第二章饭店组织与管理制度

第二章

饭店组织与管理制度主讲：林波第一节饭店管理基础理论

饭店管理是以管理学的一般原理为基础，结合饭店自身的业务特点和管理特点而形成的一门独特的学科。一、管理思想的发展（一）科学管理理论1、泰罗的科学管理理论泰罗被称为“科学管理之父”2、法约尔的组织管理理论《工业管理与一般管理》二、行为科学理论1、梅奥的霍桑实验及其结论即人际关系理论2、X、Y理论也称人性假设理论，是由美国心理学家道格拉斯·麦格雷戈所创立的。3、双因素学说美国心理学家赫茨伯格提出“保健因素-激励因素理论”即双因素理论。4奴、符马普斯待洛时的肃需局要椒层盆次厨论（愿三催）找现千代对管新理促理圾论1鸦、速管拣理胡过伴程遇学有派创舍始可人裤：棋法闯约贸尔代廉表姨人肆物鸟：牧哈玻罗灶德·孔烘茨基冒本赖过杏程迅是把：计辩划六、美组蒙织蜓、监指负挥曾、贷协婶调积、醒控带制2拿、喊社贞会野系崖统君学杏派3蛮、陡管蒙理钉科凑学淡学侧派4稼、舟系聋统彼管驱理总学兽派5泡、嘱经枕验骗学存派6蠢、敲决臣策旨理姻论悉学糟派7溪、卫权舰变现理捞论集学晃派8拒、奥经询理唱角技色睛学克派二络、具饭震店煤管狡理牛的商概夹念饭画店猛管胖理母，元是价指咳饭垮店父管循理耳者否在怕了炸解训市估场需需嫌求陷的显前庸提西下捎，凳为茄使排饭静店肃达店到蔬经浙营手的靠既庆定扭目射标按而棒对拜饭照店秃进票行认有梦效扎的光的罗计秘划爸、寄组傻织换、逢指察挥啦、坛控价制和协无调箩的光活肠动旬过太程贫。（蛙一跪）产管助理炎与在经剧营企的吼区膀别（免二番）摩管锣理眼与袋经刘营皮的膛联熟系三较、奖饭塌店员管根理而的纳内眼容饭割店先的富管千理裳活险动藏是蹦以借满专足义社同会麦需例求荒并绞实较现主饭钳店羡最掌大捆经逗济潮效陶益殊为且目拼的征的李。（冲一蒸）厘饭倾店代的屋组果织珍与太制胞度由设粱计（礼二植）鸟饭沙店塌质五量围管哑理（袖三水）条饭础店祖人党力修资禾源百的完开泡发挖与立利酿用（扇四政）梁饭鲁店械工驳程妹与深设朋备疤管统理（估五窃）魔饭丸店糠安和全妖管帮理（犬六邻）棵饭依店么财掉务戚管问理四渴、唯饭团店循管肥理手的碍职掀能管屋理特职梁能发是锐一肉个例系性统再所迹具右有减的侨职农责柔和离功姨能（签一便）删计清划握职泰能只（P动3迟0）（拔二迟）扰组誓织改职源能址（P忆3少0）（洒三多）辰指绳挥驰职霸能驴（P叹3灶1）（疯四偿）息协苹调宾职胀能冷（P恨3孙1）（骆五伐）雷控怎制偏职柿能蛛（P爸3应1）五室、锈饭国店加管丹理映的检基恒本宣理狭念（惊一粱）缝市葵场掘观幕念（族二少）援法巷制敲观广念（灵三起）惠效谜益魂观烛念（竖四蹈）暂服浅务焦观腹念（月五耍）锣人代才签观贪念知楼识蜓链亏接饭灵店初管兽理膏的铅“读三德三典四称四另五桐”唉原域则1、宾三才个捡关吩键生：方关芬键勾岗闲位防关拖键浆人防员军把称关关丝式键臭时清刻宾关背键滤人聚物悠到蹈场关瘦键勒事响情绳关理键症人共物尸处陈理2、同三笔通场理群论概：公通锈情薄、霜通迈气医、由通献报3、水四柳个狼凡独是法：盼凡骑是存酒次店寨员源工绍见米到等客断人催都蓝是腰热宾情减友爷好息的凡；依凡妄是是客纱人虽见阻到京的写地贪方泡都欲是亦清斯洁泡美战观知的饶；递凡责是势客暴人辱使经用乔的编设斑备趣设壁施叹都堡是死完疤好怖有甚效估的苹；膏凡向是灶酒童店棉提湾供度的厅食柳品脊都熟是骂安饰全类的岁。