腊八豆的知识

1材料与方法1.1供试菌种湖南农业大学微生物教研室毛霉菌2号1.2菌种培养PDA琼脂斜面菌种培养基，在25—30°C培养3#d后备用。1.3原料及设备黄豆、食盐、生姜、糖、辣椒、白酒、油等均由市场购买，质量符合标准。主要设备有：油炸锅(0-300C、200V/4KM),真空包装机、陶瓷坛、木框蔑底盘。1.4工艺流程工艺流程黄豆f选豆f洗豆f浸豆f煮豆f摊凉f前期发酵f后期发酵f出坛调制f真空包装f巴氏杀菌f检测f出厂将市场购置黄豆精选去除黄豆中砂粒、半粒及杂粒后进行浸泡、蒸煮，黄豆煮熟后接入纯种毛霉进行前期发酵，毛霉生长成熟后加入食盐、酒及香辛料后入坛进行后期发酵，腊八豆特殊的色、香、味在此形成，成熟的腊八豆及时出坛经调制真空包装后巴氏杀菌得到成品腊八豆。1.5成品检测方法蛋白质含量：凯氏定氮法水份测定法：重量法食品中Cl一的测定方法：直接法微生物指标测定：GB4789.2，3，15-942结果2.1批量生产前期发酵的情况黄豆煮熟摊凉后接种，前期发酵主要指毛霉的生长发育期，在黄豆表面布满菌丝分泌各种酶，催化其少量淀粉糖化和蛋白质降解。首先要注意三级扩大后生产用菌种质量，毛坯菌丝健壮而齐全，不发粘，无异味，接种量一般控制在0.2%左右，适当加大接种量有利于前期生长，其次接种要均匀，最后要注意毛霉生长情况，及时排湿降温，不然会造成温度较高而烧坯的情况，另外要防止杂菌大量污染，在中试生产中曾出现烧坯长杂菌。因此，搞好所有器皿的灭菌及空气定期消毒是安全运行的关键。2.2后期发酵控制入坛腌制时间一般为20-30天，产品具有腊八豆应有的香味及风味，氨基态氮的含量较入坛时增加很多。鲜味物质也同时出现，要求出坛时腊八豆应鲜味浓，口感好。出坛时理化指标：水份含量70%，蛋白质含量14%，Cl一含量6.6%，氨基氮含量0.3%。感官标准：包装完整，色泽金黄，有腊八豆清香，无杂味及异味。理化指标：蛋白质含量12%-14%，水分含量50%-70%，Cl一含量6.7%，砷，铅未检出。微生物指标：大肠菌群(MPN值)W30个/100g致病菌未检出3讨论3.1黄豆蒸煮蒸煮主要有两个目的，一是杀灭其表面微生物，有利于霉菌的生长，二是使蛋白质变性，便于霉菌发挥作用，但如果煮得过烂，不利于后继工序的操作及影响产品的感观，如果煮得过硬，则不利于霉菌的生长导致产品风味要求难达到，在实际煮豆过程中应控制黄豆达到熟而不烂。

3.2前期发酵程度前期发酵主要指培养毛霉会其生长并形成蛋白酶，一般冬季温度10-15°C,接种12-14h开始发白，24-48h进入生长高峰，此时应及时排湿降温，60-72h后成熟，此时应及时入坛腌制。如果培养时间过短，霉菌生长不好，蛋白酶形成数量有限，直接影响产品独特风味形成。但培养时间过长，菌丝老化并出现自溶，易给产品带来杂昧，因此，要严格控制毛霉生长程度。3.3后期发酵控制后期发酵主要利用毛霉分泌蛋白酶使蛋白质分解为各级肽类、氨基酸，同时加入食盐、白酒及香辛料，进行厌氧发酵，因此要保证蛋白酶最佳作用条件，控制好盐、酒浓度。过高不仅会使腊八豆风味及口感难以形成，也不利于蛋白酶作用，因此在注意盐、酒加入比例。1.3.6总酸的测定方法腊八豆的前发酵：腊八豆前发酵同1.3.3霉的生长情况。发酵长霉2d后，拌入7%的盐、4%的酒、2%的姜，装陶瓷坛密封，于室温中后发酵，每2d取样测定总酸含量。样品处理：取样品磨碎，称取10g,加60ml水于沸水浴中保温1h,其中适当搅拌，再转移到100ml容量瓶中定容,3500r/min离心20min，取上清液即为样液。测定方法：取10.00ml样液用0.1NNaOH滴定。1.3.7氨基酸态氮测定的方法样品处理：同1.3.6总酸测定的处理方法。测定方法：取10.00ml样液用双指示剂甲醛法滴定。1.3.8发酵样品中游离氨基酸的测定[8]1.3.8发酵样品中游离氨基酸的测定[8]样品处理：精确称取10g样品，加入1倍的水匀浆，再按101的比例加35%磺基水杨酸匀浆。精确量取浆液10ml，在25ml容量瓶中定容，摇匀，13000r/min离心20min，取上清液上机分析。测定方法：流速1.0ml/min。柱温38，检测波长248nm。ACCQFlour作为柱前衍生剂，采用反向色谱原理进行氨基酸分析。用醋酸纳乙晴液梯度洗脱，17种氨基酸3min内完成分离。感官评价项目原味腊八豆风味腊八豆色泽具有大豆发酵后应有的黄色或深黄色。具有大豆发酵后应有的黄色或黄褐色和相应配料应有的色泽。组织形态豆粒和半边粒完整，可留有种皮，可有灰色菌丝束，口嚼不硬不烂，无霉斑。豆粒和半边粒完整，可留有种皮，可有灰色菌丝束，口嚼不硬不烂，无霉斑。所调的鱼、肉、蛋等配料应具有该产品应有的组织形态。滋味和气味具有该产品浓郁的发酵滋味和气味，有咸味，可略带酸味。无其它不良异味，无大豆味，无砂石感，无沤味。具有该产品应有的滋味和气味，不甜不酸，甜味产品微甜不酸，低盐型不咸，高盐型味咸。产品应无油脂哈喇味或沤味等异味。杂质无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。

4.3质量要求质量指标应符合表2的规定。表2质量指标项目原味腊八豆风味腊八豆高盐型低盐型低盐型高盐型总固形物，%N80N65氯化钠a，%N8<8<8N8总酸（以乳酸计）a，％W2.01.5<1.5氨基酸态氮（以N计）b，%N0.50.3N0.3总糖（以葡萄糖计）c，%W3.0/a.b以豆粒计。c以总固形物计。4.4安全要求安全要求应符合表3的规定。表3安全指标项目原味腊八豆风味腊八豆低盐型高盐型过氧化值（以油脂计），%/<0.25二氧化硫残留量，（mg/kg）a不得检出铅（以pb计），mg/kg<1.0神（以As计），mg/kg<0.5黄曲霉毒素B，ug/kg<51细菌总数，cfu/g/<5.0X104<5.0X105大肠菌群，MPN/100g<30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出a二氧化硫残留量＜10mg/kg，视为未检出。5.2.2感官检验主要是凭经验用于感、目测、口尝、鼻闻等传统方法。5.2.3质量、安全、微生物指标检验5.2.3.1总固形物的检验按QB/T1007的方法进行。5.2.3.2氯化钠的检验取豆粒研碎，按GB/T12457-1990的方法进行。5.2.3.3总酸的检验取豆粒研碎，按GB/T12456-1990的方法进行。5.2.3.4氨基酸态氮的检验取豆粒研碎，按GB/T5009.40-2003的方法进行。5.2.3.5总糖的检验取豆粒研碎，按GB/T5009.8-2003的方法进行。5.2.3.6过氧化值的检验对添加食用油的产品，用纱布滤去固形物，滤液再用无水硫酸钠脱水，取食用油按GB/T5009.37-2003的方法进行。5.2.3.7二氧化硫残留量的检验取去食用油后的固形物和水溶液按GB/T5009.34-2003的方法进行。5.2.3.8铅的检验取油和固形物研碎，按GB/T5009.12-2003的方法进行。5.2.3.9神的检验取油和固形物研碎，按GB/T5009.11-2003的方法进行。5.2.3.10黄曲霉毒素B1的检验取油和固形物研碎，按GB/T5009.22-2003的方法进行。5.2.3.11细菌总数、大肠菌群、致病菌的检验取油和固形物研碎，按GB/T4789.23-2003的方法进行。5.2.3.12食品添加剂的检验按GB/T500.29的方法进行。5.2.4净含量检验按JJF1070-2000的要求检验。三、双指示剂甲醛滴定法 ：（一）原理：与单色法相同，只是在此法中使用了两种指示剂。从分析结果看，双指示剂甲醛滴定法与亚硝酸氮气容量法（此法操作复杂，不作介绍）相近单色滴定法稍偏低，主要因为单指示剂甲醛滴定法是以氨基酸溶液PH值作为麝香草酚酞的终点。PH值在9.2,而双指示剂是以氨基酸溶液的PH值作为中性红的终点，PH值为7.0，从理论计算看，双色滴定法较为准确。（二） 试剂：（1） 三种试剂同单指示剂法（2） 0.1%中性红（50%乙醇溶液）（三） 操作步骤：取相同的两份样品，分别注入100毫升三角烧瓶中，一份加入中性红指示剂2-3滴，用0.100NNaOH溶液滴定终点（由红变琥珀色），记录用量，另一份加入麝香草酚酞3滴和中性甲醛20毫升，摇匀，以0.100NNaOH准溶液滴定至淡蓝色。按下述公式计算。计算：氨基酸态氮（%）=（N（V2-V1）X0.014）/WX100式中：V2：用麝香草酚酞为指示剂时标准碱液消耗量（毫升）V1：用中性红作指示剂时碱液的消耗量（m1）。N：标准碱液当量浓度。W：样品的重量(克)。.0.014:氮的毫克当量。注意事项：测定时样品的颜色较深，应加活性炭脱色之后再滴定.铅的测定一、 目的与要求：掌握双硫腙比色法测定铅含量的原理与方法。熟悉72工型分光光度计的工作原理和使用方法。二、 原理：样品经消化后，在PH8.5-9.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷，加入柠檬酸铵，氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。