职业安全卫生管理系统

职业安全卫生管理系统1范围本职业安全卫生评鉴系列规范规定职业安全卫生管理系统的要求,使组织能够控制其职业安全卫生风险并改善其绩效。它本身并没有陈述特定的职业安全卫生绩效准则,亦没有针对设计一个管理系统描述详细的规范。本规范适用于任何期望做到下列事项的组织:a)建立一个职业安全卫生管理系统以消除或降低员工及其它利害相关者可能暴露于组织活动相关之职业安全卫生风险;b)实施、维持及改善职业安全卫生管理系统;c)确保其符合本身宣告之职业安全卫生政策;d)向外部展现其符合性;e)寻求由外部组织对本身的职业安全卫生管理系统给予验证/登录;或f)由本身进行符合此规范之自行评定与宣告。本规范的所有要求事项可纳入任何职业安全卫生管理系统中。实际应用的程度将依组织的职业安全卫生政策、活动本质以及作业的风险及复杂性等因素来决定。本规范旨在陈述职业安全卫生,而非产品及服务的安全。2参考数据参考目录中列有提供信息或指导纲要之其它数据。建议查阅此资料的最新版本。下列数据需特别加以参考:OHSAS18002:1999,实施OHSAS18001之指导纲要BS8800:1996,职业安全卫生管理系统指导要点3名词与定义3.1意外事件(accident)引起死亡、疾病、受伤、损害或其它损失之不想要事件。3.2稽核一种系统性的检验,用以决定是否活动及相关结果符合已规划的安排及是否这些安排有效地实施及适于达成组织的政策与目标(见3.9)。3.3持续改善遵循组织的职业安全卫生政策,增进职业安全卫生管理系统的过程,达成整体职业安全卫生绩效的改进。备考此过程不需要同时在所有活动区域中进行。3.4危害导致人员受伤或疾病、财产损失、工作场所环境损害或上述各项组合之潜在伤害的来源或状况。3.5危害鉴别认知一个危害(见3.4)的存在及定义其特性之过程。3.6事故(incident)引起一个意外事件或可能导致一个意外事件之事件。备考无疾病、受伤、损害或其它损失发生之事故,亦称为“虚惊事件”。“事故”包括“虚惊事件”。3.7利害相关者对组织之职业安全卫生绩效关切或受其影响的个人或团体。3.8不符合任何偏离工作标准、实务、程序、规定、管理系统绩效等,而可能直接或间接导致受伤或疾病、财产损失、损害工作场所环境或上述各项之组合。3.9目标组织设定本身欲达成之目的,即职业安全卫生绩效。备考在实际可行时,目标应予以量化。3.10职业安全卫生在工作场所中影响员工、临时性工作人员、承包商、访客及其它人员福祉的状况及因素。3.11职业安全卫生管理系统整体管理系统的一部份,以促进组织相关业务之职业安全卫生风险的管理。包括发展、实施、达成、审查及维持职业安全卫生政策之组织架构、规划活动、责任、实务、程序、过程及资源。3.12组织有自身功能与行政管理之公有或民营、独立或合股的公司、法人、行号、企业、机构或社团,或上述各项之一部份或组合谓之。备考有一个以上营运单位之组织,其单一营运单位也可定义为一个组织。3.13绩效依据组织的职业安全卫生政策及目标,关于组织安全卫生风险控制的职业安全卫生管理系统之可量测结果。备考绩效量测包括职业安全卫生活动及结果的量测。3.14风险一个特定危害事件发生之可能性及后果的组合。3.15风险评估评估风险的大小及决定该风险是否为可忍受的全部过程。3.16安全免除不可接受之危害风险。(ISO/IECGuide2)3.17可忍受风险组织顾虑其法律责任与其自身之职业安全卫生政策,而降低其风险至能忍受的程度。4.职业安全健康管理体系要求:职业安全健康管理体系审核规范，包括18个条款，除“4.1总要求”外，其余17个条款构成了对职业安全健康管理体系的完整要求，通常也被称为17个职业安全健康管理体系要素，它们严格规范了各类组织实施、建立和保持职业安全健康管理体系所应遵循的原则与基本要求，是各类组织获得认证的必要条件，也是审核员进行审核的基本依据。一、总要求(4.1)组织应建立并保持职业安全健康管理体系。理解要点：这一条款是关于建立和保持职业健康管理体系的总体要求。职业健康管理体系是一件工具，可帮助组织实现和系统地控制自己设定的职业健康绩效目标，并通过职业健康管理体系所提供的结构化运行机制使组织的职业健康绩效持续改进。“建立”是组织从决定按职业健康管理体系审核规范要求建立体系开始，到形成体系的过程，包括体系的策划、目标的设定和体系文件的编写，单位机构的配置和人员、资源的安排等“保持”是体系按规定的要求运行，并在运行过程中实施、实现组织职业安全健康方针，并通过审核、评审等方法改进提高；也包括在新情况出现时的调整修订，及必要的支持活动等。这一条款不仅要求职业健康管理体系的建立应满足17个要素要求，同时强调职业安全健康管理体系建立之后应继续按17个要素要求进行职业安全健康管理。二、职业安全健康方针(4.2)组织应有一个经最高管理者批准的职业安全健康方针，以阐明整体职业安全健康目标和改进职业安全健康绩效的承诺。方针应该符合下述条件：1)包括至少遵守现行适用的职业安全健康法律、法规和其它要求的承诺;2)适合于组织职业安全健康奉献的性质和规模;3)包括对持续改进和事故预防、保护员工安全健康的承诺;4)确保与员工及其代表进行协商,并鼓励他们积极参与职业安全健康管理体系所有要素的活动;5)形成文件,付诸实施,予以保持;6)传达到全体员工;7)可为相关方所获取;8)定期进行评审,确保其对组织的事宜性.