【重庆商务职业学院】烹饪工艺与营养001专业建设方案

中央财政支持高等职业学校专业建设重庆商务职业学院高职专业建设方案专业名称《烹饪工艺与营养》专业代码：640202二○一二年十二月《烹饪工艺与营养》专业建设方案一、专业建设基础（一）建设依据1民政府关于推进美食之都建设的意见〔206104重》重庆急需一个教学科研机构，都。2行业依据依托重庆市商业委员会主管优势和重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等组织的行业优势。具备发展的潜力。3市场依据：有关资料显示，未来重庆主城将有32，点8.3万家市未来年旅游酒业的从业员年需量在空，域。色1基本情况：（1）烹饪工艺与营养专业是学院首批设立的专业之一，也是填补重庆高职空白的一个专业09年始现生106人。（）采用校企联合养的2＋”人才培模式2中导向。逐步形成政教产研“多主体”专业建设。（3）学院和企业共同制定和实施人才培养方案，探索校企“双主体”人才培养。（从首批学生开始推“双证书制度学生考试过关率1%。（）师设专师5人，师2人。专师技师2师2师1式师1师1质7达10％。（，一个西餐实训室和一个刀功实训室，基本能满足现有学生的实训教学。（从2009庆饮。3存在的问题（1）教育教学理念不够先进，还不能完全适应当前高职教育发内。（。（3）课程体系和教学内容不够深化，教学手段缺乏现代化。现代信息技术应用与数字校园建设，需加大力度。（校内实训基地建设不能满足工学结合课程教学发展的需要，特别是科研、企业员工培训的需要。应加强生产性实训基地建设。（）校企合作制度与管理运行机制建设需要加快。（）教学管理与教学质量监控体系不健全，方法手段滞后。（7）师资队伍结构不尽合理，教师职业教育教学能力需进一步提升，教学团队建设有待加强。二、专业建设与人才培养目标（一）专业建设目标主协业科体的四，专。标业为重；品牌为本，特色为质，着力培养适应餐饮行业管理、服务第一线需要的行政总厨、厨师长、面点主管、西餐主管、厨政管理师、营养师等高端的技能型专门人才为重庆餐饮行业的发展提供强有力的人力资源支撑。三、建设内容（一以职业教育与终身教育的对接在职业教育的过程中，加强学生对创新创业能力的特殊敏感，加强学习习惯的培养；尊重餐饮行业的特殊职业传统，将学历教育与师徒传承相结合，形成职业教育、成人教育和在职职工培训一条龙的餐饮人才系统培养体系。（二开课准，打造课程项目。开发突出烹饪工艺和餐饮管理职业能力的课程体系，实施核心课程、精品课程、校企合作开发教材和教学资源库建设项目。打造烹饪技能“三四五六”教学模式（点带面扩散型教学模式建设“2+1”的“校企合作、实境教学”人才培养模式，特别从新菜品的研究和餐饮行业创业新模式的研究上下功夫，强化创新、创业能力的培养。（三）以专业课程内容与职业标准对接:根据餐饮行业核心岗位的任职要求，参照行业职业标准，完善餐饮行业高技能人才的培养模式、标准和评估方法，校企合作制定课程标准，开发教材。（四）以专业与产业对接:以重庆区域经济社会发展的需求为依据，坚持以服务为宗旨、以就业为导向，创新体制机制，依托重庆中小企业局、餐饮行业协会，设立渝菜研究所，开发渝菜系列产品。（五）以学历证书与职业资格证书对接:建立职业资格证书考试鉴定中心，启动教育教学质量标准体系的建设。把人才培养的目标、餐饮行业核心管理人才的知识和技能标准，融入到课堂教学之中，让学历证书与职业资格证书的获取形成即统一又互为补足的两大要件。（六）加强现代信息技术应用:搭建信息平台建设，网络教学平台，提高教学研究的水平，创新教学手段与方法,启动教学与考核方法改革，逐步采用现代化教学手段和丰富多样的教学方法。探索“教、学、做”一体化，推行多媒体数字化教学，着手建立灵活多样考试考核方法体系。（七）校企合作制度与管理运行机制建设：规范现有校内外生产性实训基地建设制度和运行机制。探索与重庆市中小企业研究会共建的“餐饮高技能人才培训基地”的运行模式和机制。构建烹饪专业人才职前培养和职后培训一体化教育模式，（八）人才培养质量保障体系建设：启动教学质量监测与评价数据平台建设项目。教育教学质量标准的制订，监控体系的构建，数据平台的搭建。四、改革举措（一）理念改革。1.办学理念：抓住机遇谋发展，贴近市场做教学，强化科研求特色，优化服务保质量。2.育人理念：以精心奉献学生、以精湛引领新潮、以精品交给企业、以经典回报社会。(二)课程体系、教学内容和教学手段改革构建强化人文素质、优化知识结构、实行理论实践一体化教学的课程体系，做到理念国际化，操作标准化，实训企业化。搭建校内本专业教学网络平台。以计算机网络为基础，将专业的人才培养方案、教学大纲、授课计划、教师教案、自学指导、课件库、习题库、案例库等上网，使学生在权限范围内查阅相关信息，以达到自主学习的目的与企业紧密合作，共建专业服务标准资源库、专业信息库、先进服务管理理念与专业前沿信息库，针对企业服务和操作的实际状况、企业的需求，“量身定制”培训计划，制订服务技能培训纲要。（三）把与重庆市中小企业研究会共建的“餐饮高技能人才培训基地”建成集“教学、培训、技能鉴定、社会服务”四功能于一体的实训基地，以“工学结合，校企联合、项目驱动”模式开发实训项目，组织实训教学。营造真实职业环境，创建良好职业氛围，制定学生实训质量考核和评价标准，校企合作共同编写实训指导书，实训指导手册、培训教材、多媒体课件等。