果蔬加工工艺课件

第三篇果蔬加工工艺第一章果蔬的保鲜第二章果蔬的速冻第三章果蔬的干制第四章果蔬的糖制和腌制第一章果蔬的保鲜涂膜保鲜1.涂层的作用——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的侵染而防止腐烂损失。——能增加果品外表的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。2.涂料的种类——按作用分类——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料气调保鲜1.温度2.湿度3.气体成分——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。氧分压的影响

二氧化碳分压的影响

氧与二氧化碳的综合影响果蔬自身释放挥发物的影响速冻果蔬加工的后续工序包装贮藏解冻第三章果蔬的干制原料处理——果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃局部少。干制方法——自然干制：晒干或阴干——人工干制空气对流枯燥滚筒枯燥真空枯燥冷冻升华枯燥干制品的包装、贮藏和复水包装前处理〔1〕回软〔2〕防虫〔3〕速化复水〔4〕压块包装——宜在低温、枯燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下，防止受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。贮藏——原料的选择与处理——在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。——贮藏环境应保持低温而枯燥，贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10～14℃——光线复水——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹调。第四章果蔬的糖制和腌制糖制〔以蜜饯为例〕1.原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理枯燥直至质壁别离。(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。2.糖的特性与应用〔砂糖〕糖的溶解度与晶析〔过饱和现象〕蔗糖的转化糖吸湿性糖的甜度——糖液浓度——糖液温度糖液的沸点温度3.果脯蜜饯加工工艺原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理(3)硫化处理(4)染色(5)果坯腌制加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜(2)煮制方法——常压煮制——真空煮制一次煮成法屡次煮成法烘烤与上糖衣

(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。整理与包装蜜饯包装以防潮防霉为主。果脯蜜饯加工中的品质控制——返砂和流汤——煮烂与皱缩——成品褐变

腌制1.原理〔朊解、脂解和发酵〕(1)蔬菜腌制中的生物化学变化——食盐的渗透作用——微生物与酶的作用〔微生物发酵〕——有害的发酵及腐败作用——蛋白质分解作用——脆度的变化2.影响因素(1)食盐和pH(2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度

3.泡菜加工工艺

原料处理：如原料体积过大，要进行切分。盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度参加保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可参加2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。亦可参加