三、 试剂：1、 1：1氨水；、2、 6N盐酸：量取100毫升盐酸，加水稀释至200ml。3、 酚红指示液：0.1%乙醇溶液。4、 20%盐酸羟胺溶液：称取20克盐酸羟胺，加水溶解至约50ml，加2滴酚红指示液，加1：1氨水，调PH至8.5-9.0(由黄变红，再多加2滴)用双硫腙-三氯甲烷溶液提取至三氯甲烷层绿色不变为止，弃去再用三氯甲烷洗二次，弃去三氯甲烷层，水层加6N盐酸呈酸隆，加水至100毫升。5、 20%柠檬酸铵溶液：称取50克柠檬酸铵，溶于100毫升水中，加2滴酚红指示液，加1：1氨水，调PH至8.5-9.0,用双硫腙-三氯甲烷溶液提取数次，每次10-20m1，至三氯甲烷层绿色不变为止，弃去三氯甲烷层，再用三氯甲烷洗二次，每次5ml，弃去三氯甲烷层，加水稀释至250毫升。6、 10%氰化钾溶液；7、 三氯甲烷；不应含氧化物。检查方法：量取10ml三氯甲烷，加25ml新煮沸过的水，振摇3分钟，静置分层后，取10ml水液，加数滴15%碘化钾溶液及淀粉指示液，振摇后应不显蓝色。处理方法：于三氯甲烷中加人工1/10-1/20体积的20%硫酸钠溶液洗涤，再用水洗后加入少量无水氯化钙脱水后进行蒸馏，弃去最初及最后的l/10馏出液，收集中间馏出液备用。8、 淀粉指示液：称取0.5克可溶性淀粉，加5ml水搅匀后，慢慢倒入lOOml沸水中，随到搅拌，煮沸，放冷备用。用时配制。9、 1%硝酸：量取1ml硝酸，加水稀释至100ml。10、 双硫腙溶液：0.5%三氯甲烷溶液，保存冰箱中，必要时用下述方法纯化。称取0.5克研细的双硫腙，溶于50ml三氯甲烷中，如不全溶；可用滤纸过滤于250m1分液漏斗中，用1：99氨水提取三次，每次100ml，将提取液用棉花过滤至500m1分液漏斗中，用6N盐酸调至酸性，将沉淀出的双硫腙用三氯甲烷提取2-3次，每次20ml，合并三氯甲烷层，用等量水洗涤二次，弃去洗涤液，在50r水浴上蒸去三氯甲烷。精制的双硫腙置硫酸干燥器中，干燥备用。或将沉淀出的双硫腙用200，200，100ml三氯甲烷提取三次，合并三氯甲烷层为双硫腙溶液。11、 双硫腙使用液：吸取1.Oml双硫腙溶液，加三氯甲烷至10ml，混匀。用：1cm比色杯，以三氯甲烷调节零点，于波长510nm处测吸光度(A)下式用算出配制100m1双硫腙使用液(70%透光率)所需双硫腙溶液的毫升数(N)。V=(10(2-lg70))/A=1.55/A12、 铅标准溶液：精密称取0.1598克硝酸铅，加10ml1%硝酸，全部溶解后，移入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于lml铅。13、 铅标准使用液：吸取1.0ml铅标准溶液，置于100毫升容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10mg铅。四、 仪器：1、 所用玻璃仪器均用l0-20%硝酸浸泡24小时以上，用自来水反复冲洗，最后用水冲洗干净。2、 分光光度计。五、 操作方法：1、 样品消化硝酸-硫酸法a、 酱、酱油、醋、豆腐乳、酱腌菜等：称取10.0克样品(或吸取10.Oml液体样品)，置于250ml定氮瓶中，加数粒玻璃珠，lOml硝酸，放置片刻，小火加热、待作用缓和，放冷，沿瓶壁加入1%硝酸，再加热，至瓶中液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸有机质分解完全。加热火力，至产生白烟，溶液应澄清无色或微带黄色，放冷。在操作过程中应注意防止爆炸。加20ml水煮沸，除去残余的硝酸至产生白烟为止，如此处理两次，放冷。将冷后的溶液移入50ml或lOOml容量瓶中用水洗涤定氮瓶，洗液并容量瓶中再放冷，加水至刻度，混匀。定容后的溶液每lml相当于2g样品或2ml样品.b、 含酒精性饮料或二氧化碳饮料：吸取10.Oml样，置于250ml定氮瓶中，加数粒玻璃珠，先用小火加热除去乙醇或二氧化碳，再加lOml硝酸，混匀后，以下按(a)自“放置片刻”起依法操作，但定容后的溶液每10ml相当于2m1样品。c、 含糖量高的食品：称取1.0克样品，置于250ml定氮瓶中，先加少许水使湿润，加数粒玻璃珠，10ml硝酸，摇匀，缓缓加入10ml硫酸，待作用缓和停止起泡沫后，先用小火缓缓加热(糖分易炭化)，不断沿瓶壁：加硝酸，待泡沫全部消失后，再加大火力，至有机质分解完全发生白烟，溶液应澄清无色或微带黄色，放冷。以下按a自“加20ml水煮沸”起依法操作。以上湿法消化要同时作空白试验。