烹饪概论第六章中国烹饪文化积淀2

第六章中国烹饪文化积淀教学内容一、中国烹饪文化的基本概念二、中国古代烹饪文献三、中国烹饪饮食思想四、中国烹饪饮食器具五、中国食俗教学要求深刻领会中国烹饪文化的基本概念，认真阅读几部中国古代烹饪文献；把握中国烹饪饮食思想体系中的几个有代表性的思想观念，了解这些观念对现代中国烹饪的影响；了解中国烹饪器具的历史发展、分类及特点，掌握中国食俗的成因和主要特征。第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然提出人的生命过程要与人的生存环境大自然保持和谐。“医食相通”、“阴之所生，本在五味”、“阴之五官，伤在五味”、“物无定味，适口者珍”、“饮食四方异宜”第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰。起源于中国古代对植物食效和疗效的认识。医食相通第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然

代表作：《黄帝内经》《备急千金药方》《唐本草》《本草纲目》《本草求真》《医疗本草》《食性本草》《食医心境》《日用本草》《食物本草》《饮膳正要》等。医食相通第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然（1）理论体系上历史上的药书，几乎同时又是食书；《黄帝内经·素问》：“药以祛之，食以随之”《本草纲目》：“光粳米，味甘，性平，可助胃益精。”“黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。”医食相通第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然（2）从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家；如张仲景、孙思邈、李调元、李时珍。医食相通医圣张仲景

李时珍采药图

第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然（3）组织制度上“食医”成为周朝廷的一种制度。“食医”：掌管王廷饮食，负责调配王室贵族饮食的寒温、滋味、营养等，相当现代的营养师。周朝医官：食医、疾医、疡医医食相通第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然欧阳修在《归田录》卷二中说：“饮食四方异宜，而名号亦随时俗言语不同。”《黄帝内经素问》也早就提出了“异法方宜论”。晋人张华《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也。”饮食四方异宜第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会把饮食之事与社会文明进化、人文教化、道德规范、安定团结等问题联系在一起来思考。“夫礼之初，始诸饮食”、“食为八政之首”、“治大国若烹小鲜”等。第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会周朝统治者十分重视饮食与“礼”的关系。周人宴饮的种类和规格十分严格。宴饮中，从坐席层数、列食量数及饮食水平的差别，体现周人的政治地位，即“礼数”。夫礼之初始诸饮食周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用三鼎，彼此不可逾越。天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。

