中医中的“茶性”与茶叶界中的“茶性”

中医中的“茶性”与茶叶界中的“茶性”原创茶科学茶科学2019-12-14中医中的“茶性”与茶叶界中的“茶性”茶科学：可以搜一搜的茶知识提到“茶性”大家可能会想到，“茶性俭，不宜广，广则其味黯淡”《茶经·五之煮》；也可能会想到“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣”《本草纲目》。我们今天要说的是第二种，茶的寒温。本文主要概述中医中的“茶性”和茶叶界中的“茶性”。✪

中医中的“茶性”在中医、中药理论中药性的核心内容为：四气、五味、归经、升降浮沉、毒性等，其中“四气”（四性）即寒凉温热，“五味”即辛甘苦酸咸。在中医药中药性是基于药物作用于机体所发生的反应概括出来的，是与所治疾病的寒热性质相对应的，凡能减轻或消除热性病证的药物，性属寒凉；凡能减轻或消除寒性病证的药物，性属温热。正如《神农本草经百种录》所说：“入腹则知其性”。神农尝百草茶的药用具有悠久的历史，曾有“神农尝百草日遇七十二毒，得茶而解”的传说。我国有多部医学著作有茶的功效和茶性的描述。最早梁·陶弘景（456-536年）《本草经集注》中就有关于茶性的记载，其中“苦菜”条注文中指出茶性“冷”。后代又有多部本草书籍单列或提到茶性“寒”，如：我国首部官修本草学专著《新修本草》（唐）记载：“茗，味甘、苦，微寒，无毒”。《中国本草全书》收录了秦代至清代的中国药学（本草学）相关文献800余种，关于茶性的书籍有146部，共记载了159条茶性相关内容，其中记载茶性寒凉者占90.57%（144条）。说明在我国本草书籍中多认为茶性“寒”。在《中国本草全书》中也有部分书籍记载“茶性温”，159条茶性相关条文中有15条“茶性温”的记载。宋·苏颂《本草图经》，明·李时珍《本草纲目》等本草著作都提到“蒙顶茶性温”，而“蒙顶茶性温”源于五代·毛文锡《茶谱》中的一个关于蒙顶茶治愈僧人久患寒证的传说。但是也有后世著作说当时的“蒙顶茶”并不是用现在茶树制成的茶，而是一种苔藓类植物（李时珍《本草纲目·草部·第二十一卷》）；也有说是传说中的名茶产于蜀中雅州蒙顶山，明代时就己不复存在。清·赵学敏《本草纲目拾遗》：“安化茶，出湖南，粗梗大叶……性温，味苦微甘……去寒癖”。但是也有关于安化茶性寒的记载“安化茶，味苦性寒无毒……清肺热泻脾火”（《本草再新》）。另外，在古代本草书籍中还有普洱茶、武夷茶等性温的记载。总的来说，我国古代本草书籍中多认为茶性“寒”，尤其是在其他茶类（首先出现的茶类是绿茶，黑茶、黄茶、白茶、红茶和乌龙茶大都在明代之后出现）还未出现时的书籍。当其他茶类出现在本草书籍中时，关于茶性的记载开始发生变化，一些书籍开始认为一些茶类性“温”。虽然药性是根据药物作用于机体所发生的反应概括出来的，但是这个药物——“茶”在变化，不同茶所含的主要成分有着明显差异，尤其是“不发酵”的绿茶和“全发酵”的红茶，所以茶性也有了不同。然而如何阐述这一变化呢？日本江户时代的文学家上田秋成在《茶瘕醉言》说：“茶本是寒性，熟成之后便成温性”，这个“熟成”即为“发酵”。✪

茶叶界中的“茶性”上文已经提到，影响“茶性”的关键因素为“发酵”。日本学者按“发酵”程度把茶叶分为：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。那什么是“发酵”？茶叶中的“发酵”与食品加工的“发酵”是有一定差异的。食品加工中发酵多指人们借助微生物在有氧/无氧条件下来促进食品品质的形成，如馒头发酵借助酵母。而茶叶中的“发酵”既有借助微生物的也有借助茶鲜叶自身氧化还原酶以及湿热作用的，如红茶“发酵”（“渥红”）主要借助于茶鲜叶自身氧化还原酶和湿热作用，黑茶的“发酵”（“渥堆”）主要借助于微生物和湿热作用。在现在的茶叶界多认为：绿茶和白茶性寒凉、红茶和黑茶性（偏）温、乌龙茶和黄茶性平和。另外，还有人指出老白茶由于长时间的自然氧化使其偏温不寒。总结在中医药理论中多认为茶性寒，但是随着其他茶类（黑茶、红茶、乌龙茶）的出现对于茶性的认识开始出现了转变，出现了茶性温的描述，虽然所说均是茶，但茶的种类有所不同。茶叶界基本是根据茶叶内含成分和滋味给出了茶叶性寒温的描述，其中影响茶性的因素是“发酵”（红茶的“渥红”、黑茶的“渥堆”、乌龙茶的“做青”、黄茶的“闷黄”）。小贴士：喝什么茶因人制宜，喝什么茶自己的身体最清楚，它也会给你反馈。若饮