烹饪化学第四章烹饪食品中的脂质课件

烹饪化学7/24/20231第四章烹饪食品中的脂质吉林农业科技学院陈福玉7/24/202321.Lipids4.1Introduction

定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat）脂：室温下为固体油：室温下为液体

7/24/202334.1IntroductionLipids通常具有下列共同特征:不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。7/24/202344.1Introduction食用脂的两种形式可见脂肪，或游离脂是指从植物或动物中分离出来的脂如奶油、猪油或色拉油隐形脂肪，或食品组分

是指存在于食品中，作为食品的一部分不是以游离态存在例如肉、乳、大豆中的脂7/24/202354.1Introduction2.Classification按化学结构分：

简单脂质酰基甘油甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%）（simplelipids）蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸

复合脂质磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团（complexlipids）鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物

衍生脂质类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivativelipids）真脂类脂7/24/202364.1Introduction2.Classification按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂单纯酰基油，混合酰基油。

按脂肪酸构成分：7/24/202374.1Introduction2.Classification按碘价分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。7/24/202384.1Introduction3.FunctionofLipids提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质热量最高的营养素(39.58kJ/g)7/24/202394.2StructureandCompositionofFats1.StructureofFats结构2.Nomenclature命名3.脂肪酸的组成分布7/24/2023104.2StructureandCompositionofFats1.StructureofFatsfat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯7/24/2023114.2StructureandCompositionofFats

R1=R2=R3，单纯甘油酯；

Ri

不完全相同时，混合甘油酯；

R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸7/24/2023124.2StructureandCompositionofFats1.StructureofFats结构2.Nomenclature命名3.脂肪酸的组成分布7/24/2023134.2StructureandCompositionofFats2.命名(Nomenclature)(1)NomenclatureofFattyAcid(FA)(2)NomenclatureofTriacylglycerols(TG)7/24/2023142.命名(Nomenclature)

(1)NomenclatureofFattyAcid(FA)

系统命名法

末端羧基C定为C1，明确双键位置

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

9,12-十八碳二烯酸

9127/24/202315

数字命名法

n:m（n-碳链数,m-双键数）例：18:018:118:218:3位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH从此端编号从此端编号记作:ω数字2.命名(Nomenclature)

(1)NomenclatureofFattyAcid(FA)7/24/202316ω-命名系统：

分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

亚油酸18：2ω6

或18：2（n－6）7/24/202317

天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。

5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）

4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或22:6ω3（或n－3）

1411851

67/24/202318c-顺式t-反式

几何构型7/24/2023192.命名(Nomenclature)

(1)NomenclatureofFattyAcid(FA)

系统命名法俗名或普通名英文缩写

数字命名法7/24/202320

表5-1

一些常见脂肪酸的命名

数字命名

系统命名

俗名或普通名

英文缩写

4:0丁酸酪酸（Butyricacid）B6:0己酸己酸(Caproicacid)H8:0辛酸辛酸(Caprylicacid)Oc10:0癸酸癸酸(Capricacid)D12:0十二酸月桂酸(Lauricacid)La14:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0十六酸棕榈酸(Palmticacid)P16:19-十六烯酸棕榈油酸(Palmitoleicacid)Po18:0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St18:1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O18:2ω69,12-十八二烯酸亚油酸(Linoleicacid)L18:3ω39,12,15-十八三烯酸α-亚麻酸(Linolenicacid)α-Ln18:3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亚麻酸(Linolenicacid)γ-Ln20:0二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonicacid)An20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA22:1ω913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)E22:6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHA7/24/202321植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的

97％

月桂酸

[12：0]

肉豆蔻酸

[14：0]

棕榈酸

[16：0]

硬脂酸

[18：0]

油酸

[18：1（n-9)]

亚油酸

[18：2（n-6)]

亚麻酸

[18：3（n-3)]棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分

亚油酸（ω-6）、-亚麻酸（ω-3）,不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸7/24/202322Concept

必需脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)

