22糕点面包烘焙工理论知识复习资料

糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节 焙烤食品的起源与发展历史1.的柱。.品糕产。.一烤。.种能小。.部为。.法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多点，地致。.复酥为族最之。.俄。.洲部黑。.发和发。.的。.中国糕点期历。.在，帮。1式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。京式糕点另一突出特适等。.，的。.区馅莲膘。.具。.甜中带咸，香酥油润突。.的。.滋带。.化成，风。.糕上村展步肥。23.品。24.点。2、糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。第二节焙烤食品的分类及特点1.按软硬面。2.按和主面。3.按成形方法分面。4.烘烤制品以烘式。5.西国称和。6中点与西点的区别：用料特点、工艺特点、风味点7中国糕点的特点：民俗特点、时令特点、应节特点、民族特点、宗教特点、礼节特点、点的合术点8天下风流属饼糕，人间齐楚荤馒头。事须莫与缪汉吃，送与麻田吴远游。9月饼是最能代表中华民族的传统焙烤食品，又是蕴涵着中华民族50年丰富历史的文食品。1份月饼表达了“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵的恋地。第三节 营养学基本知识1.营养的概念生的简人过。2.营养素的概念摄取的食物中维持养“料，。3.营养素的种类食。4.人。5.100质细质白生。6.人体对蛋白质的需要，实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质，只有在经过胃肠基。7.从营养角度，20两。8.必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能，缺乏时生长发育受阻，还可能发生皮炎。9.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。10.存称。11.为了维持人体健康，除了需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和水外，还必须有各种生素。12.最；有会。13.焙糊的率。1烤食品行业对相关行业的依赖性较大依赖性较强的相关行业有食品机械基础原料、装。1常情况下，一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占3年餐占4%晚餐占3%第二章 相关法律法规知识第一节食品卫生法1.1月3日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和生国的。2食品生产经营企业的新建扩建改建工程的选址和设计应当符合卫生要求其设计审查须加。3.食。4食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食的成然。5食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用餐。6.食品生产经营：指一切食品的生产不包括种植业和养殖业、采集、收购、加工、贮存、列动。节食品生产卫生规范1.个人卫生主要包括有关工人的。2环境卫生分为厂区车间及经营场所的环境卫生车间环境卫生主要包括车间建筑布局、照、。3洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。4食品设备的清洗与消毒是保证食品质量的关键因素之一。通过对设备彻底地清洗与消毒，使食品中的杂，。5由于高档食品中混合原料中含有较多的乳制品、油脂及糖类等物质，在加工过程中，与垢。6.而消基害。7.1994年7月5人共劳。8.基础上，确立方。9食品卫生标准的技术指标主要包括感观指标、理化指标、微生物指标。10合理分配原料成本，必须对原料的采购、验收、储藏、加工等。节加制。1、为防止食品霉变，主要是控制食品贮存时的温度和湿度。1、焙烤业质量管理的一般内容是什么？的制进行监督、检查、控制和改进.13.简述生产设备、工具的卫生要求？生产部的建筑设计必须符合食品卫生要求,设备,工具必须是对人体无害,由耐腐蚀霉烂构成,不能影响成品的颜色,香气,风昧和营养价值,设备,工具使用后必须易清洗,不易产生积垢,外,备的干.第三章 电器、设备常识1.电是焙烤机械设备的主要能源。电可以通过电动机将电能转换为机械能，驱动各种焙烤，。.。.。.工人操作机器时，必须戴好工作帽，束紧工作服，以防止头发和工作服卷入机器而造成工事故。5.、的度进。.方及定。.歇滑章 烘焙工原辅料基本知识酵、剂强。第一节 小麦粉1.及维素等。2.面粉中的占10%，根据不同，伸越。.