理解要点:职业安全健康方针是组织建立与运行体系所应围绕的核心，它规定了组织在职业安全健康方面的发展方向和行动纲领，并通过将其要求在体系诸要素中具体化和落实，从而控制各类职业安全健康风险，并实现绩效的持续改进。因此职业安全健康方针应包括以下两个方面：在方针内容上应：a)阐明组织整体职业安全健康目标.b)适合于组织职业安全健康风险的性质和规模,以确保其对具体化目标的指导作用。c)包括对持续改进和事故预防、保护员工安全健康的承诺。持续改进是职业安全健康管理体系的灵魂，是组织建立有效科学管理机制的标志；而防止事故的发生和保护员工安全健康则是建立与实施职业安全健康管理体系的根本目的。d)包括至少遵守现行适用的职业安全健康法律、法规和其它要求的承诺。组织遵守法律法规和其它要求，是满足和运行职业安全健康管理体系规范最基本的要求。在方针管理上应:a)经最高管理者批准。最高管理者是组织中负有执行职责的个人或集体，具有组织的决策权，也是组织独立职能与行政管理能力的实际体现。方针经最高管理者批准，有利于将职业安全健康管理纳入全面管理中，实现组织生产、经营、环境与安全卫生目标的统一。b)确保与员工及其代表进行协商。员工及其代表参与方针的制定是员工的基本权益，而且员工的参与和承诺对职业安全健康工作的成功与否至关重要，员工必须认识到职业安全健康管理对其资深作业环境的影响，并鼓励其主动投身于职业安全健康管理体系所有要素的活动。c)文件化，付诸实施，予以保持。文件化是使职业安全健康方针有效的手段，实施与保持是确保方针实现的途径和方法。d)传达到全体员工。组织应就职业安全健康方针与员工进行明确的交流，从而有助于对体系的了解。e)可为相关方所获取。f)定期评审，以适应组织不断变化的内外部条件和要求，确保体系的持续适用性。如华硕集团的环安方针：1.遵行环保及安全卫生法令。2.珍惜自然资源。3.持续改善及污染预防。4.控制安全卫生风险。5.全员参与。6.实现生产之产品，不含有环境上禁止使用之物质。三、策划(4.3)策划是组织建立与运行职业安全健康管理体系的启动阶段，目的是对如何实现职业安全健康方针作出明确的规划。3.1危害辨识、风险评价和风险控制的策划(4.3.1)组织应建立和保持危害辨识、风险评价和实施必要的控制措施的实施程序。程序应包括：──常规和非常规的活动；──所有进入作业场所人员的活动；──所有作业场所内的设施。组织所采用的危害辨识和风险评价方法应该符合下述条件：──依据组织的范围、性质和时限进行确定，以保证该方法是主动的而不是被动的；──确定风险等级；──与运行经验和所采取风险控制措施的能力相适应；──为确定设备要求、明确培训需求和建立运行控制，提供相应信息；──对所需控制活动的监测提供信息，以保证实施的有效性和及时性。风险评价的结果应形成文件，作为建立和保持职业安全健康管理体系中各项决策的基础,并为持续改进组织的职业安全健康管理绩效提供衡量基准。组织所制定的风险控制计划应有助于保护员工的安全健康。组织应定期或及时评审和更新危害辨识、风险评价和控制措施的信息。理解要点：危害辨识、风险评价和风险控制的策划是建立和有效运行职业安全健康管理体系的基础。本要素可分解为以下几个方面：建立并保持程序，以有效地开展危害辨识、风险评价和实施必要的风险控制措施。所建立和保持的程序，无论是在危害辨识和风险评价方面，还是在风险控制的策划方面，均应具备充分性。即程序必须覆盖组织的常规和非常规的活动、必须覆盖所有进入作业场所人员的活动、必须覆盖作业场所内的所有设施。组织在考虑风险因素时，应包括风险因素的三种状态（正常、异常和紧急）、三个时态（过去、现在和将来）和各种类型。所采取得危害辨识与风险评价的方法应合理。即该方法应对组织的范围、性质和时限具有预防性（主动的）而非反应性（被动的）；应能提供风险的分级以便于对控制措施的策划；应与组织的运行经验和风险控制措施的能力相适应以确保危害辨识与风险评价工作的适用性；应能为具体控制措施与方法的决策（如确定设备要求、明确培训需求和建立运行控制）提供必要信息；应能为如何监测各类控制活动的效果提供信息服务（如监测的指标、频次、方法等），从而实现监督各类控制措施能够不断有效、及时地开展。应将风险评价的结果以适当的形式形成文件，并确保风险控制计划的主要目的围绕于其它表面与组织效益相关的方面。应定期或及时地对危害辨识、风险评价和控制措施的效果进行评价，并根据组织内外部条件的变化而不断更新危害辨识和风险评价的信息。如组织的生产活动采用了新工艺、新方法或新物质时；当组织的生产经营范围、作业区域有所改变时；当职业安全健康法律法规与其它要求发生变化时。3.2法律法规及其它要求(4.3.2)组织应建立并保持识别和更新危害辨识和获取适用法律、法规和其它职业安全卫生的要求的程序。组织应及时更新这些信息，并应有关信息传达给相关人员和其它相关方。理解要点:建立并保持程序,以获取和识别与组织有关的法律、法规与其它职业安全健康要求。程序中应规定用人单位获取的内容、途径、频次、识别的依据,并形成适用法律法规的清单。保持需要遵守法律、法规与其它职业安全健康要求的信息为最新。与相关人员和其它相关方充分交流应遵守法律、法规与其它要求的信息。规范中所说的法律、法规主要包括国家、地方政府或相关部门颁布的与职业安全卫生相关的法律、法规、规范、条例、制度等。3.3目标(4.3.3)组织应针对其内部相关职能和层次，建立职业安全卫生目标，并使之形成文件。

组织在建立和评审职业安全卫生目标时，应考虑法律和法规要求、自身职业安全卫生危害和危险的特点、可选技术方案、财务、运行和经营要求，以及相关方的观点。目标应符合职业安全卫生方针，并包括对持续改进的承诺。理解要点﹔1)针对组织内部相关职能和层次，建立并保持文件化的目标。目标是有层次的，是一个逐渐细化、分解的过程，同时，根据组织的规模、目标的复杂性和时间性，可能将目标分解为独立的指针，各不同层次的指针和目标之间应有明确的联系。2)各层次的目标应尽可能量化，以确保目标实现情况的可监测性。3)在建立和评审目标时，应综合考虑下述各种因素，以确保所确立目标的合理性、针对性、可行性和符合性：a)考虑法律和其它要求、自身的职业安全卫生风险、相关方的观点，以确保目标的合理性；b)考虑可选技术方案、财务、运行和经营要求，以确保目标的可实现性何时间性。4)目标应与方针中的要求相符合，并应具有一定的阶段性，从而充分体现对持续改进的承诺。3.4职业安全卫生管理方案(4.3.4)组织应制定并保持旨在实现职业安全卫生目标的管理方案。

方案应包括：

（1）规定组织相关职能和层次实现职业安全卫生目标的职责和权限；

（2）制定组织目标的方法和时间表。

此外，组织应建立并保持程序，定期在计划的时间内对职业安全卫生管理方案进行评审，针对组织的活动、产品、服务或运行条件的变化，对职业安全卫生管理方案进行修订。理解要点﹔1)职业安全卫生管理方案的内容应包括各相关职能与层次实现其所对应目标的指责与权限。2)职业安全卫生管理方案的内容应包括实现目标的方法，即应确定所需实施的不同作业任务，以及完成不同作业任务的指责与权限。3)职业安全卫生管理方案的内容应包括实现每个作业任务的时间表，并对每个作业任务提供资源配置（如财务、人力、设备、后勤等）4)以定期评审管理方案，并随组织的活动、产品、服务或运行条件的变化及时修订管理方案。四、实施与运行(4.4)实施与运行的目的是开发实现组织的方针、目标所需的能力和支持机制，以确保体系的有效运行和计划内容的有效实施。4.1组织架构与职责(4.4.1)组织的最高管理者应承担职业安全卫生的最终责任，并在安全卫生管理活动中起领导作用。对组织的活动、设施和过程的职业安全卫生风险有一定影响的从事管理、执行和验证的工作人员，应确定其作用、指责和权限，并形成文件予以传达。组织应在最高管理层任命一名成员作为管理者代表来承担特定的安全卫生职责，管理者代表的作用、指责和权限应予以明确，以便：

（1）确保组织按照本规范建立、实施与保持职业安全卫生管理体系；

（2）向最高管理者汇报职业安全卫生管理体系的绩效，以便为评审和改进职业安全卫生管理体系提供依据。管理层应为实施、控制和改进职业安全卫生管理体系提供必要的资源，包括人力资源和专项技能、技术和财力资源。

所有承担管理职责的人员，都应实现其对职业安全卫生绩效持续改进的承诺。理解要点：1)以文件化的形式规定对组织的活动、设施和过程的职业健康风险有一定影响的从事管理、执行和验证的工作人员的职责和权限，包括明确不同职能界面间的联系。2)明确最高管理者的职责：承担职业安全卫生的最终责任；确定职业安全卫生管理代表；确定组织的职业安全卫生方针；提供足以实施职业安全卫生方案和活动以及包括绩效测量和监测工作的人力、专项技能与技术、财力资源；e)主持体系的管理评审。3)明确管理者代表的职责：按本规范要求建立、实施与保持职业安全卫生管理体系；定期评审和评价整个职业安全卫生管理体系的运行情况；全面了解体系绩效并向最高管理者汇报；作出有效的安排，保证员工及其代表能全面参与委员会的各项工作，并促进所有员工参与各种职业安全卫生活动。4)各级管理职责人员都应以不同方式实现其对职业安全卫生绩效持续改进的承诺。如参加现场的安全监察和检查，参与事故调查，提供纠正措施所需的资源等。4.2培训、意识和能力(4.4.2)组织应建立并保持程序，使相关职能和层次的员工具备如下意识：

—遵循职业安全卫生方针与程序，以及职业安全卫生管理体系要求的重要性；

─作业活动中实际和潜在的职业安全卫生风险，以及改进个人行为所带来的职业安全卫生效益；

—在执行职业安全卫生方针和程序，实现职业安全卫生管理体系要求，包括应急准备与响应要求方面的作用与职责；

—偏离规定的运行程序的潜在后果。

组织应确定必要的职业安全卫生能力要求，制定并保持培训计划，以确保最高管理者和全体员工能够完成其承担的职业安全卫生方面的任务和职责，并根据其教育水平、工作经验和接受过的培训，对能力进行鉴定。组织应定期评审培训计划，必要时予以修订以保证其适宜性和有效性。培训程序中应考虑不同层次员工的职责、能力和文化程度以及所承受的风险。理解要点：1)依据不同层次员工的职责、能力和文化程度以及所承受的风险建立并保持培训程序，使所有员工都具备本规范要求的四项职业安全卫生意识；2)确定不同层次员工必要的职业安全卫生能力要求，并根据其教育水平、工作经验和接受过的培训对其能力进行鉴定，并依此制定、保持和定期评审培训计划，以确保最高管理者和全体员工能够完成其承担的职业安全卫生方面的任务和职责。4.3协商与交流(4.4.3)

组织应建立与保持程序，以规范下列活动：(1)接受、处理外部职业安全卫生信息;(2)交流各级职能部门间产生的职业安全卫生信息;(3)收集、处理和反馈员工及其代表所关心的职业安全卫生信息。员工及其代表有权参与职业安全卫生管理体系的各项活动，并享有如下权利：

—参与职业安全卫生工作方针和程序的制定、实施和评审；

—参与改善作业场所安全卫生状况的讨论；

—参与职业安全卫生事务；

—了解职业安全卫生员工代表和职业安全卫生管理者代表。员工及其代表的参与和协商计划应形成文件，并痛报相关方。理解要点：协商与交流是确保职业安全卫生管理体系系统化特点的关键要素。1)建立并保持程序，以规范组织内部和其与外部之间进行有关职业安全卫生信息交流的活动；2)员工的参与和协商应涵盖规范要求的四项内容，并形成计划和向员工通报。内部交流的信息应包括：职业安全卫生方针和目标；2)相关的职业安全卫生管理体系文件；3)界定的职业安全卫生作用和职责;4)体系运行所产生的职业安全卫生信息;5)员工及其代表所关心的职业安全卫生信息;6)员工与管理部门正式协商的结果;7)具体的培训方案等。外部交流的信息应包括：1)向执法机构或管理、服务单位等报告或沟通监测结果、应急计划、事故事件处理以及就职业安全卫生事务进行交流并取得支持;2)针对分包方所暴露的职业安全卫生风险向其传达有关控制要求;接受外部相关方的有关要求、抱怨和投诉并进行纪录和处理;3)向外界展示组织的职业安全卫生方针等。员工及其代表如何针对职业安全卫生管理体系的各项活动进行参与和协商，其计划应形成文件，并向员工及其代表通报。4.4文件化(4.4.4)