Essentialfattyacidscannotbesynthesizedbyhumanbody.Theyincludethemembersoftheω3andω6

families.(L,Ln,An,EPA,DHA)

7/24/2023237/24/2023245.2StructureandCompositionofFats2.命名(Nomenclature)(1)NomenclatureofFattyAcid(FA)(2)NomenclatureofTriacylglycerols(TG)7/24/202325Sn-系统命名三酰基甘油Fisher平面投影中间的羟基位于中心碳的左边

Sn命名法

(StereospecificNumbering)Glycerol7/24/202326

①数字命名:

Sn-16:0-18:1-18:0

②英文缩写命名:

Sn-POSt

③中文命名:

Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯16147/24/2023274.2StructureandCompositionofFats1.StructureofFats结构2.Nomenclature命名3.脂肪酸的组成分布7/24/2023284.2StructureandCompositionofFats3.脂肪酸的组成分布（1）动物脂肪乳脂主要的脂肪酸是棕榈酸,油酸与硬脂酸，含短链脂肪酸C4－C12，少量的支链、奇数碳FA。高等陆生动物脂大量的C16和C18饱和脂肪酸(P,St)和中等量不饱和FA（O和L),mp较高水产动物油脂高不饱和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6)。

两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物

FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。

7/24/2023293.脂肪酸的组成分布（1）动物脂肪7/24/2023304.2StructureandCompositionofFats3.脂肪酸的组成分布（2）植物脂肪植物油脂：大量油酸、亚油酸,饱和脂肪酸均低于20％

亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。7/24/2023313.脂肪酸的组成分布（2）植物脂肪7/24/202332

WHO,FAO,中国营养协会推荐

1：1：1饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸7/24/202333（3）脂肪酸的分类：低级饱和FA（C2—C12）:性质：常温下液态，水溶性好，挥发性强，有特殊气味。种类：乳脂、椰子油、月桂酸类油脂中。高级饱和FA（C14—C24）：性质：常温下为固态（蜡状），无气味种类：热带植物油、动物脂肪中。单不饱和FA（C14：1、C16：1、C18：1、C22：1）：性质：常温下为液态，无气味。种类：植物油、鱼类及海产动物油脂中。多不饱和FA（C18：2、C18：3、C20：4、C20：5、C22：6）：性质：常温下及在冰箱中均为液态。种类：植物油、深海鱼油、海生动物脂肪中。3.脂肪酸的组成分布7/24/2023341.感官性能4.3PhysicalPropertiesofFats2.热学性能3.固液性能4.乳化性能7/24/2023351.色泽：

纯脂肪无色动物性油脂大多颜色较浅。植物性油脂大多有明显的颜色。一、感官性能：7/24/2023362.口感：正常的油脂具有滑润的口感，且无异味。天然的油脂中由于含有各种微量成分，会呈现各种异味变质后的油脂（酸败），多呈苦涩味、辣苦味或麻苦味。7/24/2023373.气味：精炼油脂是无味的。未精炼油脂（毛油）：多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。在贮存或高温加热时，会氧化分解，生成低级的醛、酮、酸等，产生脂肪酸所特有的“蛤味”。

芝麻油椰子油菜油7/24/202338二、热学性能：1.油脂的几个重要热学指标：比热：大多在0.5左右，仅仅是水的一半。具有随温度上升而略有增加的性质。发烟点、闪点、燃点：（P114表5-5）发烟点：指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度。一般动物性油脂发烟点较低，植物性的较高；多数纯油脂的发烟点在200℃±20℃

，纯度越低，发烟点越低；7/24/202339油脂长时间加热，会发生分解导致发烟点降低；同一种油脂随加热次数增加，发烟点会逐渐降低；加热油脂的用量少，发烟点更容易降低。闪点：指油脂在空气中加热发生不连续燃烧（闪火苗）时的最低温度。燃点：指油脂在空气中加热发生连续燃烧时的开始温度。一般纯油脂的闪点在250-300℃，燃点在310-360℃

