十大名茶鉴别

宁波大学答题纸（2010—2011学年第J2学期）课号：133S10ATS 课程名称：食品掺伪鉴别常识 改卷教师：学号：096090083 姓名：刘振 得分：中国十大名茶的鉴别摘要：简要介绍了中国的茶文化和品茶历史。在区别茶类别的基础之上，分别概述了中国十大名茶的各类简要鉴别方法。最后介绍如何选择最适合自己的茶，饮茶的时机、方式以及各类名茶的保健作用和适用人群。关键词：中国十大名茶，中国的茶文化，茶鉴别，茶选择和保健前言博大精深的中国茶文化，是数千年来先哲们不断探索、积累的文化智慧的结晶，是我国文化宝库中珍贵的财富。在祖国悠悠数千年的茶饮历史士，茶文化这颗东方文化的明珠曾几度大放光彩。唐宋是茶饮和茶文化兴盛叶期，文人乳士留下了，午许多多咏茶佳篇和茶画名作，中唐“茶圣”陆羽的《茶经》是我国第一部茶艺专著。日本茶道是由当时的日本名僧空海和荣西从我国传去，并结合日本民族习俗演变而成的。明清以后茶文化兴盛，随着海外贸易发展，远播世界许多地方。千百年来，中国茶文化在日本、南朝鲜、东南亚以至西欧、北美、中东、非洲等世界各地生根开花。近一、二十年来茶艺茶道更是风行于世，一股以饮茶、品茶、赏艺为主要内容的世界性茶文化热方兴未艾，凡有华人的地方，茶馆如雨后春笋般的出现。作为全球最受欢迎饮品茶叶的故乡，中国完全有理由感到自豪。在世界最大产茶国及消费国的头衔旁落100多年后，中国最近从印度手中夺回了这一历史地位。但中国始终未能打造出一个全球知名的茶叶品牌，这让本土茶叶的支持者们感到沮丧。作为一个中国公民，我们应该为作为一个“茶文化的继承者”而感到自豪。为了能够更好的传播中国的茶文化，打造中国自己的全球茶叶知名品牌，首先让我们来对中国十大名茶的简单的鉴别知识做一些初步了解。茶叶概述茶叶主要分为红茶、绿茶、花茶、白茶和乌龙茶。中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制荼到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。中国十大名茶的声名远播首先是得益于茶产地得天独厚的天然的自然环境，茶产区的土壤、气候、降雨、日照等等。而茶加工产业则是代代相传的工艺加上不断地创新和改革，新科技的运用，其特有的采茶制茶技术成就了名茶特有的口感和味觉，以及保健作用。其次各种名茶分别有自己特有的喝茶、煮茶甚至吃茶的学问。这都是每一位品茶爱好者值得学习的。品茶便是要拼好茶、名茶，而由于当今社会利益的趋势，一些不法商人以假茶牟利，名茶造假尤其盛行。由此，关于茶的鉴别技巧就显得非常重要了。茶真假的普通鉴别，一般用感觉审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉器官，对茶叶的色、香、味、形，用看、闻、尝、摸的方法，进行真伪判断。鉴别时，双手先棒起一把干茶，闻其香味，凡具有茶叶固有的清香，且香味纯正者，是真茶。如香气低沉或有粗名气味，说明茶叶品质较差；如有青腥气、烟焦或其它异味者为假茶。（取少量茶叶用火烧；真假茶的气味更易辨别）。也可从茶的颜色来辨别。抓一把茶叶置于白色瓷盘上，摊开观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，为真茶本色。若颜色杂乱且与本色不相协调，即有假茶之嫌。如闻香观色皆难以区别，应取少量茶叶，冲淡开汤审评。进一步从茶叶的色、香、味、形，特别从展开的茶叶片上进行识别。其主要依据如下：1、 茶树叶片边缘锯齿约为16-32对。有锯齿形、重锯齿形、齿牙形和缺刻形之分。叶片锯齿特点都是上部密深；下部稀疏，近叶柄处平滑无锯齿。其他植物叶片，多数为叶缘四周布满锯齿或无锯齿。2、 茶树叶片叶背面叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7-10对侧脉，侧延伸至离边缘1/3处，向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相边，构成封闭型的“网络系统”。而其它植物叶片侧缘，多呈羽状分布.直通叶片边缘。3、 茶树叶片背面的茸毛，除主脉上的外，大多具有基部短，弯曲度大，而其它植物叶片茸毛，呈直立状或无融茸毛。4、 茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生，而其它植物叶片，通常是对生或几片叶簇状着生如从感官审评不好辨别时，可借一般的化学方法或现代化分析手段，从其生化成分上加以鉴别。十大名茶鉴别方法西湖龙井西湖龙井茶名列中国十大名茶之冠，龙井茶是我国著名绿茶，国外被誉为'绿茶皇后”。它已有一千二百多年的历史，唐代茶圣陆羽所著《茶经》中已有记载。以龙井称茶名始于宋朝，到清朝才真正立名。龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种。