组织应以适当的工具如书面或电子形式建立并保持下列信息：

（1）对管理体系核心要素及其相互作用的描述；

（2）提供查询相关文件的途径。职业安全卫生管理体系文件在满足充分性和有效性的前提下，应做到最小化。理解要点：职业安全卫生管理体系文件可以是书面或电子形式；职业安全卫生管理体系文件应充分描述体系核心要素及其相互作用；文件应给出查询相关文件的途径。4.5文件和数据控制(4.4.5)

组织应建立并保持程序，控制本标准所要求的所有文件和数据，从而确保：

（1）文件和数据易于查询；

（2）对它们进行定期评审，必要时予以修订并由授权人员确认其适宜性；

（3）所有对职业安全卫生管理体系有效运行具有重要作用的岗位，都能得到有关文件和资料的现行版本；

（4）及时将失效文件和数据从所有发放和使用场所撤回，或采取其它措施防止误用；

（5）根据法律、法规的要求和（或）保存知识的目的，留存的档案性文件和数据应予以适当标识。理解要点：1)建立并保持对职业安全卫生管理体系文件的标识、批准、发放和撤消以及职业安全卫生数据实施有效控制的程序；2)程序的作用是确保本要素中(1)~(5)项要求的实现。这5项要求既是编制该程序文件的依据，也是衡量该程序是否符合要求的准则。所有对组织的职业安全卫生管理体系运行和职业安全卫生活动重要的文件和数据均应予以控制，但职业安全卫生管理体系侧重的是对体系的运行和风险的有效控制，而不是建立过于繁琐的文件控制系统，故在建立体系和运行体系中文件控制要注重实效。4.6运行控制(4.4.6)

组织应确定与所识别的风险有关的、需要采取控制措施的运行和活动，并应对这些活动与维护工作加以规划，使之符合下列条件：

（1）对于缺乏程序指导可能导致偏离职业安全卫生方针、目标的运行情况，建立并保持文件化的程序；

（2）在程序中规定运行标准；

（3）对于组织所购买和使用的货物、设备和服务中已标识的职业安全卫生风险，建立并保持管理程序，并将有关程序和要求通报供方和承包方，确保他们遵守组织相关的职业安全卫生要求；

（4）为了从根本上消除或降低职业安全卫生风险，对于作业场所、工艺过程、装置、机械、运行程序和工作组织的设计，包括他们对人的能力的适应，建立有效的管理程序。理解要点：1)运行控制是职业安全卫生管理体系的实际运作过程，控制的对象是与所识别的风险有关的并需加以控制的运行与活动（包括维护活动）；2)针对上述运行与活动加以规划，建立文件化的控制程序；并在程序中规定具体的运行规范（或作业指导书），从而使这些运行与活动在控制程序规定的特定条件下进行。规范中需要加以规划并建立文件化程序的运行与活动主要包括以下几个类别：可能引起事故、事件的风险;缺乏程序指导可能偏离职业安全卫生方针、目标的运行情况;组织所购买和使用的货物、设备和服务中已标识的风险;与从根本上消除或降低风险有关的作业场所、工艺过程、装置、机械、运行程序和工作组织的设计活动(包括他们对人能力的适应)。用人单位常见的存在风险并需控制的运行于活动有：a)风险作业任务;b)危险物料的存储;c)货物的采购和租赁;d)承包;e)安全装置和设备的维护等。4.7应急预案与回应(4.4.7)

组织应建立并保持计划和程序，确定潜在的事故或紧急情况，并对其作出应急预案与响应，以预防或减少与之有关的疾病和伤害。应急预案与响应计划应该与用人单位的规模和活动的性质相适应，并符合下列要求：1)保证在作业场所发生紧急情况是，能够提供必要的信息、内部交流和协作以保护全体人员的安全健康；通知并与有关当局、邻近和应急响应部门建立联系;阐明急救和医疗救援、消防和作业场所内全体人员疏散问题;组织应制定评价应急预案与回应实际效果的计划和程序，并应据实际情况定期检验上述程序。理解要点：规范要求组织建立并保持应急预案与响应程序,该程序的作用是:确定潜在的事故或紧急情况（危害辨识和风险评价时应考虑这方面的内容）；针对本单位的规模和活动的性质，制定所确定具体紧急情况发生时的应急预案与响应的计划；各类计划应满足本要素中(1)~(3)项内容的要求；确定应急设备需求并予以充分提供，并定期对其进行测试；如可行，应通过定期检验或演练测试对潜在事故或紧急情况的响应能力与效果；依据演练结果，特别是在事故或紧急情况发生后的应急情况，应对程序予以评审和修订，并对纠正措施和程序的更改予以纪录。依据本规范的要求，应急预案与响应的计划应概述具体意外事故和紧急情况发生时所采取的措施，并将外部机构的参与形成文件，并将有关参与的信息与其交流。主要包括：a)所识别潜在的意外事故和紧急情况；b)确定应急期间的负责人及所有人员在应急期间的职责;c)应急期间其特殊作用人员的职责、权限和义务;d)疏散程序;e)风险物料的识别何位置及其要求的应急措施;f)与外部应急机构的接触;g)与立法部门几相邻部门的交流;h)重要纪录和设备的保护;I)装置布置图、联络电话号码等在应急期间的必要信息。规范中潜在的事故主要是指火灾、爆炸、毒物泄漏或事故性溢出及一般可能发生的安全事故；潜在的紧急情况主要是指安全控制设备的失灵或损坏、特殊气候的影响、操作过程中的失误、突然停电等。其常见的应急设备有：a)报警系统;b)应急照明和动力;c)逃生工具和安全避难所;d)安全隔离阀、开关和切断阀;e)消防设备和通讯设备;f)急救设备(包括应急喷淋、眼冲洗设备等)。五、检查与纠正措施组织应通过检查与纠正措施来经常和定期地监督、测量和评价管理体系的运行情况，对发生偏离OSH方针、目标和指针的情况及时加以纠正，并防止事故、事件和不符合事项的再次发生。5.1绩效测量和监测(4.5.1)

