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文档简介
第十七章糖制加工食品贮藏教学要求◆要求掌握糖的特性、糖渍加工原理;了解蜜饯和果酱、巧克力起霜、甜炼乳的加糖、结晶和返砂◆重点内容:糖渍加工中的防腐与成品保存难点内容:巧克力起霜、甜炼乳的加糖结晶和返砂。第一节糖的一般特性甜度:蔗糖为基准比较:蔗糖为100。蔗糖果糖葡萄糖乳糖麦芽糖100173.3743163甜蜜素山梨糖阿斯巴阿力甜异麦芽甜酮糖醇50倍50150-201900-29045-65二、溶解度与结晶性:◆糖浓度达到饱和状态时,易从溶液中再结晶,糖在制品中重新再结晶的现象称为“返砂”。蔗糖最容易返砂,麦芽糖、蜂蜜、淀粉糖浆因含有糊精及转化糖成分,不能结晶,常用来防止蔗糖返砂◆返砂现象对于干态糖霜制品有利于维持糖霜状态,而对于需要呈润泽状态的蜜酱制品,则使制品失去光泽的外观·对砂糖的感官要求为◆(1)色泽洁白光亮,不得灰暗无光或发黄(2)甜味纯正,不得有其他不属于砂糖的味道(3)晶粒呈干燥松散状态,不得有受潮结块现象(4)冲调好的糖液(方法:将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃,再加入20g砂糖
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