营养和疾病专题知识讲座培训课件

绪论7/26/20231营养和疾病专题知识讲座绪论

健康，就好象快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少有人能够享有这个权利。对于如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动重要；有些人觉得心理因素才是最重要的。对营养学家而言，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐，餐餐与食物联系，且我们从食物中获取营养建构修补自身组织，所以食物自然变成影响健康的最为重要的因素。7/26/20232营养和疾病专题知识讲座

营养学是研究食物如何构建人体健康的科学，一般而言，具有营养成分的物质便是好的食物。但是食物必须被身体摄取、吸收和利用之后，才能获取这些营养。如果只是猎取各种营养学方面的常识，而不付诸于实际行动，不会收到任何效果。对许多人而言，“吃得营养，吃得健康”是其追求目标。人们幻想当有钱时就可以买得起很多昂贵的食物，花很多时间来准备精致的美食；而且深信如此日复一日，身体便会更结实、更强壮、更具有活力.7/26/20233营养和疾病专题知识讲座

一、营养概念

什么叫营养？所谓营养是指人体从外界环境摄取、消化、吸收与利用食物和养料的综合过程。换句话说是人类摄取食物满足自身生理需要的生物化学过程。日本人的平均身高比半个世纪以前平均增高了15公分。有关专家认为其中主要原因之一是由于他们改变了饮食结构。在他们的膳食中大大的增加了蛋白质的含量，保证了人体所需要的能量和合理营养。最近国家统计局的一项调查显示：中国青少年身高已低于日本人，中国人怎么会低于日本人呢？7/26/20234营养和疾病专题知识讲座

一般认为影响人的身高除遗传外，主要是营养、睡眠、体育活动、疾病。早在半个世纪以前，当日本发现国民体质方面存在问题时，便通过立法，在营养和身体锻炼方面采取有力措施进行积极干预。二．人体对营养的需要

食物中的有效成分称为营养素。人体所需要的营养素有几十种。概括为七大类：其中能够提供热能的有机化合物有蛋白质、脂肪、糖类物质（亦称碳水化合物）共三大类。另外，还有无机盐、维生素、水和食物纤维上述七类物质。七类营养物质在人体内发挥各自特有的功能：

7/26/20235营养和疾病专题知识讲座1、供给热能。维持体温并满足生理活动和从事生活、劳动和运动训练的需要。2、构成细胞组织。供给生长、发育和自我更新所需要的材料并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。3、保护器官机能。调节代谢反应，使机体各部分工作能协调的运动。7/26/20236营养和疾病专题知识讲座三．营养对健康的意义：（一）.饮食营养与健康长寿的关系:

世界卫生组织有关调查研究指出：一个人的健康与长寿15%取决于遗传因素，25%取决于社会因素、医疗条件和气候因素，而60%取决于个人的身心卫生、饮食结构等生活和行为方式因素。凡是饮食有节、饮食结构等具有低脂肪、低动物蛋白、低热量、低盐、低糖、高维生素和较多纤维素者，很少患继发性肥胖症及各种慢性疾病。

三、五、七养生法即三高、五低、七分饱，三高：高度新鲜、高纤维、高蛋白；五低：低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇、低刺激性；七分饱：吃饭达七成饱。7/26/20237营养和疾病专题知识讲座

对很多地区的长寿老人调查表明，长寿老人从食物中摄入的热量均较一般老人的少。研究其原因，有些专家认为：限制中老年人食物的热量，可不同程度的提高人体的免疫功能，抑制恶性肿瘤的发生、延缓中老人慢性病的发生或减轻其程度、延年益寿。另有些专家认为：限制中老年人食物的热量能降低人体的自由基反应水平，而达到抗衰老的目的。50—65岁人的体重，如果不急剧增加或减轻，那么他们极有希望获得长寿。关于蛋白质的摄入量对寿命的影响。很多专家经过长时间的研究认为，摄入一定数量的蛋白质对人的长寿具有影响的，摄入高质量的植物蛋白质有利于预防心脑血管疾病的发生。7/26/20238营养和疾病专题知识讲座

对于食物中脂肪的摄入量，目前多数专家认为对平均寿命有显著影响。特别是摄入过量的不饱和脂肪酸时，在自由基的作用下很容易引起人体对过氧化反应，加速人体衰老过程。对于食物中碳水化合物的摄入量，需要有一定的限制，这实际上就是对热量摄入进行限制。根据有关的研究报道，人和动物随着年龄的增长，其维生素E的摄入量呈显著退行性下降，促使人体内的脂质过氧化作用不断增强，出现了一系列的衰老现象。维E能限制体内的自由基反应并能通过保护和抑制一些酶的作用，使体内生成的脂类过氧化物减少，从而延缓衰老。7/26/20239营养和疾病专题知识讲座

很多动物实验证明，硒的含量不足易促使心肌肌肉萎缩的发生，并能使人体的生长发育受到抑制。硒可以减轻人体内自由基反应，抗人体衰老。国外学者研制的硒和维E合剂，供给中老年人应用，其结果中老年人的十多项健康结构得到改善。锌能提高DNA的复制能力，使老化的细胞迅速顺利更新，故锌有抗衰老的作用。7/26/202310营养和疾病专题知识讲座（二）合理的饮食营养可以抗衰老

营养是生命的基础。营养供给是否充足、合理，更是人们健康长寿的关键。近年来，国内外在中老年医学的研究中取得了重大的成果，对衰老的原因提出了生物钟说、自由基或游离基说、遗传说、蛋白质交叉结合说、内分泌失调说、免疫功能改变说等请多见解，从多方面对衰老过程进行了深入探讨。延缓衰老是一个复杂的研究课题。人们从生活起居、运动锻炼、烟酒嗜好、情绪、兴趣等方面进行多方面的探索，自然地涉及到滋补药和抗衰老药物。古往今来，帝王将相有一些人把健康长寿的希望寄托在灵丹妙药上，靠滋补药来求长生不老。这是不科学的，也是不可能的。而保持情绪豁达乐观，坚持不懈地参加适宜的劳动和运动锻炼，起居有节、饮食有常、注意营养全面和平衡从而推迟衰老的进程，则是可能的。7/26/202311营养和疾病专题知识讲座

研究证明，蜂王浆能提高脑下垂体和肾上腺的活动功能，有促进组织的供氧和血液循环的作用，有助于振奋渐趋衰弱的生命活动.硬果类食物如花生、芝麻、核桃等含有丰富的维E；维E是一种抗氧化物质，可防止过氧化脂质的生成，有保护细胞膜的作用．黑木耳含有能防止血液凝固的成分，有防治心脑血管疾病的作用．白萝卜、胡萝卜能使体内巨噬细胞活力提高3倍，增强吞噬细胞有害物质的作用。7/26/202312营养和疾病专题知识讲座

葡萄酒被誉为“整个世界历史中不断使用的最古老的饮料和最重要的药物。”用餐时佐以红葡萄酒能够减少40%患心脏病的概率并降低癌症的可能性，其理论依据是发现自然产生的葡萄酒里的一种物质对脂质新陈代谢有很大的影响。当葡萄成熟时会产生一种reverafrol的化合物——消除活性氧的多酚（是苹果的5倍，绿茶的4倍，特别是葡萄皮和籽）用以抵抗蕈类的侵蚀，完成发酵后葡萄酒，其多酚在降低总胆固醇时似乎会增加HDL（高密度脂蛋白）的值。其次能降低血小板的效果。凡此种种，都说明营养与健康延缓衰老的关系是十分密切的，所以要想延年益寿，其饮食应注意多样化，多吃富含维生素E、维C、B-胡萝卜素及酒、锌等具有延缓衰老作用的食物。7/26/202313营养和疾病专题知识讲座四．人体营养的基本要求（一）营养素的摄入要适量，注意膳食平衡

摄入足够的营养素，保持膳食平衡，是维持健康，提高学习、生活、工作效率的物质基础，营养不良会导致有机体生理上的病变。

缺A，缺Va出现皮肤干糙，呼吸道易感染，眼睛畏光、多泪、视觉模糊等症状。

缺Vb，食欲不振，消化不良，气色不佳、有时手脚发麻。

缺Vc，牙龈紫肿，溢血、皮肤出血、伤口不易愈合。

缺Vd，多汗、儿童易患软骨病、成人出现骨质软化病。

缺碘等，会导致甲亢等病。当然过量的营养素也会导致一些疾病，如现代文明病：高血压、心脏病、糖尿病、直肠癌等是过多摄入甜食、动物性蛋白质及脂质，而食物纤维素摄入不足造成的。7/26/202314营养和疾病专题知识讲座