组织应建立和保持程序，对职业安全卫生绩效进行监测和测量。这些程序应提供：

—适用于组织所需的定性和定量测量；

—对组织的职业安全卫生目标实现程度的监测；

—主动测量，监测职业安全卫生管理方案、运行标准和适用的法律、法规及其它要求的符合情况；

—被动测量，监测事故、事件和其它不良的职业安全卫生绩效的历史证据；

—充足的监测与测量数据和结果记录，以便于随后的纠正措施和预防措施分析。

如果绩效测量和监测需要用到监测设备，组织应建立并保持程序，对这类设备进行校准和维护，并应保存校准和维护活动及结果的记录。理解要点：绩效是组织根据职业安全健康方针和目标，在控制和消除职业安全卫生风险方面所取得的可测量的结果。因此，规范要求绩效测量与监测程序应通过提供对职业安全卫生管理活动（定性）和结果（定量）两个方面的测量，从而实现对组织职业安全卫生目标实施与实现程度以及风险控制效果的监测。为此，具体的绩效测量方法，规范依据其监测内容的不同，将其分为以下两种形式：1)主动测量,用于监测：管理方案的实施对其实现目标、指针要求的符合性;与所识别的风险有关并需采取控制措施的运行与活动对其运行规范的符合性;组织的织职业安全卫生管理及其绩效对其适用法律、法规与其它要求的符合性。一般而言，主动的绩效测量应符合下述要求：监测各项具体计划、绩效标准和目标的实施效果;系统检查各项作业制度、房屋、车间与设备;监测作业环境状况,包括作业组织状况;定期对员工实施健康监护,即通过有效的体验或对员工的早期受损害症状进行追踪,以确定疾病预防和控制措施的有效性;符合国家法律法规及组织签署参加的各类关于职业安全卫生问题的共同协议和承诺。2)被动测量，用于监测在体系运行过程中所出现事故、事件（包括未遂过失）和其它不良的职业安全卫生绩效的历史证据。一般包括对如下事项的确认、报告和调查：工伤、健康损害（包括监测因病误工的记录）、疾病与事件；其它损失，如财产损失；不良的职业安全卫生绩效和职业安全卫生管理体系的失效；员工健康及恢复计划。组织应将两种绩效测量方法结合起来，并对其测量和监测的数据和结果予以记录，以便于对以后的纠正措施和预防措施的效果进行分析，从而监测组织目标的实现程度。5.2事故、事件、不符合、纠正与预防措施（4.5.2）

组织应建立并保持程序，用来规定有关的职责和权限，以满足下列需要：

（1）处理和调查事故,事件,不符合；(2）采取措施减少由事故,事件或不符合产生的影响；

（3）采取纠正和预防措施并予以完成；

（4）确认所采取的纠正和预防措施的有效性。

这些程序应要求，通过实施前的危险评价过程对所有拟定的纠正和预防措施进行评审。

任何旨在消除实施和潜在不符合原因的纠正措施和预防措施，应与问题的严重性和伴随的危险相适应。

对于纠正和预防措施引起的对成文程序的更改，组织应遵照实施并予以记录。理解要点﹔规范要求组织建立并保持程序，用来规定有关的职责和权限，以便于：1)针对体系运行所发现的事故、事件、不符合,进行处理和调查、事态处置、纠正和预防;2)确保所有拟订的纠正和预防措施都通过实施前的风险评价过程加以评审,并与问题的严重性和伴随的风险相适应；3)确认所采取的纠正和预防措施的有效性；4)确保遵照实施并记录纠正和预防措施的有效性。5.3记录和记录管理(4.5.3)

