食品监测、检测-食品卫生检测（食品安全课件）

一、食品采样（一）食品采样目的

鉴定食品的营养价值和卫生质量检验感官性质，食品成分是否有缺陷，加入的物质是否符合国家的标准规定，食品中有无掺假现象，食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染等等。一、食品采样（一）食品采样目的

鉴定食品的营养价值和卫生质量（二）食品采样原则（三）抽样方法概率抽样非概率抽样（四）食品样品的预处理代表性真实性准确性及时性所采样品要有代表性采哪些样品，做哪些项目，要有目的性采取有效措施，确保所采用样品不污染变质概率抽样简单随机抽样等距抽样分层抽样整群抽样多阶抽样二重抽样比率抽样非概率抽样配额抽样、随意抽样、志愿者抽样、判断抽样、修正的概率抽样和滚雪球抽样食品采样中选择性样品包括：a可疑不合格的食品及食品原料；b可疑的污染源，包括容器、用具、餐具等；c发生食物中毒的剩余食品、病人吐泻物等；d已受污染或怀疑受到污染的食品或食品原料；e掺假参杂的食品；f超过保质期的食品；g消费者投诉不符合卫生要求的食品。采样方法固体样品

使用双套回转取样管，对大仓装的袋（或件）进行抽样，将样品合并混匀，按四次法或用分样器分取平均小样。小袋装样品按规定取样数量直接拣取小袋样品。液体样品

一般可采用虹吸法，或者用简单的玻璃管按不同深度分层取样。对于粘稠或含有固体悬浮或非均匀液体应充分搅匀，然后再进行取样。小包装、玻璃瓶装和盒装样品

按取样数量将内容物连同包装一起采样。取样时，玻璃广口瓶应预先洗净、烘干，按取样的品种、生产日期、编号、批次及类别写在标签上，封贴在广口瓶上。样品的制备

样品的制备是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代表性。

1．液体、桨体或悬浮液体

2．互不相溶的液体

3．固体样品

4．水果罐头类制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存；易变质腐败的样品应放于0－5℃冰箱内保存，保存时间不宜过长；特殊情况可在样品中加入适量的不影响分析结果的防腐剂，或将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥保存。样品保存的环境必须清洁干燥；存放的样品要按日期、批号、编号摆放以便查找。样品的保存食品样品的预处理食品样品的预处理是指利用化学或物理方法对样品进行分解，提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的过程。目的：消除干扰因素，保留被测组分食品样品的预处理的主要方法

有机物破坏法溶剂提取法蒸馏法盐析法化学分离法色层分离法浓缩等二、食品分析检验（一）食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性。（二）食品分析检验的内容和范围1．感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。2．营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。3．理化检验：包括添加剂、有害元素、农药、兽药等。4．生物性检验：包括细菌、霉菌及其毒素。（三）食品分析检验的方法的特性（四）食品检验方法

食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。食品感官检验技术食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。

不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，并且经常是在理化和微生物检验方法之前进行。视觉检查评价：食品新鲜程度、是否变质、有无异物、畜肉有无寄生虫感染、蔬菜水果成熟程度注意：

应在白昼光线下进行

需注意食品的整个外观、色泽、表面和深部的色调

检验液体样品是，应将其注入无色透明玻璃瓶内，透过光线来观察，并颠倒过瓶来，检查有无杂物下沉。嗅觉检查必须在室温下进行，有时需稍稍加热液体检样，可将液体滴在清洁手掌上，同时在账上搓擦检查组织紧密食品如肉、鱼的深部气味时，可用新削的竹签刺入深部组织内，然后拔出，立即嗅闻。样品多时，应分类，气味较强的最后检。味觉检查应在20--45℃温度下进行浓味食品最后检查有明显强烈不快气味时尤其是腐败迹象时，不应进行味觉检验检查大量样品时，中间必须休息，并用温水漱口触觉检查检查食品硬度应在15--20℃的温度下进行

食品质量感官鉴别除应通过人体的感觉器官进行鉴别外，还应充分做好调查研究工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。食品质量感官鉴别应遵循的原则

（一）《中华人民共和国食品安全法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是检验各类食品能否食用的主要依据。（二）食品已明显变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。（三）食品由于某种原因不能供直接食用，必须经过加工或在其它条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。（四）在鉴别婴幼儿、病人食用的食品时要严于成年人、健康人食用的食品。对食品质量感官检验人员的要求

（一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。（二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。（三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。检验鉴别后的食品其食用与处理原则如有明显变化者，应立即对食品作出能否食用的确切结论。如感官变化不明显者，须对其进行理化指标和微生物指标检验，以得出综合性的科学鉴别结论。对有争议的食品，必须进行实验室的辅助鉴别。（三）食品分析检验的方法的特性1．感观鉴定法：即可通过视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉来判断食品卫生质量。该方法简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材。

2．化学分析法：定性分析和定量分析，是最基础、最基本、最重要的分析方法；

3．仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；

4．微生物培养法：相对基础设施简单、特异性较强，但所需时间较长，对于病因的控制滞后，目前微生物的检测，其发展方向是研究快速，准确，简便，自动化的鉴定方法。

5．酶分析法：高效专一，条件