碱性酒石酸铜甲乙液教学课件

45碳水化合物的测定41概述4.52食品中还原糖的测定43蔗糖的测定4.54总糖的测定45.5淀粉的测定45.6纤维的测定45.7果胶物质的测定目的■1.了解碳水化合物、还原糖的概念和知识,还原糖的提取的分离技术,各类测定碳水化合物的方法;■2.掌握食品中还原糖、蔗糖和总糖测定的操作技能;■3.学会控制反应条件,提高碳水化合物测定精密度和准确度的方法。4.5.1概述碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,是人和动物所需热能的重要来源,并具有重要的生理功能。>测定意义:碳水化合物在植物界分布十分广泛,是食品工业的主要原辅材料,是大多数食品的重要质量指标和营养指标。>不同食品中的存在形态和含量不同,测定方法有很多。葡萄糖单糖果糖半乳糖碳水化合物蔗糖有效碳水化合物双糖、乳糖麦芽糖淀粉多糖纤维素果胶无效碳水化合物碳水化合物测定方法相对密度法物理法折光法旋光法还原糖法(斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法单糖和低聚糖、化学法碘量法缩合反应法色谱法:液相色谱法、气相色谱法、离子色谱法酶法淀粉:水解为单糖,再用单糖测定方法测定多糖果胶和纤维素:多采用重量法4.5.2食品中还原糖的测定还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基,果糖分子中含有游离酮基,乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基,因而它们都具有还原性,都是还原糖。其他非还原糖性糖类,如双糖、三糖、多糖等(常见的蔗糖、糊精、淀粉等都属此类),它本身不具有还原性,但可以通过水解而成具有还原性的单糖,再进行测定,然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。■为什么说糖类的测定是以还原糖的定量基础?4.5.2.1直接滴定法测定还原糖(GB/50097-2019第一法)以水果糖为样品讲解和演示≯原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定,样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀,待二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次甲基蓝还原,溶液由蓝色变为无色,即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。适用范围及特点:本法是国家标准分析方法,又称斐林试剂容量法。其特点是试剂用量少,操作和计算都比较简便、快速,滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定深色样品时,因色素干扰,滴定终点常常模糊不清,影响准确性。反应式如下(1)CuSO4+2NaOH>Cu(OH)2COONa(2)CHOHCHOCHOHCu(oH)2CHOH2OCOOKCOoNaCOoNaCOOH(3)(CHOH)A+2CHoCut2H,OCHOHCH,OHCHO2CHOH+(CHOHD)4+CuoCH,OHCOOKCOOK+2HCH3.HCI+20CH无色(4)此时反应终点为Cu2O的砖红色,在乙液中加入亚铁氰化钾,则Ch2O↓+KFe(CN+H2O→K2Cu2F(N)+2KOH反应终点为蓝色褪去,溶液呈浅黄色至无色>滴定反应:还原性单糖+2酒石酸钾钠铜+2H2O→糖酸+2酒石酸钾钠+Cu2O↓+H2C