杭州西湖茶区位于三面环山的自然樊篱的奇特小天气中，包孕梅家坞、云栖、狮峰山、灵隐等地，这里处处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼盖之中。具有得天独厚的生态前提，天气温顺、雨量充沛。茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。清代品茶名家赞誉龙井:“甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气弥漫齿额之间，此无味之味，乃至味也。”茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。碧螺春洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇'四绝”闻名于中外。碧螺春始于何时，名称由来，说法颇多。主流考证碧螺春茶应始于明朝，在乾隆下江南之前就已名声显赫了。也有人认为：碧螺春是因形状卷曲如螺，色泽碧绿，采于早春而得名。不管碧螺春的名称由来如何，该茶历史悠久，早为贡茶是毫无疑义的了。碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8-7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。信阳毛尖信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿'的独特风格而饮誉中外。产于河南信阳车云山。上等优质原料是炒制名茶的基础。信阳茶区属高纬度茶区，四季分明，茶园比南方开采晚、封园早。每年隆冬季节，冰雪封冻了高山，覆盖了大地，万物失去了生机，唯有茶树傲寒而立，青枝绿叶，茶花次第怒放，浓香溢人，煞有春意。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。君山银针君山银针产于岳阳洞庭湖的青螺岛，有“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”的描写，是具有千余年历史的传统名茶。产于湖南岳阳君山。这里生态条件独特，冬春多雾，夏秋多云，72座山峰，横卧在浩渺的烟波之中，满山茂林翠竹，郁郁葱葱；遍地奇花异草，四季飘香；林中百鸟争鸣，山、水、林、鸟，同声共荣，浑然一体。地处江南水乡的君山，有着宜茶的环境，中国十大名茶之一的君山银针就产于这里。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。安徽六安是著名的文化圣地，也是著名的茶乡。六安瓜片享誉海内外，凝聚着历代茶农勤劳智慧的结晶。六安瓜片产于安徽金寨县、六安市、霍山县境内齐头山上一一这一带原归六安管辖，故名一一是我国少有的不含芽头、茶梗，仅取非细嫩的鲜叶制成的形美质优的佳茗。单片顺直匀整，叶片背卷平展，不带芽梗，形似瓜子，干茶色泽翠绿，起霜有润。汤色清澈，香气高长，滋味鲜醇回甘，叶底黄绿匀亮。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。黄山毛峰黄山产茶在明朝中叶就很有名了。黄山毛峰出产的安徽歙县山高谷深，峰峦叠翠，溪涧遍布，森林茂密，气候温和，雨量充沛。土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好。含有丰富的有机质和磷钾肥，呈酸性，适宜茶树生长。优越的生态环境，为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。黄山毛峰选用优质高山鲜叶为原料，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露、色如象牙、鱼叶金黄；清香高长，略带花香。汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜。气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味。叶底嫩黄，肥壮成朵。其中金黄片和象牙色，是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。黄山毛峰外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。祁门红茶祁门红茶是著名的红茶精品，简称祁红，产于安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。这里峰峦起伏，山势陡峭，高山密林成为分布在峡谷山梁和丘陵山坡上茶园的天然屏障。这一带茶区的土壤土质肥沃，酸值适中，含氧化铝铁成分，气候温和，雨水充足，日照适度，极适合于茶叶生产。