牛奶理化性质及初步处理教学课件_第1页
牛奶理化性质及初步处理教学课件_第2页
牛奶理化性质及初步处理教学课件_第3页
牛奶理化性质及初步处理教学课件_第4页
牛奶理化性质及初步处理教学课件_第5页
已阅读5页，还剩57页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

目录第9章牛奶的理化性质及初步处理9,1牛乳的成分及物理特性9.2牛乳的营养价值9.3牛乳的检验和初步处理9.4牛乳的污染及防止措施9.5牛乳及乳制品的贮存和运输牛乳的成分及物理特性牛乳的成分牛乳是牛分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明液体。牛乳是由多种物质组成的混合物,含有幼儿生长所需的各种营养成分在整个泌乳期中,乳的成分发生变化,通常按这种变化情况将乳分为“初乳”“常乳”和“末乳”三种。由于受外界因素影响使乳产生特殊变化,称为“异常乳”初乳是指母牛产犊后头7天所产的牛乳,它是一种黄色而浓稠的乳汁,有特殊的气味。干物质含量较高,尤其是蛋白质和盐类含量较高。初乳加热时凝固,不能作加工原料1牛乳的成分及物理特性常乳是指母牛产犊一周以后到干奶前所产的奶。它的颜色一般为白色或微带黄色,带有特殊的香味,其成分及性质基本稳定,是乳制品的加工原料。末乳是母牛停止泌乳前一周内所产的乳。末乳中的各种成分含量除脂肪外,其他成分的含量均比常乳高。由于乳中解脂酶增多,所以带有油脂氧化味,味苦微咸,不适合做乳制品加工原料所谓异常乳,即其性质与常乳不同,不适应于饮用和不能用于生产乳制品。异常乳不仅种类很多,而且变化也很复杂。但无论哪一种异常乳,都不能作为生产优质产品的原料生乳的成分及物理特性9.1.2牛乳的化学成分牛乳的化学成分很复杂,它是一种具有胶体特性的生物化学的液体,是多种成分的混合物。在牛乳中至少有100多种化学成分,但主要是由水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分所组成牛乳中的乳糖和一部分可溶性盐类以溶解状态存在,蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液,脂肪形成乳浊液状态存在于牛乳中。所以说,牛乳是由这三种体系构成的一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性液体生乳的成分及物理特性也可以说,牛乳是一种复杂的分散系。在分散媒介中,脂肪、蛋白质乳糖、无机盐等分别以不同的溶液状态,分散在水中。乳糖及盐类即使以超显微镜也不能看到,同时也不能用过滤、静置、离心分离等方法分离出来,蛋白质也不能简单地用过滤或离心分离法把它分离出来,而可以用超离心法(每分钟2万转以上)分离,而脂肪可用静置及离心分离等方法分离出来。不同种类的牛乳其各种成分含量差异较大。我们通常所说的牛乳是指常

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论