周礼第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会《尚书洪范》在论述人们认识自然与社会总体“洪范九畴”时，提出了“农用八政”，即一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰宾，八曰师。“人不食则死，食于人最急，故教民为先也。”食为八政之首重食的原因：一方面是饮食来源的艰难开发与生产条件恶劣所致；另一方面是人口比例失调引起长期缺乏食物所致。古代统治者为什么会重食？第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会在“以食为八政之首”观念的影响下，出现了很多关于农业生产、流通、调剂、消费等政策，为农业发展做出很大贡献，使中国古代农业取得了世界瞩目的成就。食为八政之首第三节中国烹饪饮食思想3、饮食与健康“饮食有节”、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”、“食不厌精，脍不厌细”、“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”、“只将食粥致神仙”等。第三节中国烹饪饮食思想3、饮食与健康在饮食活动中，追求尽善尽美，同时还对味、色、香、质地、烹饪火候、切割等烹饪工艺提出从精从细要求。“八个不食”：食而竭，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食；沽酒市脯，不食。食不厌精，脍不厌细至圣圭臬载乡党，道食两谋史本详。中庸为德先自律，养生维度过即伤。适度三告人能讲，禁止十戒谁守常。后世久误二不厌，大哉正义已光扬。第三节中国烹饪饮食思想3、饮食与健康李渔在其所撰《闲情偶寄饮馔部蔬食第一》中写道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐进自然；吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐进自然也。”饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬一袋牛奶一个蛋两便通畅记心间三餐饮食亦清淡四体适度常锻炼五色果蔬不间断每天只吃六克盐七情六欲莫失控八方交友心欢喜酒不喝来烟不吸十分松弛心不烦百般措施重保健千万注意常体检第三节中国烹饪饮食思想4、饮食与烹调“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时急时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，以齐其微，皆自有起。”、“甘受和，白受采”、“家常饭好吃”等。第三节中国烹饪饮食思想4、饮食与烹调出自《吕氏春秋本味》，强调水、火候和调味品剂量的统一，强调加热要把握好度，要恰到好处，做到“久而不敝，熟而不烂，甘而不哝，酸而不醋，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。鼎中之变，维妙微纤第三节中国烹饪饮食思想4、饮食与烹调出自《礼记》，大意为甘能和众味，白易染诸色。在中国烹饪工艺发展史中，“甘受和”的观点通常被运用到具体的烹饪与调味中，如甘滑、甘甜、甘美等，都指一种美味、美食的效果。甘受和，白受采第三节中国烹饪饮食思想4、饮食与烹调苏东坡《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。”陆游《南堂杂兴》“茆檐唤客家常饭，竹院随僧自在茶”家常饭好吃第三节中国烹饪饮食思想5、饮食与艺术饮食与艺术间的关系的特点：美善合一，即以善为核心，以美为其外在表现形式的特征。以善为核心，一是强调饮食的养生作用，讲究膳食平衡，戒暴饮暴食；二是强调饮食的人伦、道德意义与精神意义。第三节中国烹饪饮食思想5、饮食与艺术而作为外在表现形式的美，一是指饮食活动讲究色香味形器的结合，重视菜肴制作和筵席配制的艺术意味；二是重视饮食环境因素，追求饮食的意境美；三是将饮食活动与诗词歌舞艺术相融合，重视饮食活动的娱乐性和艺术化。第三节中国烹饪饮食思想5、饮食与艺术“味外之美”一直是中国古代士大夫阶层追求的一种饮食境界。指人们对饮食对象和进餐环境的感觉。“饮食趣味”——烹调前，设计赋予成品以诗情画意，或使其有声，或使食客自己动手以享乐趣；“饮食情礼”——使饮食充满感情气氛，形成相对固定的饮食之礼。味外之美第三节中国烹饪饮食思想5、饮食与艺术宴饮之间考究服饰、装点环境、伴以戏曲音乐，家常便饭也尽可能的讲究餐具、家具的造型和布局。是烹调者，亦美术之一道也根据筵宴主题选择搭配的器具第四节中国烹饪饮食器具1、烹饪饮食器具的发展约1万年前——4千年前熟食阶段陶器广泛应用约公元前21世纪——前221年青铜器的鼎盛时期新石器夏商周旧石器约60万年前——1万年前原始社会的生食阶段第四节中国烹饪饮食器具1、烹饪饮食器具的发展221年——581年瓷器出现581年——1911年瓷器成为最普遍的食具魏晋南北朝隋唐至清秦汉公元前221年——220年铁制器具开始使用第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能（1）炊具通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将食物原料加工成可食用物品的器具就是炊具。这类器物包括灶、鼎、鬲、甑、釜类别，而以灶为中心用具。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能灶在土地上挖成的土坑——后世用土或砖垒砌成的不可移动的灶——可移动的单体陶灶——铜和铁铸成的灶（镟或炉）灰陶灶

青铜灶第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能鼎主要是用来煮肉和调和五味的。而日常生活所用主要还是陶鼎。青铜鼎多在礼仪场合使用。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。彩绘陶鼎

第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能鬲主要是用来煮粥、制羹和烧水的。有陶鬲和青铜鬲，而青铜鬲同时也是作为祭祀用的礼器存在于夏商周时期。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能甑甑是底部有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。它底部有孔相当于今天的箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具结合起来才能使用，相当于今天的蒸锅。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能釜实际就是寰底的锅。釜单独使用时，需悬挂起来在底部烧火，大多数情况下，釜是放置在灶上使用的。陶釜

铁釜第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能甗是一种复合炊具，上部是甑下部是鬲或釜，下部烧水煮汤，上部蒸干食，多连为一体。东汉之后，就基本消亡了。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能鬶将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成为鬶。这种炊具只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和龙山文化。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能斝外形似鬲而腹与足分离明显。作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期，作为酒具的则盛行于商周两代。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能（2）盛食器指的是进餐时所使用的盛装食品的器具，约相当于今天所说的餐具，包括盘、碗、盂、缽、盆、豆、俎、案、簋、盒、敦等。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能盘作为中国古代食具中形态最普通而固定、流行年代最久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的是圆形平底的，偶有方形。彩绘木胎漆盘豆青釉印花盘第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能碗、盂、缽碗似盘而深，形体较小，是中国饮食用具中最常用、生命力最强的器皿。即用于盛饭、也可盛水。商周时期较大的碗被称作盂。流行于西周和春秋。碗中较小或无足者称为钵。刻花赤金碗

