单元二-西点原料课件

西式面点工艺学Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL本单元内容1西点制作的主要原料西点制作常用辅助原料3西点制作常用添加剂Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL主要原料级雪花粉曰移白糖蛋制品面粉糖油脂Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL(一)面粉的化学组成及加工性能小麦粉是西点制作的基本原料。※1蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分,因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。※2碳水化合物占面粉组成70%以上的是碳水化合物,其中大部分是以淀粉的形式存在。Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL(二)面粉的分类在西点制作中,小麦粉通常按蛋白质(或面筋)含量较多少来分类,一般分为三种基本类型(1)高筋面粉(2)低筋面粉(3)中筋面粉点粉Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL(1)高筋面粉高筋小麦粉又称强筋小麦粉或面包粉,其蛋白质和面筋含量高蛋白质含量为12%15%,湿面筋值在35%以上,最好的高筋小麦粉是加拿大生产的春小麦小麦粉。高筋小麦粉适于制作面包、起酥糕点、泡夫等。Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL(3)低筋面粉低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉,其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量在7%9%之间,为制作蛋糕和饼干的主要原料之英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类。低筋小麦粉适于制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL(三)面粉的工艺性能1、面筋和面筋的工艺性能心评定面粉的质量和工艺性能的指标有:延伸性、弹性、韧性、可塑性制作面包需要蛋白质含量较高的面粉,同时也要求蛋白质的质量好,这样做出来的面包体积大,品质好。2、面粉吸水率3、面粉糖化力和产气能力Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL(四)面粉在西点中的作用及要求今1、面粉对面包的作用⑩(1)面粉形成面包的组织结构⑩(2)提供酵母发酵所需能量2、面包对面粉的要求⑩(1)面粉的筋力⑩(2)面粉的酶活性⑩(3)发酵耐力⑩(4)吸水率Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientP