餐饮市场热点洞察

前言 PREFACE人间烟火气，最是暖人心。2023年，餐饮行业走出承压、失速的3年，迎来了复苏的新起点。线下流动性快速回升，餐饮从业者铆足了劲儿，供需碰撞出诸多创新的火花，餐饮锅气广受追捧，淄博烧烤全网霸屏，“小吃小喝”快速发展、“情绪价值”摇曳生姿……整个行业随着线下烟火气的回归呈现较快的复苏景象。但细看行业内部，一半是海水，一半是火焰。餐饮业并不是全面的、均质的复苏，不是原有装配和秩序的重返，而是不均衡、有节奏，随着消费需求变化而发生梯度变化的复苏，是在旧秩序塌陷，新共识凝结下的格局重建。一方面，消费者的新需求，经营者练就的新能力，加上技术推力、供应链配套的叠加作用，行业涌现出了诸多新变化，品类发展绽放出新亮点。另一方面，行业的汰换速度在加快，市场局部趋于结构性的过剩，性价比低、产品力弱、价值感不足的餐饮逐渐被淘汰。疫情期间对餐饮企业的挑战集中在线上化的交付能力、供应链能力，2023年随着进入者的增多，市场竞争接触面持续扩大

，逐渐回归到以产品为核心的全量全要素综合实力比拼，在消费洞察、产品创新、运营效率、组织能力、品牌粘性等多方面都提出立体挑战。《2023中国餐饮市场热点洞察》从8个热点洞察餐饮品类、品牌、产品，以及消费者需求的变化，给广大餐饮从业者把握行业发展趋势提供参考，落地产品创新捕捉灵感。01 02 03 04 05 06 07 08锅气 烧烤 吃喝 五小 情绪 地道 预制 鲜美飘香 霸屏 有料 餐饮 价值 风味 鲜风 健康目录 CONTENTS餐饮复苏不均衡，鲜香“锅气”受追捧餐饮业快速复苏，烟火气品类走强向往人间烟火，“锅气”热度高涨“锅气”就是烟火气，是气势、气味、气色、气质的合体“锅气”走入店招菜单，成为新鲜卖点突出“锅气”吸引力，快餐重燃“现炒”风外卖也呼唤“锅气”香，“锅气神鲜水”持续走红“锅气”热背后是人们对新鲜的追求“锅气”代表菜品“十八秒”快炒增速高锅气菜品推荐锅气飘香01扫码关注获取更多热门菜谱和行业趋势热点一：锅气飘香1.

餐饮业快速复苏，烟火气品类走强新冠“乙类乙管”后，压抑3年之久的消费、出行欲望被集中释放，餐饮烟火气迅速回归，创业热情反弹高涨。餐饮收入方面，国家统计局数据显示，2023年1～4月全国餐饮收入15887.9亿元，同比上升19.8%，创下自2019年以来的最高增速。分月度来看，前4个月餐饮收入增幅逐月增高，1～2月同比上升9.2%，3月同比上升26.3%，4月同比上升43.8%，整体复苏速度较快。餐企数量方面，企查查数据显示，今年一季度，全国餐饮业新增76.2万家企业，同比增长30.5%。▲数据来源：国家统计局餐饮基本盘整体向好，但行业内部存在复苏不均衡现象，不同品类、不同价格带，不同需求程度的餐饮品类复苏情况存在较大差异。复苏势头强劲的品类，烟火气足的首当其冲，烧烤是其中的顶流，品尝城市特色美食也是热门选择之一。饿了么显示，今年五一期间，异地游客的夜间订单量（22时至24时）环比增长翻番，其中烧烤环比增长近2倍，沙茶面、酸辣粉、小龙虾、肠粉、热干面等地方特色美食的夜宵单量均增长1.5倍及以上。从品牌维度来看，2023年恢复较快的是品牌影响力相对较大的连锁餐饮，尤其是走性价比路线的，比如像成都的陶德砂锅、烤匠等。2.

向往人间烟火，“锅气”热度高涨美团数据显示，2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加，

尤其是2023年管控放开后，“锅气”关键词搜索指数更是直线上升，显示了人们对“人间烟火”的共同向往。▲数据来源：美团热点一：锅气飘香3.“锅气”就是烟火气，是气势、气味、气色、气质的合体什么是“锅气”？粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味，川菜非遗代表性传承人兰路明认为“锅气”就是烟火气。“锅气”是如何产生的？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴广枫拆解说，食物和调味料主要涉及三大营养素——碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物和游离的氨基酸在加热条件下会发生“美拉德反应”，碳水化合物本身会发生焦糖化反应，脂肪的水解化合和氧化降解，也能够产生香气，正是由于这三大反应产生的综合效果以及发酵酿造的调味品产生的香气，最后形成了锅气。广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳将“锅气”解释为气势、气味、气色与气质的合体。“气势”，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人眼前一亮。今天虽提倡无火烹饪，但气势仍不可或缺；气味，是要求菜肴浓香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎；气色，是油亮、色正，使人获得视觉享受；气质，是对口感的要求，一个优质的小炒，必须脆爽嫩滑、秀色可餐，满足特定菜肴的质感要求，让人一尝难忘。唯有同时满足以上四者，方可称为“锅气足”。热点一：锅气飘香锅气菜品百万石锅碟鱼头4.“锅气”走入店招菜单，成为新鲜卖点有需求就有供给。响应疫情后人们对烟火气的向往，餐饮企业也顺应消费趋势，

在菜品名乃至门店名称中强化“锅气”标签。“锅气”这一用来形容餐饮菜品新鲜出炉、香气四溢的词语开始登上餐饮门头，走进菜单，成为吸引顾客的新鲜卖点。截至2022年底，美团平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”，其中既有排骨饭、热卤店等市井单店，也有超过百家门店的连锁品牌。热点一：锅气飘香▲数据来源：窄门餐眼（统计截至2023年6月5日）5.

突出“锅气”吸引力，快餐重燃“现炒”风不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，以操作标准化、尽可能去人工为特征的快餐品类也有品牌开始突出“锅气”吸引力，如大米先生、小女当家等以“现炒现做”为卖点，让厨师回归，明档现炒，重回传统的“炒、蒸、焖、煮”，既满足了口味，又提供了锅气十足的既视体验感。热点一：锅气飘香6.

外卖也呼唤“锅气”香，“锅气神鲜水”持续走红随着现炒模式在线下跑通，外卖商家纷纷开始布局“现炒”模式。但不同于堂食，外卖往往要经过一段时间才能到达顾客手中，一定程度上影响了外卖的新鲜度和口感。不少消费者表示，现炒门店的外卖和堂食相去甚远，缺少“锅气”。助力外卖锁住“锅气”，雀巢专业餐饮联合众多餐饮企业，携百年明星产品美极鲜味汁，推出美极“鲜·烟火行动”，让百年品牌美极和明星产品“锅气神鲜水”美极鲜味汁，以及美极“美味拍档”品牌联名活动为餐品赋能，激发食材本鲜，助力美食中的“鲜香”打造与持久留香。自活动开展以来，已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的上千家门店参与其中，顺应消费者呼声，活动门店店销增长达27%以上。热点一：锅气飘香7.“锅气”背后是人们对“鲜”的追求“锅气”受欢迎的背后，是人们对“鲜“的追求。拆解中式餐饮“鲜”的构成元素，可以分为至少4个层面：食材是新鲜的、食物是现做、出品是热气腾腾有烟火气的、口感是鲜美适口的。疫情3年完成一次全民级别的健康教育，让消费者就餐更加看重品质、新鲜。体现新鲜、温度感的“锅气”成为人们的心头好。▲数据来源：美团热点一：锅气飘香▲数据来源：美团8.“锅气”代表菜品“十八秒”快炒增速高▲数据来源：美团热点一：锅气飘香外卖平台“十八秒”快速现炒产品增速明显在菜品方面，美团数据显示，2022年，美团外卖平台以“十八秒”为关键词的中式快速现炒菜品，销量同比增长67.8%，除现炒外，主打快速出炉、食材鲜嫩的鲜烫、现煮类“十八秒快菜”也在不断发展壮大。美团数据显示，“十八秒”相关菜品SKU

数量增速为53.6%，低于销售份数增速，说明供小于求，相关菜品上新仍有增长空间。9.“锅气”菜品推荐热点一：锅气飘香当下热门及潮流“锅气”菜尽在【雀巢大厨精英荟】百万厨师俱乐部……十八秒盐爆牛肉洪福酱爆鸭美极脆香盐菜猪手新派锅包肉鲜紫苏爆炒牛蛙青椒紫苏海参小炒肉02“进淄赶烤”全网爆红，烧烤品类卷出新意“进淄赶烤”全网爆红，淄博烧烤风靡全国蹭流量借东风，各地烧烤门店热推“淄博烧烤”淄博烧烤爆红密码：性价比、情价比兼备淄博烧烤爆火背后，是烧烤品类的快速增长烧烤外卖“主食化”，炒饭炒面很吃香淄博烧烤的启示：打造极致单品，营造沉浸体验烧烤霸屏扫码关注获取更多热门菜谱和行业趋势1.“进淄赶烤”全网爆红，淄博烧烤风靡全国在网络迅速传播的当下，从淄博烧烤到淄博taco（墨西哥卷饼）、八大局、淄博烧炭小哥等各种梗和美食爆火网络，甚至出现因为距离远无法亲自品尝而找人代购的现象。热点二：烧烤霸屏▲数据来源：百度地图2023年的餐饮热门话题，绕不过“进淄赶烤”。今年3月份，“大学生组团到淄博吃烧烤”、“坐高铁去淄博撸串”等热门话题频上媒体热搜，经过新华社、央视等多家国家级媒体报道，“进淄赶烤”热潮风靡全国，并于五一假期热度达峰，淄博470万人口的小城每天涌入十几万游客，五一期间山东省酒店预订量较2019年同期增长近3倍，增速位居全国第一，八大局便民市场五一期间的人流量超过故宫，“人太多，我们烤不过来”成为淄博烧烤店甜蜜的烦恼。美团数据显示，自3月8日“淄博烧烤”登上热搜走红以来，到店餐饮的商户数增长超22倍，外卖商户数增长超65倍，相关菜品的销量环比翻了20倍。另有数据显示，仅3月，淄博便接待游客480多万人次。五一假期首日，淄博旅游订单量更是比去年增长超40倍。其中，“90后”“00后”占比超八成。▲图片来源：网络2.蹭流量借东风，烧烤门店热推“淄博烧烤”热点二：烧烤霸屏▲数据来源：美团淄博烧烤火了之后，开始在在北京、上海、郑州、长沙、珠海、武汉等全国各大城市刮起旋风，“淄博烧烤”成为全国性的餐饮品类。以北京为例，在平台上搜索“淄博烧烤”关键词，与之相关的烧烤店众多，且大部分都是开业不到两个月的新店。北京有12家分店的“乐趣小炉子烧烤”，此前定位一直是东北烧烤。4月26日，北京多家乐趣小炉子门店上线“淄博烧烤灵魂伴侣套餐”，印有“淄博烧烤”字样的海报摆在显眼处。售价8.8元的套餐内包括6张小饼、一份小葱、一份蒜蓉辣酱和一份干调料，上线20天该套餐已在美团平台售出4000多份。淄博烧烤效应还拉动了全国烧烤的畅销。五一期间，广州文和友相关负责人也透露，“到店食客有95%会消费体验烧烤类产品，这几日最早售罄的产品是烧烤类。”3.淄博烧烤爆红密码：性价比、情价比兼备热点二：烧烤霸屏淄博烧烤的火爆和当地政府的支持关系较大，但仅从产品力角度来看，淄博烧烤火爆的密码是性价比、情价比兼备。性价比方面，淄博烧烤的标配小饼+小葱，主食化特征明显，性价比较高，从淄博烧烤的地标浅海牧羊村销量前10的单品来看，除了小饼和小葱，淄博烧烤和普通的烧烤摊并无明显的区别，但其价格较为实惠，五花肉串、牛肉串、马步鱼等每串都在1～2元。情价比方面，淄博烧烤有“好客山东”的文化精神，有豪爽、释放的情绪价值。且当地烧烤门店在流量暴棚的情况下不涨价、不宰客，和“景区刺客”现象形成了对比，因而广受好评。“现在的淄博就像一个老实惯了的孩子突然被夸，恨不得拿出所有好吃好喝的来招待大家。”网上一段高点赞量的评论，精确地概括了淄博烧烤的爆火密码。▲图片来源：网络热点二：烧烤霸屏▲数据来源：据公开数据整理▲数据来源：Dt财经调研（统计样本为1006份）4.淄博烧烤爆火背后，是烧烤品类的快速增长淄博烧烤热的背后是疫情后人们对烟火气格外青睐之下，烧烤品类迎来增长的一个缩影，也是以餐饮建设带动城市出圈的一个典型样本。淄博烧烤爆火的背后，是烧烤品类的快速增长。天眼查数据显示，截至目前，烧烤相关企业55.6万余家，2023年一季度，烧烤相关企业新增3.02万家，同比增长34.14%。烧烤市场规模也在持续增长，公开数据显示，2022年烧烤品类市场规模超过