釉下彩绘瓷水盂

勾叶纹彩陶钵第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能盆盘之大而深者为盆，多为圆形。主要用来盛贮水和食品的。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能豆古代用来盛放肉食的器具，实际上是加有高底座的浅盘。新石器时代晚期产生，沿用至商周时期，汉代基本消亡。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能俎平板下安有足谓之俎。俎即可以放置食物，也可用作切割肉食的砧板。夏商周时期的俎也是祭祀用的礼器，常常“俎豆”相连，代指祭仪。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能案案的形态功能与俎相似。可分为两种，一种案面长而足高，可称几案，一种案面较宽，四足较矮，或无足，称为棜案。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能盒两碗相扣为盒。产生于战国晚期，流行于西汉。南方多为方形，称为多子盒。无盖的多子盒成为格盘。此类器具均是用来盛装点心的。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能敦青铜质盛食器，呈圆球状或椭圆状，由上下两个造型完全相同的三足深腹钵扣合而成，上下均有环形三足两耳，一分为二，上体为盖，倒置后可盛食，与器身完全相同。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能（3）进食器饮食活动中，将烹饪好的食物从炊具中取出放入盛食器，再从盛食器中取出放入口中，这两个过程所需要的中介工具就是进食器。中国传统的进食器具可分为勺和筷子两类。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能筷子古称“箸”，最早用木棍做成，商周时期出现青铜制品，汉代流行竹木质，汉唐出现金银质，一直沿用到明清。明代四楞银链象牙箸

春秋铜箸

东汉铜箸刻诗象牙筷清代金三镶玉箸

明代象牙箸

第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能勺在功能上可分为两种：一种是从炊具中捞取食物盛入食具的勺，同时兼作烹饪过程中搅拌翻炒之用，古称“匕”。一种是从餐具中舀汤入口的勺，形体较小，古称“匙”。第四节中国烹饪饮食器具2、烹饪饮食器具的命名、分类及功能（4）藏贮器用于藏贮食物原料和食物成品的器具均可归入此类。包括瓮、罐、瓶、壶等。双耳尖底陶瓶罐瓮缶彩陶壶第四节中国烹饪饮食器具3、酒具的分类（1）根据酒具的质地可将古代酒具分为十二种：陶器、瓷器、漆器、玉器、青铜器、玻璃器象牙器、兽角器、蚌贝器、竹木器、匏瓠器第四节中国烹饪饮食器具3、酒具的分类（2）根据酒具的用途可将古代酒具分为六大类：盛储器、温煮器、冰镇器、挹取器、斟灌器饮用器酿酒及娱酒器具第四节中国烹饪饮食器具4、茶具的分类（1）以质地划分陶土茶具：紫砂茶具、陶质茶具等；瓷器茶具：白瓷茶具、青花茶具等；玻璃茶具：玻璃茶杯、玻璃壶等；金属茶具：金、银、铜、铁、不锈钢；漆器茶具：漆器茶杯、漆器茶托等；竹木茶具：竹木茶杯、竹木茶托等；石器茶具：玉石茶具、玛瑙茶具等。第四节中国烹饪饮食器具4、茶具的分类（2）以功能划分主茶具：如茶壶、茶杯、盖碗、茶船、茶海、茶盘等。辅助用品：如茶托、茶荷、茶则、茶巾、茶匙、茶夹、茶针、茶叶罐，热水器等。

MagneticResonanceImaging磁共振成像发生事件作者或公司磁共振发展史1946发现磁共振现象BlochPurcell1971发现肿瘤的T1、T2时间长Damadian1973做出两个充水试管MR图像Lauterbur1974活鼠的MR图像Lauterbur等1976人体胸部的MR图像Damadian1977初期的全身MR图像

Mallard1980磁共振装置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振设备中国安科

2003诺贝尔奖金LauterburMansfierd时间MR成像基本原理实现人体磁共振成像的条件:人体内氢原子核是人体内最多的物质。最易受外加磁场的影响而发生磁共振现象(没有核辐射)有一个稳定的静磁场（磁体）梯度场和射频场：前者用于空间编码和选层，后者施加特定频率的射频脉冲，使之形成磁共振现象信号接收装置：各种线圈计算机系统：完成信号采集、传输、图像重建、后处理等

人体内的H核子可看作是自旋状态下的小星球。自然状态下，H核进动杂乱无章，磁性相互抵消zMyx进入静磁场后，H核磁矩发生规律性排列（正负方向），正负方向的磁矢量相互抵消后，少数正向排列（低能态）的H核合成总磁化矢量M，即为MR信号基础ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脉冲前的磁化矢量MzB:施加90度RF脉冲后的磁化矢量Mxy.并以Larmor频率横向施进C:90度脉冲对磁化矢量的作用。即M以螺旋运动的形式倾倒到横向平面ABC在这一过程中，产生能量

三、弛豫（Relaxation）回复“自由”的过程

1.

