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文档简介

画溪街道面点比赛技术方案(一)竞赛内容(1)规定作品比赛①比赛内容为发酵面团，品种秋叶包，时间为60分钟，具体要求为：◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉◎成品大小一致，数量很多于10个，按343排列。(2)自选品种比赛比赛内容为花式蒸饺，品种自选，时间为40分钟，◎成品大小一致，数量很多于10个，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。(1)现场提供常规设备用具(如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等)和常用调(2)现场提供的原料中，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。(3)各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间能够套用，其他分项的2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪(一)面点分项①成形过程(30分，扣分幅度1-12分)：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②成熟过程(30分，扣分幅度1-12分)：操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。③安全卫生(20分，扣分幅度1-8分)：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。④赛场纪律(20分，扣分幅度1-8分)：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4(2)规定作品“分剂子与擀皮”,按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为①观感(80分，扣分幅度1-32分)：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。②安全卫生(20分，扣分幅度1-8分)：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。(3)规定作品“提褶包子”,按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为①味感(30分，扣分幅度1-12分)：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。②质感(30分，扣分幅度1-12分)：不松软、无弹性扣1-6分；馅心口感不佳扣③观感(40分，扣分幅度1-16分)：表面不光洁扣1-2分；色泽不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏馅漏油扣1-3分；褶纹不清、间距不均扣1-3分；馅心不居中扣1-3分。其他：成品数量少于10个扣1～2分。钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。(三)成绩计算(四)奖项设定10%,二等奖占比20%,三等奖占比30%。鉴评号作品名称色泽形态口

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