在国际红茶市场上引起了茶商的极大兴趣，日本人将其称为玫瑰，英国人称之为'祁红”。祁门红茶主要出口英国、荷兰、德国、日本、俄罗斯等几十个国家和地区，多年来一直是我国的国事礼茶。祁门红茶外形条索紧细苗秀，显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。茶颜色为棕红色，切成0.6-0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。都匀毛尖“细细毛尖挂金钩，都匀毛尖传九州'。布依族世代相传的一首民谣，不仅道出了都匀毛尖茶形如金钩、清香淡雅的美誉，同时也流露出了都匀毛尖历史的悠久。据《都匀府志》记载：都匀盛产毛尖茶，迄今已有500多年。早在明代就列为上贡之佳品，深受明崇祯皇帝所喜爱，曾赐名为鱼钩茶”。1915年在巴拿马万国食品博览会上荣获优奖，后人誉为“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶”；1956年，都匀市哨角寨农民采摘加工了三斤“鱼钩茶”寄给毛泽东主席，毛主席品尝后批复：“茶很好，可在山坡上多种些，此茶可叫毛尖茶，。都匀毛尖茶由此得名并名气大增。产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2-2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。铁观音铁观音茶，属青茶类，是我国著名乌龙茶之一。产于福建安溪县。安溪县境内多山，气候温暖，雨量充足，茶树生长茂盛，茶树品种繁多，姹紫嫣红，冠绝全国。安溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称。据载，安溪铁观音茶起源于清雍正年间。铁观音叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。武夷岩茶武夷岩茶产于福建崇安县。武夷山坐落在福建省东北部，有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑盆栽式”茶园。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。产于武夷山的乌龙茶，通称为武夷岩茶。因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质高味醇厚，岩韵特显。半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。武夷岩茶驰名世界，跟武夷名枞分不开。武夷岩茶分武夷极品若干号，水仙、奇种各分特级到四级，另加粗茶、细康、茶梗。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡）-8次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。小结中国十大名茶各有千秋，是以不同的人群需求。所以对于一个品茶者来说，我们必须选择则最适合自己的茶种以及饮茶方式。首先可以根据自身的情况来选择茶叶。在空气污染的场所工作选择绿茶解毒；绿茶尤其适合炎热天气或被烈日晒伤后饮用；用脑过度者可选择绿茶、乌龙茶来提神醒脑；减肥及吃了油腻食物及饮酒后宜选择乌龙茶；希望减肥美容和延缓衰老者可经常饮用铁观音；运动或体力劳动之后宜选择乌龙茶、红茶来解渴并补充热量；体质虚寒者和老年人最适宜饮用红茶及普洱茶；醉酒后可饮用普洱茶来解酒；血压偏高、体形肥胖者适合饮用苦丁茶等等。其次各类茶的品饮方式也不尽相同。冲泡绿茶时宜茶少水多，以降低刺激性。乌龙茶的茶叶较粗老，故应用刚烧沸的水冲泡。乌龙茶，茶叶要多放。乌龙茶冲泡时水温也以沸水为宜。乌龙茶的泡茶用量较多，一般以10克为宜，约装满紫砂壶容积的一半。乌龙茶可冲泡5—6次，时间可由短到长，以2—5分钟为宜。铁观音不能空腹喝，否则，在咖啡碱和氟化物的作用下会出现头痛、恶心、失眠、站立不稳、手足颤抖等“醉茶”现象。红茶宜趁热喝，能起到更好的暖胃效果。红茶，泡久些更健康。与绿茶不同的是，高水温浸泡反而能够促进红茶内黄酮类保健物质的有效溶出，不但让滋味和香气更浓，还能更好发挥地它的保健功能。因而泡红茶最好用沸水，泡得久些更好。一般来说，5分钟最佳。红茶冲泡的用水量与绿茶相当。功夫红条茶可冲泡3次一4次，红碎茶则可冲泡1次一2次。饮茶时机也很重要。从科学的角度，从保健的角度，饮茶的时间又很有讲究。空腹饮茶，尤其是浓茶，对胃有刺激作用，饭后立即饮茶又会冲淡胃液，不利于消化，因此，适宜的饮茶时间应该在饭后半小时开始，冲泡一杯浓度适中的茶水，逐次冲饮，续泡2—3次后弃除茶渣，根据各人习惯可以再新泡一杯，到午饭前半小时。午饭后半小时再新泡一杯茶，逐次冲饮，至晚