纵向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢复，“量变”高能态1H→低能态1H自旋—晶格弛豫、热弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能态1H高能态1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫时间：

MZ恢复到M0的2/3所需的时间

T1愈小、M0恢复愈快T2弛豫时间：MXY丧失2/3所需的时间；T2愈大、同相位时间长MXY持续时间愈长MXY与ST1加权成像、T2加权成像

所谓的加权就是“突出”的意思

T1加权成像（T1WI）----突出组织T1弛豫（纵向弛豫）差别

T2加权成像（T2WI）----突出组织T2弛豫（横向弛豫）差别。

磁共振诊断基于此两种标准图像磁共振常规h检查必扫这两种标准图像.T1的长度在数百至数千毫秒（ms）范围T2值的长度在数十至数千毫秒（ms）范围

在同一个驰豫过程中,T2比T1短得多

如何观看MR图像：首先我们要分清图像上的各种标示。分清扫描序列、扫描部位、扫描层面。正常或异常的所在部位---即在同一层面观察、分析T1、T2加权像上信号改变。绝大部分病变T1WI是低信号、T2WI是高信号改变。只要熟悉扫描部位正常组织结构的信号表现，通常病变与正常组织不会混淆。一般的规律是T1WI看解剖,T2WI看病变。磁共振成像技术－－图像空间分辨力，对比分辨力一、如何确定MRI的来源（一）层面的选择1.MXY产生（1H共振）条件

RF=ω=γB02.梯度磁场Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同频率的RF

特定层面1H激励、共振

3.层厚的影响因素

RF的带宽↓

GZ的强度↑层厚↓〈二〉体素信号的确定1、频率编码2、相位编码

M0↑--GZ、RF→相应层面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋进速度不同同频率一定时间后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋进频率不同位置不同（相位不同）〈三〉空间定位及傅立叶转换

GZ----某一层面产生MXYGX----MXY旋进频率不同

GY----MXY旋进相位不同（不影响MXY大小）

↓某一层面不同的体素，有不同频率、相位

MRS（FID）第三节、磁共振检查技术检查技术产生图像的序列名产生图像的脉冲序列技术名TRA、COR、SAGT1WT2WSETR、TE…….梯度回波FFE快速自旋回波FSE压脂压水MRA短TR短TE－－T1W长TR长TE－－T2W增强MR最常用的技术是：多层、多回波的SE（spinecho，自旋回波）技术磁共振扫描时间参数：TR、TE磁共振扫描还有许多其他参数：层厚、层距、层数、矩阵等序列常规序列自旋回波（SE）,快速自旋回波（FSE）梯度回波（FE）反转恢复（IR），脂肪抑制（STIR）、水抑制（FLAIR）高级序列水成像（MRCP,MRU,MRM）血管造影（MRA,TOF2D/3D）三维成像（SPGR）弥散成像（DWI）关节运动分析是一种成像技术而非扫描序列自旋回波（SE）必扫序列图像清晰显示解剖结构目前只用于T1加权像快速自旋回波（FSE）必扫序列成像速度快多用于T2加权像梯度回波（GE）成像速度快对出血敏感T2加权像水抑制反转恢复（IR）水抑制（FLAIR）抑制自由水梗塞灶显示清晰判断病灶成份脂肪抑制反转恢复（IR）脂肪抑制（STIR）抑制脂肪信号判断病灶成分其它组织显示更清晰血管造影（MRA）无需造影剂TOF法PC法MIP投影动静脉分开显示水成像（MRCP，MRU，MRM）含水管道系统成像胆道MRCP泌尿路MRU椎管MRM主要用于诊断梗阻扩张超高空间分辨率扫描任意方位重建窄间距重建技术大大提高对小器官、小病灶的诊断能力三维梯度回波（SPGR） 早期诊断脑梗塞

弥散成像MRI的设备一、信号的产生、探测接受1.磁体（Magnet）:静磁场B0（Tesla,T）→组织净磁矩M0

永磁型（permanentmagnet）常导型（resistivemagnet）超导型（superconductingmagnet）磁体屏蔽（magnetshielding）2.梯度线圈（gradientcoil）:

形成X、Y、Z轴的磁场梯度功率、切换率3.射频系统（radio-frequencesystem，RF）

MR信号接收二、信号的处理和图象显示数模转换、计算机，等等；MRI技术的优势1、软组织分辨力强（判断组织特性）2、多方位成像3、流空效应（显示血管）4、无骨骼伪影5、无电离辐射，无碘过敏6、不断有新的成像技术MRI技术的禁忌证和限度1.禁忌证