灰化法a、 糕点及其他含水分少的食品：称取5.0克样品，置于坩埚中，加：至炭化，然后移入高温炉中，500°C灰化3小时、放冷，取出坩埚，加lml硝酸、湿润灰分，用小火蒸干，在500r灼烧1小时，放冷，取出坩埚。加lml硝酸，加热，使灰分溶解，移入50ml容量瓶中，用水沸涤坩埚,洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。b、 含水分多的食品或液体样品：称取5.0克或5.0ml样品，置于蒸发皿中，先在水浴上蒸于，再按a自“加热至炭化”起依法操作。2、 测定吸取10.Oml消化后的定容溶液和同量的试剂空白液，分别置于125ml分液漏斗中，各加水至20ml。吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml铅标准使用液(相当于0、1、2、3、4、5mg铅)分别置于125m1分液漏斗中，各加1%硝酸溶液至20ml。于样品消化液，试剂空白液和铅标准液中各加2m120%柠檬酸铵溶液，lml20%盐酸羟胺溶液和2滴酚红指示液，用1：1氨水调至红色，再各加2ml10%氰化钾溶液，混匀。各加5.Oml硫腙使用液，剧烈振摇1分钟，静置分层后，三氯甲烷层经脱脂棉滤人1cm比色杯中，以零点于波长5lOnm处测吸光度，绘制标准曲线比较。计算：X=（（A1—A2）x1000）/（mxV2/V1x1000）X：样品中铅的含量，mg/kg或mg/L；A1：测定用样品消化液中铅的含量，mg；A2：试剂空白液中铅的含量，mg；M：样品质量（体积），克（m1）；V1：样品消化液的总体积（m1）；V2：测定用样品消化液体积，m1。大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37r能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行。乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。36±1°C培养48±2h，观察是否产气。分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±1C培养18-24h，观察菌落形态。证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管36±1C培养24±2h，观察产气情况。报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml（g）大肠菌群的MPN值。菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。基本操作一般包括：样品的稀释 倾注平皿 培养48小时 计数报告样品稀释：操作方法：以无菌操作取检样25g（或25ml），放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。倾注培养：操作方法：根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。将凉至46C营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1C温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。2.倾注用培养基应在46C水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。倾注培养基的量规定不一，从12〜20ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。。培养温度一般为37°C（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30°C）。培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15%。为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于4C环境中放置，以便计数时作对照观察。在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。计数和报告1.操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各