人体营养信号教你对症营养

现代人的营养不足并非缺吃少喝引起的，而是食过分精制食品和不注意营养平衡造成的。所以我们除了从身体内部反应得知营养不足外，首先可从眼、鼻、口、指甲和头发等部位观察到一些端倪。这些部位所表现出的信号，乃是每个医生在诊治时首先问及和留意的重点。作为普通人若对这些信号能略知一二，将有助于调节人体的营养状况。

口部信号

若发现口角发红，长期干裂，而且口唇和舌头疼痛，你很可能是因营养不足而患上口角炎，若不注意，就会引起口疮和淋巴结炎。口角炎的成因多为缺乏铁质和维生素B2（核黄素）及维生素B6造成。从人体内部说，缺乏这两种维生素会引起贫血，影响人体的生长发育。补充办法吃菠菜等绿叶型蔬菜，常食猪、牛肉、肝脏、豆类等。服维生素B族营养丸。

7/26/202315营养和疾病专题知识讲座唇部信号

唇部开裂、脱落、唇线模糊，是唇病的征兆，说明你欠维生素B2及维生素C。补充办法多吃青菜、柑桔、西红柿、瓜果、马铃薯等。服维生素B族和维生素C。

舌部信号

若发现舌头过于平滑、味蕾突起发红、舌尖两侧发黄、发白，说明你欠缺叶酸及铁质。缺乏这类物质，将导致骨髓内红血球的生产受到阻碍，从而引起舌炎、贫血、胃肠功能紊乱、生长发育不良。补充办法多吃肝脏、菠菜、黑面包并服用含有叶酸成分的B族维生素营养丸。

7/26/202316营养和疾病专题知识讲座鼻部信号

若鼻子两边发红，油腻光亮发红常脱皮，说明你体内缺锌。缺锌会引食欲不振和新陈代谢障碍。不过缺锌的现象相对较少。

指甲信号

指甲上有白点，表示缺锌。指甲容易断裂，说明你缺铁。缺锌、缺铁有时可能会同时出现。补充办法多吃菠菜、肝脏和猪、牛羊肉，服用含锌的多种维生素营养丸。

头发信号

脱发、头发拔出时无痛感、发丝易缠卷，说明你缺乏维生素C和铁质。而头发色泽变浅、变淡，是维生素B12偏低的信号。缺乏B12者体内红血球的生产和神经系统都会受到影响。调节办法多吃乳类食品、肝脏、鱼类和豆类。补充B族维生素营养丸。

7/26/202317营养和疾病专题知识讲座

膳食平衡是指各种营养素配比适宜的膳食结构。日本是世界上最长寿的国家，平均年龄高达74.2—79.8岁，这与日本人讲究科学的膳食平衡，政府加大营养学宣传力度，人民懂得自我保健是密不可分的。一般来说，三大营养素在膳食结构中的比例为6：1：0.6(糖、蛋白质、脂肪)最为合理，目前我国是7：1：0.3。7/26/202318营养和疾病专题知识讲座（二）供给必要的充足的热能

对于一个正常的人来说，长期热量供给不足导致身体消瘦，体重减轻，机体抵抗力下降，器官系统病变（减脑、精神厌食症）。对运动员来说，肌肉无力，运动能力下降，机体无法实现超量恢复。对于青少年儿童来说，直接影响其生长发育。而热量摄入过多，又会引起体内脂肪增多，身体发胖，体重增加，同样也会导致一些疾病。7/26/202319营养和疾病专题知识讲座（三）食物应多样化，防止挑食、偏食、暴饮暴食

早在远古时期我国的《黄帝内径》中就已指出合理、平衡的膳食习惯对强健体魄、养生益寿和防治疾病的意义。提出了：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为先的配膳原则，在今天这一原则仍然符合科学营养哲理。为了满足人体对各种营养素的需要，食物应多样化荤素搭配、粗细互补仍不失为科学的膳食习惯，禁止暴饮暴食。

7/26/202320营养和疾病专题知识讲座（四）食物的烹调和保存方法要合理

保证食物新鲜卫生，防止维生素的损失。使食物中的营养成分最大限度的保存下来是食品业要进行的一场伟大的革命。如何保存食品，如何科学的烹调食品是我们每个人必须了解的常识。应该说任何食物在加工烹调过程中，其营养素或多或少会受到一些损失，我们面临最大的问题是如何将这些损失减少到最低限度。如谷类中的硫胺酸、VB1抗脚气病维生素，对碱异常敏感（做馒头时用发酵粉较好而已）而煮粥时，尽量不要放碱。再如，淘米搓洗次数越多，浸泡时间越，其营养损失越多。7/26/202321营养和疾病专题知识讲座

再如蔬菜中营养素的含量随淘洗的次数、切断的长短、烹调方式与加热时间的长短等情况而发生变化。蔬菜浸泡过久，先切后洗（包饺子）开水煮烫、挤汁再炒、久炒久煮等均会使无机盐和维生素大量损失。烹调的器皿也很重要，最好用铁制品，少用或不用铝制品、铜制品，因为铜可破坏抗坏血酸素，铝摄入损害神经系统、加速脑组织老化、影响幼儿智力发育、导致老年人痴呆。而肉类、家禽类、蛋类等动物性食物，经烹调后营养素变化不大。有些肉类、肝、腰子，过分讲究鲜嫩易将病毒带入体内。冷冻肉及烧烤焦的动物食物不仅营养素损失较大，而且可诱发癌症。7/26/202322营养和疾病专题知识讲座

第一章三大营养物质与人体健康

第一节糖与健康一、糖的组成与分类（一）组成

糖是自然界广泛存在的一类有机化合物，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，所以亦称为碳水化合物。7/26/202323营养和疾病专题知识讲座（二）分类

根据其分子结构可分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）．双糖（蔗糖、麦芽糖与乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纤维素、果胶）除果胶和纤维素不能被人体吸收外，以上各种糖类物质均可被人体利用和吸收。对于双糖和多糖而言，在吸收前必须先变为单糖才能被吸收。常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖，三者都易水解为单糖。蔗糖＋水 葡萄糖＋果糖乳糖＋水 葡萄糖＋半乳糖麦芽糖＋水 葡萄糖＋葡萄糖7/26/202324营养和疾病专题知识讲座

在具有光合作用功能的植物中均含蔗糖，尤其以甘蔗和甜菜中含量最高，麦芽糖是淀粉不完全水解的产物。目前，运动性饮料常配入4－10个单位的低聚糖，以增加葡萄糖浓度，而又维持溶液的低渗透性，易为机体消化吸收，增加细胞中糖的利用。因此低聚糖饮料具有延迟长时间运动疲劳发生和加速运动后糖储备恢复的良好效果。多糖：多糖是由许多单糖分子缩合、失水而成的高分子有机化合物。多糖分子量很大，一般无甜味，大多不溶于水。通常将多糖分为植物多糖和动物多糖两大类：

7/26/202325营养和疾病专题知识讲座

植物多糖

淀粉和纤维素是植物多糖的两种常见形式。淀粉是植物的贮存养料。广泛存在于大米、小麦、高粱、玉米和豆类种子中。此外，植物的根、茎中也有大量存在。淀粉是我国人民最主要的食物来源。纤维素组成植物纤维或者植物结构成分。主要存在于叶、茎、根、种子和果实的外皮等处。由于人类的消化系统内缺乏分解纤维素的酶，故无法直接利用，但纤维素能促进肠胃蠕动，有利于食物消化。果胶纤维能够与胆汁酸结合排出体外，保时体内胆固醇分解，有利于降低人血清总胆固醇水平；高纤维素食物能提高高密度脂蛋白胆固醇水平，有利于血清胆固醇的转运和代谢。

动物淀粉又称糖原

是动物和人体组织内合成和贮存的多糖形式。糖原分子很大，通常由几百至几千葡萄脱水缩合后连接而成。正常人体内糖原贮存量很少，为350－370克。7/26/202326营养和疾病专题知识讲座二、糖的生理功能（一）供给热能

这是糖类在体内最重要的生理功能，糖是人体内最主要最经济实用的供能物质，每克葡萄糖可释放热量4千卡。其耗氧量远远低于脂肪和蛋白质，即使在缺氧的条件下也能通过酵解进行供能。（二）构成机体成分和参与细胞多种活动

如粘多糖存在于软骨、骨及肌腱等组织中，构成组织间质在组织生长和再生过程中起重要作用；糖脂等构成细胞膜和神经组织的成分；糖蛋白是抗体、某些酶和激素的成分；核糖和脱氧核糖是形成核糖核酸和脱氧核糖核酸所必须的物质。7/26/202327营养和疾病专题知识讲座（三）抗生酮作用

三羧酸循环是糖、脂肪、蛋白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。脂肪在体内分解代谢的中间产物——酮体，必须与葡萄糖在体内的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底被氧化，缺乏碳水化合物，脂肪代谢所产生的酮体氧化不全，使体内酮体堆积，影响正常的生理功能，甚至发生代谢性酸中毒，（如糖尿病患者），便会产生大量的酮体，因此碳水化合物有抗生酮作用能维持脂肪的正常代谢。7/26/202328营养和疾病专题知识讲座（四）节约蛋白质

当体内糖类物质充足时，可避免人体用蛋白质作为燃料，如果摄入糖类不足，体内肝糖元储备消耗，血糖浓度降低，此时，许多氨基酸通过异生作用转变为糖，从而减少了蛋白质的合成。因此，将这种糖消耗，蛋白质节省的特异作用称为糖对蛋白质的庇护作用。（五）保护肝脏

当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒功能，增强对各种细菌毒素的抵抗力（喝酒）（六）维持大脑、心肌和骨骼肌的正常功能

大脑重量约占体重2%而能量消耗却占全身基础代谢的25%，大脑没有糖储备能力，直接依靠血糖供能，当血糖低于正常值时，脑组织供能不足导致头晕、眼花、严重、晕厥，此时心肌骨骼肌能力下降，出现耐力不足和心绞痛。7/26/202329营养和疾病专题知识讲座

三、供给量与来源

（一）供给量

在我国膳食标准中，糖占总热能的60%--65%，人体储存糖的能力有限，约370克，但它是维持人体能量储备的重要物质，一个体重70千克的人，其中肌肉中储存245克肝糖中储存108克，血浆及细胞外液储存17克。这个含量仅能供人体维持中等强度运动持续半天的时间，故人体需要源源不断从食物中摄取糖类物质。进入体内多余的糖则转化为脂肪，体内糖原可由蛋白质和脂肪异生，一般情况下不致缺乏。7/26/202330营养和疾病专题知识讲座（二）来源

糖主要来源于植物性食物，谷类、薯类、根茎类食物中含量很丰富，其次来源于食糖。动物性食物中只要肝脏含有糖原，奶中含有乳糖，但量不多，其他动物性食物中则含量更微。果糖是水果和蜜糖中的天然草糖。热效率低适用患尿病人食用。果糖在人体内的胰岛素效应化较葡萄糖小，血糖相对稳定。肌内运动的能源不如葡萄糖及时，但有利于强体力活动后恢复糖原储备。蔗糖是最普通的食用糖。研究表明摄入蔗糖过多对身体有许多危害、蔗糖与肥胖、糖尿病、冠心病、龋齿、近视等疾病的发生有关，因而反对过多食用蔗糖。红糖、白糖、冰糖等都是不同制品蔗糖。红糖是粗提的蔗糖制品，含有少量的钙、铁、胡萝卜素等物质。白糖是除去了红糖中的杂质精制而成的糖，有清热消炎的作用。冰糖是以高浓度的白糖水经蒸发结晶而成，中医认为，冰糖有滋阴补肺的作用。7/26/202331营养和疾病专题知识讲座

第二节脂肪与健康一、脂类的组成

脂类是脂肪（fats）和类脂(lipids)的总称。它们都能溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油酸三酯。类脂分磷脂、糖脂、类固醇及固醇和脂蛋白等。组成脂肪的元素除碳、氢、氧以外，有时还有氮、硫、磷正常人脂肪是体重的10%--20%，主要存在于脂肪组织内，如皮下脂肪等这类脂肪，因受营养状况和机体活动的影响而增减，变动较大，称变脂。类脂约是总脂量的5%。类脂在体内相当稳定，称为恒脂。7/26/202332营养和疾病专题知识讲座

二、脂类的生理功用

（一）储能和供能

脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体代谢需每时可释放能量（马拉松）。每克脂肪在体内氧化可产生37.7Kj(9Kcal)的热能。其体积小，发热高，在胃中停留时间长（约3.5-4h）具有抗饥饿能力。机体吸收脂肪后贮存在皮下备用。

（二）构成组织细胞的重要成分

细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层。神经组织都会有磷脂和糖脂。胆固醇是体内合成固醇类激素和维生素D的脂质材料。7/26/202333营养和疾病专题知识讲座

（三）促进脂溶性维生素的吸收

脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，象维生素A、D、E、K只有溶于脂肪时，才能被机体吸收和利用。

（四）保护重要器官

在一些脏器周围（如心脏、肾脏）沉积着一层脂肪垫，维系和固定脏器，使其免遭震荡和运动损伤，还可防止毛发干枯、皮肤干裂，皮下脂肪还是很好的绝缘物质，有保温防寒作用。

（五）供应必须的脂肪酸

食物中脂肪可向人体提供必须的脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸，花生油烯酸等不饱和脂肪酸等，这些脂肪酸在体内不能自行合成，必须有食物脂肪提供。它们对细胞膜和线粒体结构的维持具有重要意义（线粒体肿胀，膜对水通透性增加）。对胆固醇的代谢和运输，对毛细管的完整性都有重要意义。如人体短缺时，将引起皮肤病，生育异常（不孕症、哺乳障碍，毛细血管脆性加大、动物精子、前列腺素合成障碍。少女过分节食则可能产生上述症状。7/26/202334营养和疾病专题知识讲座三、食用脂肪营养价值的评定

许多疾病与脂肪的摄入量过多有关。因此适当控制脂肪的摄入量。正确选择脂肪膳食是非常重要的。膳食脂肪的营养价值可以从以下三方面评价。（一）脂肪酸的种类和含量

饱和脂肪酸可由食用脂肪供给或由碳水化合物和蛋白质转变而来。而不饱和脂肪酸只能从食物中获得。因此，脂肪中必需脂肪酸含量越多，营养价值越高。植物油一般含不饱和脂肪酸较多，动物脂肪含饱和脂肪酸较多。而饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易沉积于动脉内膜，发生动脉硬化。7/26/202335营养和疾病专题知识讲座

（二）消化率

脂肪消化率与其熔点有关。含不饱和脂肪酸的油脂熔点低，含饱和脂肪酸的油脂高，凡熔点高于体温的脂肪酸较难被乳化和消化吸收。消化率低，如牛、羊脂。植物油熔点一般低于室温，消化率高，其营养价值高，但黄油和奶油虽含不饱和脂肪酸不多，但其是乳融性脂肪，消化率也较高，营养价值比较高。

（三）脂溶性维生素含量

一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高，动物肝脏脂肪含维生素A、D丰富，奶油、蛋的维生素A、D也很丰富且消化率较高。猪油的消化率虽高，但脂肪酸质量差，又不富含维生素，故营养价值不高，牛、羊的脂肪营养价值更差，植物油的化率高，脂肪酸也齐全，含必需脂肪酸多，维生素也丰富，且不含胆固醇，所以其营养价值很高，很适合食用。7/26/202336营养和疾病专题知识讲座

四、脂肪的供给量及来源

膳食中脂肪供给量从营养学角度看主要是为了热能供应及生理需要，其次是考虑烹调适口和饱腹需要。由于机体热能主要是由碳水化合物供给，而且通过脂肪提供的必需脂肪酸和维生素的量也不大，因此，人体对脂肪的需要量并不大。有人认为每天摄入50g脂肪就可以满足，在一般人的膳食中脂肪的供给量按热能计算占总热能的20%左右。儿童少年，热能消耗多者或在寒冷环境下，脂肪的供给量可适当多些，但不宜超过35%。年龄大者、肥胖者、劳动强度小者，脂肪供给量则应少些。脂肪的供给除考虑量外，还要注意其质，即不饱和脂肪酸应多一些，而饱和脂肪酸应少一些，两者的比值应为1.25—1.50。所以要多食用植物油。实验证明：摄入过多的脂肪会对机体产生副作用，通过对动物实验证明了高脂肪膳食结构，缩短人的寿命，特别是动物脂肪过多，可引起动脉硬化和冠心病的发生。因此膳食中应适当控制脂肪含量，应该尽量选择熔点低、消化吸收率高和脂性维生素与必需脂肪酸较多的脂肪，通常植物性油脂比动物性油脂好。脂肪主要来源于烹调用的油脂及动物性食品中的脂肪，坚果和种子植物中的脂肪含量较高，谷类的胚芽部分亦会有一定量的脂肪。7/26/202337营养和疾病专题知识讲座

第三节蛋白质与健康一、组成与分类

蛋白质也可以成为能源，但它主要是构成机体组织成份的重要物质，可以说生命就是蛋白质存在的形式。在有机体的生命组织中，它无所不在，无处不在，它几乎参与了有机体每一项正常的生理活动（繁殖、生长、遗传、损伤后的修补、自我更新）但蛋白质作为能源来利用的意义不大，只有在严重饥饿或长期不能进食时才利用蛋白质供能。（一）组成：

蛋白质，主要是由氨基酸构成。它含有碳（C）氢（H）氧（O）和氮（N）四种基本元素。某些复杂的蛋白质还含有磷、铜、铁、锌等，它们先构成氨基酸，许多氨基酸再构成蛋白质，所以氨基酸是组成蛋白质的基本单位。7/26/202338营养和疾病专题知识讲座（二）分类

在有机体内氨基酸的种类很多，大约有24种，其中有8种是人体不能合成的，必须由食物供给，称必需氨基酸，它们是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、氮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。凡含人体必须氨基酸的品种越全，数量越多的蛋白质称为优质蛋白质，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类与比例同人体需要相近，所以称为完全蛋白质〈如：鸡蛋、牛奶、瘦肉、大豆〉其营养价值较高。而象各类如大米、面粉、粗粮等所含的氨基酸不全或缺一种或多种，称为非完全蛋白质。其营养价值较低。如果将谷类和豆类食品同时混合食用，其所含的氨基酸就能相互补充满足人体需要，提高食物的营养价值，这一作用叫蛋白质的互补作用，互补的前提是几种食物必须同时食用，其必需氨基酸才可同时被吸收利用，如果几种食物分别食用时间间隔太长，则不能起到互补作用。7/26/202339营养和疾病专题知识讲座二、蛋白质的生理功能（一）是构成和修补机体组织的重要成份

蛋白质是一切细胞和组织的重要成分，它占细胞内固体成分的80%以上，约占体重18%，相当于人体干重的40%—45%。有机体内的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲和头发等都以蛋白质为主要成分。人体的生长发育，衰老组织的更新，损伤组织的修复都需要蛋白质。体内各种组织总是不断地更新，平均每天约有3%的蛋白质被更新，这就需要通过食物不断补充一定量的蛋白质。

7/26/202340营养和疾病专题知识讲座（二）构成机体物质，调节生理功能

蛋白质在体内构成许多机能物质，具有多种生理功能。如对机体代谢有催化和调节作用的酶（生物体内的生物化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。而目前发现的1000余种么酶，其化学本质都是蛋白质）和激素（各种激素也是蛋白质的一种形式），运输和贮存氧的血红蛋白及肌红蛋白，维持渗透性的血浆蛋白，发挥免疫作用的抗体蛋白，转运物质的转运蛋白，血液中具有缓冲作用的缓冲对等。以外，携带和传递信息的遗传物质，核糖核酸RNA和DNA的合成亦需要蛋白质的参与。7/26/202341营养和疾病专题知识讲座（三）供给热能

虽然蛋白质在机体内的主要功能并非供给能量，但当碳水化合物和脂肪供能不足或摄入氨基酸过多超过体内需要时，蛋白质也参与供能。陈旧的或已被损的组织细胞中的蛋白质也会不断释放能量。另外，从食物中摄入一些不符合人体需要的氨基酸也将被氧化释放能量。（四）其它

神经系统的功能与摄入蛋白质的质和量密切相关，它可明显地影响大脑皮层发育和抑制过程。在婴幼儿大脑发育时期，蛋白质供给不足会使脑细胞数量减少，从而影响智力发育，人的记忆过程也与脑内蛋白质的合成有关。蛋白质还与体内许多重要物质的运输有关，如：载脂蛋白质运输脂类。运铁蛋白可运输铁，甲状腺素结合蛋白质可运输甲状腺素等。7/26/202342营养和疾病专题知识讲座

三、蛋白质的供给量与来源

蛋白质在体内的储存量甚微，营养充分时可储存约1%，而体内的蛋白质每天有3%要更新，其中部分来自体内蛋白质分解后重新合成，部分则需从食物中摄取。因此每天必须供给适量的蛋白质，才能满足机体需要。1988年我国营养学会修订的标准，是蛋白质供给量应考虑蛋白质的来源。如以动物性蛋白质为蛋白质来源，成人每天每公斤体重需要量为0.75g，如为植、动物混食的人，其蛋白质需要量为1.05g。而儿童青少年则需2g-3g/千克体重。蛋白质最好的食物来源是各种动物性食物，其必需氨基酸含量和比值接近人体组织蛋白质，营养价值较高。如：蛋、奶、鱼、肉及各种动物内脏。其中鸡蛋和人乳蛋白质是营养价值最高的蛋白质。植物蛋白质也是人类膳食的重要组成部分，但其蛋白质含量低，缺乏一些必需氨基酸，故营养价值较低。7/26/202343营养和疾病专题知识讲座

四、蛋白质与人体健康

蛋白质营养失调对健康的影响

在三大营养素中蛋白质是人体中氮元素的唯一来源，在正常情况下有机体能维持正氮平衡，但蛋白质摄入不足易造成负氮平衡（以及消耗性疾病），长期的负氮平衡将导致机体损害。蛋白质营养失调包括营养不足和营养过剩，它们都将对人体健康产生不利影响。蛋白质长期摄入不足可发生蛋白质营养缺乏症，主要表现为：幼儿和青少年发育迟缓、消瘦，体重过轻，甚至可发生智力障碍。成人可出现疲倦无力，精神不振，体重显著下降，肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白含量特别是白蛋白含量降低，严重者可发生营养性水肿。女性还可出现月经障碍，乳汁分泌减少。7/26/202344营养和疾病专题知识讲座

摄入蛋白质过多，也对人体有害。如：大量蛋白质在肠道中由肠内细菌引起腐败过程，产生大量胺类，对机体不利。另外，蛋白质的代谢产物胺是一种有毒物质，主要在肝脏解毒并转变为尿素，通过血液运输到肾脏，随尿排出体外。因此，过量的蛋白质不仅增加了肝脏的负担，同时也增加了肾脏的负担。还会增加食物特殊动力作用，即过量蛋白质会增加代谢率，需水量增加，导致机体脱水。7/26/202345营养和疾病专题知识讲座

第二章维生素与人体健康

维生素又称（Vitamin）是人类特殊的营养素，虽然它不象三大营养素那样为人体提供能量，构建人体组织，但却是维持人体生命活动所必需的微量有机化合物，其种类多，化学性质不同，生理功能各异，但它们有共同的特点即这些化合物或前体都存在与天然食物之中，有机体自身不能合成或合成量不能满足机体生理需要，必须由食物提供。人体所需的维生素有10多种，按其溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素主要有维生素A、D、E、K，它们溶于脂肪而不溶于水，能在体内储存，与机体对脂肪的消化吸收有关；水溶维生素主要有维生素B1、B2、B6、B12和维C等，它们溶于水而不溶于脂肪，在体内不能储存，比较容易在烹调加工过程中损失。7/26/202346营养和疾病专题知识讲座

维生素在体内不能合成或合成量不足，因而在体内的储存量一般很少，必须经常从食物中摄取。各种食物所含维生素的种类和数量差异很大，而且有的维生素性质很不稳定，正确的进行加工和烹调，对保证人体获得必要的维生素是很重要的。若维生素摄入不足会影响人体的正常代谢和生理功能，严重者会发生维生素缺乏症。维生素除有重要营养作用外，有的还有一定的药用作用，在临床上广泛用于防治某些疾病。摄入维生素必须适量，少则引起缺乏症，多了对人体不仅无益，反而有害。如维生素A、D摄入过多会发生蓄积中毒。过量的维生素B1和维生素C会引起代谢紊乱和对其他维生素产生拮抗作用。人体主要通过食物摄入维生素，一般不会过量。在食物供给充足的情况下，不要另外补充维生素制剂。7/26/202347营养和疾病专题知识讲座

第一节脂溶性维生素

脂溶性维生素是溶于脂肪和有机溶剂，但不溶于水。脂肪可以促进这类维生素的吸收，这类维生素A、D、E、K。

一、维生素A（视黄醇）

（一）理化性质

维生素A又称视黄醇或抗干眼病维生素，对酸、碱、热比较稳定，一般烹调和制罐头过程不致破坏，但易被空气中O2氧化破坏，紫外线可促进氧化过程而使其丧失功能。天然维生素A只存在动物性食物中，植物体内所含的β-胡萝卜素，进入人体可转变为维生素A，因此β-胡萝卜素又称维生素A原，在人体中可发挥维生素A作用。7/26/202348营养和疾病专题知识讲座（二）营养功用

1、维持正常视觉

在眼内即视网膜中有两种视细胞，即视锥细胞和视杆细胞。前者感受强光，后者感受弱光。视杆细胞内感光物质为视紫红质，即一种含有维生素A衍生物的复合蛋白质，当人进入暗环境时，视紫红质再生，视网膜对光的敏感性恢复（暗适应）。如果VA充足，视紫红质再生快而完全，暗适应快。若VA不足，视紫红质再生慢且不完全，于是产生夜盲症。7/26/202349营养和疾病专题知识讲座

2、维持上皮组织结构的完整和健康

VA与上皮细胞的正常形成有关,维生素A对皮肤的表皮层有保护作用，并维持其机能处于正常状态。如果缺乏，会引起肌肤干燥、角质代谢失常，导致死皮细胞的堆积。具体来说，维生素A对皮肤具有以下的主要功效：

。

(1)有助保持皮肤柔软和丰满，改进皮肤的锁水功能。

(2)有较明显的抗角质化的效果，并能延缓皮肤老化，在皮肤细胞的分裂和发育方面有调节作用。

(3)有助对粉刺进行局部治疗，以及防止皮肤粗糙皲裂、冻疮和头屑等。

(4)有助于增强新陈代谢，使皮肤保持更年轻的状态。

基于维生素A的上述功能，它在滋润、调理和延缓衰老类的护肤产品中都被广泛采用.缺乏时，上皮细胞分泌黏液的功能丧失。如眼睑膜干湿，出现皮肤干燥，增生及角化，脱屑，尤其以眼、呼吸道、消化道、尿道等上皮组织结构，受影响最为明显.7/26/202350营养和疾病专题知识讲座3、促进生长发育

VA能促进体内组织蛋白的合成促进生长发育。缺乏时体重下降骨骼生长不良，发育受阻，骨质内外增生，并干扰邻近器官以及神经组织等4、抗氧化和抗癌

VA能捕捉自由基，固其在体内起重要作用的抗氧化剂。近年来有报道VA与视黄醇类物质能抑制肿瘤细胞的生长与分化而起到防癌、抗癌作用。此外VA与抗疲劳有关。7/26/202351营养和疾病专题知识讲座

（三）食物来源及供给量

VA只存在动物性食物中，尤其是动物的肝脏、蛋类和奶类等；β-胡萝卜素的来源一般是有色蔬菜和水果。如菠菜、豌豆角、红心山芋、胡萝卜、辣椒、南瓜、杏子、柿子、芒果等一般儿童及成人每天需要VA1毫克或6毫克胡萝卜素即可，由于VA在体内的排泄作用不强，固VA的摄入量应严格按规定标准服用，切勿过量，以防中毒。7/26/202352营养和疾病专题知识讲座

二维生素D（抗佝偻病维生素）

（一）理化性质

VD又名抗佝偻病维生素，主要包括D2和D3。D3是由7-脱氢胆固醇经紫外线照射后形成。VD的主要成分是D3，能溶于脂肪溶剂，在中性和碱性溶液中则易被分解。正常的烹调加工不会引起VD的消失。但酸败的油脂可破坏维生素D（二）营养功用

VD的主要功用是促进对钙、磷的吸收，调节钙、磷代谢，使钙、磷在骨组织中沉淀，从而促进骨骼生长发育。如：VD缺乏，钙、磷代谢紊乱，血钙、磷水平降低，致骨组织钙化不良。在幼儿期可出现佝偻病。成年人发生骨软化症。多见于孕妇、乳母和老年人，严重者血钙明显下降，可引起手足抽筋症。7/26/202353营养和疾病专题知识讲座

（三）供给量与来源

维生素D主要来源于动物的肝脏，鱼肝油、蛋黄、奶类等。晒干后的蔬菜类其VD含量非常丰富，对于成年人来说，日照是获得VD的最佳途径，一般不需要补充。冬天出生的婴幼儿需要额外补充VD.供给量：儿童、老年人及孕妇每天供给量为10ug（微克），一般成年人为5ug。7/26/202354营养和疾病专题知识讲座三、维生素E（生育酚）

（一）理化性质

在无氧条件下对热和酸稳定，但对氧很敏感，脂肪酸败会使其被破坏。是一种黄色油状液体，并易遭碱、铁盐的破坏。（二）营养功用

维E在体内具有多种功能，主要为抗氧化作用。7/26/202355营养和疾病专题知识讲座

1、抗氧化作用

机体在代谢过程中不断产生自由基，自由基具有强氧化性，易破坏生物膜和生理活性物质，并促进细胞衰老出现脂褐素沉淀现象。（1）维E能捕捉自由基，是体内自由基良好的清除剂，它能对抗生物膜中不饱和脂肪酸的过氧化反应，因而避免脂质过氧化物质产生，保护生物膜的结构和功能。并减少各组织细胞内脂褐素的产生，从而延缓衰老过程。（2）防止维生素A、维生素C、和ATP氧化，从而保护这些必需营养素在体内执行其特定功能。（３）阻断硝酸盐和亚硝酸盐转变为亚硝酸胺。（４）同时刺激免疫系统，增加免疫反应，从而起到预防肿瘤的作用。２、维持正常生殖功能：

实验发现维生素E与性器官的成熟和胚胎发育有关，故临床用于治疗习惯性流产和不育症。7/26/202356营养和疾病专题知识讲座3、有助于皮肤的代谢活动

(1)美容方面，因为它可以减少细胞之间的磨擦，所以就帮助人们延缓衰老啦~

(2)还有美化皮肤的作用，能稳定细胞膜的蛋白活性机制，帮助促进肌肉的正常发育和保持肌肤的弹性。尤其是在夏天，油性皮肤的人可以补充维它命E和维它命A，以最细腻光泽的皮肤，拥抱阳光。

(3)它的抗氧化能力非常好，因为维生素E进入皮肤细胞可以直接帮助肌肤对抗自由基，紫外线和污染物的侵害，防止肌肤因一些慢性或隐性的伤害而失去弹性而且老化。所以选择护肤品，含有它的成份是不错的。

(4)对痘痘留下的痕痕也有效果，而且增强肝的解毒功能，喝酒的朋友们可以多食用一些维生素E食品。7/26/202357营养和疾病专题知识讲座（三）食物来源及供给量

维生素E主要存在有植物性食品中，多吃一些动物肝、肉奶蛋玉米啊花生啊芝麻啊菜籽油里也有，全麦大米、大豆、燕麦都有的。尤其是坚果类含的维它命E很多，麦胚油、棉子油、玉米、花生油、芝麻油、各类硬果食物，莴苣叶及柑橘皮中也多，几乎所有的绿叶植物中都含有这种维生素。供给量为成人和青少年为10mg，乳母、老人为12mg。7/26/202358营养和疾病专题知识讲座四、维生素K

广泛存在于绿叶植物中及动物肝脏内。在机体内具有广泛的生理作用。主要参与促凝血作用，故又称凝血维生素。当VK缺乏时，凝血酶原失去活性，不能产生凝血因子，凝血时间延长，皮下，胃肠道自发性出血。7/26/202359营养和疾病专题知识讲座

第二节水溶性维生素

水溶性维生素包括B族维生素和维生素C以及叶酸、泛酸和生物素。一、维生素B1（一）理化性质

VB1又称硫胺素或抗脚气病维生素，白色结晶体。在酸性环境中稳定，耐热，在碱性条件下加热易被破坏。故烹调时加碱会使VB1大量丧失。当机体疲劳，妊娠、哺乳等情况下VB1易缺乏。7/26/202360营养和疾病专题知识讲座（二）营养功用1、

