大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的特性及在肉制品中的应用

大豆分别蛋白和大豆组织蛋白的特性及在肉制品中的应用ThismodelpaperwasrevisedbyLINDAonDecember15,2023.大豆分别蛋白、大豆组织蛋白一、简介1、大豆分别蛋白90%以的可替代动物蛋白的品种之一。2、大豆组织蛋白〔texturedsoyprotein)是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉〔Soytex〕、邦太〔Bontex〕和康太〔Contex〕等。组织蛋白有陷状、块状，片状和粒状等几种形态。3：1〕组织化大豆蛋白粉：商品名如索太〔Soytex〕和邦太〔Bontex〕，是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量50-65%〔干基计，下同〕。2〕组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太〔Contex〕，是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量70%〔干基计，下同〕左右。3〕其他：如以大豆蛋白产品为主要原料，添加谷朊粉(有时还添加淀粉〕生产的组织化大豆蛋白。大豆组织蛋白又称人造肉，就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分别蛋白中，参加肯定量同方向的组织构造，再经发热膨化并凝固，形成具有空洞的丁度纤维蛋白。55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料。二、特点1、大豆分别蛋白低水和空气的外表张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，参加大豆分别蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。②水合性：大豆分别蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分别蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强很多，而且几乎不受温度的影响。分别蛋白在加工时还有保持水份的力量，最高水分保持力量为14g水/g蛋白质。移动，因而起着促进脂肪吸取或脂肪结合的作用。可以削减肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分别蛋白的吸油率为154%④凝胶性：它使分别蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它协作物的载体，这对食品加工极为有利。可以赐予食品以疏松的构造和良好的口感。薄膜，易于枯燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品供给合理的构造。2、大豆组织蛋白构造，富有咀嚼感，同时还具有良好的吸水性、保油性。三、成效与用途1、大豆分别蛋白肉制品中可改善肉制品的质构和增加风味，提高蛋白含量。其功能性较强，用量分别蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进展处理，火腿率可提高 20%。分别蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中，养分全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分别蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中，养分全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分别蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。面制品生产面包时参加不超过5%的分别蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时参加面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相像。大豆分别蛋白还可应用于饮料、养分食品、发酵食品等食品德业中，对提高食品品质，增加养分，降低血清胆固醇，防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用2、大豆组织蛋白〔如仿真鸡肉〕，同时还可用于宠物食品和汤料等等。由于其有良好的吸水性和保油性，添加到肉制品中，