制曲车间实习报告

Word第第页制曲车间实习报告第一步是原料粮的配比，通过振动筛的筛分去掉一些较大的杂质，原料粮是由90%小麦和10%大麦组成的。

其次步是润粮，加水比例约4-5%。原先的润粮时间为10个小时，后来由于影响发酵温度，降低成品曲的质量就改为5个小时。

第三步是粉碎，先通过斗式提升机提升到二楼再经过辊式粉碎机，机械制作包包曲的粉碎度在19-22%左右，人工踩曲的原粮粉碎度为30-40%。包包曲的粉碎要求是心烂皮不烂。

第四步是加水拌料，水分在36.5-37%。

第五步是踩曲，古老的做法是人工用脚把潮湿的.粮食踩制成曲块，我没有亲眼看过，但是在宣扬栏里看过照片，古色古香很有感觉。今年三月车间引进了机械踩曲，提高了工作效率。曲块的大小也很标准统一。压制好的曲块，四边厚6-7cm，凸出部分3-5cm。每块曲块重约3.5kg。

第六步卧曲，卧曲前需要撒一些稻壳在地面上，然后再把曲块侧立式排列在曲房内，曲坯和墙之间留有10-20cm的间隙。曲坯行距为2-3cm，排列匀称，在曲块上方要掩盖一层润湿的草席，做保温，保湿用。卧曲时，曲坯就摆放为一层。曲室的地面铺有一层4-5cm厚的稻壳，摊平，上面铺有柴席。

第七步主发酵期，3-4约天，这主要取决去曲块的挂衣状况。感官要求为曲坯外表呈棕色，有少量的白色斑点，无生心，略带微酸味。

第八步放门排潮，主发酵期结束后，揭去草席，进行并房。并房分为俩种状况，取决去曲块的软硬程度。假如曲块较软，实行两房并一房。曲块较硬，能承受压力，就实行四方并一房。由一层曲块变为四层，层与层之间用竹坯相隔，铁架固定。并房时要实行“里转外，外转里，左转右，右转左。”此外，并房速度要快，确保曲温下降幅度在10°C以内。这盛夏温度高，翻曲的工人特别辛苦和敬业的。操作过程中要轻拿轻放，粘带的稻壳和湿草要尽量清扫洁净。

第九步潮火期，一般为4-5天，最低品温不能低于35°C，每天以2-3°C的幅度升温最正确。温度掌握在50-56°C之间，依据温度和湿度进行放风。进入潮火期的曲坯断面酸味削减，菌丝向内部生长扩散。潮火期的要点就是掌握升温幅度，以满意大火期发酵所需要的水份。

第十步大火期，一般维持在8-10天，顶火温度掌握在58-62°C之间，占火时间〔即品温控制在57°C以上的天数〕。

第十一步后火期，一般保持在8-14天左右，掌握曲心温度渐渐下降至室温。

最终出房入库储存，出房前需要通过感官检验。曲坯外表皮成灰白色或微黄色，皮薄心厚成灰白色，有一道火圈，具有纯正的曲香伴有酱香味，无〔其他〕异杂味。曲坯在曲房培育成熟以后，需要2-6个月的贮存成为陈曲再使用。但是，曲坯贮存时间不能过长，糖化力会下降，不利于酒醅发酵，还可能有虫蛀给原酒带来杂味。包包曲的出品率在80%左右。制曲车间是两班制，早班6点到中午11点半。由于天气酷热和润粮时间的调整，下午班改为晚班，晚班18点开头到23点。每天生产的吨数都不一样，但是两班的吨数是一样的。每班的吨数在12-18吨之间。制曲车间是一个“回”字四层楼房，东面为粉碎室、更-衣室、润粮室；西面为办公室、会议室、机修间；南北两面为发酵的曲房，楼道为休息室。四层曲室，二楼和三楼的制曲质量较一楼和二楼好。

河东还有两排曲室，据说是上个世纪五十年月建筑的，制出曲是质量照旧很好。踩曲车间不在楼内，它有个特殊好听的名字――酒魂曲妹。夏天制曲，冬天酿酒。曲块作为微生物的一种培育基，所以说微生物起到关键的作用，每年的5月到9月最适合制曲。每周二、周五是质检部来检验曲的日子，只有检验过的曲坯才可以出房。质检部要对每房曲进行打分、分等。感官指标占60%、理化指标占40%，总分100分。感官指标包括：颜色、挂衣程度、香味、菌丝生长状况等等。理化指标包括：水分14%，酸度1.3l%，糖化力446-800mg/〔g〃h〕以上，液化力http://.〔g〃h〕，发酵力3.17g〔L〃72h〕，酸性蛋白酶69.4〔u/g〕。如今我所实习的制曲车间是老厂区，由于双沟酒的畅销，曲的需求量越来越大，酒厂又建了个新厂区，估计在今年八月投产，日产量90t。我有幸去参观了新厂区，新厂区的规模很大。也是“回”字楼，一共有六层。老厂区的许多操作都需要人工，比方把粉碎的粮食用粮食运输到踩曲车间，这就很费体力。新厂区的投料量大，机械化程度高，设计也很人性化。老厂区的货运电梯是露天的，夏每天气酷热，或是下〔雨〕

对工人工作都是一种考验。新厂区就把电梯设在楼内，不仅便利而且美观。去新厂区参观我看到了各种工厂设计图，各楼层的平面图，立面图，剖视图还有工艺流程图。看了之后，我有些触动。由于在学期末的最终三个星期，我进行了课程设计，设计一个日产量150吨的大米厂。我本以为就是门课程，修完拉到再也不会遇到了。可是一周后的实习就用到了在书本上学的学问，有点小小的得意。这事告知了我，学的总会用着的，仔细对待每一次学习。附：北301房，从温度上来看较为正常。潮火期为5天，大火期时57摄氏度以上为10天。南205房的温度改变不是很明显，始终都在53-54摄氏度徘徊。大火期温度上不去。缘由有以下：原料中新小麦的成分较大。浸料时间过长，发酵力减弱。?湿度不够，草帘子等掩盖物需要加大撒水量。

曾几何时，作为高校生的我们都幻想着自己在毕业以后能够找到一份好的工作来实现自己的人生价值。但是在现实中想要实现自己的抱负，我们就必需非常的努力，由于只有这样我们才能做得更好；