食堂成本控制措施

食堂成本控制措施为了控制食堂的成本，需要加强餐饮产品生产、服务、销售全过程的成本控制。在采购阶段，需要制定采购规格标准，只采购即将需要使用的食品原料，并且要做到货比三家以获取最优质的原料，同时要就地采购以减少采购费用。对采购人员进行职业道德教育，避免以次充好或私拿回扣。制定采购审批程序，超过采购金额的最高限额时应报餐厅经理审批。验收原料时，应制定操作规程，包括质、量和价格等三个方面的验收。如果有一点不符，应拒绝接受全部或部分原料，并及时通知原料供应单位。库存也是食品成本控制的一个重要环节，要由专人负责贮存和保管工作。保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。原料应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。基本要求是分类、分室贮存。总之，要控制食堂的成本，需要在采购、验收和库存等方面严格执行规定，确保原料的质量和数量符合要求，并且正确地贮存和保管原料。食品原料库存管理是餐厅管理中非常重要的一环。为了保证库存的周转，所有库存的食品原料都应注明进货日期，并且发放原料时必须遵循“先进先出”的原则。此外，保管人员还需要经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况以及各仓库的温度，保持仓库的清洁卫生，以防虫、鼠对库存食品原料的危害。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时必须点数或过称，而不能估计盘点。盘点肘应由成本核算员和保管员共同参加。虽然各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上，由于损耗或价格错误等原因，库存金额和财务部的帐面金额可能不匹配。对于盈亏情况，必须由餐厅经理严格审核。原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。原料发放控制工作有两个重要方面：未经批准不得从仓库领料，只准领取所需的食品原料。在粗加工过程中，成本控制工作主要是科学、准确地测定各种原料的净料率。为提高原料的净料率，必须严格按照规定的操作程序和要求进行加工，对成本较高的原料应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。同时，对粗加工过程中剔除部分（如肉骨头等）应尽量回收，提高其利用率，以降低成本。切配是决定主、配料成本的重要环节。在切配时，应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。我国餐厅通常采用食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格和质量要求，严格配菜。一旦确定原料耗用定量，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行，严禁出现用量不足或过量的情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，掌握好烹饪时间及温度，提倡一锅一菜、专菜专做，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。在服务过程中，服务人员的不当操作也会引起食品成本的增加，例如打翻菜盘、汤盆，或者低值易耗品使用不当造成损失。因此，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，提高服务技能，树立良好的服务意识，严格按规程为宾客服务，尽量降低食品成本。节能管理也是控制食品成本的重要手段。在撤台时，应注意青菜和肉类的品质是否完好，青菜没有枯黄、变形等现象且剩余数量较多时应予以回收利用，肉类除了刨肉外一律可以回收。空调不得在包厢无预定时使用，当有预定时可提前打开包厢内空调并将其调至适宜的温度。灯光也可以适当节约，当有预定时可提前打开一部分亮度较低的灯光，待客人进入餐厅、包厢后再逐渐增加亮度。面巾纸、抹布等消耗品也应注意节约使用。只有通过节能管理，才能有效地降低食品成本。在餐厅日常卫生中，我们需要注意抹布的使用，尽量节约使用数量并保证卫生。同时，未使用的纸巾也可以回收利用，以节约成本。在使用餐具时，应轻拿轻放，避免冷热混用，以避免餐具炸裂。在收拾餐具时，应按大小整齐堆放，避免互相碰撞导致破损。擦拭餐具时，不要用力过猛，以免造成破损。在配料时，香辣酱和葱姜汁应按两平勺的分量取，海鲜汁则应倒至三分之二以下，以避免丸类溢出。散点时，香辣酱等小料应按大汤勺一勺半的分量取，泰椒圈等小料应全部打满，不要堆太高。香菜、葱花、泰椒圈要保持湿度，打好后套上保鲜膜以避免变黄。在用水管理上，我们要洗手后立即关水龙头，上厕所后也要及时关上水龙头，做到节约水源。发现水渗漏、溢流等现象要及