体内弹片、金属异物各种金属置入：固定假牙、起搏器、血管夹、人造关节、支架等危重病人的生命监护系统、维持系统不能合作病人，早期妊娠，高热及散热障碍2.其他钙化显示相对较差空间分辨较差（体部，较同等CT）费用昂贵多数MR机检查时间较长1.病人必须去除一切金属物品，最好更衣，以免金属物被吸入磁体而影响磁场均匀度，甚或伤及病人。2.扫描过程中病人身体（皮肤）不要直接触碰磁体内壁及各种导线，防止病人灼伤。3.纹身（纹眉）、化妆品、染发等应事先去掉，因其可能会引起灼伤。4.病人应带耳塞，以防听力损伤。扫描注意事项颅脑MRI适应症颅内良恶性占位病变脑血管性疾病梗死、出血、动脉瘤、动静脉畸形（AVM）等颅脑外伤性疾病脑挫裂伤、外伤性颅内血肿等感染性疾病脑脓肿、化脓性脑膜炎、病毒性脑炎、结核等脱髓鞘性或变性类疾病多发性硬化（MS）等先天性畸形胼胝体发育不良、小脑扁桃体下疝畸形等脊柱和脊髓MRI适应证1.肿瘤性病变椎管类肿瘤（髓内、髓外硬膜内、硬膜外），椎骨肿瘤（转移性、原发性）2.炎症性疾病脊椎结核、骨髓炎、椎间盘感染、硬膜外脓肿、蛛网膜炎、脊髓炎等3.外伤骨折、脱位、椎间盘突出、椎管内血肿、脊髓损伤等4.脊柱退行性变和椎管狭窄症椎间盘变性、膨隆、突出、游离，各种原因椎管狭窄，术后改变，5.脊髓血管畸形和血管瘤6.脊髓脱髓鞘疾病（如MS），脊髓萎缩7.先天性畸形胸部MRI适应证呼吸系统对纵隔及肺门区病变显示良好，对肺部结构显示不如CT。胸廓入口病变及其上下比邻关系纵隔肿瘤和囊肿及其与大血管的关系其他较CT无明显优越性心脏及大血管大血管病变各类动脉瘤、腔静脉血栓等心脏及心包肿瘤，心包其他病变其他（如先心、各种心肌病等）较超声心动图无优势，应用不广腹部MRI适应证主要用于部分实质性器官的肿瘤性病变肝肿瘤性病变，提供鉴别信息胰腺肿瘤，有利小胰癌、胰岛细胞癌显示宫颈、宫体良恶性肿瘤及分期等，先天畸形肿瘤的定位（脏器上下缘附近）、分期胆道、尿路梗阻和肿瘤，MRCP，MRU直肠肿瘤骨与关节MRI适应证X线及CT的后续检查手段－－钙质显示差和空间分辨力部分情况可作首选：1.累及骨髓改变的骨病（早期骨缺血性坏死，早期骨髓炎、骨髓肿瘤或侵犯骨髓的肿瘤）2.结构复杂关节的损伤（膝、髋关节）3.形状复杂部位的检查（脊柱、骨盆等）软件登录界面软件扫描界面图像浏览界面胶片打印界面报告界面报告界面2合理应用抗菌药物预防手术部位感染概述外科手术部位感染的2/3发生在切口医疗费用的增加病人满意度下降导致感染、止血和疼痛一直是外科的三大挑战，止血和疼痛目前已较好解决感染仍是外科医生面临的重大问题，处理不当，将产生严重后果外科手术部位感染占院内感染的14%～16%，仅次于呼吸道感染和泌尿道感染，居院内感染第3位严重手术部位的感染——病人的灾难，医生的梦魇

预防手术部位感染（surgicalsiteinfection,SSI)

手术部位感染的40%–60%可以预防围手术期使用抗菌药物的目的外科医生的困惑★围手术期应用抗生素是预防什么感染？★哪些情况需要抗生素预防？★怎样选择抗生素？★什么时候开始用药？★抗生素要用多长时间？定义：指发生在切口或手术深部器官或腔隙的感染分类：切口浅部感染切口深部感染器官／腔隙感染一、SSI定义和分类二、SSI诊断标准——切口浅部感染