2200

亿元，

预计

2026

年接近4000亿元。从消费者认知偏好来看，东北烧烤、新疆烧烤仍是大众最为熟知的烧烤类型，淄博烧烤热度高但体量还小。淄博烧烤火热出圈的价值之一是其对烧烤体验逻辑演化的推动，说明烧烤品类的增长不止一种路径。热点二：烧烤霸屏5.烧烤外卖“主食化”，炒饭炒面很吃香烧烤品类有两个短板，一个是休闲特征鲜明，难以当一顿荤素搭配、浓淡相宜、滋润妥帖的饭来吃，二是典型的重堂食品类，外卖点击率较低。疫情的发生和长达3年的持续，让所有餐饮品类不得不发力线上，空前重视外卖。烧烤在“当饭吃”、“外卖化”上取得了长足发展。分析九田家、玖拾烤肉、北木南烤肉和酒等多家知名烧烤品牌的外卖菜品销量TOP榜，炒饭、炒面都是高销爆品。雀巢专业餐饮的【美极蚝炒鲜酱油】，由深海吊养的牡蛎和纯正非转基因大豆酿造而成，蚝香浓厚，酱香饱满，助力炒面、炒饭、炒粉类餐品口感更具“锅气”，更有鲜美的记忆点。▲数据来源：窄门餐眼6.淄博烧烤的启发：打造极致单品，营造沉浸体验热点二：烧烤霸屏热点的产生是时间节点、人群偏好、媒体传播等多重要素的叠加组合，热点本身难以复制，但热点的构成元素可以拆解。在产品设计、体验营造，和营销借力三个方面，淄博烧烤的出圈元素值得餐饮从业者拆解借鉴、迁移复用。2023年，人们提起烧烤就会联想起淄博，提起淄博烧烤就会联想起“烤炉+小饼+小葱”灵魂三件套。在产品设计方面，淄博烧烤热带给餐饮从业者的最大启发是，强化地域美食符号，打造有记忆点的极致单品，甚至让单品成为地方的代名词。中式餐饮丰富多样，每个地方都有自己消费认知基础可观、无需费力教育的美食元素，餐饮从业者只需选择、调用，并加入自身独特的品牌印记进行升级，就有望打造符合企业自身实际，且具备巨大消费共鸣调度能力的独特单品。打造极致单品流量在哪里，生意就在哪里。热点可遇不可求，餐饮品牌本身成为下一个热点的可能性有限，但每一次热点，特别是和自身契合的热点，可合理借力。比如各地的烧烤企业，就趁势推出了淄博元素的烧烤产品，让不能到淄博打卡的消费者体验到了淄博烧烤，增加了顾客的好感度。需要注意的是，借力热点一定要合理，和自己的产品、卖点、品牌调性有契合度的可合理借力，让热点成为自己的流量加速包。反之，稀释品牌个性特点的则要谨慎，避免南辕北辙。合理借力热点淄博烧烤的就餐形式特点在于，店主会把烤到七八成熟的肉串，放在顾客就餐的小炉上复烤，既节约了顾客烤制的时间，又让顾客享受了DIY的乐趣。另一方面，淄博烧烤配备了品种丰富的调味料，顾客可自行调制，进一步丰富了体验，店主还会教给顾客烧烤的不同吃法，增加你来我往的人情味。增加顾客轻松、愉悦的参与感，打造沉浸式的体验，加深消费者对品牌的独特印象记忆，有望让顾客化身为品牌的“推销员”，帮企业做口碑传播。营造沉浸体验03消费“性价比”驱动，吃喝“有料化”发展单品有料：地锅鸡、烤羊腿等单品店增速抢眼火锅有料：锅底也能当饭吃，有料火锅发展快火锅外卖有料锅增速高，炒饭表现亮眼饮品有料：花香料香轻盈健康有料启示：顺应趋势，重视“性价比”，打磨爆品菜吃喝有料扫码关注获取更多热门菜谱和行业趋势1.单品有料：地锅鸡、烤羊腿等单品店增速抢眼热点三：吃喝有料▲数据来源：美团团购美团团购数据显示，地锅鸡、烤羊腿、虾蟹火锅、烤翅等单品型餐饮2021～2023年门店增速表现抢眼。从需求看，单品餐饮肉多料足，味型记忆点清晰，且价格相对实惠，选择门槛较低，多为目的性消费，加上口味具备一定的成瘾性，产品复购率也较高。从供给看，单品型餐饮产品线简洁、标准化程度高，管理运营也相对简单，投资门槛低于综合型餐饮。供需较好的匹配，让单品型餐饮近年来取得较快扩张。2.火锅有料：锅底也能当饭吃，有料火锅发展快热点三：吃喝有料火锅作为餐饮市值占比最高的第一大品类，创新活跃。但无论流行如何更迭，性价比是永恒的主旋律。在性价比驱动下，有料火锅近年发展较快，猪肚鸡火锅、花胶鸡火锅、螺蛳粉火锅、耙牛肉火锅、卤味火锅等层出不穷。头部品牌也纷纷发力有料火锅，比如湊湊火锅，在诞生之初就陆续以“融合创新”的方式打造了免费加鸭血和豆腐的台式传统麻辣锅、红颜花胶鸡锅等，形成了湊湊“可以吃的有料锅底”特色标签，今年五一，湊湊继续推出金汤酸菜鱼、酸菜白肉等有料火锅。也是在五一，海底捞上架九款春夏新品，其中有料锅新品“岭南黄猪肚鸡”因将原有猪肚鸡锅的主料鸡肉升级为岭南黄鸡而备受青睐。“锅底也能当饭吃”正在成为趋势。2023年，以“涮+烤+饮”多品类融合经营为特色的谢谢锅宣布“回归火锅赛道”，全新定位为“爆有料火锅”。知名火锅品牌的动作均显示了对“有料火锅”的看好。红颜花胶鸡火锅耙牛肉火锅螺蛳粉火锅卤味火锅2.火锅有料：外卖有料锅增速高，炒饭类扩容快热点三：吃喝有料火锅是典型的重堂食品类，但过去3年，不得不大力拓展线上经营以渡过难关，市场倒逼之下，火锅品类反而走出一条新路，