VB1是糖代谢中多种消化酶的辅酶

若机体中VB1不足，就会时糖代谢发生障碍。糖代谢的中间产物丙酮酸就不能进入三羟酸循环氧化，导致丙酮酸和乳酸堆积，从而影响机体的正常生理功能。2、可维持神经肌肉的正常功能

神经肌肉组织所需要的能量来源糖代谢，当VB1缺乏时神经兴奋性异常和心肌代谢功能紊乱，表现为多发性神经炎，典型的缺乏症为脚气病。如长期食用加工过的精面、米，而又缺乏杂粮和多种副食品的合理补充就容易导致脚气病。3、

VB1可维持胃肠正常功能

VB1可促进胃肠蠕动和消化液的分泌，增进食欲，缺乏时，可引起消化不良。7/26/202361营养和疾病专题知识讲座（三）食物来源及供给量

VB1广泛存在于天然食物中，含量丰富的有动物内脏，豆类，花生和粗粮，各类硬果和谷类等。但粮食加工过精细和过分淘洗，蒸煮中加碱均可造成VB1损失。根据摄入的能量需要计算，一般是0.5mg/1000kcal,每月6-8mg7/26/202362营养和疾病专题知识讲座二、维生素B2（一）理化性质

VB2又称核黄素，为橙黄色结晶化合物，溶于水，对酸和氧极为稳定，但易被日光和碱破坏。（二）营养功用

1、构成黄酶的辅酶

黄酶的主要作用与细胞呼吸有密切关系，有促进氧化还原反应的作用，是细胞生物氧化过程中不可缺少的重要物质。

2、参与某些物质的合成

VB2同时还与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞的形成有一定的关系。有促进皮肤粘膜的完整性功能。当VB2缺乏时，常见症状是口角炎，唇炎，舌炎，睑膜炎，脂溢性皮炎，阴囊炎和贫血等。

有资料报道，缺乏VB2会导致食管上皮细胞增生，可能诱发食管癌7/26/202363营养和疾病专题知识讲座（三）食物来源及供给量

VB2广泛存在于动物性食品中，如肝，肾，心，奶，蛋等。豆类和绿叶食物中也含有。谷类和一般蔬菜中含量较少。由于一般膳食中VB2含量不多，烹调过程中损失较大，所以，在维生素中VB2缺乏最常见。必要时可将VB2制剂加入食物中，以保证供给量。我国规定成人每天1.4mg左右。7/26/202364营养和疾病专题知识讲座三、维生素B6（一）理化性质

VB6由吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺三种物质组成，易溶于水，耐热，对紫外线敏感，在碱性环境种中易受破坏。（二）营养功用与蛋白质代谢有关，是转胺酶的辅酶，在蛋白质代谢中可以脱氨基酸的羧基、氨基等，参与氨基酸的体内运输，还参与尼可酸的合成以及血红蛋白的合成。此外还参与糖与脂肪的代谢。当VB6缺乏时，人体发生贫血，脑功能紊乱和动脉粥样硬化病变。（肾结石）（三）食物来源及供给量

谷类、大豆、动物肝、肾、鸡蛋、牛奶以及肉类食品人体对VB6的需要量与蛋白质的摄入量有关。推荐标准为成人每日2mg。摄入过多，损害神经系统和肝脏。7/26/202365营养和疾病专题知识讲座三、维生素B12VB12又称钴胺素或抗恶性贫血维生素（一）理化性质

为粉红色针状结晶体。易溶于水，在中性和酸性环境中较稳定，易被碱，日光和氧化剂破坏。耐热，故一般烹调方法加工食物时不易被破坏。（二）营养功用

1、促进红细胞的发育和成熟维持机体造血机能，VB12缺乏时，血红蛋白含量减少，携氧能力下降，导致恶性贫血——巨幼红细胞性贫血。7/26/202366营养和疾病专题知识讲座

2、防治脂肪肝

VB12参与胆碱的合成，胆碱是脂肪代谢过程中不可缺少的物质，胆碱是磷脂的组成部分，而磷脂在肝中参与脂蛋白的形成，有助于肝中脂肪的运输，因此，肝病患者需要补充VB12以防脂肪肝的形成。（三）食物来源及供给量

VB12主要存在于肝、肾、瘦肉、海鱼、虾等食品中，哈蜊也是VB12的最好来源，肠道细菌也可合成。供给量为每天成人约1-3mg。（四）运动能力与VB12

关于VB12与运动机能关系的研究并不多，但有报道，增多VB12，同时补充VB1VB6则与提高射击成绩相关。7/26/202367营养和疾病专题知识讲座四、维生素C

维生素C又称抗坏血酸（一）理化性质

VC呈酸性，在酸性溶液中较稳定，但易被氧化，对热和碱很不稳定，尤其在铜、铁等金属离子存在的情况下。在烹调中损失较多。维它命C是一种白色结晶为水溶性的维生素，受热60度以上就易受破坏！主要的功能是与蛋白质、钙共同形成胶原蛋白质，为组织细胞、骨骼、血管、牙齿等紧密结合的重要成分。

（二）营养功用1、参与氧化还原反应

VC在生物氧化还原反应中起着递氢作用，促进物质代谢，保护VA、VE以及必需脂肪酸免受氧化，消除自由基和某些化学物质对机体的毒害。能使难以吸收的三价铁还原成易被吸收的二价铁，因而对缺铁性贫血具有一定的治疗作用。不仅能帮助促进铁的吸收，还能促进钙的吸收,所以吃钙的话多吃VC多的食物有助于机体对钙的吸收.7/26/202368营养和疾病专题知识讲座2、促进胶原蛋白的合成

VC参与胶原蛋白合成所需的羟化酶，而胶原蛋白是细胞间质的重要组成部分，维持着人体结缔组织及细胞间质结构和功能的完整性。当VC缺乏时，将影响胶原蛋白的合成，造成创伤愈合迟缓，微血管脆性加大，而产生不同程度自发性出血。

它可是卓越的抗氧化剂为，帮助减少自由基对皮肤的损害，有助减少皱纹并改善皮肤结构。

(1)能抑制皮肤上异常色素的沉积以及酪氨酸酶的活性，并有助多巴色素(酪氨酸转化成为黑色素的中间体)的还原，从而减少黑色素的形成，也就是根本上美白啦，所以VC也是一种天然的体内美白剂。

(2)还可以用于合成胶原蛋白。实验证明，向皮肤细胞培养物中加入维生素C，可以大大增加胶原的合成。

7/26/202369营养和疾病专题知识讲座3、提高应激能力

VC参与甲状腺，肾上腺激素及神经递质的合成与释放，可提高人体应激能力和对寒冷的耐受力。4、防止动脉硬化

VC能促进血清胆固醇的浓度下降，防止胆固醇在动脉壁上的沉积，增强血管壁的韧性，预防血管疾病的发生。7/26/202370营养和疾病专题知识讲座5、增强机体免疫力和抗癌作用

VC能刺激机体产生干扰素，增强抗病毒能力。有研究报道，VC具有阻断亚硝胺合成的作用。在食用香肠和腌肉制品时服用一定量VC对预防癌症的发生具有一定的作用。

VC缺乏时，可引起坏血病，其主要的表现为牙龈肿胀出血，皮下出血，贫血，严重者可导致全身内出血和心脏衰竭而死亡。7/26/202371营养和疾病专题知识讲座（三）食物来源和供给量

VC是维生素家族中供给量最大的维生素，成人每天VC的供给量为70-75mg，受伤后或处于应激状态时，（如高温，缺氧，寒冷，有毒等环境）需要较高。VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，如青菜，韭菜，菠菜，青椒，柑橘，草莓，山楂等含量尤其丰富。VC易受存储和烹调的破坏，所以蔬菜水果应尽可能保持新鲜，生吃。7/26/202372营养和疾病专题知识讲座

第三章无机盐与人的健康

人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。现在发现有20余种元素是构成人体组织，维持生理功能，生化代谢所必需的。除C、H、N、O主要以有机化合物存在外，其余统称为无机盐。大约占体重3-5%左右。人体内的无机盐可分为宏量元素，必需的微量元素和可能必需的微量元素三大类。

