云吞面汤底 云吞面汤底配方

云吞面汤底云吞面汤底配方

篇一:[云吞面汤底]广式云吞面汤底应当怎么做如何轻松做出云吞面

广式云吞面汤底

云吞皮和馅都很讲究，基本馅料需有新奇的虾肉、猪肉、韭黄，一口咬下皮要滑、馅要爽滑弹牙“卟卟脆”。将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一起放入容器中，打入一个鸡蛋；放适量生抽。广式云吞面是广东地道小吃的一种。广式的云吞面在同治年间由湖南传入。是一种云吞汤面。老广记云吞面师傅认为，广式云吞面其实做法大同小异，材料全都，汤底全都，口味全都。一讲汤：用大地鱼、虾头虾壳、猪筒骨熬出来的汤即要有鲜味还要清透，绝不加味精。二讲面：最地道的面叫竹升面，和面一点水都不加，完全以鸭蛋和面，并骑在粗竹筒上反复压面。这样做出来的面煮出来韧度适中，吃到嘴里特别爽脆。三讲云吞：云吞皮和馅都很讲究，基本馅料需有新奇的虾肉、猪肉、韭黄，一口咬下皮要滑、馅要爽滑弹牙“卟卟脆”。材料面150公克，青菜适量，鲜虾云吞4个，鲜味汤头500㏄，韭黄2条，A.盐1/2茶匙，味精1/2茶匙，胡椒粉少许，B.油少许

篇二:[云吞面汤底]云吞面的汤底是什么材料做出来的？

千招百计

04-0412:20

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云吞面汤底的做法

1、材料：新奇猪头骨或冻猪骨冻鸡壳虾壳白胡椒粒姜

2、先将虾壳用铁锅炒香，这个是必需做的，没炒过的虾壳又腥又臭而且没有香味。猪骨和鸡壳飞一下水去掉血腥味。

3、用煲汤袋把虾壳包住，连骨头鸡壳胡椒姜一起放进不锈钢桶里面大火煲开，转小火煲两个小时左右，下盐糖味精鸡粉就好了。

4、有些云吞面店也会放炒香的大地鱼煲汤，高档一点的还会放点虾子瑶柱之类的，目的也是为了增香，胡椒起增香和辟腥的功效。

5、考虑外省同事怕腥，现在饭堂的汤底是没有加虾壳的，所以比起外面卖的云吞汤底是不够香浓。这个以后会尝试适量添加的。来自网络

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一张落雁弓百支金花箭

04-0310:14

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中国有句话叫做“唱戏的枪，厨师的汤”，可见汤对于厨师有多重要。一般来说汤底就是高汤。

中餐高汤是由猪骨，整鸡等熬制而成，熬汤的过程称为“吊汤”。

饭店中通常都有特地的汤锅。基本不离火，全天都在吊汤。锅中用掉多少汤，随时向锅内加水。高汤使用时需过筛，以便滤去汤中的杂质。

随着不断用汤，汤锅内原料的养分物质渐渐削减，直到完全没有。需要定时更换吊汤原料。

高汤之外，还有一种清汤。实际上清汤是高汤的再加工制品。高汤经过一次甚至几次扫汤后，就得到了清汤。高级清汤，清亮得就像是白开水。川菜中闻名的开水白菜，就是用清汤制作成的，看似平淡无奇，其实却是宴席高档菜肴。

西餐中也有高汤的概念，西餐对高汤的要求，相比中餐要低。制高汤的原料通常是肉类加工中的边角料。

家庭制高汤也可以部分参考西餐的做法，用厨余边角料加猪大骨熬汤。

吊汤方法：

原料：整只老母鸡，肘子（有的地方叫蹄膀），牛肉，猪肉，猪大骨（棒骨），猪脊骨，牛大骨，鸡架，鸭架。

调料：姜，葱，绍兴黄酒

制作：

⒈牛大骨，猪大骨砸断，其余飞水。

⒉姜用刀拍碎，葱切段，包入纱布袋。

⒊锅底用牛大骨头垫底，加入猪大骨，放入调料包，其余原料加入。加水。大火烧开，加绍兴黄酒，烧开半小时。转中、小火煨4—6小时就可以使用了。

所学有限，不肯定全对，请谅解。欢迎批判指正，感谢。

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97自起炉灶

5小时前

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广东的云呑麺的确无得谈了，小时候物质缺乏，粮食紧急，但间或食上一碗云呑麺真是回味无穷。今时今日食云呑麺“易过借火”(广东话:好任凭)，其实云呑和麺合起来一起食才特殊好味，云呑外滑内爽兼鲜，麺爽滑又弹牙。但云呑麺的汤也是很关健的，其实只要你细细品尝，就可以发觉这汤是有海鲜的鲜味，包云呑要用到虾，哪么虾壳就是煲汤的好材料啦，用猪骨头或鸡冻骨加虾壳煲起来的汤，再加点鸡粉，保你食到停不了口，各位回家试一试啦。阅读全文

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篇三:[云吞面汤底]云吞面的做法，云吞面汤底配方

关于云吞面的制作步骤是这样的，把需要的面，馄饨，油菜，高汤，紫菜，香葱和食盐等材料预备好，这里是用的已经做好的馄饨直接制作的，馄饨的制作其实很便利，只需要根据自己喜爱的口味做好馄饨馅，再将其包在馄饨皮里面，做好馄饨就可以了。做好的云吞先放在烧开的高汤锅里煮，煮约非常钟左右就煮好了，将其捞出放在碗里，再加一点高汤，接着把其他的配料，虾子，鱼干和豆芽菜等放在汤锅里煮熟，假如吃的比较清淡的，只需要几根青菜就可以了，煮熟后捞出放在装有馄饨的碗里，最终煮面，约煮三四分钟就可以了，将面也装在碗里，搅拌匀称就可以开头食用了。假如是比较重口味的，还可以依据自己的喜好加一些适当的调味品。香港云吞面的做法

云吞面的制作就算是比较讲究了，但是它的吃法也是有肯定技巧的，不是许多人认为的在一碗面里加入几个云吞就是所谓的云吞面了，正宗的云吞面的汤一般是用鱼干和河鲜熬煮出来的，熬煮出来的汤特别的鲜美，云吞的馅料大多是用的虾肉和猪肉混合在一起，制成的特别美味的云吞馅儿。

面的制作也是一点也不模糊，正宗的云吞面在和面的时候是不用加水的，有些地方做出来的云吞面吃起来很劲道，而且爽脆，就是由于在和面的时候没有加一点水，完全是用鸭蛋活出来的面，所以面里面自身就带有一股鸭蛋的味道，吃起来自然味道就更好一些了。在云吞面里放一些韭菜，可以增加成品的清爽口感，还能保持