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餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解广州市南沙区卫生监督所监督科吴健雄2019年6月适用范围●《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位,但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩用语含义解释(一)餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等餐饮业餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。●小吃店:指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。餐饮业快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。(30人以上需办卫生许可证)用语含义解释(二)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。食原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品用语含义解释(三)加工经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。加工经营场所1、食品处理区:指食品的粗加工切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区食品处理区(1)清洁操

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