四色袖标理顺前厅服务

精品文档-下载后可编辑四色袖标理顺前厅服务上海港丽餐厅来福士店开在商场里,不设包房,只有零点。520平方米的就餐面积里设置了40张餐桌,共210个餐位,实现了空间利用最大化。

12个服务员划四片

为了及时有效地服务,前厅采取“划片”方法,将大厅分为A、B、C、D四个片区,每个片区各派3名服务员,共同负责10张餐台。同一片区服务员的手臂上统一佩戴一种颜色的袖标以示区别,A区佩戴红色袖标、B区对应绿色袖标、C片区对应橙色,D片区对应粉红色。服务员只能在自己的片区活动,不能够串区。

这种服务方式实行之后,食客抬头就能看到服务员,需要服务时不必再像从前那样站起来大声招呼,服务员也不用满场跑,就餐秩序明显好转。以前餐厅总是发生多名服务员到后厨催同一款菜的情况,经常重复上菜,后厨十分不满。实行划片服务以后,这种情况几乎没有再发生过。

后厨组建员工群

为了增进员工之间的感情,总厨覃超邦组建了一个群,将后厨40名员工的号全部加入,自己做管理员,主动发起有意思的话题,鼓励员工都参与进来。大家在群里开玩笑、吹牛皮,很快就熟络起来。半年前,该店新招聘了几名90后员工,分配到打荷和切配岗位,每天抱怨工作辛苦、枯燥,状态很不稳定。覃师傅便以为平台,发动其他员工在群里发言,对90后的小青年多一些关心和肯定,增加他们的自信心。目前,这批90后员工无一人离职。

菜品销量排行榜

1、港丽豆豉鲮鱼

旺销理由:整条上桌,限量销售,每天只做20条鲮鱼,皮脆、肉紧、骨刺酥,比罐头鲮鱼口感滋润得多。

大致做法:鲮鱼入六成热油小火浸炸20分钟,捞出入自制豆豉汁里浸泡24小时,取出冷藏保存。走菜时取出,一切六装盘,撤匀原汁里的豆豉即可。

自制豆豉汁:1、10斤阳江豆豉放入干净的锅中,不必放油,小火翻炒出香味。

2、另起锅入10斤清水,下入1500克冰糖、600克酱油、125克老抽、50克鸡粉、25克味精熬约10分钟至白糖融化,再下入5克香叶、10克桂皮、10克八角、50克葱段、30克姜片和全部炒香的豆豉,中火煮沸即成。此汁一次能浸泡20条鲮鱼,可重复使用两次。

2、菠萝什果咕噜肉

旺销理由:1、传统的“咕噜肉”是圆形,此菜选用五花肉,切成四方块,挂厚糊过油炸,摆盘时摞起来,出品整齐。2、菠萝片用热油略煎,去除一部分酸味;糖醋汁调咸淡酸淡甜的口味,柔和而不刺激。

3、水晶红果

旺销理由:这款蔬菜冻通体透明,冻内食材有生菜、圣女果、豆苗、青豆和玉米仁,五颜六色,增添了菜品的质感。

“巨无霸”系列

“巨无霸”原本是麦当劳餐厅的一款主打食品,它实际上是个双层牛肉汉堡,主料是三个面包片和两块牛排,出品时将面包片、牛排依次摞起来,一共摞5层。覃师傅认为这种出品很时尚,能够吸引年轻人,符合港丽餐厅时尚消费的定位。于是他将快餐“巨无霸”加以改良,选用“苹果片和猪排”、“茄子片和牛肉”两种组合,制作了两款中式“巨无霸”菜品,上桌时配刀叉,食客点上这样一份“果蔬巨无霸”,再配一碗汤和一份主食,就是一顿丰盛的时尚大餐。

酸梅酱苹果猪排

原料:2块猪排(共约150克),3个苹果片,20克苹果粒。

调料:盐3克,味精、鸡粉各2克,白糖5克,玫瑰露酒8克,胡椒粉1克。

制作:1、猪排洗净,加入所有调料腌制5分钟。2、平底锅入橄榄油烧热,下入3个苹果片,两面共煎约1分钟盛出。锅内淋入橄榄油烧至六成热,下入猪排,小火两面煎约3分钟盛出。3、苹果片垫底,摆上猪排,撒10克苹果粒,再依次摆上苹果片、猪排,撒匀剩余苹果粒,最后再用苹果片加盖,淋15克酸梅酱即成。

味型:酸甜。

另一款“巨无霸”为三层煎好的茄子夹着两层煎香的牛肉粒,做成宝塔状,再撒上芝士丝人烤箱一下,取出淋奶油汁即成,蔬香、奶香复合。

五彩红薯猪颈肉

主料:猪颈肉250克,红薯丝150克。

辅料:豆芽25克,西芹段25克,红椒条5克。

调料:蒜蓉、姜丝各5克,美极鲜味汁3克,盐5克,味精3克,白糖5克,胡椒粉2克。

提前预制:猪颈肉洗净,改刀成10厘米见方的块,用西芹、胡萝卜、香茅酱、小洋葱、鱼露腌制2小时,洗掉表面的腌料,放入烤箱,上火和下火温度各设置为170℃,烤约20分钟。

走菜流程:1、烤好的猪颈肉切丝,先用美极鲜味汁炒上色备用。西芹段、豆芽飞水备用。

2、红薯丝拍薄薄一层生粉,入五成热油浸炸1分钟至色泽金黄,捞出控油待用。

3、锅留底油,爆香蒜蓉、姜丝,下入黄豆芽、西芹、红薯丝炒匀,再下入猪颈肉丝、红椒条,调入剩余调料,勾薄芡翻锅,淋香油即成。

味型:咸鲜。

番茄芝士水饺

创意:将水饺煮熟后浇上自制番茄肉酱,撤芝士丝、芝士粉入烤箱,中西结合,很有新意。

制作:1、8个水饺(猪肉芹菜香菇馅)煮熟,捞出装入盘中。淋入自制番茄肉酱,摆上40克芝士丝,撒匀芝士粉。

2、将水饺放入烤炉(只带面火的明火烤炉,只可单面烤制),开小火,约8分钟,出炉撒匀罗勒碎即成。

味型:酸甜,奶香味浓郁。

制作关键:此菜中水饺制时间略长一些,这样才能保证芝士融化后起硬皮,入口脆。

自制番茄肉酱:锅入底油烧热,煸香15克蒜末、10克小洋葱碎,下入800克猪肉末炒至变色,然后倒入10斤番茄酱、750克清水,下入5片香叶、5克桂皮、15克罗勒碎,中火煮开,捡出香叶和桂皮,自然冷却即成。

蒜蓉牛油烤馒头

售价:10元/份

创意:蒸好的馒头刷牛油、粘上蒜蓉、法香