石榴酒的酿造

石榴酒的酿造之成效。

现代医学争辩证明,石榴中含有黄***、鞣质、生物碱、有机酸和多酚等多种抗氧化活性物质,能够避开人体受自由基破坏,从而可以延缓年轻、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇,防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。

随着对石榴养分保健功能和药用价值的生疏,人们越来越重视它的开发利用价值,但是目前我国石榴资源的开发水平较低,深加工产品主要是石榴汁,花色品种很少。

而且随着近年来国家提倡饮用果酒和对果酒保健作用的宣扬,各种品种的果酒越来越受到消费者的青睐。

在此根底上开发研制石榴发酵酒,不仅顺应时代的要求,而且可以为石榴产区的果农制造更多的经济价值。

本文对石榴发酵酒的加工工艺进展了争辩,选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌种,确定最正确的主发酵工艺参数,比较甜石榴发酵酒和酸石榴发酵酒的品质,并对石榴籽和石榴皮对石榴发酵酒的影响进展争辩,同时对石榴酒的后发酵、澄清技术以及稳定性进展探讨,以期为石榴发酵酒的工业化生产供应科学依据。

用酿酒酵母184、21138、葡萄酒酵母2324、葡萄酒酵母45和酿酒活性干酵母五种酵母菌,分别进展石榴发酵酒的酿制,结果觉察葡萄酒酵母更适合发酵石榴酒,其中葡萄酒酵母45发酵的石榴酒酒度高,品质好。

在不同酵母菌添加量、主发酵温度和添加量条件下进展试2验,得出石榴酒的主发酵最正确工艺条件为:酵母菌添加量为3%,加入40的,在室温平均20℃下发酵5天。

2分别用甜石榴和酸石榴酿酒,结果觉察酸石榴发酵时,糖分不能彻底分解,生成的酒度低。

分别用带籽和不带籽的石榴汁发酵,结果说明石榴籽会推迟起发时间,抑制发酵,而且发酵的石榴酒品质不好。

争辩石榴果皮对石榴发酵酒的影响,得出结论:在石榴酒酿造过程中适当地带一些皮压榨,增加果汁中单宁的含量,有利于石榴酒的澄清、色素的稳定和增加酒体构造。

在不同温度下进展后发酵,结果说明温度越低,越有利于酒体澄清和酒度的提高,而且酸度越低,石榴酒的色泽和口感越好。

确定石榴酒的最正确后发酵工艺为:10℃,25天。

用自然澄清、离心澄清、硅藻土澄清和明胶澄清4种方法进展试验,结果说明,加明胶澄清的效果最好,不仅澄清度高,而且色素、可溶性固形物和总酸保存率高,%。

通过对石榴发酵酒的氧化稳定性、铁稳定性、铜稳定性、酒石稳定性和蛋白质稳定性进展试验,结果觉察石榴酒具有氧化不稳定性,可经过在63℃下加热杀菌15~20或者添加_2进展处理。

9石榴发酵酒的成品指标为:酒度8%,糖度4100,~,红色,澄清透亮,有光泽,无沉淀物,无悬浮物,酸甜适中,醇厚饱满,微带涩味。

争辩了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、值和抗氧化剂〔护色剂〕对石榴酒色泽的影响;以吸光度为指标,通过单因素和正交试验比照,结果说明石榴酒护色的最正确工艺条件为二氧化硫浓度60、%、、%。