指术后30天内发生、仅累及皮肤及皮下组织的感染，并至少具备下述情况之一者：

1．切口浅层有脓性分泌物

2．切口浅层分泌物培养出细菌

3．具有下列症状体征之一：红热，肿胀，疼痛或压痛，因而医师将切口开放者（如培养阴性则不算感染）

4．由外科医师诊断为切口浅部SSI

注意：缝线脓点及戳孔周围感染不列为手术部位感染二、SSI诊断标准——切口深部感染

指术后30天内（如有人工植入物则为术后1年内）发生、累及切口深部筋膜及肌层的感染，并至少具备下述情况之一者：

1.切口深部流出脓液

2.切口深部自行裂开或由医师主动打开，且具备下列症状体征之一：①体温＞38℃；②局部疼痛或压痛

3.临床或经手术或病理组织学或影像学诊断，发现切口深部有脓肿

4.外科医师诊断为切口深部感染

注意：感染同时累及切口浅部及深部者，应列为深部感染

二、SSI诊断标准—器官／腔隙感染

指术后30天内（如有人工植入物★则术后1年内）、发生在手术曾涉及部位的器官或腔隙的感染，通过手术打开或其他手术处理，并至少具备以下情况之一者：

1.放置于器官/腔隙的引流管有脓性引流物

2.器官/腔隙的液体或组织培养有致病菌

3.经手术或病理组织学或影像学诊断器官/腔隙有脓肿

4.外科医师诊断为器官/腔隙感染

★人工植入物：指人工心脏瓣膜、人工血管、人工关节等二、SSI诊断标准—器官／腔隙感染

不同种类手术部位的器官/腔隙感染有：

腹部：腹腔内感染（腹膜炎，腹腔脓肿）生殖道：子宫内膜炎、盆腔炎、盆腔脓肿血管：静脉或动脉感染三、SSI的发生率美国1986年～1996年593344例手术中，发生SSI15523次，占2.62%英国1997年～2001年152所医院报告在74734例手术中，发生SSI3151例，占4.22%中国？SSI占院内感染的14～16%，仅次于呼吸道感染和泌尿道感染三、SSI的发生率SSI与部位：非腹部手术为2%～5%腹部手术可高达20%SSI与病人：入住ICU的机会增加60%再次入院的机会是未感染者的5倍SSI与切口类型：清洁伤口 1%～2%清洁有植入物 ＜5%可染伤口＜10%手术类别手术数SSI数感染率(%)小肠手术6466610.2大肠手术7116919.7子宫切除术71271722.4肝、胆管、胰手术1201512.5胆囊切除术8222.4不同种类手术的SSI发生率：三、SSI的发生率手术类别SSI数SSI类别（%）切口浅部切口深部器官/腔隙小肠手术6652.335.412.3大肠手术69158.426.315.3子宫切除术17278.813.57.6骨折开放复位12379.712.28.1不同种类手术的SSI类别：三、SSI的发生率延迟愈合疝内脏膨出脓肿，瘘形成。需要进一步处理这里感染将导致:延迟愈合疝内脏膨出脓肿、瘘形成需进一步处理四、SSI的后果四、SSI的后果在一些重大手术，器官/腔隙感染可占到1/3。SSI病人死亡的77%与感染有关，其中90%是器官/腔隙严重感染

——InfectControlandHospEpidemiol,1999,20(40:247-280SSI的死亡率是未感染者的2倍五、导致SSI的危险因素（1）病人因素：高龄、营养不良、糖尿病、肥胖、吸烟、其他部位有感染灶、已有细菌定植、免疫低下、低氧血症五、导致SSI的危险因素（2）术前因素：术前住院时间过长用剃刀剃毛、剃毛过早手术野卫生状况差（术前未很好沐浴）对有指征者未用抗生素预防五、导致SSI的危险因素（3）手术因素：手术时间长、术中发生明显污染置入人工材料、组织创伤大止血不彻底、局部积血积液存在死腔和/或失活组织留置引流术中低血压、大量输血刷手不彻底、消毒液使用不当器械敷料灭菌不彻底等手术特定时间是指在大量同种手术中处于第75百分位的手术持续时间其因手术种类不同而存在差异超过T越多，SSI机会越大五、导致SSI的危险因素（4）SSI危险指数（美国国家医院感染监测系统制定）：病人术前已有≥3种危险因素污染或污秽的手术切口手术持续时间超过该类手术的特定时间（T）

（或一般手术＞2h)六、预防SSI干预方法根据指南使用预防性抗菌药物正确脱毛方法缩短术前住院时间维持手术患者的正常体温血糖控制氧疗抗菌素的预防/治疗预防

在污染细菌接触宿主手术部位前给药治疗

在污染细菌接触宿主手术部位后给药

防患于未然六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用142预防和治疗性抗菌素使用目的：清洁手术：防止可能的外源污染可染手术：减少粘膜定植细菌的数量污染手术：清除已经污染宿主的细菌六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用143需植入假体，心脏手术、神外手术、血管外科手术等六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用预防性抗菌素使用指征：可染伤口(Clean-contaminatedwound)污染伤口（Contaminatedwound）清洁伤口（Cleanwound）但存在感染风险六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用预防性抗菌素显示有效的手术有：妇产科手术胃肠道手术(包括阑尾炎)口咽部手术腹部和肢体血管手术心脏手术骨科假体植入术开颅手术某些“清洁”手术六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用

