营养师三级操作技能解析课件

公共营养师职业资格认证培训注意事项1.《操作技能》教材中的复习内容涉及到两个考试科目，即理论知识与操作技能。考试比重如下：

理论知识47%，操作技能100%本次复习课程将针对理论知识考点和操作技能考点两部分内容进行复习。2.理论知识各鉴定点后的X、Y、Z为鉴定比重（即考试机率），鉴定点具体页数也标注在课件中（“P”为页码）。X为70%，为重点考试内容；Y为25%，为次重点考试内容；Z为5%，为非重点考试内容。注意事项教材第一、二、三、四、五六章为操作技能考试的必考章节，即以上章节的鉴定点内容在考试中必有对应的题目；4.操作技能各鉴定点不再有X、Y、Z的区分，均为考试可能会涉及的考点。5.有个别鉴定点会超出教材范围

第1章

膳食调查和评价

理论知识：6分

操作技能：20%(必考章节)第一节食物摄入量调查2分记帐法的基本要求P20Y记帐法的优缺点P20Y第二节膳食调查结果的计算与评价4分膳食营养素摄入量计算与评价2分人日数的概念及计算方法P5X标准人系数的概念及计算方法P26X理论知识鉴定点膳食营养分析和评价2分膳食模式评价依据P35X膳食模式分析报告的格式P57Y膳食能量和营养素评价指标（超出教材部分）X膳食数据库的概念P52Y膳食数据库的结构P52Y平衡膳食的概念（超出教材部分）Z理论知识鉴定点膳食能量和营养素评价指标（超出教材部分）1.膳食能量评价指标（1）能量的食物来源（2）能量的营养素来源（3）三餐提供能量的比例

理论知识鉴定点膳食能量和营养素评价指标（超出教材部分）2.膳食营养素评价指标

结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较。分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。理论知识鉴定点平衡膳食的概念（超出教材部分）Z膳食食物种类多种多样，所提供的能量适当，营养素种类齐全，数量充足，比例合理，能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。理论知识鉴定点第一节食物摄入量调查单元1膳食摄入量调查——24小时回顾法1.24小时回顾法的原理、特点及技术要点P3（其中技术要点是关键）2.个人人日数换算P5，P10表1-43.设计24小时膳食回顾调查表P6-8（表格主要内容，设计步骤，绘制表格）4.24h膳食回顾调查法的应用（工作步骤）P8-12操作技能鉴定点单元2膳食摄入量调查——24小时回顾和膳食史结合方法5.膳食史法的特点P136.表格设计要求及回顾法调查存在的误差（三个方面）P147.回顾和膳食史调查结合法工作步骤P158.24h膳食回顾及近期膳食史调查表的设计P8（表格主要内容，设计步骤，绘制表格）操作技能鉴定点

单元3膳食摄入量调查——记账法9.记帐调查法的优缺点P2010.记帐法调查工作步骤P2111.记帐法膳食调查表的设计（表格主要内容及设计步骤，绘制表格）P22表1-7，表1-8操作技能鉴定点

单元4膳食摄入量调查——称重记账法12.称重记帐调查法的原理与优缺点P2513.称重记帐法的相关计算方法P2514.标准人的概念与计算方法P2615.称重记帐法调查表的设计（表格主要内容，设计步骤，绘制表格）P27、P28-29表1-11,1-1216.称重记帐法膳食调查工作步骤P30-34，P31-33表1-13、1-14、1-15（能看懂）操作技能鉴定点单元4膳食摄入量调查——称重记账法17.膳食结构的分析与评价P35-3818.膳食能量计算与评价P41-4319.膳食营养素计算与评价P44-4720.调查数据库的建立P54-5521.膳食调查报告的撰写P57-61操作技能鉴定点

第2章

人体营养状况测定和评价

理论知识：10分

操作技能：20%(必考章节)第一节人体体格测量3分1、评价婴幼儿营养状况的指标P72X2、婴幼儿身体测量的常用工具P75Y3、皮褶厚度的含义P78Y4、肱二头肌的解剖定位P77X5、肱三头肌的解剖定位P78X理论知识鉴定点

第二节实验室指标收集和判断2分1、尿液样品的保存P86X2、粪便样品的保存P90X3、尿液样品的种类及意义P86-87X

第三节营养不良的症状和体征判别5分1、蛋白质—能量营养不良的体征P98X2、蛋白质—能量营养不良的分类P99X3、缺铁性贫血的基本体征P103X4、维生素B2缺乏的体征P123-124X理论知识鉴定点