且逐渐拓宽。2022年，火锅品类外卖增速显著，美团数据显示，火锅外卖交易额同比增速在40%以上，增长主要来自有料火锅拉动、新产品组合，以及新场景拓展。从火锅外卖的订单类型可以看到，有料火锅增长迅猛，细分订单占比17%，但增速高达115%。此外，非锅品类的菜品占比最多（56%），以干炒牛河、煲仔饭为代表的主食搭配，以及麻小、酸菜鱼等爆品组合都是火锅品类提升线上订单的重要抓手。▲数据来源：美团外卖▲注：统计周期为2022年9月干炒牛河3.饮品有料：花香料香轻盈健康热点三：吃喝有料除了火锅，饮品也呈现出清晰的“有料化”趋势。响应消费者对价值感和健康养生的双重需求，人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材已加入新茶饮的菜单；胶原蛋白肽、玻尿酸、益生菌，也成为小料的常驻嘉宾；0卡糖、植物基，杯身标注卡路里，亦成为打动用户的产品方案，饮品的健康趋势已不可逆转。从火锅和饮品的有料化可以看出，吃喝有料虽然均来自于性价比驱动，但这届消费者对性价比的期待，已不只是低价，而是价格、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。▲图片来源：网络热点三：吃喝有料吃喝有料现象的背后，是消费者对“性价比”的追求。美团数据显示，在随机抽取的500万条大众点评热评中，“性价比”的热度仅次于“好吃”，有12%的评价内容提及率，相较上一年翻了一倍。加上“实惠”、“值得”、“划算”、“超值”等“性价比”同类词，整体提及超过100万次。“性价比”是商品的性能值与价格值的对比，是消费者对付出成本和收益之间对比的感知。性价比是一种以心理预期为参照的综合判断，既包含价格和性能之比，也包含竞品间品牌价值的对比。“性价比”已成为大众餐饮消费第一驱动力，人们追求“性价比”有三方面的原因：其一，受经济环境影响，人们收入增长整体趋缓，消费更加理性、谨慎，更加追求物超所值。其二，随着互联网、数字化基础设施建设进一步深入，支撑人们做消费决策的信息环境更全面、更透明，人们的消费选择因而更加理性。其三，从市场演化规律来看，高毛利的商业会吸引越来越多的竞争者加入，低毛利最终会取代高毛利，市场上会出现越来越高的性价比供消费者选择。总之，“吃喝有料”现象提示餐饮经营者，高度重视性价比，潜心打磨爆品菜，提供卖点清晰、物超所值的产品，才能被顾客一买再买。▲数据来源：美团大众点评用户评价热词云4.有料启示：顺应趋势重视“性价比”，打磨爆品菜04大众倾向“多存少花”，“五小餐饮”星火燎原小钱：人们倾向于多存少花小吃：猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近3年扩张较快小喝：全国饮品店超60万家，连锁化率全品类第一小店：小吃小喝高速发展，餐饮小店“铺天盖地”小城：餐饮品牌纷纷掘金下沉市场餐饮客单价3年来首次下降，50元以内平价餐饮有较大发展空间关注“五小餐饮”，修炼“三个下沉”，成就“国民品牌”五小餐饮扫码关注获取更多热门菜谱和行业趋势1.小钱：人们倾向于多存少花热点四：五小餐饮央行数据显示，2022年三四季度，城镇储户问卷调查显示，倾向于“更多消费”的居民占

22.8%，比二季度减少1.0个百分点；2022年四季度，倾向于“更多储蓄”的居民占61.8%，比上季度增加3.7个百分点，居民的储蓄意愿上升，投资、消费意愿下降。▲数据来源：奥维咨询数据来源：中国人民银行调查统计司2.小吃：猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近3年扩张较快热点四：五小餐饮近3年，受疫情和经济低迷的影响，餐饮创业风险偏好大幅降低，大众消费更加理性，更加趋于高性价比。在供需的双轮驱动下，客单价相对较低、创业门槛也较低的小吃小喝近3年增速较高。美团餐饮外卖订单数据显示，猪脚饭、

螺蛳粉等小吃快餐创新活跃、增长较快。饭类快餐、汉堡、米粉米线、麻辣烫冒菜等快餐刚需军团也保持增长。从品牌发展情况来看，疫情期间仍在较快扩张的也多为小吃品类，像华莱士（20000多家店，2021年新开5000多家，2022年新开近2000家）、半天妖烤鱼（1300多家店，2021年新开600家，2022年新开300家）、河南虎丫炒鸡（190多家店，2021年新开60多家，2022年新开90多家）、中式汉堡塔斯汀（4000家店，2021年新开近500家，2022家新开2500家）草本汤福建小吃（400多家店，2021年新开170多家，2022年新开120多家）、福建可斯贝莉面包（3年新开200多家店，2022年获数千万元融资）等。▲数据来源：美团▲注：1.同一品牌下，门店数>2为连锁品牌；2.连锁化率

=

全国餐饮连锁品牌下门店数量总和

/

全国餐饮行业门店数总和X100%▲数据来源：美团热点四：五小餐饮3. 小喝：

全国饮品店超60万家，

连锁化率全品类第一经过近年快速发展，全国现制饮品店已超过60万家。中国连锁经营协会数据显示，截至2022年年底，新茶饮在营门店总数约48万家。据窄门餐眼数据显示，2022年全国咖啡店已有13万家，连续3年保持增长。2023年6月，现制咖啡首家万店连锁诞生，瑞幸宣布突破10000家门店。另据《2023中国城市咖啡发展报告》分析，中国咖啡产业潜在市场空间超万亿元，且当前正在步入超速发展阶段，成为全球市场下一个机会点，未来发展潜力巨大。预计到2025年，中国咖啡产业规模可达3693亿元。另据美团数据，2022年现制饮品的连锁化率已提升到44%。同比增长2个百分点，是所有餐饮品类中连锁化率最高的品类。新茶饮这个从业者平均年龄不到30岁、形成规模不超十年的新兴行业，已经阶段性创造出了旺盛的消费需求，并以连锁经营的形态在消费市场上占据重要一席。4.小店：小吃小喝高速发展，餐饮小店“铺天盖地”热点四：五小餐饮小吃小喝的快速扩张，带动餐饮小店迎来“开店潮”。中国连锁经营协会联合美团发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，20万～50万元仍是最吸引加盟投资者的单店初始投资区间，与此同时，加盟餐饮品牌的投资额均值正在下移，单店投资额在10万～20万元的小型店铺类型较2021年同比上涨47.6%。餐饮小店快速增加，一方面源于餐饮⼩店⾯积⼩、员⼯数量少、运营成本低、所提供的产品和服务性价比较高，灵活轻快易存活；另一方面，数字化助力餐饮小店同时拥有线上门店，通过线下线上双主场的方式辐射更大范围的客群，做更大体量的生意，滋养社区店、档⼝店等多种⼩店活得好。南城香、袁记云饺、吉祥馄饨等连锁品牌的社区店近年取得较快发展，此外，像海底捞、东来顺、紫光园、眉州东坡等原来以中大店为主的餐饮品牌也纷纷开出社区店。“小喝”型门店也开始出现从单一店型转变为“1大+N小”的组合式新店型。像Tims在中国部署了Tims