；多数纯油脂的闪点比发烟点高60-70℃

，燃点又比闪点高50-70℃

；对烹饪而言，闪点应该是加热油脂的最高温度。7/24/2023402.在烹饪中加工中的应用：传热作用：其烟点、燃点高，能提供比水更高的温度差和更宽的温度范围；其比热和相变热小，在加热时油温上升快；热油脂作为容易流动的流体，能通过对流方式来快速传递热能；热油脂作为流体，具有渗透性，能够均匀加热食品；油脂作为疏水物质，对浸泡在其中的含水食物的加热具有绝热效应。7/24/202341保温作用：在60-100℃，油脂的挥发性远远低于水；油脂汽化热远远小于水的汽化热；油脂具有疏水性，界面张力大而密度比水小，能够形成紧密的油层，起到“锅盖”效应；在60-100℃

，油脂的流动性远远低于水，减少了对流散热；静止的油脂的导热性能差。7/24/202342熔点、凝固点、沸点：

三、固液性能：定义：固态脂肪液态脂升温降温特点：组成的FA的碳原子数越多、饱和度越高，其熔点越高，室温下为固态，如猪油；组成的FA的碳原子数越少、不饱和度越高，其熔点越低，室温下为液态，如植物油；油脂凝固点一般比熔点低1-5℃.7/24/202343应用：天然油脂没有敏锐的mp和bp。低熔点的油脂凝固时不影响菜肴的外观品质变化。

mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯

mp最高在40－55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。

mp<37℃时，消化率>96%。

bp：180－200℃之间，bp随碳链增长而增高7/24/202344脂

肪熔点(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698猪油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黄油––87表5-2

几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系7/24/2023452.油脂的晶体特性：脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构晶体是由晶胞在空间重复排列而成的晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。7/24/202346

脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂肪酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式

化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。concept同质多晶(Polymorphism)7/24/202347未熔化亚稳态稳定态

稳定态稳定态脂肪酸烃链中的最小重复单位是-CH2CH2-

自发地取决于温度7/24/202348脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:（2）正交β’（1）三斜β（3）六方αStability：>´>三斜(T)：烃链平面是平行的正交(O):烃链平面相互垂直六方形（H）

7/24/202349三酰基甘油的3种晶型最稳定

最不稳定

7/24/202350易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。7/24/202351特性´堆积方式正六方正交三斜熔点<´密度<´有序程度<´

表5-3

同酸甘油酯同质多晶体的特性7/24/202352调温

利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。Concept可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）

7/24/202353调温

利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。

可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）

Conceptββ’迅速加热至熔点α7/24/202354PolymorphismofCocoaFats-223.3C´-227.5C

-3V33.8C-3VI36.2CthebestⅠ最不稳定，熔点最低Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观VI型比V型的熔点高,最稳定,贮藏中V→VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，是不期望的7/24/202355油脂的塑性

指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。

油脂塑性的决定因素：固体脂肪指数（SFI）：固液比适当脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强熔化温度范围：温差越大，塑性越大3.

油脂固液性能的应用：

7/24/202356可塑性油脂的作用：涂抹性（涂抹黄油等）可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥作用使面团体积增加PlasticFats7/24/202357PlasticFats：

涂抹性

概念:塑性油脂在剪切应力作用下以薄层形式均匀分布和保留在平面上的能力.

影响因素:

屈服值，人造黄油<4000Pa

shorteningshortening

PastryMargarine7/24/202358

酪化性Concept:

塑性油脂在空气中高速搅拌时形成气泡的能力。酪化值：1g试样所含空气毫升数的1000倍。Example:

乳脂——打擦度

等质量的乳脂和蔗糖混合后，在规定时间内由专门的设备不断搅打，比容积的增加倍数。

人造奶油1.9-2.7优良1.6-1.9中等1.3-1.6差稀奶油乳脂肪：35-38％搅打温度：2-8蔗糖：15-20％搅打时间：8-10min乳化剂:

如卵磷脂稳定剂:

