水产品的营养价值1

如何食用和挑选水产品一、食用注意事项1、重视水产类的储存冷藏，可保存5-14日，冷冻可保存半年，忌反复冻融，产生亚硝酸铵，致癌。2、防中毒3、合理烹饪：蒸、煮；煎炸则会产生氨甲基。4、因人而异肺结核、肝硬变（出血）、痛风、出血性疾病、过敏史、体质虚寒、孕妇（螃蟹易流产）等要注意食用。如何选择水产品（1）鱼新鲜的鱼表面具有清洁透明的粘液层，鱼鳞紧伏鱼体不易脱落，肉质紧密有弹性，腹部肌肉硬实不胀气，鱼鳃紧闭，眼球突出，黑白分明。（2）海蜇蛰皮有光泽，无红衣、红斑、泥沙（3）海参光泽洁净，肥壮饱满，颜色纯正。（4）鱿鱼体形完整坚实，光亮洁净，肉肥厚，新鲜粉红色。（5）干贝色泽浅黄有光泽，表面有白霜，粒度整齐，体硬而干，不碎，无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，味鲜盐轻为上品。（6）虾皮纯净身干，片大整齐，淡红色（生晒者为淡黄色），有光泽，较硬，有鲜虾味，无杂为上品。（7）鱼翅翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉和骨质物，洁净，有光泽，色淡白，皮面无破裂或少破裂者。鱼类分类按生活环境海水鱼鲱鱼、鳕鱼淡水鱼鲤鱼、鲑鱼两合水鱼鳗鱼、大麻哈鱼按体形圆形鳕鱼、狭鳕鱼扁形普鳎、太平洋鲽鱼化学组成蛋白质脂类无机盐维生素含氮浸出物蛋白质含量高,纤维细短属完全蛋白质,利用率高呈味氨基酸含量高脂类含量差异大体内分布不均匀液态,吸收率高不饱和脂肪酸含量高肉中胆固醇含量不高不饱和脂肪酸DHA二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸DHA拓宽脑信息网络，提高记忆力

增加胎儿脑细胞，促进脑发育

预防老年痴呆，改善其症状

和EPA一起，可防止生活中的常见疾病

提高因白内障产生的降低视力作用

EPA防止血栓形成

降低血胆固醇

增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生

海水鱼DHA含量金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷

“DHA鱼”：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼鱼油中ѡ-PUFA含量（g/100g）鱼种EPA(20:5)DHA(22:6)鲐鱼0.651.10鲑鱼（大西洋）0.180.61鲑鱼（红）1.301.70鳟鱼0.220.62金枪鱼0.631.70鳕鱼0.080.15鲽鱼0.110.11鲈鱼0.170.47黑线鳕0.050.10生理功能

摄取效果

EPA

DHA

说明

血小板凝集能下降

+

+血小板粘着能下降

降低血压

+

+EPA＞＞DHA

红血球变形能增加

++EPA＞＞DHA

总胆固醇下降

*+EPA=DHA

LDL-胆固醇下降

预防与治疗动脉硬化

*+EPA=DHA

HDL-胆固醇增加

*+EPA=DHA

中性脂肪酸下降

预防与治疗高血脂症

**EPA=DHA

血粘度下降

降低血压

++EPA=DHA

血糖值下降

预防与治疗糖尿病

++EPA=DHA

肝中性脂肪降低

预防与治疗脂肪肝

++EPA＜DHA

乳癌发生率下降

+大肠癌发生率下降

预防与治疗各种癌

+肺癌发生率下降

+抗特异性皮炎

+抗支气管哮喘

预防与治疗

+抑制花粉症

+抑制炎症

学习机能提高

提高与防止下降

+记忆力提高

+抑制阿耳茨海默氏痴呆症

预防与治疗

+抑制动脉硬化型痴呆症

+提高视力

+有利于风湿病

预防与治疗视力下降

+作为其他生理活性物质的前驱体

预防与治疗

+无机盐含量高，1%~2%磷：最高钙：小虾皮碘：海鱼锌：牡蛎含氮浸出物三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素鲜味物质：氧化三甲胺鱼腥味：三甲胺腐败定义过程微生物学方面假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌

生理学方面糖原耗尽乳酸减少抑制细菌繁殖化学方面三甲胺脂肪防腐方法冷藏、冷冻和罐藏熏制盐腌化学防腐射线照射加工制品与贮存鱼干片原料鱼前处理开片检片漂洗沥水调味渗透摊片烘干揭片（生干片）烘烤滚压拉松检验称量包装（成品）鱼松前处理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干调味炒松凉干包装营养价值高老幼皆宜感官鉴定视觉嗅觉触觉味觉物理鉴定浸出物量浸出液电导度折光率冰点粘度化学鉴定挥发性盐基总氮，30mg/100g三甲胺，4~6mg/100g组胺，4~10mg/100gK值，>40%微生物鉴定细菌总菌落数大肠菌群加工烹饪对营养素的影响蛋白质：更有利于消化吸收无机盐：损失不大维生素：B族损失较多饮食禁忌案例分析例一很多人都听说，吃虾的时候不能吃水果，吃海鲜的时候不能吃维生素C片……虽然理由不清，但大家都听到了一个严重的警告：如此搭配会中毒！理论是：海鲜河鲜往往被污染，其中富集了一些砷。本来五价砷毒性较小，但是如果被维生素Ｃ之类的还原剂还原成三价砷，也就是砒霜（三氧化二砷）了，毒性急剧上升，于是有中毒危险。可是，有很多人同时迷惑地申辩：现在宴席之后，都要上水果的啊！我吃了海鲜有吃水果，并没有中毒啊！这又是为什么呢？原来，违反禁忌产生严重危害，有四个前提：第一，水产品的确出自被砷污染的环境。除了虾，还有小龙虾、河蚌、牡蛎、各种蛤类、螃蟹等，各种水产品，都有被污染而富集砷危险。如果水产品出自污染很小的水域，就不会含有大量的砷，也就不存在这种禁忌了。第二，摄入污染海产的数量确比较多，其中含砷的总量达到一个足以引起中毒的数值。如果像林黛玉吃螃蟹那样，浅尝辄止，食量很小，自然不会看出明显的危害。第三，水果中的维生素C和其他还原性物质的含量足够高，吃的数量足够大。如果只是半个苹果、几片香蕉里面那么一丁点维生素C，是不足以还原产生大量三价砷的。相比之下，维生素C药片中的含量就要高得多了，所以风险更大一些。第四，维生素C药片是吃海鲜河鲜前后不久服用的。如果早餐吃药片，晚上才吃虾，由于体内大部分维生素C已经被代谢掉了，危险性就会变小。总之，海鲜和维生素C同吃的危险，是一个数量的问题。要看水产到底污染到什么份儿上，吃海鲜的数量多到什么份儿上，以及维生素C多到什么份儿上。砒霜的LD50低于15毫克/公斤，一般认为，100~200毫克的砒霜才有致命危险。可是，我国的鱼类砷含量标准是0.1毫克/公斤，也就是说，如果吃合格的水产，那么即便吃10公斤，也不会发生急性中毒问题。目前频频发生海鲜带来的砷中毒事件，只能证明餐桌上的海鲜已经被严重污染，超过国家标准几百倍！从另一个角度来说，如果不与维生素C同吃，海鲜、河鲜就足够安全吗？答案显然是否定的。到了含砷量可能带来危险的水平，这种食物已经不是人类适合的食物了。五价砷本身便有毒，只不过毒性为砒霜的十分之一以下。慢性砷中毒可能引起多种癌症，并损害脏器，其危害不可忽视；而且这些污染水产品中很可能还含有其他来自污水的污染物，比如汞、镉、铅、有机氯、多氯联苯，以及多种其他化学污染物。真不知道，为什么还有那么多食客前赴后继、津津有味地花高价品尝这样的食物，仅仅满足于“不会马上引起砒霜中毒而住院”的安全性！——谁也不能说环保与自己无关。餐桌上的食物原料来自哪里，谁能控制？环境污染了，人人都受害！我个人推荐，假如对产品的