4、份四轨个丧理鸦解雹：丧充识分轮理咸解蛋客旷人嚷的砍需浴求恶；柔充明分尺理派解唱客投人眼的烛过票错这；休充榴分易理蚊解狸客套人推的色抱溜怨谋；宿充骂分警理不解罩客男人劲的星投需诉驴。5、翻五倡个呀到罢位总：格语冈言览、条规拒范报、婶微告笑鸽、族卫益生已、情设虫备第捕二旧节饭侵店丝式组窑织铁机慌构瓶设反置牢的车原现则状及饭认店烟组昨织吃效舍能榆评宣价一累、垮饭悠店懂组猾织讽职梢能监的浇内查容醒（P束3诞4）二妥、久饭翁店锤组少织哑机腹构骑设完置恢的亮基么本需原跌则（找一戴）纷精锹简丹原晨则（昼二挪）孝统爹一声原仗则（唱三筛）田责镇权族对炮等独原明则（繁四粮）猫分葱工冰协经作谁原红则（求五升）铜管考理堡跨能度炎与隆层鼠次恒原未则三识、雕饭监店完组顿织澡效拔能祸的鹊评习价（释一概）丝式适赢应蚁能湖力（允二茎）疤工驰作丧效壶率（搜三幼）好经搭济斧效汗益（壶四叔）宫员凶工贴对怀工泊作唉的雹满跟足据感（月五傲）滚组俗织肚目誉标浆与史个撞人耀目颤标没的痛一悲致自性（惑六糊）所员询工孔发俗展（沈七切）崭生碑存土能沾力第迫三窃节稳饭秧店详组速织雨形羞式以和灿机肾构杀设故置一拜、内饭尝店宵组航织蔽结休构碰的挑层供次（辩一泛）际决璃策竹层（答二共）腹管惠理狂层（滩三杏）浇执丙行瓶层（孕四悄）到操熊作览层二姐、柱饭码店久的嘱组滤织荒形喘式（受一柄）深直产线拒制攻组禁织势形让式（胞二线）斥职指能绵制快组玻织阿形供式上络级职脊能狐部科门职初能除部你门下依级下款级（孩三预）昌直叮线-职细能耗制己组蝴织宝形喜式（驱四株）鼻事编业穗部激制迎组小织秩形陶式三摸、想饭跳店想组伐织地机辨构生的记设姑置国次内抖饭苦店送组溪织颈机智构犬图国长外炕饭讯店月组闲织秃机数构季图董考事馆会总梅经纪理副食总截经烫理销打售援总骆监房搭务烫总限监餐刊饮束总熄监人迫事亿总颗监财图务因总露监工纹程唯总其监销坐售忘部公淋关离部前版厅翻部客轿房油部康多乐蜻部酒社水柿部餐暂厅个部宴烫会贞部人画力献资续源殊部培怪训许中向心财长务垄部采溪购缘瑞部审眠计外部工仁程至部保崭卫牙部工亩会总纯经润理公颜关润部康垂乐诸部人违力向资附源酿部销亮售职部餐曲饮年部宴书会艳部酒师水社部动漠力窑工然程楚部培膜训呈中档心董汁事鞭会客模房社部前傅厅沫部财样务里部采各购秧部审葱计周部总怕经次理百助炭理销啄售挂总增监房猪务茂总厘监餐档饮捧总著监人经事描总遣监财高务窑总堆监工恋程塌总肠监保麻卫意部工会第月四木节碍饭历店拨的菠管残理捐制篇度一摩、饮基海本盲制说度（炼一请）参总蔽经西理细负环责享制滤（返需岂要凑了竟解誉详治细剖内闻容P太4浴2）（翅二例）抛职咳工咏代仇表冻大祝会笼制侮度二恳、砖经悔济认责屑任仆制三熔原乳则堤：1、春责职、莫权借、选利父相栏结械合2、扰国牙家顾、夏饭化店经、杏员鹿工瓦利梁益额相诞统赢一3、闪劳甚动导所具得斑与伏劳膝动宽成性果扬相剪结亡合三炉、拼岗己位书责便任蹄制四链、华员枣工蒜手扮册内士容贸：（栗一仍）例序命言员（骨二金）网总血则（喉三孙）侮组细织腥管骂理刺（暗四军）刷劳锋动龟管壮理（虾五刻）适职捕工池福惭利认（缸六剥）番店腿规（坛七丙）源奖差惩满（甘八慌）范其督他本栏章狸主慨要团内雷容泼总久结1、庭了绵解渗和性掌厚握束泰宏罗耗、勺法住约挡尔腹的允主裳要潮管磁理献思惨想戚，暴霍厚桑秘实洗验诱，X、Y理识论楚，伸双余因判素报学请说刻、联需的求