3-维生素和矿物质幻灯片

目录1营养基础知识2各类食品的营养价值3合理营养与平衡膳食4健康人群的营养5医院的营养与膳食6常见疾病的营养治疗0绪论第六章维生素矿物质其他膳食成分

Chapter6VitaminandMineral

重点：食品中常见维生素的种类及其在机体中的主要作用；常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响。

维生素

概述（Introduction）维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。维生素的分类和命名1.分类

脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K

维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。

1、理化性质

维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。无O2，120℃，保持12h仍很稳定。在有O2时，加热4h即失活。紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。脂肪氧化酶可导致分解。与VE，磷脂共存较稳定。对碱稳定。2、生理功能1、维持正常视觉2、参与上皮生长与分化3、促进生长发育4、生殖功能5、抗氧化作用6、抗肿瘤作用3、缺乏症夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。维生素A缺乏可导致儿童生长迟滞、发育不良、患夜盲症。4、来源动物性食物：主要有动物的肝脏、鱼类、海产品、奶油和鸡蛋等此外咸带鱼、鲫鱼、白鲢、鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊、奶油、人奶、牛奶等也含有140～846国际单位的维生素A（每100克）。植物性食物：主要是橙黄色和绿色蔬菜。菠菜、胡萝卜、韭菜、油菜、荠菜、马兰头等每500克可含胡萝卜素14毫克以上，每天只要吃120～150克就能满足儿童VA的需要。雪里红、小白菜、红薯、大葱、西红柿、柿子等。每500克含胡萝卜素为1.5～7.4毫克。

二、维生素D

2OHCH

2CH

3CH

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3CH

3OHCH

2CH3CH

3CH

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3VDV

D3维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2

只比D3多一个甲基和一个双键。1、结构与功能2.理化性质3.吸收与代谢4.功能5.维生素D缺乏症6.来源维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。另外像脱脂牛奶、鱼肝油、乳酪、坚果和海产品，如酵母和蘑菇。维生素D的来源除了食物来源之外，还可来源于自身的合成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射。

7.VD在加工和贮藏中的变化维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。

三、维生素EVE又称为生育酚，它是6－羟基苯二氢吡喃的衍生物。VE广泛存在于动物食品中，自然界中存在四种生育酚的取代结构，它们都具有相同的生理功能，而以α－生育酚的生物活性最大。2.维生素E理化性质

维生素E为淡黄色油状液体，不溶于水，溶于油脂及有机溶剂。

金属离子和Fe2+等可促使其氧化。

3.维生素E生理功能

1）代谢与吸收

2）生理功能4.维生素E缺乏症

1）缺乏症

2）过多症5.VE在加工、贮藏中的变化食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。6.VE的来源VE分布于种子和种子油(菜油)、谷物、水果、蔬菜以及动物产品等各类食品中，在大多数动物性食品中，α-生育酚是维生素E的主要形式，而在植物性食品中却存在多种形式，随品种不同有很大差异。

水溶性维生素

TheWater-solubleVitamins

水溶性维生素B族维生素（一）VB1（二）VB2（三）VB5（四）VB6（五）其他B族维生素VC2.VB1组成和结构性质

VB1为白色针状结晶，略带酵母气味，干燥结晶态对热稳定，易溶于水，具有酸-碱性质。对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解。对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中性介质中不稳定。3.VB1功能和缺乏症VB1进入人体后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）组成辅酶，参与人体内α－酮酸、丙酮酸、α－酮戊二酸的氧化脱羧反应。这对于糖代谢和能量代谢非常重要。当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状。维生素B1不足时还会导致脚气病的发生。4.VB1来源

粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中VB2核黄素为橙黄色针状结晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光。对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120℃加热6h仅少量破坏；在碱性条件下迅速分解；在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分，对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。强化肝功能，调节肾上腺素的分泌；保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。缺乏时会发生口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎等。来源

VB2广泛存在于动物性食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。许多绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。如菠菜、韭菜。功能和缺乏症叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰实，故名叶酸。六叶酸（VB11）（folicacid许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。富含VB11的食品维生素VC(AscorbicAcid)抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分VC的功能

参与胶原蛋白的合成防治坏血病预防动脉硬化保护细胞、解毒，保护肝脏提高人体的免疫力抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。维生素c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素c还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。VC的功能

水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2—3倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。视频

富含VC的食品矿物质（Mineral）了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或碱性食品。掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质生物有效性及影响生物有效性因素。钙(Ca)占人体重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齿中，Ca

是骨骼的成分，同时调节肌肉收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。钙的来源：牛奶、乳制品、豆制品视频骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好，你认为呢？

骨伤患者忌食醋。醋中含有3～4％的醋酸，而醋酸又有软化骨骼及脱钙的作用。不少骨伤患者食醋后，第二天伤处感觉酸软，疼痛加剧，甚至更加肿胀。可见食醋确能影响骨折愈合。因此，骨折病人，在治疗期间，避免食醋。主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有25～85％在红细胞中。①生理功能锌是某些酶(碳酸酐酶LDH)的辅助因子；锌参与蛋白和核酸合成；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合②富含Zn的食品一般动物性食品中锌含量较高。例如，肉、内脏、蛋类、海产品。③缺Zn的表现当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低下。锌（Zn）铁是血红素和某些酶的成分。食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40％，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为3～5％，受植酸和草酸的影响，铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。铁（Fe)一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。

碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。碘化食盐、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不当（长时间煮、漂洗次数多）碘（I）其他膳食成分——水水的生理功能1、调节体温（水的蒸发热大，所以蒸发少量的汗就能散发大量的热，水的流动性大，能随血液循环迅速分布全身。）2、润滑作用（关节腔内的滑液有利于关节的活动，唾液有利于吞咽，泪液可防止眼球干燥，胸腔和腹腔液有利于呼吸道和消化道的运转，减少摩擦。）3、促进物质代谢（水是良好的溶剂，能使物质溶解，加速体内一系列生化反应的进行，有利于营养物质的消化吸收，和溶解）4、维持组织的形态和功能（体内的水除了以自由水的形势除外还有相当一大部分的水是以结合水的形势存在）其他膳食成分——膳食纤维膳食纤维是一种容易被忽视的食物成分，很多人认为是一种应该去掉的杂质，而不认为它有利于价值狭义膳食纤维仅被定义为是植物细胞壁成分广义膳食纤维已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖等，是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和，可溶性膳食纤维包括（树胶、果胶、藻胶、豆胶）和不溶性膳食纤维（纤维素、木质素等）膳食纤维的生理功能及其与疾病的关系

1、具有一定的溶水性