理想的给药时间？目前还没有明确的证据表明最佳的给药时机研究显示：切皮前45～75min给药，SSI发生率最低，且不建议在切皮前30min内给药影响给药时间的因素:所选药物的代谢动力学特性手术中污染发生的可能时间病人的循环动力学状态止血带的使用剖宫产细菌在手术伤口接种后的生长动力学

手术过程

012345671hr2hrs6hrs1day3-5days细菌数logCFU/ml六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用149术后给药，细菌在手术伤口接种的生长动力学无改变

手术过程抗生素血肿血浆六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用Antibioticsinclot

手术过程

血浆中抗生素予以抗生素血块中抗生素血浆术前给药，可以有效抑制细菌在手术伤口的生长六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用151ClassenDC,etal..NEnglJMed1992;326:281切开前时间切开后时间予以抗生素切开六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用不同给药时间，手术伤口的感染率不同NEJM1992;326:281-6投药时间感染数（%）相对危险度(95%CI)早期（切皮前2-24h）36914(3.8%)6.7(2.9-14.7)4.3手术前（切皮前45-75min)170810(0.9%)1.0围手术期（切皮后3h内）2824(1.4%)2.4(0.9-7.9) 2.1手术后（切皮3h以上）48816(3.3%)5.8(2.6-12.3)

5.8全部284744(1.5%)似然比病人数六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用结论：抗生素在切皮前45-75min或麻醉诱导开始时给药，预防SSI效果好153六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用切口切开后，局部抗生素分布将受阻必须在切口切开前给药！！！抗菌素应在切皮前45～75min给药六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？有效安全杀菌剂半衰期长相对窄谱廉价六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用抗生素的选择原则：各类手术最易引起SSI的病原菌及预防用药选择六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用

手术最可能的病原菌预防用药选择胆道手术革兰阴性杆菌，厌氧菌头孢呋辛或头孢哌酮或

(如脆弱类杆菌）头孢曲松阑尾手术革兰阴性杆菌，厌氧菌头孢呋辛或头孢噻肟；

(如脆弱类杆菌）＋甲硝唑结、直肠手术革兰阴性杆菌，厌氧菌头孢呋辛或头孢曲松或

(如脆弱类杆菌）头孢噻肟；＋甲硝唑泌尿外科手术革兰阴性杆菌头孢呋辛；环丙沙星妇产科手术革兰阴性杆菌，肠球菌头孢呋辛或头孢曲松或

B族链球菌，厌氧菌头孢噻肟；+甲硝唑莫西沙星（可单药应用）注:各种手术切口感染都可能由葡萄球菌引起六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用单次给药还是多次给药？没有证据显示多次给药比单次给药好伤口关闭后给药没有益处多数指南建议24小时内停药没有必要维持抗菌素治疗直到撤除尿管和引流管手术时间延长或术中出血量较大时可重复给药细菌污染定植感染一次性用药用药24h用药4872h数小时从十数小时到数十小时六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用用药时机不同，用药期限也应不同短时间预防性应用抗生素的优点：六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用减少毒副作用不易产生耐药菌株不易引起微生态紊乱减轻病人负担可以选用单价较高但效果较好的抗生素减少护理工作量药品消耗增加抗菌素相关并发症增加耐药抗菌素种类增加易引起脆弱芽孢杆菌肠炎MRSA（耐甲氧西林金黄色葡萄球菌）定植六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用延长抗菌素使用的缺点：六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？正确的给药方法：六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用应静脉给药，2030min滴完肌注、口服存在吸收上的个体差异，不能保证血液和组织的药物浓度，不宜采用常用的-内酰胺类抗生素半衰期为12h，若手术超过３４h，应给第２个剂量，必要时还可用第３次可能有损伤肠管的手术，术前用抗菌药物准备肠道局部抗生素冲洗创腔或伤口无确切预防效果，不予提倡不应将日常全身性应用的抗生素应用于伤口局部（诱发高耐药）必要时可用新霉素、杆菌肽等抗生素缓释系统（PMMA—青大霉素骨水泥或胶原海绵)局部应用可能有一定益处六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用不提倡局部预防应用抗生素：时机不当时间太长选药不当，缺乏针对性六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用预防用药易犯的错误：在开刀前45-75min之内投药按最新临床指南选药术后24小时内停药择期手术后一般无须继续使用抗生素大量对比研究证明，手术后继续用药数次或数天并不能降低手术后感染率若病人有明显感染高危因素或使用人工植入物，可再用1次或数次小结预防SSI干预方法