Go（店中店）、Tims

Express（小店型灵枫店）等多种门店样式，覆盖超市和加油站等更多场景。南城香社区店东来顺街坊铺紫光园档口眉州东坡社区店5.小城：餐饮品牌纷纷掘金下沉市场热点四：五小餐饮2023年餐饮品牌布局的重点之一，绕不过下沉市场。美团数据显示，2023年新增门店数TOP10城市中，按照新一线城市研究所发布的2023城市商业魅力排行榜，除了天津一座新一线城市，中山、佛山两座二线城市外，其余7席均为三线及以下城市。特别是在“县城”这一区域的“洼地”角逐将更加激烈。美团数据显示，2019～2020年县域餐饮外卖消费额的增长率比全国平均增长率高出8.0个百分点，比同省内的市辖区平均高出17个百分点。2022年县级城市餐饮门店数同比2021年增长5.57%。▲数据来源：美团5.小城：餐饮品牌纷纷掘金下沉市场热点四：五小餐饮围绕县城的空间“套利”有望收获明显红利，即县城看省会，省会看一线，把在高线城市的流行款率先洛位至县城区域。以咖啡为例，5年前，“中国人喝咖啡”是不是个伪命题，还有很大争议。这两年，咖啡的热度一直在持续，数十亿级热钱流入，头部茶饮品牌几乎都在孵化咖啡品牌，各区域精品咖啡也在探索规模化道路。“县城咖啡”也成为2023年社交平台的消费热词之一。▲数据来源：美团下沉市场的餐饮品类方面，美团数据显示，地方特色小吃、地方菜门店增速较快。在县城TOP品类订单增长方面，排名前五的品类依次为：中式糕饼、咖啡厅、西式快餐/

汉堡、川菜馆、烤串，

其2021

～

2023

年

CAGR

依

次为：

181.32%

、

112.46%

、80.86%、75.97%、70.54%。▲数据来源：美团▲数据来源：辰智餐饮大数据6.餐饮客单价3年来首次下降，50元以内平价餐饮有较大发展空间热点四：五小餐饮根据辰智餐饮大数据，截至2022年第四季度，中国餐饮人均消费为35.4元，从2019年首次出现下降，30元以下占比超过60%。▲图片来源：网络和“五小餐饮”相呼应，2023年“五一”期间的两大热点话题——“淄博赶烤”和“特种兵式旅游”，同样折射出了消费者对高性价比的追求。“特种兵式旅游”是一些游客以超级高的效率短时间内打卡多个景点，且全程花费较低的旅行方式，因一路奔波需要较好的体力和独立旅行能力，所以被称为“特种兵式旅游”。去哪儿旅行和小红书显示，“特种兵式旅游”相关话题搜索增长超240%。一定程度上，“特种兵式旅游”反映了人们较强的旅游餐饮消费意愿和变弱的消费能力之间的矛盾。在此大背景下，高性价比的平价餐饮，无疑成为了旅游“

特种兵”

满足口腹之欲的首选。

五小餐饮和“特种兵式旅游”现象都预示着，未来较长一段时间，人均客单价50元以内的平价餐饮有较大发展空间。7.关注“五小餐饮”，修炼“四个下沉”，成就“国民品牌”热点四：五小餐饮消费市场的繁荣既需要消费意愿的驱动，更需要消费能力的支撑。消费意愿和消费能力之间的力量转换，让“五小餐饮”成为行业现象级的热点。长达3年之久的疫情让消费能力受损，让消费意愿降低，让消费决策变得更加更理性。表现在餐饮上，人们倾向于花“小钱”，创业者倾向于低风险，匹配供需最大公约数特征的“小吃”

、“小喝”以“小店”的模式赢得较快发展。同时，在高线城市完成布局的餐饮品牌更加重视下沉市场，纷纷布局三四五线城市，“小城”餐饮迎来一轮看省会、看一线的升级趋势。“五小餐饮”现象源于中国经济正从一个高速的增量经济时代，进入到相对低速的存量经济时代，参照美国、日本这一阶段的消费品牌发展特征，中国市场也发展到了“国民”品牌的诞生期。根据窄门餐眼的数据统计，中国目前有5家万店餐饮品牌（华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、瑞幸咖啡），82家千店餐饮品牌。未来5～10年，餐饮业千店以上连锁品牌席位有望继续大幅扩容。中国14亿人口中，约有10亿人生活在三线以下城市和乡镇，千店以上连锁品牌大概率仍诞生在“五小餐饮”赛道中，根据当前的人口分布特征，成长为千店以上的大连锁“国民品牌”，至少要修炼四个方面的下沉能力，即，产品下沉、价格下沉、店型下沉，管理下沉，做到不仅能在一二线城市经营，也能在三线以下城市有广谱的消费覆盖，成为亿级以上消费群体的高频消费选择。05好看有趣成刚需，餐饮新品重“情绪”1. 颜系：围炉煮茶、围炉冰茶“美”出圈佛系：“寺庙咖啡”与“慈悲经济”暖系：“秋一杯”、“入冬四件套”等持续火爆黑系：吸睛&造话题，餐饮新品集体“开黑”好看有趣成刚需，合理挖掘产品“情绪价值”情绪价值扫码关注获取更多热门菜谱和行业趋势1.

颜系：围炉煮茶、围炉冰茶“美”出圈热点五：情绪价值近几年，围绕年轻人的情绪消费一直是门好生意。▲图片来源：网络2022年，疫情等因素导致年轻人难以出门旅行，围炉煮茶，拍美美的照片发朋友圈成了满足年轻人神往远方的平替。2023年，竹筒奶茶的火爆继续证明，提供给年轻人焦虑与压力出逃的途径，帮助他们短暂抽离现实的焦虑，依然是抓住当下年轻人的流量密码。2023年，喜茶和FENDI联名让“19块全款拿下人生第一款奢侈品”成为热门话题，反映的就是年轻人既要低价位又要精致生活的消费需求。2.

佛系：“寺庙咖啡”与“慈悲经济”热点五：情绪价值▲图片来源：网络“在上班和上进之间，年轻人选择了上香”、“在求人和求己之间，年轻人选择了求佛”、“在内卷与躺平之间，年轻人选择了去寺庙喝咖啡”……2023年，“佛系”成了年轻群体中最火的IP之一，寺庙咖啡、素食斋饭等情绪价值鲜明的餐饮产品赢得了年轻人的青睐。顺应“情绪安放”需求，“慈悲经济”也在餐饮市场激起了一丝涟漪。3.

暖系：“秋一杯”、“入冬四件套”等持续火爆热点五：情绪价值继“秋一杯”后，“入冬四件套”成为2022年秋季年轻人的一种新仪式感。“入冬四件套”囊括烤红薯、糖葫芦、炒板栗、热奶茶组合，融合了年轻人滋补、养生的健康需求和仪式感、悦己的精神需求，是“秋天第一杯奶茶”的豪华升级版，且更易出片，

参与性、话题性更强。2022年，瑞幸、甜啦啦、百分茶、蜜雪冰城等茶饮品牌纷纷加入，推出“入冬四件套”产品。美团数据显示，从2022年十一国庆节期间开始，烤红薯、糖炒栗子等掀起一轮接一轮热搜，并在11月7日立冬当天达到顶峰，热度一直持续至年底。预计2023年秋冬季节“暖系”餐饮类产品仍将继续受青睐，且产品矩阵有望继续增容、升级。▲数据来源：美团外卖▲图片来源：网络4.