如明胶或海藻酸钠PlasticFats：7/24/202359起酥作用面团体积增加

形成较大面积的薄膜和细条，使面团延展性增强；包含空气；

降低面粉吸水率；

PlasticFats：酥性和甜酥性饼干：油30-40％韧性饼干：油10－14%

7/24/202360Concept:起酥油(Shortening)

是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。

shorteningshortening

PastryMargarine特性：结构稳定的塑性油脂，在40C不变软，在低温下不太硬，不易氧化。7/24/202361四、乳化性能：1.乳化液：定义：分散液滴直径一般在0.1-10μm。构成特点：内相（分散相、不连续相）和外相（分散介质、连续相）；其流变性受外相支配。类型：O/W:牛奶、稀奶油、蛋黄酱、色拉调味料、奶汤等；W/O:奶油、人造奶油等；肉类乳状液：加工丸子或肉肠时所用的肉糜。7/24/202362成分：***2.乳化剂：定义：作用：降低界面张力，促进乳化作用；可与淀粉、蛋白质相互结合，改善焙烤食品的质构；用在起酥油、黄油中，改进脂肪的结晶性，使其有良好的涂抹加工性能。种类：大分子类：蛋白质、多糖的取代物等；小分子类：FA的多醇衍生物等；固体粉末类：芥末、Mg(OH)2；天然：磷脂、固醇类、甘油脂肪酸酯；人工合成：纤维素醚、山梨糖醇脂肪酸酯、藻朊酸酯等。7/24/202363起酥油(Shortening)

氢化植物油0.1%-0.5%单甘酯0.1%-0.3%大豆磷脂20ml/100g氮气0.2g/KgBHT混合冷却结晶捏合塑化排出时压力骤降通过挤压阀排出白色光滑奶油状装入容器---膏状熟化1-4天低于熔点或高于包装温度1-2度7/24/202364一.

水解反应(LipolysisReaction)Fats+H2OFreeFattyAcid加热、酸及脂解酶乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味；但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂又处在较高温度下产生脂解，使游离脂肪酸含量增加，通常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。油炸发烟，影响风味

水解酸败动物脂肪高温提炼灭酶

7/24/202365一.

水解反应(LipolysisReaction)Fats+H2OSaponification

皂化加碱酸价(AcidValue；AV)：中和1克油脂中游离FA所需的KOH毫克数。AV（mgKOH/g油）=N×V×56/W(AV<5

)皂化值（Soapvalue；SV）皂化1克油脂所需的KOH毫克数。SV=3×56/FA平均相对分子质量×100

Concept：7/24/202366一.

水解反应(LipolysisReaction)游离脂肪酸(%)0.050.100.500.60发烟点(℃)226.6218.6176.6148.8~160.4表5-6

油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系7/24/202367油脂的氢化二.加成反应7/24/202368油脂的氢化

Ni，Pt，Cu

7/24/202369油脂氢化的机理:（1）在双键被吸附到金属催化剂的表面；（2）金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键的另一个碳与金属表面键合；（3）第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品；7/24/202370油脂氢化后的特性改变：Advantage

稳定性↑颜色变浅风味改变便于运输和贮存制造起酥油、人造奶油等。Disadvantage

多不饱和脂肪酸含量↓

脂溶性维生素被破坏双键的位移和反式异构体的产生7/24/202371卤化反应：定义：不饱和双键也能与卤素（F、Cl、I、At）起加成反应。—CH=CH—+I2—CHI=CHI—碘价（IV）：

100克油脂所能加成碘的克数，常用来评价不饱和度。

IV=126.9×双键数/FA平均相对分子质量×100IV越高，说明双键数量越多，稳定性越差；IV与FA平均相对分子质量成正比关系；同类油脂IV越高，说明新鲜度越高；不同油脂IV越高，则说明稳定性越低。7/24/202372三.油脂的酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，会发生色泽变暗、黏度增加，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象。Concept：与营养、风味、安全、贮存、经济有关食品变质的主要原因之一产生挥发性化合物，不良风味受多种因素影响7/24/202373水解型：油脂甘油+低级FA