成立培训基地管理机构，制定和完善培训基地管理制度、制定实训指导教师岗位规范、实习学员管理制度、学生实训操作规程，增强教师和学生自我约束、自觉遵章守纪的意识。建立校企共同参与的培训教学管理、质量评价、质量监控及保障的制度和运行机制，细化考核，加强过程管理和质量控制，提高实训效果。（四）打造一支专业技能强、教学水平高、素质优良、结构合理、专兼结合的优秀教学团队明确教学能力培养目标，根据专业教师的实际情况及在课程开发、教学做一体化等方面应具备的能力和应达到的水平，制定切实可行的教师教学能力培养计划，定期选派教师参加教育部和示范院校举办的相关培训。开辟多种途径，提高教师的专业实践能力，制订专业教师企业实习制度，保证每年有教师到企业进行专业实习，以丰富其企业工作经历。加强教师与企业专业人员互派交流，提高专业教师专业素质。鼓励教师考取职业资格证书，参加各种技能比赛，提高专业技能水平。选聘行业、企业专业技术专家作为兼职教师，不断充实兼职教师资源库。（五）从制订教育教学质量标准体系、监控体系和评价体系着手，搭建以计算机网络为基础的人才培养数据平台，实现教学质量监控与评价科学性和及时性。（六）以“十个衔接”为切入点，围绕区域发展总体规划和主体功能区定位，强化两大教育层次，合理确定中等和高等职业学校人才培养规格，推进协调发展。一是实现人才培养目标的有效衔接：进行了在培养目标、专业内涵、教学条件等方面的延续与衔接工作，以逐步形成适应区域经济结构布局和产业升级需要，逐步形成优势互补、分工协作的职业教育格局。二是实现专业结构布局的有效衔接：编制与中等职业教育相衔接的专业教学标准。三是实现课程体系和教材的有效衔接：统筹规划了课程开发，编写了中餐、面点、汤锅等核心专业教材（讲义，明确教学重点，制定课程标准，调整课程结构与内容，完善教学管理与评价，推进专业课程体系和教材的有机衔接。四是实现教育教学过程的有效衔接：根据烹饪专业学生特点和人才培养目标要求，教学过程的针对性、系统性，重视实践教学、项目教学和团队学习，全面实施素质教育，促进学生人人成才。五是实现信息技术应用的有效衔接：以多媒体、数字信息化等手段，充分发挥信息技术与烹饪职业教育结合的优势，以高科技、大信息完成对不同层面烹饪教学的强化。六是实现人才成长途径的有效衔接：逐步开通中高职五年制衔接教学模式，开设成人专科教育，开展就业、创业培训，搭建终身学习“立交桥七是实现教师培养培训的有效衔接：高等职业学校教师的职务（职称）评聘、表彰与奖励继续纳入高等教育系列为契机，以新菜品研究所的建设为平台，促进中等和高等职业学校教师联合开展企业技术应用、新产品开发等服务活动。八是实现行业指导作用的有效衔接：在重庆市商委行业主管部门和行业组织烹饪协会的帮助和指导下，开展烹饪行业各级各类技能型人才需求预测，参与我院教育专业设置方案的制定、餐饮高技能人才培训基地建设和师资培养培训工作。九是实现校企深度合作的有效衔接：依托重庆中小企业局和餐饮高技能人才培养基地，实现与餐饮企业的资源共享和优势互补，以逐步形成教学链、产业链、利益链的融合体，实现不同区域、不同层次职业教育协调发展。十是实现教育评价改革的有效衔接：以烹饪专业职业能力为核心，以职业资格标准为纽带，促进我院相关专业人才培养质量评价标准和评价主体有效衔接。五、建设目标实现的组织、人员、经费、政策保障及质量控制（一）组织机构成立烹饪工艺与营养专业建设项目领导小组和建设办公室系主设，长导。源以21—22和2012—2013两年为建设周期专业建入约588万元。其中中财政投入234万元，地方财投入234万元，行业企业投入20万元，其他资金来源100万元（学院自筹。（三）经费使用学院制定了《项目建设专项资金管理办法，项目建设经费实行踪，。障1院建设项目实施管理办法《重庆商务职业学院建设项目经费管理实施细则》等管理制度。加强项目经费管理。2建立健全项目建设制度，确保建设工作在制度的规范下进行；二是对建设工作进行目标管理；三是建立责任制与责任追究制；六、质量控制加强建设项目过程管理建立过程管理制度及运行机制按“及程包论规点及设。标(一益1人才培养质量显著提高在人才培养模式改革方面取得较大突破人才培养质量进一步提零习生达0％一次就业保持1％以，就业对口率达。2专业特色凸显完、”具。3社会服务能力显著提高形成高效的烹饪高技能人才培训基地扩大在职培训和再就业培训规模；与餐饮类职业院校开展对口交流，辐射带动作用显著提高；步。果1专师1人2师5人5具有企业工作经历的比例从80%上升到90%，双师素质教师比例达到100%有2名教师资源库内教师总数达到50人以上。2.2012年在校生人数达到200人，203年在人到300人2年培达到6000人日03年社人到7000人日。3理等52013年将汤锅技术面点技术中餐实用技术3门课程建成优质核心课程。争取建设市级精品课程1门，院级精品课程2技材.4以学院迁建大学城为契机2013前争取引入知名品牌餐饮企业合作建设星级酒店实现“校中企”培训模式。5以重庆市烹饪协会和高技能人才培训基地为依托建成一个新菜品研究所，为行业提供科技开发服务。6.2013年完成市级课《烹饪高技能人才培养模式改革研究与实践》结题并推广应用。（来（来源：市教 （一）国家、学院、企业资金表建设经费来源及预算建设内容总计（万元）购置设备教学管理与教学质量监控体系建设教育教学质量体系的建人才培养模式项目建设课程及教学资源库建设教学团队建设现代信息技术应用能力建设实训实习耗材补贴校企合作制度与管理运行机制建设