——正确的脱毛方法用脱毛剂、术前即刻备皮可有效减少SSI的发生手术部位脱毛方法与切口感染率的关系：备皮方法 剃毛备皮 5.6%

脱毛0.6%备皮时间 术前24小时前 ＞20%

术前24小时内 7.1%

术前即刻 3.1%方法/时间 术前即刻剪毛 1.8%

前1晚剪/剃毛 4.0%THANKYOUMagneticResonanceImagingPART01磁共振成像发生事件作者或公司磁共振发展史1946发现磁共振现象BlochPurcell1971发现肿瘤的T1、T2时间长Damadian1973做出两个充水试管MR图像Lauterbur1974活鼠的MR图像Lauterbur等1976人体胸部的MR图像Damadian1977初期的全身MR图像

Mallard1980磁共振装置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振设备中国安科

2003诺贝尔奖金LauterburMansfierd时间PART02MR成像基本原理实现人体磁共振成像的条件:人体内氢原子核是人体内最多的物质。最易受外加磁场的影响而发生磁共振现象(没有核辐射)有一个稳定的静磁场（磁体）梯度场和射频场：前者用于空间编码和选层，后者施加特定频率的射频脉冲，使之形成磁共振现象信号接收装置：各种线圈计算机系统：完成信号采集、传输、图像重建、后处理等

人体内的H核子可看作是自旋状态下的小星球。自然状态下，H核进动杂乱无章，磁性相互抵消zMyx进入静磁场后，H核磁矩发生规律性排列（正负方向），正负方向的磁矢量相互抵消后，少数正向排列（低能态）的H核合成总磁化矢量M，即为MR信号基础ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脉冲前的磁化矢量MzB:施加90度RF脉冲后的磁化矢量Mxy.并以Larmor频率横向施进C:90度脉冲对磁化矢量的作用。即M以螺旋运动的形式倾倒到横向平面ABC在这一过程中，产生能量

三、弛豫（Relaxation）回复“自由”的过程

1.

纵向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢复，“量变”高能态1H→低能态1H自旋—晶格弛豫、热弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能态1H高能态1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫时间：

MZ恢复到M0的2/3所需的时间

T1愈小、M0恢复愈快T2弛豫时间：MXY丧失2/3所需的时间；T2愈大、同相位时间长MXY持续时间愈长MXY与ST1加权成像、T2加权成像

所谓的加权就是“突出”的意思

T1加权成像（T1WI）----突出组织T1弛豫（纵向弛豫）差别

T2加权成像（T2WI）----突出组织T2弛豫（横向弛豫）差别。

磁共振诊断基于此两种标准图像磁共振常规h检查必扫这两种标准图像.T1的长度在数百至数千毫秒（ms）范围T2值的长度在数十至数千毫秒（ms）范围

在同一个驰豫过程中,T2比T1短得多

如何观看MR图像：首先我们要分清图像上的各种标示。分清扫描序列、扫描部位、扫描层面。正常或异常的所在部位---即在同一层面观察、分析T1、T2加权像上信号改变。绝大部分病变T1WI是低信号、T2WI是高信号改变。只要熟悉扫描部位正常组织结构的信号表现，通常病变与正常组织不会混淆。一般的规律是T1WI看解剖,T2WI看病变。磁共振成像技术－－图像空间分辨力，对比分辨力一、如何确定MRI的来源（一）层面的选择1.MXY产生（1H共振）条件

RF=ω=γB02.梯度磁场Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同频率的RF

特定层面1H激励、共振

3.层厚的影响因素

RF的带宽↓

GZ的强度↑层厚↓〈二〉体素信号的确定1、频率编码2、相位编码

M0↑--GZ、RF→相应层面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋进速度不同同频率一定时间后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋进频率不同位置不同（相位不同）〈三〉空间定位及傅立叶转换

GZ----某一层面产生MXYGX----MXY旋进频率不同

GY----MXY旋进相位不同（不影响MXY大小）

↓某一层面不同的体素，有不同频率、相位

MRS（FID）第三节、磁共振检查技术检查技术产生图像的序列名产生图像的脉冲序列技术名TRA、COR、SAGT1WT2WSETR、TE…….梯度回波FFE快速自旋回波FSE压脂压水MRA短TR短TE－－T1W长TR长TE－－T2W增强MR最常用的技术是：多层、多回波的SE（spinecho，自旋回波）技术磁共振扫描时间参数：TR、TE磁共振扫描还有许多其他参数：层厚、层距、层数、矩阵等序列常规序列自旋回波（SE）,快速自旋回波（FSE）梯度回波（FE）反转恢复（IR），脂肪抑制（STIR）、水抑制（FLAIR）高级序列水成像（MRCP,MRU,MRM）血管造影（MRA,TOF2D/3D）三维成像（SPGR）弥散成像（DWI）关节运动分析是一种成像技术而非扫描序