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文档简介

第一节微生物在发酵食品中的应用微生物与酿醋微生物与酿酒发酵乳制四、酱油五、豆腐乳类毛霉属(Mucor)该有很强的分解蛋白质(蛋白酶)和糖化淀粉的能力根霉属(rhizopus)根霉与毛霉类似,能产生大量的淀粉酶系,故用作酿酒、制酷业的糖化菌曲霉属(Aspergilus)该菌具有多种活性强大的酶系,可用于工业生产如淀粉酶用于淀粉的液化、糖化以生产酒精、白酒或制造葡萄糖和糖化剂微生物与酿醋食醋种类合成醋(醋精):食用冰醋酸稀释而成。添加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成酿造醋(米醋+糖醋):通过微生物作用而成再制醋:经过二次加工的醋1.生产原料1)淀粉质:大米、玉米等,生产米醋(2)糖质:糖蜜、葡萄等,生产糖醋。(3)乙醇类:酸果酒、酸啤酒大米的构造谷糊粉层4.胚乳谷(2皮3胚{

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