第三节营养不良的症状和体征判别5分5、维生素C缺乏的体征P120X6、维生素A缺乏的体征P107-108X7、维生素A中毒的体征（超出教材部分）X8、维生素D缺乏的体征P112-116X9、维生素D中毒的体征（超出教材部分）X10、钙缺乏的体征P112-116X11、锌缺乏的体征P128X理论知识鉴定点维生素A中毒的体征（超出教材部分）X（1）急性维生素A中毒。主要表现为颅内压增高的症状，如烦躁或嗜睡，呕吐，头围增大，颅缝裂开等。（2）慢性维生素A中毒。慢性维生素A中毒常首先出现胃纳减退，体重减轻，继而皮肤干燥、脱屑、皲裂，毛发干枯，脱发，齿龈红肿，唇干裂，鼻出血症。理论知识鉴定点

维生素D中毒的体征（超出教材部分）X早期症状为厌食、恶心、倦怠、烦躁不安、低热、呕吐、顽固性便秘，体重下降。重症可出现惊厥，血压升高心律不齐，烦渴，尿频、夜尿、甚至脱水、酸中毒、尿中出现蛋白质，红细胞、管型等改变，随即发生慢性肾功能衰竭。理论知识鉴定点1.婴幼儿头围、胸围、身长、顶一臀长和体重的测量（测量工具、测量意义、测量步骤）P73-762.皮褶厚度计使用方法P793.上臀围测量步骤P81-824.皮褶厚度测量步骤（包括注意事项）P83-84

第一节：体格测量操作技能鉴定点第二节：实验室指标收集和判断5.尿液的种类，尿液的保存，尿液用于营养评价的意义P866.24h尿液样品收集与保存（工作步骤）P87-887.粪便的收集和保存（工作步骤）P91-928.蛋白质-能量营养不良判断与评价工作步骤P99-1019.缺铁性贫血的症状与体征P10310.缺铁性贫血的判断（工作步骤）P10411.维A缺乏的判断与评价（工作步骤）P109-110操作技能鉴定点

第3章

营养咨询和教育

理论知识：5分

操作技能：20%(必考章节)

第一节营养与食品安全知识咨询3分1、常见膳食结构评价及改进方法P146X2、健康生活方式的概念P161Y3、食物中毒的原因及其预防P177—182X4、食物污染的原因及其预防P189—192X5、影响运动能量消耗的因素P168Y理论知识鉴定点

第一节营养与食品安全知识咨询3分6、运动类型与能量代谢的概念P168-169Y7、运动负荷的监控方法P169Z8、成人适宜运动负荷的含义（超出教材部分）X9、身体活动类型与水平P168-169Y10、运动与健康的关系（超出教材部分）Z理论知识鉴定点成人适宜运动负荷的含义（超出教材部分）X普通人适宜运动负荷为中等强度的运动，4—7kcal／min，如快走(5.5—6km/h)，相当于最大心率的60％一70％。自觉疲劳程度：稍累。每天运动消耗的能量为150—300kal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改善心、肺机能有良好的作用。理论知识鉴定点

运动与健康的关系（超出教材部分）Z1.经常锻炼身体可以增强心肺功能，使心脏收缩和升高，心脏搏出的增多，心脏跳动次数减少：增大肺活量．增加肺和组织中的气体交换，促进二氧化碳的排出。2．运动可以降低血液中胆固醇含量，升高血液中的高度脂蛋白胆固醇含量，清除血管中沉积的脂肪和胆固醇．从而起到预防动脉硬化、冠心病、高血压、脑中风等作用，延缓心血管系统的衰老。3．运动可以改善神经系统的功能，增强记忆力，提高机体反应的灵活性。4．运动可以增强人体的免疫力功能，增强机体对寒冷、高温等不良环境因素的适应性，提高机体对各种疾病的抵抗力理论知识鉴定点

运动与健康的关系（超出教材部分）Z5．运动可以改善人体的消化功能。增加胃肠道的供血、促进胃肠蠕动，升高各种消化液的分泌．加速各种营养素的消化、吸收和利用。6．运动可以增强肌肉、韧带和骨骼，预防肌肉萎缩、关节僵硬和骨质疏松，从而保持健壮的体魄．保持肌肉、皮肤的弹性以及全身运动的灵活性。总之．适当的运动锻炼和体力劳动能够促进人体新陈代谢，改善人体生理功能，提高精力．增强体力，预防早衰。理论知识鉴定点

