真菌及其对食品安全的影响-课件

真菌对食品安全性的影响1ppt课件主要内容

食品中的生物污染真菌真菌毒素真菌毒素的控制措施2ppt课件食品污染分类

生物性污染化学性污染食品污染分类物理性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等放射性污染（核爆、核泄漏）原辅料引入加工过程设备、人员引入的贮运过程中引入的3ppt课件污染食品的危害

污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。4ppt课件食品污染途径

食品污染途径1．原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。5ppt课件3.1食品中的生物污染

食品污染：食品中出现有害物质的现象，有物理性、化学性和生物性污染。生物性污染：是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染。食品加工、贮存、流通、消费等过程均有潜在的生物性污染可能。6ppt课件（一）食源性疾病的概念和范畴食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。

7ppt课件（二）食物中毒的概念和范畴

食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。8ppt课件（三）中毒食品的分类

中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。中毒食品的分类：（1）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。（3）动物性中毒食品

①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。②在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。9ppt课件（三）中毒食品的分类

（4）植物性中毒食品

①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。②在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。10ppt课件（三）中毒食品的分类（5）化学性中毒食品

①被有毒有害的化学物质污染的食品。②指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。③添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。④营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。11ppt课件3.1食品中的生物污染

微生物引起的食物中毒：指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。根据微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。12ppt课件3.1食品中的生物污染

根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。13ppt课件食物中毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌化学毒物混入食物达到中毒剂量食品本身在贮存时产毒误食有毒食物加工方法不当使食物带毒3.1食品中的生物污染14ppt课件非食物中毒暴饮暴食导致胃肠病吸入有害气体致病皮肤或静脉进入体内有害物而致病烫伤玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤食入未成熟的食物引起疾病3.1食品中的生物污染15ppt课件3.2真菌

单细胞真菌：酵母菌和部分霉菌。多细胞真菌：食用菌和大多数霉菌。真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌。16ppt课件霉菌和酵母同属于真菌。霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻状菌纲、子囊菌纲和半知菌类。（一）霉菌17ppt课件霉菌的分布：在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。（一）霉菌18ppt课件霉菌的应用：生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。工业应用：生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面都有应用。（一）霉菌19ppt课件菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。（二）霉菌的菌落特征20ppt课件21ppt课件（三）霉菌的代表属（一）毛霉属（Mucor)在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。22ppt课件毛霉的应用：能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。23ppt课件（二）根霉（Rhizopus)：与毛霉同属接合菌纲毛霉目。分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。形态特征：很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。（三）霉菌的代表属24ppt课件25ppt课件代表种：米根霉（R.oryzae)

黑根霉(R.nigrican)等。应用：①根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。

②有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。③有的也可用于甾体转化。26ppt课件（三）曲霉(Aspergillus)：多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。形态特征：菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生出；分生孢子头状如“菊花”。曲霉（三）霉菌的代表属27ppt课件28ppt课件土曲霉菌落黑曲霉菌落29ppt课件繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。代表种：黑曲霉(Asp.Niger）、黄曲霉(Asp.flavus)应用：①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。

②是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种。

③生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）

④农业上用作生产糖化饲料的菌种。30ppt课件（四）青霉（Penicillum):多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。分布：广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变质。形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和多轮，对称或不对称。（三）霉菌的代表属31ppt课件繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。代表种：产黄青霉（Pen.citrinum)

展青霉(Pen.patulum)应用：是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸。点青霉菌落32ppt课件引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。引起植物病害：真菌大约可引起3万种植物病害。如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等。（四）霉菌的危害33ppt课件引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌，在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。产生毒素，引起食物中毒：霉菌能产生多种毒素，目前已知有100种以上。例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌症。（四）霉菌的危害34ppt课件3.3真菌毒素

麦角中毒是发现最早的真菌中毒案例。真菌污染的食品中，粮食的污染最为严重。据FAO报告，全球每年约有25%的农作物遭受真菌及其毒素污染。全球每年因真菌毒素污染造成的直接或间接经济损失高达数百亿美元。35ppt课件3.3真菌毒素