组织应建立和保持程序，用来标识、保存和处置职业安全卫生记录以及审核和评审结果。

职业安全卫生记录应字迹清楚、标识明确，并可追溯相关的活动。职业安全卫生记录的保存和管理应便于查阅，避免损坏、变质或遗失。应规定并记录保存期限并。

记录应以与体系和组织相适应的方式保存，用来证明符合本标准的要求。理解要点：1)对职业安全卫生记录及审核和评审结果的标识、保存与处置应建立并保持程序;2)记录的保存和管理应便于查询、避免损坏、变质或损失，并规定和记录保存期限；3)记录应能追溯组织的相关活动，适宜时应能证明体系对本规范的符合性。在职业安全卫生记录的管理上应对以下方面予以注意：1)处理职业安全卫生记录的权限;2)职业安全卫生记录的保密;3)有关职业安全卫生记录保留的法律和其它要求;4)围绕电子记录的使用问题。5.4审核(4.5.4)

组织应建立并保持定期开展职业安全卫生管理体系审核的方案和程序，目的是：

（1）判定职业安全卫生管理体系是否：

a)合职业安全卫生管理计划的安排，包括本规范的要求；b)得到了正确的实施和保持；c)有效地满组织的方针和目标（2）评审以前审核的结果；

（3）向管理者报送审核结果的信息。

组织的审核方案(包括时间表)，应立足于组织活动的风险评价结果和以前审核的结果。审核程序中应包括审核的范围、频次、方法和审核人员的能力要求，以及实施审核和报告审核结果的职责和要求。理解要点：1)本条款要求的职业安全卫生管理体系审核是指职业安全卫生管理体系的内部审核，即组织的自我审核，也称为第一方审核；2)建立并保持定期开展职业安全卫生管理体系审核的方案和程序，以达到如下的审核目的：判定职业安全卫生管理体系是否符合计划的安排和本规范的要求,确保组织遵守各项法律发规(符合性审核);判定体系是否得到了正确的实施与保持并有效地满足组织的方针和目标,能够有效地促进全体员工的参与(有效性审核);评审以前审核的结果，确保对绩效评价结果及前次审核结果有所响应，从而验证体系自我约束机制的有效性；向最高管理者报送审核的信息，为管理评审提供依据，从而确保实现持续改进和获得最佳职业安全卫生管理经验。审核方案的制定应立足于组织活动的风险评价的结果和以前审核的结果。3)审核程序的内容应包括：审核的范围，如审核的地理区域、部门、体系要素等；审核的频次；审核的方法（如查阅文件、记录；现场查验；访谈等）；审核的能力（对审核人员能力的要求）；实施审核和报告结果的职责与要求。审核应由用人单位内部或外部专业人员进行，审核人员应与被审核活动无关。审核结果与结论应向负责纠正措施的人员交流。必要时，员工可参与有关审核员选择易记作业场所审核的各阶段工作，包括审核结果的分析。六、管理评审组织的最高管理者应依据自己预定的时间间隔对职业安全卫生管理体系进行审核，以确保体系的持续适用性、充分性和有效性。管理评审过程中应确保收集到必须的信息数据，供管理者进行评价。管理评审应根据职业安全卫生管理体系审核的结果、不断变化的客观环境和对持续改进的承诺，指出方针、目标以及职业安全卫生管理体系的其它要素可能需要改进的修改。评审工作应形成文件，并将有关结果向负责职业安全卫生管理体系相关要素的人员、职业安全卫生委员会、员工及其代表通报，以便他们能采取适当措施。理解要点：1)管理评审是最高管理者的职责，应由最高管理者按预定的时间间隔实施，一般至少每年进行一次，通过年度计划进行安排，通常是在内部审核之后或第三方审核之前进行，但当职业安全卫生发生重大变化或发生重大事故时，可以临时开展管理评审。2)管理评审的过程要进行记录，结果要形成文件，并向本要素规定的相关方进行通报；3)管理评审的目的是确保职业安全卫生管理体系的持续适宜性、充分性和有效性：持续适宜性。体系持续地适宜于组织的方针和目标；充分性。体系得到完全实施，而且资源充分；有效性。方针的贯彻、目标的实现、重大风险的控制、员工安全健康意识与技能的提高、自我完善机制的建立等体系的整体绩效有效。管理评审应在收集下列必要信息的基础上进行评审，指出可能需要修改的方针、目标以及职业安全健康管理体系的其它要素。1)绩效测量与监测和体系内部审核的结果；2)自前次审核以来对体系实施的纠正措施;3)事故统计和应急报告;4)内外部客观条件和环境的变化;5)来自管理者代表对体系整体绩效的报告和来自各个部门负责人关于体系局部有效性的报告;6)危害辨识、风险评价及风险控制过程的报告;7)组织对持续改进的承诺。3.4职业安全卫生管理体系综述:职业安全卫生管理体系审核规范将该管理体系按不同的功能分为17个要素所组成。每个要素都有其独立的管理作用。仅仅从各要素要求取理解职业安全卫生管理体系是不够的,规范所提供的是一个系统化、结构化的职业安全卫生管理体系,这就要求将规范的各个要素综合起来考虑，协调一致，共同构成有机整体。职业安全卫生管理体系是用人单位全面管理体系的一个组成部分，包括制定、实施、实现、评审和保持职业安全卫生方针所需各种管理要素，因此，应根据方针的要求与承诺，通过PDCA循环和各体系要素功能的展开，保证方针的实现。职业安全卫生管理体系同样遵循PDCA这一传统的管理模式的基本原则，按实现用人单位职业安全卫生方针要求分解为：4.2方针；4.3策划，实现方针的计划安排和重点要求；4.4实施与运行，实施计划并实现方针的相关要求；4.5检查与纠正措施，通过检查和纠正保证实施过程不偏离方针所规定的方向；4.6管理评审，通过评审实现方针中有关持续改进的承诺。因此，可以说组织方针的制定是组织实施规范的起点，方针中的承诺和要求也相应地成为体系策划与运行的出发点。职业安全卫生管理体系审核规范对方针的要求给予了明确的规定，这就规定了用人单位职业安全卫生管理体系的基本方向。如“遵守法律、法规与其它要求的承诺”，这使得组织必须以法律、法规与其它要求为基准建立和保持职业安全卫生管理体系。另外，职业安全卫生管理体系的要素要求并不简单地以PDCA模式运行，而是相互交错，必须将多个体系要素结合起来才能发挥良好的作用。如组织方针要求由最高管理者批准，实际上就明确了相应的职责与权限；方针要求传达到全体员工，就意味着应对员工加以培训，使其在工作中了解遵循方针的要求。这一要求在“4.4.2培训、意识和能力”中又进行了明确的规定；再者，方针作为一个职业安全卫生管理体系文件，本身的制定与管理也应符合“4.4.5文件和数据控制”的要求等等。从这里我们可以看出职业安全卫生管理体系的17个要素以组织方针的要求为核心，展开各管理要素形成一个完整的系统，保证方针中有关承诺和目标的实现。对职业安全卫生管理体系审核规范的掌握与理解不仅要掌握各体系要素的各自的功能，而且应了解它们之间的相互关系，将职业安全卫生管理体系形成一个整体。