石榴酒色泽光明、醇香迷人,含多种微量元素、氨基酸及多种维生素,特殊是钙含量极高,是一般葡萄酒含钙量的数十倍,是一种对人体有益的自然钙源。

石榴酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸能够直接被人体吸取。

据宋朝至今的93种本草、民间验方书籍及现代争辩证明,石榴酒对降低血脂、软化血管,增加心脏活力以及预防癌症有关怀作用,同时对乙型肝炎抗原〔〕有较强的抑制作用。

材料与方法材料与设备试验材料疆石榴,市售;果酒酵母,果胶酶;白砂糖。

主要仪器及设备主要试剂偏重亚硫酸钾,柠檬酸,碳酸钙,抗坏血酸,葡萄糖,硫酸铜,次***蓝,酒石酸钾钠等,均为分析纯。

工艺流程操作要点石榴原料处理选择颖、无病斑、个大、色艳、皮薄、味甜、籽粒饱满的石榴果实为原料。

因石榴大小不一,形状各异,皮质坚硬含有较高的鞣质,不易承受机械去皮,故以人工去皮。

澄清杀菌石榴汁在发酵前应做澄清和杀菌处理,澄清剂用果胶酶,同时参与二氧化硫,其除具有确定的杀菌作用外,也能起到澄清的作用,在参与时应一次加到量,不行分批参与。

成分的调整石榴汁用果胶酶澄清处理后,依据需要调整其糖度及酸度。

本试验将石榴汁糖度调至18%。

添加蔗糖的时间在发酵刚刚开头的时候,且一次加完。

酸度用柠檬酸或碳酸钙调至最适值,~。

接种发酵%的活性果酒干酵母。

活性干酵母在参与前用35℃5%的蔗糖溶液活化,主发酵温度26~28℃,4~5,发酵过程进展3次倒罐。

当糖分下降,。

后发酵温度18~22℃,10~15,使残糖在4以下。

发酵完毕后准时分别酒脚,再低温储存3~6个月后即可到达成熟结果分析不同品种原料对色泽的影响疆石榴的主要品种有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等.。

不同品种原料所酿造的石榴酒的品质差异较大,酸石榴所酿制的酒,度数较低,可通过添加蔗糖改善,且本钱低廉。

用甜石榴酿酒,其色泽达不到商品酒要求,且果酒中不能添加人工色素,假设使用自然色素,将会大大提高生产本钱。

原料处理对品质的影响石榴皮中含有大量单宁,如不将其除去,当发酵醪中单宁浓度到达确定界限值会阻滞酵母活力,甚至使发酵停顿。

这是由于过多单宁吸附在酵母细胞膜外表,阻碍了原生质的正常生活,阻碍了透析,使酒精酶的作用停顿。

同时如发酵液中单宁含量高,也会使所得原酒入口粗糙,尾味较苦涩;果粒籽中含多种有害石榴酒风味的物质,如脂肪、树脂、挥发酸等,这些物质在发酵液中发酵时,会使成品酒酒液浑浊,并影响产品的风味质量,因此,压榨时应尽量避开将石榴籽的内核压碎。

二氧化硫对色泽稳定性的影响二氧化硫在果酒中的作用表现为杀菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等,对石榴色素的复原作用非常明显〔因此在整个生产过程中应尽可能地削减二氧化硫的使用量,并留意隔氧贮存〕,其与石榴汁中色素物质的结合可使色素临时失去颜色,但当二氧化硫慢慢消逝,色素重又游离,石榴汁的吸光度会慢慢增大。

将刚压榨好的石榴汁经不同浓度二氧化硫处理,24后在最大吸取波长580处测定吸光度及透光率。

看出,石榴汁的吸光度随二氧化硫添加量的增大而慢慢减小,即色泽稳定性变差,在其最大浓度120时为褐红色,不能到达作为商品的要求;而澄清度随二氧化硫添加量的增大提高,但在二氧化硫最小的添加量40时,石榴汁的澄清度则太差。

选择60~100浓度时能到达较满意的处理效果。

果胶酶对色泽稳定性的影响利用果胶酶分解石榴汁中的果胶物质,破坏胶体爱护作用,从而加速石榴汁的澄清。

%、%、%果胶酶处理,在580处的吸光度如图。

看出,果胶酶不仅对石榴汁的澄清度有明显影响,而且在确定程度上影响其色泽的变化,缘由可能是局部色素物质被沉淀颗粒吸附,并随沉淀物除去。

抗氧化剂对色泽稳定性的影响抗氧化剂的作用主要是爱护色素以及风味物质和一些养分物质,避开其与氧气作用发生变化。

果酒中常用的抗氧化剂为和柠檬酸等。

鲜石榴汁经不同浓度的抗坏血酸处理后,580波长吸光度。

由图2看出,石榴汁在爱护下,其颜色变化幅度相对较小,具有明显的护色作用。

不同酸度对色泽稳定性的影响假设石榴汁的酸度缺乏,各种有害细菌就会生长生殖,对酵母发生危害,尤其是在发酵完毕时,制成的酒口味淡薄、瘦弱、颜色不清。

酸在确定程度上能够爱护色素物质,并能对抗氧化剂起到协同作用。

、、,每隔20在吸光度为580处测定一次吸光度。

可看出,吸光度随值的降低而增大,并变化趋势随之缓慢,说明在确定程度上酸度越大,对石榴酒的护色作用越明显,而且调整酸度所用的柠檬酸也有护色作用,柠檬酸与抗坏血酸假设复配使用能起到增效的作用。

各添加剂对石榴酒色泽稳定性正交试验二氧化硫和柠檬酸的参与都能够转变石榴汁的值,且果胶酶在不同值下,其作用的发挥也不一样,因此,进展9〔34〕正交