第二节营养教育21、营养教育的形式与方法P188X2、沟通与宣讲技巧（超出教材部分）X3、科普文章编写原则和要求P217—224X

沟通与宣讲技巧（超出教材部分）X（1）开场与结束技巧（2）说话技巧（3）听话技巧（4）问话技巧（5）反馈技巧（6）非语言传播（7）观察的技巧理论知识鉴定点1.食品的选购指导（工作步骤）P138-139，另P135页表3-1，表3-3理解并掌握2.烹饪的示范指导（工作步骤）P142-1433.膳食宝塔内容概述（参阅《中国居民膳食指南2007》，教材上是97版本内容）不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题P1464.膳食构成的测定与评估（工作步骤及调查表设计）P150-153第一节：营养与食品安全知识咨询操作技能鉴定点5.增加膳食纤维的途径P157-1586.膳食纤维摄入量的评估（工作步骤及评估表设计）P158-1597.健康的定义及健康的四大基石P1618.不健康的生活方式与行为P1629.健康生活方式测定与评估（工作步骤）P163-16610.健康生活方式调查问卷的设计（工作步骤）P163表3-1411.身体活动水平调查与评估（工作步骤及调查表设计）P170-175第一节：营养与食品安全知识咨询操作技能鉴定点

第4章

膳食指导和评估

理论知识：6分

操作技能：20%(必考章节)第二节食谱编制3分1、学龄前儿童食谱编制的原则P252X2、学龄儿童食谱编制的原则P265X3、青少年食谱编制的原则P265X理论知识鉴定点

第二节食谱营养评价和调整3分1、食谱营养的评价原则P292X2、根据食品种类的评价原则（超出教材部分）X3、根据蛋白质互补评价食谱P288X4、能量、营养素适宜的比例P292X5、营养素损失因子的概念P293X6、营养成分的概念P318X理论知识鉴定点根据食品种类的评价原则（超出教材部分）X食谱中所含五大类食物（谷薯杂豆、蔬菜水果、畜禽肉蛋、奶豆、油盐）是否齐全，是否做到了食物种类多样化。每天进食食物种类少于8种，不用通过计算就可以判断为不均衡膳食，8-10种勉强合适，10种以上合格。另外要注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。理论知识鉴定点1.学龄前儿童生理特点及饮食特点P2312.学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计P242-2443.青少年生理特点及选择食物要点P245-2464.学校营养配餐原则P246第一节：营养和食物需要目标设计操作技能鉴定点第二节：食谱编制5.儿童食谱编制的原则和方法P2526.学龄前儿童食谱编制（工作步骤）P253-2597.幼儿园食谱编制原则P2608.幼儿园食谱编制（工作步骤）P261-2649.学校营养食谱的制定原则P26510.学生营养午餐食谱设计（工作步骤）P26811.学校食谱编制原则与方法P27112.大学生食堂一日食谱编制（工作步骤）P271-275操作技能鉴定点第三节：食谱的营养评价和调整13.食谱的综合评价内容P29214.食谱的综合分析与评价（工作步骤）P293-29415.职工食堂一周食谱的制定与评价（工作步骤）P299-306操作技能鉴定点

第5章

食品营养评价

理论知识：8分

操作技能：10%(选考章节)

第一节食品营养标签的制作31、数据修约的原则P319X2、营养声称的概念P325Y3、营养声称的使用规范P326Y4、标签说明书的格式和规定P331Y

第二节食品营养价值分析21、食品营养质量指数的概念P337X2、食物血糖生成指数的运用P356Y理论知识鉴定点

第三节 食品营养资料编辑3分1、 宣传资料的种类P369Y2、 产品消费群体的定位原则P373Y3、 产品需求调查的常见方法（超出教材部分）Y4、 调查资料的统计和报告格式的要求P386X5、 调查报告的基本要素P386--P387X

产品需求调查的常见方法：问卷调查理论知识鉴定点第一节：食品营养标签的制作1.饼干分析计划的制定（工作步骤）P3152.液态奶营养标签制定（工作步骤）P320-324营养标签的解读：计算三大产能营养素，计算NRV%，计算某种营养素的INQ3.果汁标签说明书的制作步骤P332-336

操作技能鉴定点第二节：食品营养价值分析4.方便面与面包营养价值评价P339-3415.蛋白质的不同评价方法P342-346生物价公式食物蛋白质营养评价—AAS和PDCAAS（工作步骤）P346-349

单一食物氨基酸分（AAS）的计算P348、P349表5-20

经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的计算P349操作技能鉴定点第二节：食品营养价值分析6.膳食蛋白质质量比较分析（工作步骤）P353-355混合食物氨基酸分（AAS）的计算P354-3557.血糖生成指数与血糖负荷计算P359-3608.脂肪酸的评价方法P3639.动植物油脂肪酸比例计算和分析P365-367操作技能鉴定点

第6章

社区营养管理与干预

理论知识：5分

操作技能：10%(必考章节)

第一节营养与健康信息的收集1分1、社区人群调查的常用方法P418X2、健康信息表格的设计原则（超出教材部分）X3、社区卫生工作的技巧（超出教材部分