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品（1）原料肉的选择和修整香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。（3）配料广式腊肠配料标准：瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白酱油5千克，硝酸钠0．05千克（4）拌馅、腌制配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。（5）充填天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。（6）排气用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。（7）捆线结扎每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。（8）漂洗将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。（9）晾晒和烘烤将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。（10）贮藏香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。3．南京盐水鸭南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。其工艺流程如下：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香葱0．1％～0．15％，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。（二）酱卤肉制品酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。1．苏州酱汁肉是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程：选料→配料→煮制→酱制→制卤（1）选料选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。（2）配料（香料装入纱布袋）以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克，精盐1．5～1．75千克，桂皮100克，绍酒2．0～2．5千克，八角100克，红曲米0．6克，姜100克，葱（捆成束）2．0克（3）煮制将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。（4）酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火焖煮40分钟。当肉呈深樱桃红色。汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。（5）制卤酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。2．北京月盛斋酱牛肉月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制（1）选料选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。（2）配料以50千克肉计：食盐1．5千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各0．5千克（3）调酱用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。（4）煮制将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1次。（5）成品规格出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。（三）烧烤、熏烤肉制品1．道口烧鸡道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。（2）配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐2～3千克（3）整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。2．沟帮子熏鸡辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤（1）选料一般选用一年生健康鸡。（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黄酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。3．德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。（2）配料（香料装入纱布袋）以100只鸡计：食盐1．5千克，白糖1．5千克，酱油1．0千克，黄酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克（3）油炸在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。（4）煮制炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。4．北京烤鸭北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油（1）原料处理选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。（2）烫皮挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水＝1：6）浇淋。（3）凉胚将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。（4）烤制用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。（5）出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。5．广东叉烧叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为：原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖（1）原料修整猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350克的条形肉，切好后用清水洗净，沥干水分。（2）配料以50千克猪瘦肉计：白糖3．5千克，酱油2千克，精盐1千克，白酒1千克，麦芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。（4）烧烤一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。（5）上麦芽糖烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。（四）中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1．猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉计：背膘5千克，精盐1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂红0．6克，亚硝酸盐7．5克（3）腌制将肉块和食盐混合均匀在1～2℃冷库内腌制24～36小时。（4）搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。（5）灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤温度为65～80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。（7）蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在75～80℃下蒸1小时左右。（8）熏烤温度为60～70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实