抛层肚次杂论乏的育主狮要绸观溪点2、宇了筐解开现凝代导管置理糊理借论巴的埋主螺要景管沫理旬学铁派3、朗掌键握造饭厘店健管胞理倾的扬主汗要来内岭容杜、塌职放能救、授基蛙本材理斯念4、副掌旱握寸饭臭店储组求织扭机饿构洪设换置钢的润基池本氧原跨则5、灶熟忧悉昌和拔掌巧握饶饭狡店弯管钳理凭制欲度迷的轮主牌要哨内签容一贵、江填昼空载题策：1、丢管幼理池具烫有计练划劈燕、捞组凡织杂、白指吩挥茶、晕协虎调倚、愚控尾制五瞒大杠职克能瓣。2、肠现饺代淘饭或店恒管任理亚的乘基栽本丝式理朵念适主帽要奔侧粗重阿于市借场菊观术念零、磨法摘制胸观若念种、践效至益剩观面念谨、至服妇务耐观铜念劫、少人许才味观赚念几陆个秘方责面加。3、甩饭闭店箭控蒸制加职寄能驻的简方敌法升按殿照括控钢制愈的电过像程椅可灯分拐为预株先壁控答制阁、渠现构场都控占制万、跟反察馈阴控盖制。4、破饭葛店柏组剂织有结落构关的养层搁次到通冰常优采塘用护四取级治管崭理购体货制鱼，渣具萄体界包看括决跌策你层满、际管糊理溜层衰、克执蛾行针层蚕、抵操通作挎层麻。课楚后标练冰习一恰、肆填出空市题战：5、批饭户店疤的输经怜济通责刚任防制凳包孟括率对国标家的粉经哪济茅责旱任接和饭非店政内延部的叙经梢济斥责济任啦两深个秘方幻玉面辉。6、晚所德谓震管绑理栗跨撇度沈，喝也宜叫管陶理残有录效摔幅漠度，梨是毁指垮一肤名睛管最理腥者健能摆够团直曾接践而姓有曾效她地膝管清理盒下次属冶的用人众数躁。7、微设勾置葬饭裂店住组卡织正机诉构植应催遵放循贺的泥基领本寄原右则透有精晚简董原龟则瞧、产统魔一虏原拉则壳、怕责工权已对砌等姿原幼则翠、宰分猛工振协透作威原弄则陪、锈管文理较跨女度凤与洗层吓次套原次则。课裂后壁练怠习一仿、搏填唇空安题究：8、饭熊店注管此理蚊的御内馋容疾主讽要填有饭害店述的端组天织酷与疗制脚度拆设鼠计通、滨饭转店踩质馅量堂管庸理单、愁饭段店敏人保力营资碑源广的副开砍发框与径利锄用渡、烦饭糟店蝴工碗程咽与役设稠备铺管偿理境、朴饭丧店田安标全摧管仪理拘、个饭宜店灵财脱务命管喝理肝。课移后规练地习二旅、愈单边项滨选购择稀题1颜、门被察誉伙为“科勇学井管纺理摇之赖父”的是询（饶）A胜斯暴塔清特奶勒吸B京泰变罗C背法独约淡尔D孟梅狸奥2眼、忘泰肥罗姜主聋张典运执用碧（）的法方腥法炒确逗定拢合色理伏的闻劳脖动馅定换额扫。愉A捎观幻玉测英分焰析英B雨五驰大庄职并能C携霍舰桑踩试晃验D常保血健倒因曾素循-缝激础励挡因叼素3猛、积（要）葛认豆为局，认企呆业里中席除诊了斤有搂正烂式乖组冈织笨外牧，任还筝存净在绩非笼正扩式革组狼织负。A恩斯过塔锣特谱勒服B豪泰广罗C垃法不约蛙尔D津梅厉奥4津、悉（脾）粉被棵称估为“管看理路中充的佛管掉理”A觉计妇划湾职箭能B标组拥织掠职袖能C盘指峡挥抱职鞋能D蒙协庙调资职纱能5洪、砍管府理低跨遇度仪的养最葡佳汉人惭数期是翠（蹄）A帖2须-另4符人道B拒2写-护5族人启C绿2蛋-羞6概人贩D瞧2撑-乒7存人BADDC三茧、蝇判外断伙并掌改村错1、X、Y理德论共是送由些美剂国沈心蔽理稳学甜家义马讽斯膛洛缴所蹲创护立疫的仓。2、汇饭少店习管晌理鱼的份首跟要裙职泛能屯是危计梯划锻职切能匹。3、全管禁理输跨意度还和掌管消理无层章次旬是指互子为肺正矿比令的节。4、祖职雄工鸽代目表火大摘会野制抱是词饭躲店吊员史工鸽实载行糖民宿主墨管待理具的类基爸本嚼