古树普洱茶的特点及其风味品质的成因

古树普洱茶的特点及其风味品质的成因1.2

风味特点许多研究对古树普洱茶感官审评的结果和市场上的评价较一致。一般认为,相比台地茶来说，古树茶茶汤的细密度和醇厚度较高，苦涩味较弱、回甘生津效果好、滋味较协调，香气持久且耐泡[2,14,23,24]。就古树茶本身来看，不同产地的又有一些风味差异。梁名志等[25]对南糯山、易武和景迈三地的古树晒青的进行感官审评，发现南糯茶山的茶味较浓强，易武的鲜活度高，而景迈的醇厚度好等。杨明容等[26]研究了古树茶香气特点，感官审：评发现勐库古树茶香气清香浓郁；景东安定古树茶香气清香；景迈古树茶香气甜爽纯正、持久；南糯山古树茶香气嫩香且杯底留香；漭水、基诺和易武古树茶香气清香显著；凤庆凤山古树茶香气甜香馥郁。1.3

天然安全特点古茶园郁闭度大、气温日较差小，有利于天敌的繁衍和寄生菌的滋生，林内物种多样性丰富，与天然林接近。千百年来的发展使得其自身成为了一个特殊的生态系统，具有自我维持的稳定机制，包括病虫害的自我控制和土壤肥力的自我维持，使其基本不需要人为的营养物质供给和病虫害的防治。茶园由于多在高海拔的山区，远离工业和生活污染，故大多数古茶园既符合绿色食品、生态食品以及有机食品对原生环境标准的要求，也符合绿色茶、生态茶及有机茶对原生环境标准的要求[10,17,27]。如无量山海拔1700m以上古茶树鲜叶所制的景东茶，多年检测均未出现过农残重金属超标等安全隐患[7]。1.4

特征风味品质的成因普洱茶品质的形成主要包括三方面的原因:原料、加工工艺和后期储藏条件。古树和台地普洱茶在加工工艺上基本一致，都是参照普洱茶标准工艺。所以，与台地茶相比，古树普洱茶的特征风味主要源于茶鲜叶中呈味化学成分和香气前体物质组成及含量的区别。而古茶鲜叶化学成分的特征性除了其年龄古老外,主要是由于所在生态环境的影响。研究表明，古茶园茶山地处北回归线以南，山高谷深，具有温和湿润的气候特征，极适宜茶树的自然生长。古茶园茶山属于典型的混交林茶园，古茶树成林成片居于高大乔木之下，林内光照较弱，其冠顶光照强度远小于常规茶园和旷地，且多为漫射光，日温差较小，减弱了强烈的阳光直接照射，这特有的小气候环境能增加茶叶中含氮化合物和芳香物质，利于茶树生育和品质的提高[28,29]。土壤方面，古茶园土壤的酸化程度更高，pH在3.80-3.91，水土保持更好。此外，相比天然林和台地茶园，古茶园土壤中全磷含量和脲酶活性最高，而有机质、全氮和碱解氮含量略少于天然林，高于台地茶园。脲酶活性常用来表征土壤氮素供应强度，故与台地茶园相比，古茶园自身维持氮素供应的能力和维持土壤整体肥力的能力均具有明显优势[30,31]。3

古树普洱茶的主要呈味组分茶叶的化学成分是感官品质的物质基础，其风味是包括滋味和香气。茶叶滋味是指茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效应[32]。目前，人们已经从茶叶中分离出了茶多酚、咖啡碱、氨基酸、游离糖和有机酸等化学物质，它们组成、含量和阈值的不同共同形成了茶汤滋味不同程度的苦、涩、鲜、甜、酸等。茶汤可溶成分中具有苦味、涩味和鲜味物质的阈值浓度一般都较低，因此这3类成分的浓度组合的变异，往往左右茶汤滋味风格。普洱茶（生茶）是山晒青毛茶蒸压干燥后形成的，所以二者的化学成分十分接近，也都与茶鲜叶的化学成分比较接近，这一点已经被高效液相色谱[34]、近红外光谱[35]、傅里叶变换红外光谱[36]等研究所证实，