7/26/202373营养和疾病专题知识讲座

一、无机盐的一般理化功能

无机盐是构成机体组织和调节生理功能及维持生命活动的重要物质。故有“生命元素”和“无机营养素”之称。概括起来，无机盐生理功能如下：1、是构成机体组织的重要材料，如Ca、P、Mg是骨骼和牙齿的重要成分，P、S是组成蛋白的成分。2、与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压，因而在体液分配和存储过程中起重要作用。3、酸性，碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持机体的酸碱平衡。4、各种无机离子，特别是保持一定比例K、Na、Ca、Mg离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。7/26/202374营养和疾病专题知识讲座5、无机盐也是维持机体某些具有特殊生理功能的重要成分之一，如铁对血红蛋白的作用，碘对神经系统及代谢的作用。6、无机离子是许多酶系的激活剂或组成成分，如盐酸对于胃蛋白酶元的作用，氯离子对唾液淀粉酶元，镁离子对氧化磷酸化的多种酶类。由于新陈代谢，每天都有一定数量的无机盐从各种途径排出体外，因而有必要通过膳食予以补充。无机盐在食物中分布广泛，一般都能满足机体需要，从实用营养学的观点看，比较容易缺乏的无机元素是Ca、Fe，碘，特别是处于生长发育期的儿童青少年，以及孕妇，乳母等较为常见。实验证明，体育运动使体内无机盐的代谢和需要量发生变化，因此，在运动实践中可根据体内无机盐的代谢的变化情况，来评定运动员的机能状态或训练效果。7/26/202375营养和疾病专题知识讲座

第一节宏量元素

宏量元素是指每天需要量大于100mg的元素，是由Ga、P、Mg、Na、K、Cl和S七种元素组成。一、Ca（一）营养功能1、构成骨骼及牙齿

体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中。其余的1%存在于血浆和其他体液中。血钙相对稳定（9—11mg/100ml），血钙是维持所有细胞正常生理功能所需的。2、维持神经肌肉的正常兴奋

钙能降低神经肌肉的兴奋性，当血钙浓度降低到2.2mmol/L，神经肌肉兴奋增高，可出现手足抽搐。7/26/202376营养和疾病专题知识讲座3、促进血凝：钙能激活凝血酶原，使之变成凝血酶的作用，是凝血重要因子之一。4、对心肌的特殊作用Ca可以增加心肌的收缩力，对维持心肌的收缩和舒张及正常节律性有重要作用。（二）影响钙的吸收的因素1、VD能促进钙的吸收，在很多实践和理论上被证实。2、乳糖对钙的吸收也有促进作用，用大白鼠实验，口服Ca加乳糖。3、蛋白质供给充足有利于钙的吸收，可能是由于蛋白质消化释放出氨基酸与钙形成可溶性钙盐，因而促进钙的吸收。7/26/202377营养和疾病专题知识讲座4、年龄：年龄也是影响钙吸收的重要因素，40岁以后钙吸收率明显下降。这是导致中老年骨质疏松的重要原因。食物中所含的Ca约有10%-30%能被人体吸收，钙在酸性环境中易被吸收。食物中约有70%的钙未被吸收，随粪便排出体外。其中的钙大部分经尿道排出，小部分随消化液的分泌物进入肠道被排出。钙在人体分布极不均匀，分布状态有2种激素来决定:（1）VD和降钙素：它们可以促使钙在骨中沉积，从而降低血钙，（2）甲状旁腺素。它可使骨中的钙游离入血，使血钙升高，从而是体内钙的分布处于动态平衡。7/26/202378营养和疾病专题知识讲座（三）钙的来源及供给

含钙较多的食物有虾皮、海带、豆类、蔬菜类等。钙的最好来源是奶及其制品，奶中钙不仅含量高，而且吸收利用好。成人每日钙供给量为800mg孕妇、乳母1000-1500mg.7/26/202379营养和疾病专题知识讲座二、磷（一）营养功能1、构成骨骼和牙齿除钙以外，磷是人体内含量最多的无机盐，成人体内约600-900mg。其中约有87.6%以上存在于骨骼和牙齿中。2、参与物质、能量代谢磷是体内许多酶的组成成分，糖和脂肪的代谢都需要含磷的化合物参加，ATP和CP具有储存和转移能量的作用。机体能量消耗越大，磷消耗也越多。3、参与调节酸碱平衡，磷酸盐组成缓冲体系。维持体内酸碱平衡。4、合成磷脂：磷与脂肪等合成磷脂，磷脂是神经组织和细胞膜的重要成分。7/26/202380营养和疾病专题知识讲座（二）供给量与来源

磷的来源很广泛，在牛奶及奶制品、蛋类、豆类和绿色蔬菜中等均含有丰富的磷。人体一般不易缺乏。成人供给量为1.2-1.5g。7/26/202381营养和疾病专题知识讲座

三、钾、钠、氯（一）含量与分布：

钾是人体细胞内的阳离子（是外液的30倍）只有2%分布在细胞的外液。而钠是细胞外液中的主要的阳离子。其中50%左右存在细胞外液（如血液、淋巴液和消化液等）中，40%-45%存在于骨骼中，其余10%存在于细胞内液。氯主要分布于细胞外液，是细胞外液的主要阴离子。（二）营养功能

1、钾：是细胞内液的阳离子，也是血液的重要成分。钾不仅维持着细胞内液的渗透压和酸碱平衡，以维持神经肌肉、心肌的兴奋性，而且还参与蛋白质、糖以及能量代谢的过程。7/26/202382营养和疾病专题知识讲座2、钠（1）是细胞外液的阳离子，在维持细胞外液的渗透压和酸碱平衡中起重要作用，并对细胞的水分、渗透压、应激性、分泌和排泄均具有调节功能。（2）维持细胞膜的通透性。在许多物质通过细胞膜的运转过程中，钠离子起重要作用，通过钠的作用，保证了细胞与外界进行物质交换。（3）维持神经肌肉的应激性。钠离子在神经传导兴奋过程中起着重要作用，钠维持神经肌肉的正常兴奋。缺乏时，肌肉会软弱无力，还伴随着呕吐、恶心肌肉痉挛等。在常温下训练，运动员一般不会缺乏钠。7/26/202383营养和疾病专题知识讲座3、氯：对维持细胞外液渗透压和酸碱平衡起重要作用，并且是合成胃酸的原料，也是唾液淀粉酶的激活剂，能促进唾液分泌，增进食欲。进入小肠的氯离子可刺激胰腺和肠腺分泌胰液和肠液，以促进消化。正常成人每日约需钾2.5g，所需的钾来自蔬菜、水果、谷类、肉类、豆类、薯类等食物，日常膳食就能满足人体对钾的需要。人体每日摄入的钠和氯主要来自食盐。成年人每日氯化钠的需要量为4.5-9.0g。天热，大量出汗可适当增加。7/26/202384营养和疾病专题知识讲座第二节微量元素

（铁、碘、锌、铜、锰、铬、钴、硒、氟、）一、铁（一）含量与分布

铁是人体内含量最多的一种必需微量元素，正常成人体内含铁量约为4-5g，女性略低。60%-70%储存在血红蛋白中，3%储存在肌红蛋白中，1%储存在各种酶系中，如细胞色素氧化酶，过氧化酶等，其余20%-30%为储备铁。7/26/202385营养和疾病专题知识讲座（二）营养功能1、铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分。在人体内血红蛋白担负了O2和CO2运输的功能，肌红蛋白在肌肉中转运和储存氧，在肌肉收缩时释放氧以满足代谢的需要。2、铁是许多酶的组成部分。催化ß-胡萝卜素转化为VA，参与胶原的合成的成分，并促进抗体的产生，增强机体免疫力。3、储备铁参与机体的免疫和造血过程。铁缺乏可引起缺铁性贫血。缺铁性贫血是世界性医学和公共卫生学的重要问题之一，特别是在一些欠发达的地区。7/26/202386营养和疾病专题知识讲座（三）影响铁吸收的因素1、铁的存在形式植物性食物中多为三价铁，吸收率低，如大米为1%、小麦为5%、大豆为7%；动物性食物中多为二价铁，如瘦肉和肝脏为20%、鱼为11%、蛋为3%。2、酸性环境有利于铁的还原和溶解，故促进吸收。3、象柠檬酸、抗坏血酸、VA、动物性蛋白、铜、果糖、山梨醇等能促进非血红素铁还原成亚铁离子，促进铁吸收；而植酸、草酸、苹果酸（茶叶）及钙盐以及脂肪，则抑制铁的吸收。茶叶中含有较多苹果酸，可使铁盐沉淀，故饭后喝茶将妨碍铁的吸收。7/26/202387营养和疾病专题知识讲座4、当体内储存铁或造血速度快时，铁吸收率增加，这是因为小肠粘膜细胞有一种或多种与铁结合的特异受体，可根据机体需要铁的情况，调节铁的吸收。5、膳食不平衡，脂肪过多、维生素和矿物质不足、胃酸缺乏、呕吐、消化道病等，均可妨碍铁的吸收。（四）食物来源及供给量

膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血和肉类，海带、木耳中铁含量也较高，绿色蔬菜中含铁量亦较多，蛋黄中虽含铁较高，但吸收率低。目前我国规定铁的供给量为成年男子每日12mg，女子每日为18mg。7/26/202388营养和疾病专题知识讲座二、锌

20世纪60年代初，伊朗农村发现了一种“伊朗侏儒症”。患此症的儿童身材矮小，发育不健全。后来营养学家发现，这些症状是由于缺锌引起的，当补充锌后，症状就消失了。这样，锌在营养学上的作用才逐渐被认识了。（一）含量与分布

正常成人含锌约2——3g左右，相当一部分储存在骨骼和肌肉中，头发、视网膜、前列腺、精子等含量也较高。7/26/202389营养和疾病专题知识讲座（二）营养功能1.锌是体内许多酶的组成部分，目前已知与锌有关的酶有80多种，参与生物氧化过程，在糖、脂肪、蛋白质、核酸等代谢中起重要作用。2.锌是调节脱氧核糖核酸（DNA）聚合酶的必要成分，对蛋白质和核酸的合成以及机体生长发育有重要的影响。3.参与构成一种含锌蛋白——唾液蛋白，有维持正常味觉和促进食欲的作用。4.锌与性腺及脑垂体的正常活动有关，促进性器官正常发育和维持正常性腺功能。缺锌会导致第二性征发育不全，产生停滞，智力发育低下，伤口难以愈合以及肠道功能吸收不良等。7/26/202390营养和疾病专题知识讲座5.锌参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，有助于视紫红质的合成，缺锌时，暗适应能力下降，夜视力受影响。据报道，患白内障也会与锌的缺乏有关。6.提高智力锌是胱氨酸脱羧酶的抑制剂，也是脑细胞中含量最高的微量元素，它使脑神经兴奋性提高，思维敏捷。无论是儿童还是成人缺锌都有味觉减退，食欲不振，异食症，皮肤干燥、粗糙、脱发、伤口愈合困难等情况。7/26/202391营养和疾病专题知识讲座（三）供给量与食物来源

成人每日15mg。含锌较多的食物为牡蛎、胰腺、肝脏、整谷、干豆、硬果、鱼、肉、蛋。牛奶中锌含量甚低，粮食精加工后，锌损失较多。此外，谷物中所含植酸盐与锌结合而使锌的利用率下降。7/26/202392营养和疾病专题知识讲座三、碘（一）含量与分布

成人体内含碘量约20——50mg，其中约20%存在于甲状腺内。（二）生理功能与缺乏症

碘在体内参与甲状腺素的合成，而甲状腺素功能有：1.增加细胞内氧化代谢速率，特别是对心、肝、肾和骨骼肌产热增加，使基础代谢率提高28%。2.即能促进蛋白质合成又能促进分解，适量的碘可促进骨骼肌、肝、肾等细胞蛋白质的合成增加，而过量则促进蛋白质的分解，总体而言，增加蛋白质的周转率。7/26/202393营养和疾病专题知识讲座3.对脑细胞的发育成熟极为重要，特别是出生头四个月内影响最大。甲状腺素既促进神经细胞树突和轴突的形成，又促进髓鞘和胶质细胞的形成。在青春发育前期，甲状腺素也是促进智力发育的一个重要条件，缺碘时，甲状腺素合成不足，可引起甲状腺代偿性增生，肥大，出现甲状腺肿大及呆小症。（三）供给量与食物来源

成人的碘供给量为每日150μg，婴儿按不同年龄为50——120μg，海产品含碘量较多，以海带、紫菜最为丰富。海盐及某些湖盐中也含有碘，在缺碘的地区，可在食盐中加碘以预防缺碘。7/26/202394营养和疾病专题知识讲座四、硒

早在40年代，曾认为硒有较大的毒性，甚至是致癌物质，而近年来的研究结果表明，硒是维持人体健康，防治疾病所不可缺少的营养素之一，具有抗癌作用。（一）含量与分布

成人体内含硒14——20mg，广泛分布于所有组织器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、指甲及头发中。7/26/202395营养和疾病专题知识讲座（二）营养功能1.维持细胞膜结构和功能的完整性

硒是一种过氧化物酶的组成成分，此酶作用与维生素E相似，有抗氧化作用，协同维生素E清除细胞内的过氧化物，从而保护细胞膜，使其不受过氧化物的损害。（维生素E的强有力抗氧化作用，主要是阻止不饱和脂肪酸被氧化成水和过氧化物。2.克山病和大骨节病

克山病是一种以心肌坏死为特征的地方性心脏病，此病1938年在黑龙江克山县发现故称克山病。我国学者在1973年从心肌中分离得到一种硒蛋白。证明硒为心肌代谢不可缺少的。缺硒时，动物心肌功能不全甚至坏死。大骨节病为慢性畸形骨关节病，主要侵犯四肢骨和关节，病人指短，关节增粗，有时肘关节不能完全伸直。7/26/202396营养和疾病专题知识讲座3.促进免疫球蛋白合成，增强机体免疫功能。4.抗肿瘤作用

硒具有调节癌细胞的增殖分化及使恶性表型逆转的作用并能抑制癌细胞侵润、转移以延缓肿瘤的复发，因此对多种癌有一定的预防和辅助治疗的作用。5.抵御毒物对人体的危害作用

硒与金属有很强的亲合力，在体内与金属如汞、铅、镉等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒。并使金属排出体外。动物实验还发现，硒有降低黄曲霉素的急性损伤，降低肝叶坏死的程度及死亡率。7/26/202397营养和疾病专题知识讲座（三）供给量及食物来源

正常成人每日需硒量约50μg。食物中以海产品、鱼、蛋、肾、肉、大米及其它谷粮含硒较多，而蔬菜、水果含量较低。硒能取代食物中的硫，而抑制某些酶的活性，故硒过多会引起中毒，表现为脱发、脱甲、乏力以及一些精神症状等。因此，硒是人体中需要量最少的必需元素，也是毒性最大的元素。7/26/202398营养和疾病专题知识讲座第四章其它营养素与人体健康

第一节食物纤维与人体健康

食物纤维是指一切不能被人体消化酶所分解的多糖，包括存在于豆类、谷类、水果、蔬菜中的果胶、纤维素、半纤维素和木质素等。食物纤维虽不能被机体消化吸收，但对维持身体健康起重要作用，是必须的营养物质之一。（一）营养功能：

1、促进胃肠蠕动

膳食纤维是不能被消化的体积较大的物质，可刺激胃肠蠕动，此外，纤维素、果胶有较强的吸水能力，故能使粪便变软，稀释和体积增大，有利于通便，防止便秘，故高纤维膳食具有预防和治疗便秘、痔疮的好办法。7/26/202399营养和疾病专题知识讲座2、预防结肠癌

流行病学调查结果表明，结肠癌和直肠癌的发病率与膳食纤维摄入量呈负相关，膳食纤维能防治结肠癌和直肠癌的主要原因是膳食纤维能刺激肠道蠕动，缩短粪便在肠管停留时间，减少有毒物质如：环芳烃、酶菌毒素、亚硝胺等对肠壁的刺激，使其减少被肠道重吸收，从而预防和降低肠肿瘤的发生。有人经调查后指出，日本人患结肠癌低于美国人，但移居美国的日本后裔其结肠癌犯病率却明显升高，而非洲农村居民极少患结肠癌，这与纤维摄入多寡有关。美国每人每日纤维素的摄入量仅4mg，而非洲居民达24mg之多。7/26/2023100营养和疾病专题知识讲座3、降低血胆固醇水平，预防胆石症和冠心病