构面。.占水化合物含量有所差异。.高湿。.小麦粉中的矿物质主要。.面粉中素素B族和维生素生素A很乎含生素C和D。.于10%于24%制蛋。.、月饼。.于12.于30%制包糕。.分整占%胚占乳粉要。.、烤。.小麦包含了麸粉。14.我国面粉标准规定，面粉的含水量在13.5%~14.5%之间。15.面粉加粉维少。16.理想的贮存环境温度应该是18~24℃。17.贮存面粉的场所环境湿度以55%~65%为宜。18.以收。19.在30%以上称高筋面粉，24%～30%称中筋面粉，24%以下称为低筋。20.不同焙烤食品对面粉中的面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求面筋弹；的。21面粉吸水（加水量是检验面粉烘烤品质的重要指标它是指调制单位重量的面粉成所加。22.。23研磨较细的面粉，吸水率自然较高。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀粉增多。24.面。25.传统的主食面包配方比较简单，一般仅使用面粉、水、酵母、盐种基本原料。26.面。27.面。28、面粉所含营养素以碳水化合物为主。29.淀粉的糊化作用能。30.面粉中的碳水化物是。3、面粉中所含营养素以碳水化合物为主。3、面筋拉长时所表现的抵抗能力称面筋的韧性。3、简述面包体积过小的原因？量。去。粉力。拌或。的或。量。缺改剂。⑧最后醒发时间不够。34、请论述湿面筋在清酥制品中的作用？高气烤不，全酥。节 油脂1.达40%中起着相当重要的作用。2.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油、动物油及再制油。.。.奶油又称黄油或白脱油。它是从牛乳中分离加工制成的，它以特殊的芳香和高营养而被所奶可饰完。.奶为2～为15～，的。.改性油，或称为人造油，是指以天然动、植物油为基础，经精练、改性使其成为工艺性更的脂。.人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是的代。.不。.有%和脂肪酸甘油脂，使就。.型..。2面。节浆.果蜂。.白砂糖为精制砂，菜原制的糖。.子化浆。.蔗。.及葡。.点中结。.度为0。.适，。.作的为。.。.会包腐。.为6.4需。3。4糖节 蛋品1.含有固形物5%约的4H值为6~6.4酸。.在和饰。.基氮白起。.多性。.点。.性..引起多性..糕.9。10泡夫是英文PO音，是用烫制面团制成的一类点心。其制品具有加。1、沙门氏菌属食物中毒，主要是由蛋而引起的。.。3蛋对。4蛋抹点。.。6。（（（，破胶4在2℃在22左右蛋液的起泡性最佳（）搅拌鸡蛋液的时间不易过久，否则会破坏蛋糊的起泡性，影响蛋糕的质量（）加入面粉后不要用力搅拌，以防面糊起劲，影响制品松软度（烘烤蛋糕制品之前应把烤箱预热一般的清蛋糕烘烤温度在102（）根据清蛋糕的性质和要求确定烘烤温度和时间（）烘烤清蛋糕制品时，烤盘应放在烤箱的中央位置烤盘码放不能过密不能重叠码放（1清蛋糕制品出炉后，转朝止缩。节 乳 品.乳粉中唯一的糖就是乳糖，大约占的5%。.。.有必质。.文cheese微白而制。5。节 母.通、。.酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，体增。.有30%~40的蛋白质大量B族维生素，这些营养成分提高了发酵食品的营养价值。.酵母是一种生物膨松剂，在糕点中主要用于发酵面团，但在面包生产中却是不可缺少的主原料。5、酵是20—℃。第八节 膨松剂1.在糕疏松。学松。.碱糕分气体，使糕点体积膨胀。.家称“发酵粉。泡打粉主要由小苏打、酸式盐和填充物三部分组成。作用机理是受热后二。.由于泡打粉是根据酸碱中和反应的原理而配制的，因此它的生成物显中性，消除了小苏碱的。5泡打粉影响蛋糕的色泽，蛋糕的色泽直接受H的中小苏打及酸式盐来调整。6由于面包添加剂使面团“发得快”这个突出特点，而面团发得快慢主要与温度有关。7、剂种很有然化合乳两类常乳剂磷、肪、油等。8、西点中常用弱酸主要是柠檬酸，苹果。9乳化剂的主要作用是使油脂乳化分散使制品膨大、柔软酥松。10、碳酸氢钠即小苏打，使用量过多会使制品表面产生黄斑点。1。12、制作蛋糕的塔塔粉属弱酸性。13、碳酸氢钠的为90-0。节盐.、味、可。.是，觉。.间500产。4。节料.三。.是品在。.气过香味接。.在食品中除味体。.的。.根香。.常薄皮。.香香，用。.要，要经2~。10.称由的合。.油香。.要防止香精与碱直接接触多数香精香料有易受碱性条件影响的弱点精香料时应防止化学疏松剂与香精香料直接接触。13.油溶性香精在饼干、糕点中一的0.05%0.%。第一节食用色素1.色素。.一..灰。节 果仁与蜜饯.、气分。.、，产营。三节 水.水是焙烤面的50%。.食，我的水。3？解剂。质。淀膨糊。④水与油脂加。可烘传。进以用。第十四节 力1巧克力的原料是可可，原