（汗臭味、苦涩味）酮型（β-氧化型）：油脂酸败的类型酯酶

饱和脂肪酸酮酸＋甲基酮氧化型：油脂氢过氧化物

(ROOH)氧化聚合物小分子物质分解聚合

氧化能降低食品营养价值，某些氧化产物可能具有毒性；在某些情况下，脂类进行有限度的氧化是需要的；例如：产生典型的干酪或油炸食品的香气；7/24/202374Mechanism：(1)ROOH形成途径(2)ROOH的分解(3)ROOH的聚合(4)醛的氧化与聚合相同途径自动氧化高温热氧化辐射氧化光敏氧化酶促氧化

7/24/202375自动氧化(Autoxidation)自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味。有些氧化产物是潜在的毒物有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。AutoxidationMechanism

AutoxidationofUSFA(UnsaturatedFattyAcids)istypical

radicalreaction.Ithas3steps.

•chaininitiation•chainpropagation•chaintermination自由基7/24/202376活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应。三个阶段：

链引发

链传递链终止

1.自动氧化机理和过程不饱和脂肪酸7/24/202377链引发

链传递

链终止

（诱导期）光、热、金属

慢

快

基态氧

自动氧化机理7/24/202378自动氧化过程氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。7/24/202379

醛的氧化与聚合：醛酸,二聚或缩合,使粘度增大。例子

粘度加大颜色加深产生异味氢过氧化物的聚合自动氧化过程7/24/202380①CompositionandStructure2.影响油脂氧化速率的因素:

不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸顺式构型>反式构型共轭双键>非共轭双键游离脂肪酸>甘油酯甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓

双键数∝V氧化7/24/202381脂肪酸双键数诱导期(h)相对氧化速率18:00

118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.342500表3-7脂肪酸在25C时的诱导期和相对氧化速率影响油脂氧化速率的因素:7/24/202382②O21O2的V氧化1500

3O2的V氧化。V氧化氧压③Temperature

温度∝V氧化SFA室温下稳定，高温下会显著的氧化。7/24/202383④Aw⑤SurfaceArea

表面积∝V氧化7/24/202384⑥Catalyst（催化剂,助氧化剂）

Mn+(n≧2,过渡金属离子)是助氧化剂。a.促进ROOH分解b.直接与RH未氧化物质作用

Mn++RHM(n-1)++H++R

c.使3O2活化，产生1O2和HO2•金属催化能力强弱排序如下：铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银

7/24/202385光和射线

促使氢过氧化物分解引发游离基抗氧化剂

延缓和减慢油脂氧化速率

影响油脂氧化速率的因素:7/24/2023863.其与食品品质的关系:过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。

ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。脂质常温及高温氧化均有有害物产生。

降低油脂的工艺性能。油脂和食品的感官性能劣变。RO+PrPr+ROH2Pr

Pr-Pr

7/24/202387避光：隔氧：低温：适当炼制生油：添加抗氧化剂：选择适当材料的容器和工具处理和加工油脂：4.自动氧化控制措施：7/24/202388一.

脂肪在高温下的化学反应

热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。1.ThermalDecomposition

热分解作用

氧化热解非氧化热解2.ThermalPolymerization

热聚合作用氧化热聚合非氧化热聚合3.ThermalCondensation

热缩合作用7/24/202389

1

.ThermalDecompositionIntroduction:7/24/202390①饱和脂肪

非氧化热解有毒7/24/202391①饱和脂肪

氧化热解7/24/202392②不饱和脂肪

非氧化热解

主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。氧化热解

与低温下的Autoxidation类似，但ROOH的分解速率更快。7/24/202393非氧化热解

1.ThermalDecomposition脂肪的热分解作用小结：氧化热解饱和脂肪酸、烯醛、酮不饱和脂肪低分子量物质、二聚体饱和脂肪ROOH不饱和脂肪ROOH（自动氧化）油脂加热温度应

T<150℃7/24/202394

非氧化热聚合反应氧化热聚合聚合成二聚体。导致油脂粘度增大，泡沫增多油脂检验含羟基化合物（乙酰化值），