真菌毒素中毒的特点：具有明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。产毒菌株及其产毒条件：产毒菌株种类、基质的影响、相对湿度、水分活度、温度等。36ppt课件（一）中毒类型

1、一次性污染花生、玉米等在田间栽种时，就开始有黄曲霉的侵入；同样，在麦子出穗时，就会由于禾谷镛刀菌蔓延而受到很大的危害，这些霉菌在田间、土壤中就污染到植物上称为一次性污染。

2、二次性污染农作物收割、加工、干燥、贮藏后，附着于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在温度、湿度、氧气适宜时，这些霉菌便会产生毒素而造成二次污染。37ppt课件（二）中毒原因及特征

1、中毒原因无论是一次或二次污染，一但食物中带有了霉菌毒素，随着食物进入人体，就会产生食物中毒。

2、中毒特征由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表现为急性胃肠炎症状，有时伴有麻痹、肌肉痉挛、发热、视力障碍等症，重者可引起死亡。38ppt课件黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准39ppt课件2、产毒菌种黄曲霉寄生曲霉集峰曲霉40ppt课件3、分析方法微柱法薄层色谱法（TLC）液相色谱法（LC）ELISA法41ppt课件4、毒性急性毒性生殖毒性遗传毒性致癌性42ppt课件5、对人类健康的影响急性中毒致人类肝癌的作用43ppt课件第二节真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素（ST）赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施44ppt课件2、产毒菌株曲霉属的多个种其他属（如青霉等）的一些种45ppt课件3、ST对农作物的污染主要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料。46ppt课件4、ST的生物学效应与人和动物健康 的关系急性毒性慢性毒性细胞和遗传毒性致癌作用47ppt课件第二节真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施48ppt课件2、产毒菌种赭曲霉（Aspergillusochraceus）疣孢青霉（Penicilliumverrucosum）炭黑曲霉（A.carbonarius）49ppt课件3、分析方法TLC法HPLC法ELISA法50ppt课件4、毒性急性毒性致畸性、致突变性、致癌性对家畜的影响对人类健康的危害51ppt课件5、在食品中的污染世界部分国家OTA污染较重我国也有污染52ppt课件第二节真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施53ppt课件2、产毒菌种棒曲霉、扩张曲霉、展青霉、曲青霉，其中扩张曲霉是主要引起苹果霉烂的菌种。展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉烂苹果加工的苹果汁。54ppt课件3、分析方法TLC法HPLC法55ppt课件4、毒性急性毒性和短期试验遗传毒性繁殖毒性和致畸试验长期毒性/致畸性试验对酶的影响56ppt课件第二节真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施57ppt课件2、产毒菌种串珠镰孢和多育镰孢是主要的产生伏马菌素的菌种。尖孢镰孢F.oxysporum、F.nygami也能产生伏马菌素。串珠镰孢是玉米的致病菌。58ppt课件3、分析方法TLC法HPLC法GC-MS法免疫化学毛细管电泳法59ppt课件4、毒性急性毒性及亚急性毒性生殖毒性、胚胎毒性和致畸性致突变性致癌性对其他哺乳动物的毒性破坏体内神经鞘酯类代谢60ppt课件第二节真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施61ppt课件1、化学结构和理化性质62ppt课件2、产毒菌种A型单端孢霉烯族化合物主要由拟枝孢镰孢、梨孢镰孢、木贼镰孢等产生，其中最重要的是拟枝孢镰孢。B型单端孢霉烯族化合物主要由禾谷镰孢和黄色镰孢产生。63ppt课件3、分析方法TLC法ELISA法HPLC法GC-MS法64ppt课件4、毒性急性毒性短期试验长期/致癌试验遗传毒性致畸性65ppt课件66ppt课件5、对人体健康的影响67ppt课件68ppt课件6、对食品的污染T-2毒素DON对食品的污染69ppt课件70ppt课件71ppt课件第二节真菌毒素的