申请地方财行业企业其他合计中央 （来源25：（来源25：（万财政 沈记靓汤学院自元）（万25 元）（万元）（万元）（万元）238218109109 1014145 55 547471717 109 96 66 6（二）资金分配表表1：教育教学质量标准体系的建设及资金分配表教育教学质量标准体系的建设

2011.92012.91

单位：万元2012.92013.9 2013.92013.122 2

55表2人才培养模式与课程改革项目建设内容及资金分配表单位：万元建设内容及资金投入项目名称建设“服务－管理渐进式的工学交替人才培养

2011.9-2012.9调研万豪大酒店等五星级酒店岗位技能与素质要求调研沈记靓汤等中型餐饮企业初探“订单式人

2012.9-2013.9论证制定和实“服务－管理渐进式的工学交替人才培养模式下的人才培养方案。广泛调研签定校企联合育人协议制定相应的管理制度。

2013.9-2013.12完善人才培养方案将“订单式”培养向其它企业推广

2011.9-2012.90.5

资金投入2012.9-2013.91

2013.9-2013.121

合计2.5

负责人肖道行模式才培养的可行性。制定分层培立项研究制定形成分层培养与顶层培分层培养与顶养与顶层培养相结合的层培养相结合养相结合的培养计划 的培养计划实施方案制定重点专 完成课程体课程业课程改革进行工学结合系中所有课改革方案确定课的课程建设程的开发建程内容 设

0.5 1 1

2.5

李勇军合计 1 2 2 5表3课程及教学资源库建设资金分配表课程建建设内容及资金投入合计负名称设2011.9 2012.9--2012.2013.99

2013.9-2013.12

资金投入20120120131.92.9.9---20120120132.93.9.121

建立课程标准，确立课程内容

编写教材教学课件开发开发试题完成课程建设开发网络资源库

11131 10111

23

完成教材建立 编写课程教学课件标准，开发确立开发试题课程 内容开发网络资源库完成教材建立 编写课程教学课件标准，开发确立开发试题课程 内容开发网络资源库

1111 完成课程建设益1 1111111 完成课程建设占1 1114

完成教材建立 编写课程教学课件标准，开发确立开发试题课程 内容开发网络资源库建立

1111建设 81111

5

课程标准，确立课程内容合计

课程开发完成课程建设25613勇10211647单位万元表4：教学团队建设资金分配表单位：万元

2011.92012.9--2012.92013.9

2013.9- 小计2013.12

人1名2人3名2 3 3 3 9计 5 5 7 表5：现代信息技术应用能力建设资金分配表单位：万元

2011.9 2012.9- -2012.92013.9

2013.9- 小计2013.12现代信息技术应用项目建设（移动式 9 9录播设备） 9表6：实训实习耗材补贴单位：万元2011.9-2012.9

2012.9-2013.92013.9-2013.12

实训实习耗材

2 3