黑系：吸睛&造话题，餐饮新品集体“开黑”热点五：情绪价值“

黑奶茶、黑包子、黑汉堡、黑炸鸡......2022～2023年，餐饮品牌纷纷推出黑色系新品。从色彩学角度讲，按照广告界的“七秒定律”，即消费者会在短短7秒钟内决定是否对商品感兴趣，其中，色彩的作用占67%，因为人们天生对色彩有很高的敏感度。所以，有冲击力的色彩是营销的爆点。从话题性角度分析，“黑化”、“被黑”、“开黑”、“自黑”......“黑”这个词本身就在年轻人中是一个话题度很高的词汇。通过黑色的产品配合黑色话题营销，能够轻松唤起年轻消费者的情绪，令他们兴奋、开心、喜爱、激动甚至好奇，进而形成话题，形成传播。爸炒料牛排火锅“无脸男”甜品后火锅黑金包子文通冰室黑金虾蟹堡5.

好看有趣成刚需，合理挖掘餐饮产品“情绪价值”热点五：情绪价值产品价值既包括“功能价值”，也包括“情绪价值”。随着经济的发展和物质的充裕，同类产品的功能价值越来越趋于均质化，产品差异化的产生越来越趋向“情绪价值”。餐饮产品也不例外。“情绪价值”是消费者为了获得某种情绪和感受，而愿意支付的价值。餐饮产品的情绪价值表现在好看、有趣，让顾客因为享用产品而显得时尚、前卫、与众不同等范畴，更容易引发对潮流较为敏感的年轻人的共鸣。餐饮业的网红产品、网红品牌也多因为有较高的情绪价值，触发了年轻人的兴趣和自发传播而形成。不只是“网红”品牌，“长红”品牌如麦当劳、肯德基等资深餐饮品牌也高度重视用情绪价值和年轻人互动。比如麦当劳曾提出“疯狂也好，任性也罢，我们就相信年轻人”的品牌主张。2023年，餐饮界潮流产品的情绪价值表达更为突出，在好看、有趣之外，抚慰、安放元素也在引动年轻人的共鸣。可以说，哪里有年轻人，哪里就有餐饮金矿。餐饮的产品创新、品牌营销都需要充分关注情绪价值的挖掘。需要说明的是，虽然餐饮产品情绪价值的重要性在日益攀升，餐饮产品的功能价值，也就是“安全、健康、好吃”永远不能偏废，好看、有趣，提供独特的情绪价值更容易吸引到消费者，但好吃、健康才是让消费者产生复购、一吃再吃的根本。06餐饮消费多元化，细分菜系受青睐对冲同质化，“地道风味”成为心头好消费多元化，更多细分菜系逐渐被发掘文化自信带动，地方政策加码，促进地方菜崛起八大菜系之外，精致餐饮榜不断涌现特色地方菜打爆款降门槛，小份化、外卖化拓宽地方菜消费客群未来展望：四大元素有望带动更多地方菜出圈地道风味扫码关注获取更多热门菜谱和行业趋势1.对冲预制化同质化，“地道风味”成心头好热点六：地道风味中国地大物博，一城一县一村一镇都自有风韵。当预制菜、网红餐成为热点，占据大街小巷，只有本地人才知道的地道小馆子，逐渐成为年轻人新的探索目标。《2023小红书年度生活趋势》报告给出的十大趋势中，“吃地道风味”名列第二。在小红书平台上，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。现点现做、锅气蒸腾的特色小馆子，份量包满意、价格接地气的路边小店，让本地人搬起小板凳排队的风味老小吃，以及有颜有味，价格公道的新派地方菜，也被美食爱好者传播推广。▲数据来源：小红书小红书将地道地方菜受热捧的原因归结为两个方面一是对日常餐饮连锁化、预制化、同质化、网红化的对冲。在高效率式的“预制菜”、标准化连锁餐饮和注重包装营销的网红餐馆的包围下，口味地道的现炒中餐开始变得稀缺，从而以差异化被重新发现、挖掘。二是本土特色文化的崛起。大城市的年轻人普遍倦怠，对小地方心生向往，疫情又让出行受限，出不去但想吃地方风味，地方美食成了一种近距离补偿。餐饮创业者也不断挖掘本土文化，从产品、场景、氛围等方面升级地方菜。2.消费多元化，更多细分菜系逐渐被发掘热点六：地道风味随着消费需求向多元化发展，“八大菜系”已经众口难调，“新派地方菜”不断细分涌现，中式餐饮业进入了百花齐放的地方菜时代。2022年“大众点评必吃榜”显示，榜单覆盖50多种不同菜系，除热门菜系外，更多细分菜系受到关注。比如，现在人们不只想吃到大众意义上的川菜，宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜的细分菜系也逐渐被发掘；浙江菜开始有了更具体的名字，像新荣记为代表的台州菜，甬府为代表的宁波菜，此外还有绍兴菜、温州菜、浙江辣菜衢州菜等也逐渐为人所知。苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人的视野。云南菜不只是米线、腊排骨，细分的建水菜和腾冲菜也渐有热度。▲数据来源：大众点评3.文化自信带动，地方政策加码，促进地方菜崛起热点六：地道风味美团团购数据显示，在近两年门店数增长最快的TOP10餐饮品类中，苏浙菜、衢州菜、泰国菜占据3席。在近两年订单量增速最快的TOP10餐饮品类中，粤菜、湘菜、北京菜、新疆菜占据其中4席，菜系表现十分亮眼。地方菜逐渐崛起，一面是传统文化复兴，文化自信的带动，另一面是地方政策的积极驱动，比如江西印发了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）》；广西提出要提高“桂字号”品牌竞争力，推动“桂品出乡”；福建提出要把“闽菜馆”打造成福建餐饮业的名片。加之地域烙印的情感积淀，都让地方菜站在时代的风口上亮眼出圈。▲数据来源：美团团购4.八大菜系之外，精致餐饮榜不断涌现特色地方菜热点六：地道风味食不厌精，脍不厌细。自古以来，中国人对精致餐饮的喜爱始终如一。随着消费复苏步伐加快，餐饮业态也在多样化发展，中国精致餐饮市场规模连续多年稳步增长。美团、大众点评发布的“2023黑珍珠餐厅指南”显示，在今年上榜的304家餐厅中，新上榜餐厅数量为65家，创历年最高，也预示着精致餐饮进入增长期。在八大菜系之外，越来越多的细分菜系赢得食客的青睐。从菜系来看，粤菜上榜餐厅数毫无悬念排第一；潮州菜上榜餐厅20家，数量仅次于粤菜，其中，新增上榜餐厅9家，增幅位居地方菜系第一。潮州菜在烹饪理念上讲究还原食材本味，技法上多用蒸、炖、焖等方式，契合了当代消费者追求健康饮食的消费潮流。此外，闽菜作为八大菜系之一，摆脱了此前的“默默无闻”，通过传承与创新重新回归大众视野。主打闽菜的遇外滩（BFC外滩金融中心店）是今年五家升钻餐厅之一，荣获二钻餐厅。黑珍珠榜单发布6年来，首次新增济南、长沙、无锡3个上榜城市，鲁菜、湘菜、锡帮菜及各自的代表菜品进入大众视野。以湘菜为例，长沙今年新上榜的黑珍珠一钻餐厅晴溪莊园（星沙店），源自晚清的传统湘菜“组庵豆腐”是食客必点的招牌菜之一。此前，说起豆腐，知名度比较高的当属川菜中的麻婆豆腐，晴溪的上榜，让更多消费者认识了湘菜里的组庵豆腐。▲数据来源：美团、大众点评5.打爆款降门槛，小份化、外卖化拓宽地方菜消费客群热点六：地道风味过去，享受一顿地方菜多是“下馆子”才能实现，消费场景单一，频次也较低。如今，地方菜为适配线上经营，纷纷打磨爆品菜、推出小份菜，降低了消费门槛、扩大了消费人群，提升了消费频次。美团外卖数据显示，地方菜增长趋势渐显，2022年地方菜的外卖交易额增速超过麻辣烫、烧烤等品类。《2022年小份菜洞察报告》也显示，2022年小份菜销量同比2020年增长一倍有余，“小份”关键词日均搜索量超过13万次。在小份菜的带动下，商业办公区周围餐厅的外卖订单量是2020年同期的3倍。以北京的正餐品牌为例，福兰德酒楼（京菜）、同和居（鲁菜）、旺顺阁（鱼头泡饼）、乐鸭宋（烤鸭）等都以小份菜外卖，打开了新的增长空间。▲数据来源：美团6.未来展望：四大元素有望带动更多地方菜出圈热点六：地道风味从近年来地方菜的崛起元素分析，区域化的特色食材，营养健康的烹饪手法，差异化的独到味型，以及家常地方菜性价比较高的大众定位，是地方菜逐渐走出原生地区，被更多消费者所认识、认可的主要原因。特色食材方面：像云南菜有干巴菌、鸡枞、松茸等野山菌，有藏香猪、诺邓火腿、建水豆腐等特色食材；像台州菜，因台州近海捕捞和滩涂养殖居浙江第一，有品种丰富的海鲜，随着冷链物流的发达和头部知名品牌的带动而被更多消费者认识。大众定位方面：闽菜中的醉得意（门店数300+）、徽菜中的小菜园（门店数450+）以家常菜定位赢得了连锁化、规模化的发展。还有众多地方菜系推出外卖小份菜拓宽了消费客群，带来了业绩增长。未来，沿着特色食材、营养健康、独到味型、大众定位四大元素，更多地方菜有望走进大众视野，为更多消费者所认识。地方菜品类经营者不妨选择四大元素中的某一个或某几个方面发力，打磨出声量放大、业绩增长的新路径。营养健康方面：像“食在广州，味在潮州”的潮州菜，讲究“春尝花、夏食菌、秋品果、冬吃菜

