒]腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子的消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。单击此处进入随堂达标检测旁栏思考题1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？答案豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答案盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？解析做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。答案含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。练习1．解析豆腐中加盐的目的是为了抑制杂菌的繁殖，因此具体操作时需要根据可能会受到杂菌污染的程度选择盐的用量。在被杂菌污染的可能性大的地方增加盐的用量。答案越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。2．答案豆腐的含水量不同、发酵条件的差异以及加入的辅料不同都会导致腐乳的风味不同。谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值的“十大绝招”三好七增名字好卖相故事服务选择文案时间体验健康推广感觉“附加值”提升产品附加值的“两大前提”一好味道二品质确定好卖相美色器形设摄状增健康少油汤汁盐多有机养生品种增时间原材料生长原材料获得制作耗时美味时间要求增文案—文字叙述九问1、餐点是什么？2、如何烹调制作？3、如何呈现？4、有何故事？5、有否独特的口味？6、有否体现品质等级？7、食材的来源？8、有何独特的体验？9、对人有何好处？一料多烹多吃多味增选择增推广易拉宝台卡小画册传媒宣传销售人员介绍POP（五）、完美呈现1、专业团队的选择与合作2核心价值的呈现平面制片摄影助理摄影师食品造型翻译修图师文案设计师跟印完稿员餐饮行业中照片的功能的三个层次传递信息吸引顾客传播文化菜式拍摄菜式拍摄的本质是静物拍摄最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片对菜单设计师的要求对餐饮行业有一定的了解了解餐厅的定位有全局观和预见性善于沟通对平面设计师的要求熟练掌握各类设计软件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知识印刷机装帧知识深厚的美术功底眼光和创意——了解潮流趋势字体整体性板式美观度图片板式的五个建议1、餐厅的风格吻合度2、桌面的大小考虑3、灯光的明暗考虑4、阅读的舒适度5、纸张文稿的撰写封面设计六指标完美指标特色期望值