”的云南菜，“无鲜勿落饭”的台州菜等，在“不时不食”，烹饪技法等方面，皆给消费者留下了鲜美健康的认知。独到味型方面：贵州菜以酸鲜、醇辣出圈，锡帮菜以“甜出头，咸收口”闻名，衢州菜则是偏甜的江浙菜中“鲜辣上头”的另类。衢州地处皖、赣、闽接壤处，衢州菜既有闽浙菜的甜香、赣菜的麻辣，还有徽菜的重火工，尤其衢州菜开进杭州以来，“鲜辣”口感被进一步放大，来自天南海北的白领们，“鲜辣”是让大家能吃在一起的最大公约数口味。如今，杭州有写字楼的地方，几乎都有一家衢州菜。07预制菜迎来大单品时代，新鲜短保成产品进化方向预制菜首次被写入一号文件，2026年规模预计超7000亿元参照日本发展水平，我国预制菜渗透率还较低预制菜迎来大单品发展期，B端爆品菜、C端“生活方式餐”受关注35.9%的消费者偏好7天内预制菜，“新鲜短保”成预制菜产品进化方向消费者偏爱的预制菜食材、口味以及热门菜式、旺销菜品预制鲜风扫码关注获取更多热门菜谱和行业趋势1.预制菜首次被写入一号文件，2026年规模预计超7000亿元热点七：预制鲜风预制菜作为乡村振兴的重要产业和一二三产业融合发展的新模式，2023年2月首次被写入国家“一号文件”（《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》），在各地政府的高度关注和食品、餐饮业及上下游企业的大力发展下，预制菜产业进入高速发展期。艾媒咨询数据显示，2022年，预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21%。中饭协、Wind、中金则预测，2026年中国预制菜行业规模有望达7691亿元。CAGR超20%。▲数据来源：中国饭店协会，Wind，中金公司研究部热点七：预制鲜风我国预制菜目前超过80%还在B端发展，主要满足餐厅标准化的出品需求，帮助餐饮企业降本增效，预制菜在C端的发展尚不足20%，主要满足家庭餐桌方便快捷、高性价比地吃到餐厅大菜的需求。从B端渗透率来看，2021年餐饮业收入4.69万亿，原材料成本占比42%左右，上游食材规模约1.96万亿，预制食材2509亿元，渗透率仅12.8%。从C端渗透率来看，2021年我国家庭食品支出10.5

万亿元（含烟酒），其中城镇家庭食品支出7.9万亿，2021年我国C端广义预制菜627亿，预制菜在C端的渗透率仅为0.79%。根据中金的研究报告，参照日本调理食品在成熟期占比食品总支出的11%（40%为主食类），若我国家庭端调理食品渗透率达到同等水平，则规模为1.16万亿。▲数据来源：国家统计局，中金公司研究部2.参照日本发展水平，我国预制菜渗透率还较低代表产品：梅菜扣肉、东坡肉地方菜系招牌菜是预制菜“出爆品率”最高的方式之一。

像

粤菜中的白切鸡、梅菜扣肉；川菜中的宫保鸡丁、毛血旺；鲁菜中的九转回肠；苏菜中的蟹粉狮子头、松鼠桂鱼；浙菜中的东坡肉、粉蒸肉；闽菜中的佛跳墙、姜母鸭；湘菜中的小炒黄牛肉；徽菜中的臭鳜鱼等都有望成为下一个爆品。热点七：预制鲜风3.预制菜迎来大单品发展期，B端爆品菜、C端“生活方式餐”受关注随着市场的筛选，预制菜逐渐从试水期的小散乱走入发展期的规模集中阶段，迎来大单品时代。从供应链的稳定程度来考量，掌握水产、肉类等大宗原料的上游供应链企业较有优势，并借助新的经营环境做出了成果显著的DTC尝试，如新希望的美好农家小酥肉，圣农的嘟嘟翅，国联水产的小霸龙烤鱼等；从终端市场的广谱接受度来考量，预制菜大单品将在满足家喻户晓（群众广）、南北通用（场景多）、加工复杂（工艺难）、还原度高（质量）、可复制性强（规模化）等多种条件下产生。单品餐饮预制菜爆品小吃类预制菜单品生活方式类预制单品菜系中的潜力单品代表产品：小酥肉、虾滑、酸菜鱼火锅作为餐饮第一大品类，又是标准化程度最高的单品餐饮，对预制食材、预制菜有较高的需求度。火锅场景已带出年销售额10亿级的大单品，如新希望旗下的美好农家小酥肉、逮虾记虾滑。火锅之外，酸菜鱼等爆款单品餐饮也打造成大单品抢占消费心智。代表产品：肥肠、臭豆腐小吃是门店数最多的餐饮品类，小吃市场上火爆的产品成为预制菜企业研发新品的重要参考。

比如肥肠因具有特殊的口感和风味而广受喜爱，

龙大美食推出的白烧肥肠、美好的白水肥肠以及喜承的大肠等产品在市场上深受关注。老长沙臭豆腐风靡全国，不少企业着手研发速冻臭豆腐。代表产品：健身鸡胸肉随着“健身潮”的带动，大成食品、圣农食品等均布局健身鸡胸肉产业，比如圣农的4度°健身鸡胸肉、凤祥的优形沙拉鸡胸肉、大成的急鲜封鸡胸肉等。与此类似，针对年轻消费者懒、忙、不会做饭等痛点，

亚洲渔港、獐子岛等企业推出了“蒜蓉粉丝扇贝”，蒸几分钟，便可吃到鲜美大餐。热点七：预制鲜风4.

35.9%的消费者偏好7天内预制菜，“新鲜短保”成预制菜产品进化方向消费者选购预制菜时主要关注哪些元素？艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜；24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜；9.4%的消费者偏好保质期半年以内的预制菜；1.6%的消费者偏好保质期1年内的预制菜；而偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比最低，仅为1.3%。显然，“食材新不新鲜、制作流程是否健康卫生、保质期有多长”已成为消费者高度关注的问题。响应消费者需求，预制菜产品朝着高还原度、破同质化、健康短保方向演化，除了面向C端推出短保预制菜的餐饮企业之外，在盒马、叮咚买菜、美团买菜、钱大妈等平台上，都能看到各式各样的短保预制菜。其中，盒马早在2017年就开始研发冷藏短保预制菜，并在2023提出，将围绕好吃、新鲜、新奇、新场景全面升级其预制菜商品。由此可见，预制菜对原材料的要求越来越高，细分经营、精准把控之下，新鲜短保已成为预制菜发展的一大趋势。需要注意的是，短保预制菜格外考验企业的产能、仓储保鲜能力、配送能力和渠道拓展能力。与长保预制菜相比，虽然短保预制菜更受消费者欢迎，但门槛更高，企业仍需谨慎入局。5.消费者偏爱的预制菜食材、口味以及热门菜式、旺销菜品热点七：预制鲜风消费偏爱的预制菜原材料TOP5分别是鱼肉、鸡肉、牛肉、猪肉和虾，均是较为大宗的肉类食材，且存在一定的预处理和烹饪难度。消费者偏爱的口味TOP5依次是麻辣、金汤、鲜香、香辣和咖喱，上瘾享受型口味依然是主流，咖喱这一源自印度、泰国的口味也受到越来越多消费者的欢迎。当前的预制菜热门菜式主要有：火锅、酸菜鱼、烤鱼、浇头面、烧烤、佛跳墙、水煮鱼、梅菜扣肉、家常菜、小龙虾。消费者购买的TOP10预制菜中，梅菜扣肉、宫保鸡丁、梅菜扣肉排前三。此外，大宗食材和主流味型有望交叉融合出更多预制菜热门菜式和旺销菜品。▲数据来源：中金公司研究部▲数据来源：辰智08鲜美健康扫码关注获取更多热门菜谱和行业趋势无味型不餐饮，鲜、香、辣最受欢迎餐饮基本味型：鲜味、香味、辣味是最受欢迎的菜品口味鲜：鲜工艺、鲜口味菜品发展空间大美极进菜名，美极鲜味汁应用场景广鲜美滋补菜品受欢迎香：既融合又细分，不断演绎出新香型辣：麻辣占比高，鲜辣增幅快热点八：鲜美健康▲数据来源：美团1.餐饮基本味型：鲜味、香味、辣味是最受欢迎的菜品口味民以食为天，食以味为先，美食离不开美味。可以说，无味型、不餐饮，产品是餐厅的第一竞争力，而口味则是产品的第一竞争力。中式菜肴味型尤为丰富，咸、鲜、酸、辣、甜、苦、麻、香……每一味皆有与之匹配的食材和一定偏好群体的经典菜肴。餐饮口味又在地域偏好、消费观念、年龄代际、时代发展、流行元素、供应链及餐饮品牌需要个性化的专属味型等多种因素影响下，不断融合出新的味型，持续丰富餐饮的味蕾版图。美团数据显示，在美团平台商户的菜品中，含有鲜味的菜品占比最高，达13.8%，其次为香味和辣味。从用户调研也可以看出，消费者喜欢的排名前三的味型和商户端相同，但更偏好蒜香味和甜味。2.鲜：鲜工艺、鲜口味菜品发展空间大热点八：鲜美健康吃鲜，是刻在中国人DNA里的味蕾偏好。直到今天，大部分中国人依然认为“吃得新鲜”才是正确的，把现摘的蔬菜、现杀的家禽家畜、现捕的鱼虾，以及极少的调味品视作无上美味。美团数据显示，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的突出鲜味的烹饪技法，相关菜品的销量（需求端）同比增幅远高于菜品上架数量（供给端）的增长。鲜口味菜品发展空间大。▲数据来源：美团鲜2.鲜：美极进菜名，美极鲜味汁应用环节广热点八：鲜美健康餐饮从业者自发将一款面向厨房端的产品名称，融入到面向消费者端的菜品名称中，进而成为中式菜肴口味的名片之一，这样的案例为数不多。“美极”作为“鲜”口味调味品的代表性品牌，能够做到这一点，与“美极”独一无二、味觉记忆点鲜明的“鲜香”特点密不可分。以美极鲜味汁为代表的美极产品，可以广泛应用到预制、烹制、调汁等各个环节当中。从大众点评的网友推荐菜来看，美极鲜虾滑、美极牛肉、美极蒸鱼头、美极腰片、美极鸭下巴、美极虾、美极凤爪等诸多菜品深受食客喜爱。▲数据来源：美团明星产品“美极鲜味汁”，自1886年以来享誉全球。